初级西式面点师模拟样题（四）
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一、单选题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)
1、餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定。
A、甜点的色彩
B、餐厅的服务
C、餐厅的风格
D、餐厅的特色
2、一般情况下，同一种的油脂，色泽越深，其质量（）。
A、一样
B、越差
C、越好
D、最好
3、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括
原料（）。
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配
D、所含营养素的统一性
4、某些奶油在加工使用之前需解冻,但不可在()解冻,否则会破坏奶油品质。
A、冷藏冰箱内
B、温水或室温
C、冰水上
D、恒温冰箱内
5、（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵
D、同速发酵
6、溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。
A、双煮法
B、烤化法
C、煎化法
D、水煮法
7、计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝结，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、酪蛋白
B、定化酶
C、生物酶
D、凝乳酶
8、在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。
A、熬制好的奶油
B、未加工的液体奶油
C、打发好的奶油
D、加热好的奶油
9、无论何种甜汁，首先要保证制品（）。
A、酸甜适合,不生不糊
B、干净卫生,无杂质、不生不糊
C、组织细腻,无结块
D、浓稠适当,组织细腻
10、对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。
A、手工分割
B、机器分割
C、先手工分割再机器分割
D、先机器分割在手工分割
11、奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
12、在打发无糖型奶油时，可直接加入（）。
A、淀粉
B、砂糖
C、糖粉
D、食粉
13、一般来说，，温度愈高，果冻定型所须的（）。
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越小
14、发粉中填充物多选用（），其作用延长其保质期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调
节气体产生速度。
A、面粉
B、淀粉
C、糖粉
D、乳粉
15、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
16、蔗糖极容结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
17、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。
A、加热的牛奶
B、膨松剂
C、香精
D、鸡蛋
18、（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
19、糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
A、还原糖
B、水分
C、矿物质
D、杂质
20、在调制黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）。
A、淡黄色
B、青黄色
C、乳白色
D、雪白色
21、油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少()以确保油脂不变质。
A、存放时间
B、搬运次数
C、通风
D、噪音
22、（）属于复合膨松剂。
A、高筋粉
B、糖粉
C、发粉
D、淀粉
23、天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等。
A、蛋清、糖、面粉
B、全蛋、糖、面粉
C、蛋黄、糖、面粉
D、全蛋、油脂、糖
24、（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。
A、淀粉
B、小苏打
C、糖
D、水
25、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液会变得（）。
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
26、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。
A、组织状态和色泽
B、光亮度和营养价值
C、组织状态和使用方法
D、营养价值和使用方法
27、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、（）、巧克力类及其他类。
A、酒香类米香类
B、酒香类香草类
C、酒香类干鲜果类
D、酒香类水果类
28、一般情况下，制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的（），干酵母（）。
A、3-4% 1.5-2%
B、5-6% 1.5-2%
C、7-8% 1.5-25%
D、10-12% 1.5-2%
29、黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
30、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
31、为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、（）和通风处。
A、低温
B、阴凉
C、干燥
D、避光
32、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（）。
A、一定要长
B、相对短一些
C、相对长一些
D、与烤箱温度无关
33、（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般而论呈白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富
营养价值和信用价值。
A、黄油
B、奶油
C、奶酪
D、炼乳
34、含脂量一般在37%～50%的奶油称为（）。
A、重奶油
B、软奶油
C、轻奶油
D、动物脂奶油
35、在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）等因素合理调节烤炉上下火的温
度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、水分含量
B、环境因素
C、比重
D、内部原料组成构成
36、制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）。
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
37、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）。
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
38、植物脂奶油所需打发的时间（）动物脂奶油所需大发时间。
A、短于
B、长于
C、基本等于
D、视品种不定，有时长于
39、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有（）、（）、（）、（）、（）
及各式甜汁等。
A、巧克力碎糖粉可可粉果仁碎鲜水果丁
B、果酱糖粉可可粉果仁碎鲜水果丁
C、封糖糖粉可可粉果仁碎鲜水果丁
D、杏仁面糖粉可可粉果仁碎鲜水果丁
40、加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高温消毒
41、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。
A、奶油
B、鸡蛋
C、可可脂
D、可可粉
42、干果馅料的工艺方法有（）和加热法。
A、煮制法
B、炒制法
C、炸制法
D、腌渍法
43、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）。
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
44、（）又称海绵蛋糕。
A、天使蛋糕
B、清蛋糕
C、乳沫蛋糕
D、奶油蛋糕
45、（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A、天使蛋糕酥松制品
B、奶油蛋糕松脆制品
C、油蛋糕硬脆制品
D、清蛋糕膨松制品
46、熬克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。
A、用煮沸的牛奶浇注
B、用煮沸的克司得粉浇注
C、加入水奶
D、加入溶化的黄油
47、未经卫生院部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
48、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
49、不同的道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。
A、社会关系
B、利益关系
C、个人关系
D、经济利益
50、工作接地电阻一般小于（）Ω。
A、4
B、6
C、8
D、10
51、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、洋气、水分
D、营养物质
52、无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
53、下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（）。
A、苹果、山梅、香蕉
B、香蕉、草莓、哈密瓜
C、梨、桃、香蕉
D、梨、桃、山梅
54.含大量饱和脂肪酸的脂肪是（）。
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、豆油
55．过量食用动物脂肪会促进（）。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
56.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）或（）。
A、熔点高饱和脂肪酸多
B、熔点低饱和脂肪酸多
C、饱和脂肪酸含量低饱和脂肪酸多
D、维生素含量多饱和脂肪酸多
57.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、金银卷苹果与梨同食
B、水果沙拉牛肉与羊肉同烹
C、蒸米饭胡萝卜与白萝卜同煮
D、牛肉白菜饺子猪肉与粉条同炖
58.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1克
B、3克
C、5克
D、6克
59.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
60.下列中属于完全性蛋白质的是（）
A、牛奶蛋类大豆肉类
B、牛奶南瓜肉类蔬菜
C、苜蓿蛋类乳类水果
D、豆类蛋类乳类水果
61.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
62.黄豆中的蛋白质属于（）。
A、完全蛋白质
B、不完成蛋白质
C、植物蛋白
D、大豆蛋白
63.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
64.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、膳食纤维
65.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
66.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A、10%-15%
B、20%-25%
C、60%-70
D、50%-60%
67.蛋白质不具备的生理功用是（）或（）。
A、构成身体组织维持神经系统正常兴奋性
B、维持体温维持神经系统正常兴奋性
C、调节生理功能维持神经系统正常兴奋性
D、溶解维生素维持神经系统正常兴奋性
68.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、脂肪
D、维生素
69.下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、镁、钾、钠
B、钙、氯、硫、镁
C、磷、钾、氯、镁
D、钠、硫、镁、钾
70.下列选项中属于脂溶性维生素的是（）。
A、硫胺素
B、核黄素
C、烟酸
D、叶酸
71.盛装醋的中国容器最好选用（）器皿。
A、铁
B、玻璃
C、铝
D、银
72.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2%-10%
B、2%-15%
C、0.5%-1%
D、5&-8%
73.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、促进脂溶性维生素的吸收
B、重吸收后促进胆汁分泌
C、促进水溶性维生素的吸收
D、中和胃酸
74.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）或（）。
A、可参与体内的氧化还原反应促进糖类的代谢
B、活性很强的还原物质促进糖类的代谢
C、保持谷胱甘肽为氧化型促进糖类的代谢
D、参与某些物质的羟化反应促进糖类的代谢
75.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
A、低血压
B、高血压
C、高血脂吧
D、高血糖
76.膳食中缺碘，可患（）。
A、甲状腺肿大
B、侏儒症
C、呆小症
D、甲状腺机能亢进
77.膳食中缺铁，可患（）。
A、贫血
B、侏儒症
C、呆小症
D、甲状腺机能亢进
78.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、厌食
B、脚气病
C、营养不良
D、抽筋
79.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。
A、唇裂
B、脚气病
C、恶性贫血
D、坏血病
80.肌体内缺少尼克酸（），可导致（）。
A、烟酸脚气病
B、烟酸糙皮病
C、烟酸恶性贫血
D、烟酸佝偻病
81.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。
A、矿物质
B、维生素
C、蛋白质
D、脂肪
82.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
83.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
84.蛋类蛋白称为（）。
A、基准蛋白足价蛋白
B、基准蛋白乳清蛋白
C、乳清蛋白足价蛋白
D、基准蛋白大豆蛋白
85.电气设备失火多是由于（）和设备故障及不正确使用引起的。
A、电气故障
B、电气线路
C、供配电设备
D、短路故障
86.工作接地就是将电力系统的（）接地。
A、中性点
B、某一点
C、工作
D、重复
87.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成
（），这种现象称为：“()”。
A、熄火现象脱火
B、过度燃烧离火
C、不完全燃烧回火
D、急速燃烧缩火
88.（）是违反设备安全操作规程的做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热
89.“Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
90.起酥的英文名称是（）或（）。
A、mille feuille Creampuff
B、mille feuille Puff pastry
C、mille feuille Pastrycream
D、mille feuille Muffi
91.（）是常用来进行蛋糕饰的用具。
A、抹刀
B、齿刀
C、奶油裱花袋
D、曲奇嘴
92.（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
A、锯齿饼刀
B、刮刀
C、分刀
D、点心刀
93.()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
94.擀面杖以（）或枣木制的质量最好。
A、枣木
B、红木
C、檀木
D、杉木
95.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是（），一种是（）来鉴别。
A、凭经验判断通过测定面筋的湿面筋含量
B、称取重量凭经验判断
C、称取重量通过测定面筋的湿面筋含量
D、观看颜色称取重量
96.（）是以点心配方中面粉重量为（），其他原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种
百分比总量（）
A、焙烤百分比100%50%
B、焙烤百分比30%50%
C、焙烤百分比50%80%
D、焙烤百分比100%超过100%
97.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成
面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
A、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
B、通过搅拌面团体积变大
C、通过搅拌面团颜色发生变化
D、由于搅拌面团表面光滑，有弹性
98.面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
A、麦谷蛋白和麦胶蛋白
B、麦精蛋白和麦球蛋白
C、麦胶蛋白和麦谷蛋白
D、麦谷蛋白和麦麸蛋白
99.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。
A、淀粉
B、酵母
C、面包改良剂
D、水
100.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点101.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。
A、10%—20%
B、13%—13.5%
C、6%—12%
D、1%—5.5%
102.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、()这五个方面展开。
A、食品造型与色彩的关系
B、食品造型所体现的价值
C、食品造型与餐具容器的配备
D、食品造型的用途
103.在构图中要以表现（）为主。
A、自然美
B、雅典美
C、色彩美
D、形式美
104.食品造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计,以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上。
A、构思美、结构美
B、色彩美、构思美
C、原料美、色彩美
D、创意美、原料美105.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都属于（）。
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
106.重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
107.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约直径（）厘米之间。
A、30～35
B、15～20
C、20～25
D、25～30
108.总的来说，大型展览会会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、造型和艺术感染力
B、造型和艺术想象力
C、色彩
D、风格109、当日屠宰上市，在1℃条件下冷却在室温下置放24小时以内的肉称为（）。
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉110、冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
A、-23℃、-18℃
B、-18℃、-10℃
C、-10℃、-5℃
D、-5℃、-0℃111、冻畜在冷藏时被()污染而腐败往往产生（）。
A、假单胞菌黑色
B、假单胞菌紫色
C、假单胞菌绿色
D、假单胞菌红色112、畜肉的最佳使用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败113、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
114、以下不属于天然甜味剂的是（）。以下允许使用的人工甜味剂是（）。
A、蔗糖果糖
B、果糖蔗糖
C、葡萄糖果糖
D、糖精糖精115、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载
116、强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定117、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E 118、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
119、不能强化的食品种类是（）、（）、（）。
A、谷类食品饮料禽类
B、蔬果原料海产品禽类
C、日常食用调味品糖精海产品
D、饮料海产品肉类
120、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D 121、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D 122、对人体有物理意义的多糖主要有：（）、糖原和（）。
A.、蔗糖和纤维素B、淀粉和糖原C、淀粉和纤维素D、蔗糖和麦芽糖123、（）是人体最经济的供能物质。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素124、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
125、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（），植物脂肪占（）。
A、1/32/3
B、1/53/5
C、2/33/5
D、2/33/4 126、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
A、2%
B、5%
C、8%
D、10%
127、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1
B、3:2
C、3:5
D、4：5 128、下列选项对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常的视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育129、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计
130、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
131、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
132、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
133、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性134、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
135、能够促进铁吸收的物质是（）。
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
136、下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时拼命饮水
D、吃饭时大量饮水
137、下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时拼命饮水
D、吃饭时大量饮水
138、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
139、水占成年人体重的（）左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
140、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
141、肉类脂肪含（）较多。
A、维生素
B、饱和脂肪酸
C、水
D、蛋白质
142、肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、动物性
B、植物性
C、完全性
D、不完全性
143、鱼类脂肪大部分为（）。
A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸144、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
145、蛋中的脂肪含量约为（）。
A、13%~18%
B、5%~10%
C、11%~15%
D、10%~15% 146、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质147、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40 148、（）在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、糖类、脂类、蛋白质代谢水
B、糖类、脂类、维生素代谢水
C、糖类、无机盐、蛋白质代谢水
D、矿物质、脂类、蛋白质代谢水149、下列中属于机体对热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用150、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动151、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A、肺的呼吸
B、心脏的跳动
C、腺体分泌
D、血液循环152、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
153、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
154、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80% 155、醋不具备的作用是（）。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
156、（）食品具有（）含量低、蛋白质含量丰富、含多种维生素和矿物质的特点。
A、禽类蛋白质
B、油脂维生素
C、蔬菜矿物质
D、昆虫脂肪157、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
158、（）含有植物杀菌素和芥子挥法油，可引起抑菌作用。
A、小白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、西红柿
159、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、西红柿
160、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸
B、醇
C、杂醇油
D、酯
161、姜中的挥发油所不含的成分为（）。
A、姜酸
B、姜醇
C、姜烯
D、姜酚
162、下列选项中不是含氮浸出物的是（）。
A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱
D、肌肽、肌酸、肌肝163、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
164、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
165、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于脂肪
B、大于脂肪
C、等于蛋白质
D、不等于脂肪酸166、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜
B、米饭肉类
C、禽类
D、蛋类
167、成年人植物油与动物园的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1
B、3:2
C、4:3
D、5:4
168、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。
A、300
B、500
C、800
D、600
169、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳制品
B、肉类
C、饮料
D、食物
170、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、水分
171、一般以（）为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
172、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡
B、氨基酸平衡
C、脂肪酸平衡
D、多种维生素
173、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。
A、油脂类
B、奶制品类
C、动物食品类
D、果蔬类和谷物类174、民膳食宝塔的第二层是：（）。
A、油脂类
B、奶制品类
C、动物食品类
D、蔬果类
175、民膳食宝塔的第三层是：（）。
A、油脂类
B、奶制品类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、果蔬类
176、民膳食宝塔的第四层是：（）。
A、油脂类
B、奶类、豆类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、果蔬类
177、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。
A、油脂类
B、奶制品类
C、动物食品类
D、谷类
178、（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以上成人体
B、55岁以上人士
C、30岁以上人士
D、50岁以上人士179、（）的一般计算方法是：正常体重=[身高（厘米）-105]±10%。
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、老人正常体重
D、小孩正常体重180、（）的一般计算方法是：正常体重=[身高（厘米）-100]±10%。
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、老人正常体重
D、小孩正常体重181、一位女老师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）()。
A、蛋白质60-90克
B、水60-90克
C、脂肪60-90克
D、蛋白质50-100克182、一位女老师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。
A、359~420
B、252~420
C、321~416
D、200~351
183、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄
184、下列选项中属于胃液主要成分的是（）、（）、和（）。
A、胃蛋白酶蛋白质盐酸
B、胃蛋白酶盐酸黏液
C、胃蛋白酶蛋白质硫酸
D、盐酸黏液胶原蛋白
185、()的消化主要在（）。
A、淀粉和双糖小肠
B、蛋白质小肠
C、脂肪小肠
D、无机盐小肠186、()是消化道的最后肠段。
A、食道
B、胃
C、大肠
D、小肠
187、（）的消化主要在小肠。
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、糖类
188、营养物质的消化大多是在（）内进行的。
A、食道
B、胃
C、大肠
D、小肠
189、（）是构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本190、成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费191、成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准192、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本193、在（）范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房菜点成本
B、商业人工成本
C、任何企业燃料成本
D、饭店企业商业成本194、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件195、保证加工制度的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、定额标准
B、基本制度
C、基本尺度
D、制作制度196、建立健全菜点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准197、出材率是表示原材料（）程度的指标。
A、利用
B、使用
C、浪费
D、作用
198、出材率与（）的和等于100%。
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率199、（）不是出材率的同类名称。
A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率200、菜点的总成本与产品数量的比值是（）。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
西式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（×） 2、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（√） 3、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（√） 4、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（√） 5、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（√） 6、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（×） 7、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√） 8、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√） 9、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√） 10、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√） 11、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√） 12、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（√）
13、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×） 14、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√） 15、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ） A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 16、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（B ） A、酵母 B、蛋量 C、牛奶 D、水 17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D ） A、1条 B、4条
2020西式面点师（初级）考试 1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√） 6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（×） 7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（×） 9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）
10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√） 11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√） 12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√） 13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√） 17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（√） 18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√） 19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）
西式面点师国家职业技能标准 1．职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式
复习题 1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 4．不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 12．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 16．脂肪不具备的生理功用是( C )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。 A、30 B、50 C、70 D、90 18．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质 属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。 如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。 A、维生素 B1 B、维生素PP C、维生素 B6
A 皇家:西点裱花员工考试题答案 （一级技工-二级技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名: ———— (一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）
A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏 10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天 A.5 B.10 C.15 D.20
西式面点师（初级） 1、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（×） 2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√） 4、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（√） 5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 6、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（√） 7、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√） 8、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√） 9、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√） 10、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 11、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（×）
12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（×） 13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（×） 14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（√） 15、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√） 16、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（√） 17、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 18、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 19、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（√） 20、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 21、【单选题】()属于气体燃料。（B ） A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ） 2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ） 3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ） 5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ） 7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ） 8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ） 9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ） 10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ） 11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ） 13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ） 14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ） 15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ） 16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ） 17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ） 18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）
1、毛里塔尼亚最喜欢喝中国的绿茶，进口不少中国产的眉茶和()。A、珠茶B、花茶C、红茶D、乌龙茶答案：A 2、茶艺表演中的“四艺”出现于()。A、宋代 B、明代 C、唐代 D、清代答案：C 3、英国人偏爱()，并需加牛奶、糖、柠檬片等。A、绿茶B、红茶C、白茶D、黑茶答案：B 4、接待客人的形式是属于()。A、生活型茶艺B、营业型茶艺C、表演型茶艺D、养生型茶艺 答案：A 5、茶艺表演的背景音乐可以选择()。①古典名曲②为品茶而谱写的纯音乐③精心录制的大自然之声④健康抒情的流行曲A、①②③B、①②③④C、②③④ D、①②④答案：B 6、()不属于茶艺六要素中水之美的内容。A、甘 B、轻 C、冽 D、重答案：D 7、日本茶大都是绿茶，没有发酵或半发酵的，制法是()。 A、蒸熟炒干 B、烘熟晾干 C、炒熟至干 D、蒸熟烘干答案：D 8、()这一祝福的话，不能在台、港、澳同胞过年礼仪接待时说。A、“恭喜发财”B、“新年快乐”C、“万事如意”D、“合家幸福”答案：B 9、新加坡的饮茶习俗其特色是()。A、肉骨茶 B、玳玳花茶 C、冰茶 D、腌茶答案：A 10、君山银针外形的品质特点是()。A、芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披白毫B、形似雀舌，匀齐壮实，锋显毫露，色如象牙，鱼叶金黄C、条索紧结，肥硕雄壮，色泽乌润，金毫特显D、单片，形似瓜子，自然平展，叶缘微翘，大小均匀，色泽绿中带霜（宝绿）答案：A 11、土耳其人煮茶，讲究()功夫。A、调制B、调味C、搅拌D、投放答案：A 12、俄罗斯人除了往茶里加糖外,有时加果酱、奶油、()等。 A、红枣 B、橙汁 C、玫瑰花 D、柠檬汁答案：D 13、外形具有扁平挺秀的特点的是()。A、都匀毛尖 B、碧螺春 C、雨花茶 D、龙井茶答案：D 14、泡茶器具要选择简洁实用而且符合()的。A、茶叶类别B、茶性C、客人喜好D、泡茶方法答案：B 15、在茶艺接待时，要注意各国的礼仪，如德国人忌吃葡萄，忌讳玫瑰花，所以不要向德国宾客推荐玫瑰、针螺类的花茶，特别是准备茶点时不要摆()。A、葡萄B、苹果C、香蕉D、荔枝答案：A 16、下列不是西点类的是()。A、蛋糕B、吐司C、曲奇饼D、豆腐干答案：D 17、庐山云雾外形的品质特点是()。A、芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披白毫B、形似瓜子的单片，自然平展，叶缘微翘，大小均匀，色泽绿中带霜（宝绿）C、条索紧结，肥硕雄壮，色泽乌润，金毫特显D、条索粗壮、青翠多毫答案：D 18、美国的茶叶市场，18世纪以武夷茶为主，19世纪以绿茶为主，20世纪以()为主数量剧增，占绝大部分市场。A、花茶B、乌龙茶C、白茶D、红茶答案：D 19、埃及人喜欢喝浓厚醇洌的红茶，但他们不喜欢在茶汤中加牛奶，而喜欢加()。A、蔗糖B、冰块 C、薄荷 D、芝麻答案：A 20、以下属于礼仪接待中的基本要求的是()。A、要贯彻大小国家一律平等的原则，尊重各国的礼节、风俗习惯与禁忌；对外宾不卑不亢，不强加于人B、根据茶艺的特点为外宾提供上乘服务，满足不同国籍宾客的要求C、从实际出发，在茶艺服务中力求有针对性，注重实效，待人接物举止文雅，热情周到D、对外宾保持传统的习俗和正常的宗教活动不干涉答案：D 21、茶叶中的()含量多少直接影响着茶汤的苦涩味。A、茶多酚B、氨基酸C、蛋白质D、茶黄素答案：A 22、清香幽雅、浓郁甘醇、鲜爽甜润是()品质特点。A、信阳毛尖B、西湖龙井C、皖南屯绿D、洞庭碧螺春答案：D 23、在茶艺服务中要注意茶具色彩的选择。如单独使用()，在马来西亚人则被认为是消极的。A、黑色B、白色C、黄色D、红色答案：A 24、香气清高、味道甘鲜是()的品质特点。A、六安瓜片 B、君山银针 C、黄山毛峰 D、滇红工夫茶答案：A 25、()最早发现和饮用南美的马黛茶(Yerbamate)。A、印弟安人B、美国人C、俄罗斯人D、日本答案：A 28、茶艺服务人员在为日本或()宾客泡茶时应注意泡茶的礼仪规范。A、朝鲜B、台湾C、泰国D、韩国答案：D 29、旅居荷兰的阿拉伯人喜欢饮甘洌、味浓的()。A、冰红茶B、咸奶茶C、薄荷绿茶 D、乌龙茶答案：C 30、品茗环境要求干净整洁、()、宽敞明亮。A、幽静典雅B、安静雅致C、清静高雅D、宁静优雅答案：A 33、()人喜爱饮佐以糖、牛奶或者柠檬的红茶。A、荷兰 B、埃及 C、日本 D、俄罗斯答案：A 34、波兰人饮用红茶的方式曾经和()相似，都习惯使用俄式茶饮“沙玛瓦特”。A、苏联B、美国 C、中国 D、俄罗斯答案：D 35、泡茶水温的高低，与茶的老嫩、条形松紧有关。茶叶原料()要比()的茶汁浸出要慢得多，所以冲泡水温要高。 A、粗老紧实、细嫩松散 B、粗老松散、细嫩紧实 C、细嫩紧实、粗老松散 D、细嫩松散、粗老紧实答案：A 36、品茶注重()，追求精神上的满足，强调意境。A、量 B、质 C、形 D、色答案：B 37、Do you have Dahongpao here?() A、Yes, we have. B、Yes, we are. C、No, we did . D、No , we have. 答案：A 38、清饮法，即茶叶在冲泡过程中，茶汤中()调料。A、添加B、不加C、少许 D、大量答案：B 39、茶叶销售场所卫生管理要求,从业人员每()应进行一次健康检查。A、三年B、两年C、一年D、五年答案：C 40、安溪铁观音外形的品质特点是()。A、两叶抱一芽，平扁挺直不散、不翘、不曲，全身白毫，含而不露B、条形紧秀，锋苗好，色泽具有“宝光”C、条索紧结、肥壮、沉重，似蜻蜓头。色泽砂绿，鲜润，红点明D、条索粗壮肥大，色
2019 年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，第1 题、 A、正确 B错误正确答案：第2 题、 A、正确 B错误正确答案：第3 题、 A、正确 B错误正确答案：第4 题、 A、正确 B错误正确答案：第5 题、 A、正确 B错误正确答案： 第6 题、 A、正确 B错误正确答案：第7 题、 A、正确 B错误正确答案：第8 题、 A、正确 B错误正确答案：第9 题、 A、正确 B错误正确答案：第10 题、并练习和模拟考试， 成绩测评。 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 正确 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 错误 判断题】 错误【判 断题】() () () () () () () () Darkcherry ”是指黑樱桃。 “ Enzymd'的中文意思是乳化剂。 walnut ”是指核桃。 “Whisk ”是蛋抽子的意思。 般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 不粘锅能够在260 C下长期使用。 3?4% 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B错误 正确答案：正确 第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B错误正 确答案: 第16题、A、正确B错误正确答案: 第17题、A、正确B错误正确答案: 第18题、A、正确B错误正确答案: 第19题、A、正确B错误正确答案: 第20题、的果冻。 A、正确B错误正确 【判断题】 正确 【判断题】 错误 【判断题】 错误 【判断题】 正确 【判断题】 () () () () 全蛋搅打法又称“混打法”。 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 2倍左右。 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 （）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异
XX 省职业技能等级认定理论试卷 西式面点师（五级/初级） 注 意 事 项 1、考试时间：理论120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ） 1．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。 2．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 3．( )结力又称琼脂、鱼胶。 4．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 5．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。 6．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。 7．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 8．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。 9．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 10．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 二、单项选择题（每题2分，共80分） 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯 D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务 D 、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A 、0℃ B 、－5℃ C 、－10℃ D 、－15℃ 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物 B 、昆虫污染 C 、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( )。 A 、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C 、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱 8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A 、0.3～0.5 B 、0.4～0.6 C 、0.5～0.7 D 、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( )。 A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 12．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 13.( )是以善恶为评价标准。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，成绩测评。 第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异 的果冻。 A、正确 B、错误
西式面点师（技师）模拟考试 1、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（√） 2、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×） 3、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 4、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√） 5、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√） 6、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√） 7、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√） 8、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（×） 9、【判断题】()可可脂的熔点较高。（√） 10、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（√） 11、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（√） 12、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√） 13、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√） 14、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）
15、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√） 16、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（√） 17、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（√） 18、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D ） A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕 19、【单选题】“Flour”是指()。（D ） A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 20、【单选题】()毛利率应从低。（C ） A、名菜名点
西式面点师（初级）模拟考试 第1题、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第4题、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第5题、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第7题、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 A、正确 B、错误 正确答案：A
第8题、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第11题、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第14题、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第15题、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐
西式面点师初级证模拟考试 1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（√） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√） 4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（×） 5、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（√） 6、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×） 7、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×） 8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√） 9、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）
11、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 12、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 13、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√） 14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（√） 15、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（√） 16、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（×） 17、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（×） 18、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×） 19、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（√） 20、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（√）
西式面点师初级理论知识复习题及答案 考试时间:90分钟。 一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性 3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量 4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚 5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯 6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物
7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型 8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 9.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石 10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母 12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰ 13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油 14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4 15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖 16.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗
2019年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案 第1题、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第2题、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第3题、【判断题】()“walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第4题、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第5题、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第6题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第7题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第8题、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10题、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。 A、正确 B、错误 正确答案：正确
第11题、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第16题、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第17题、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第18题、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第19题、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20题、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第21题、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。