第一章测试
1.食品是指（）。（）
A:各种供人食用的成品和原料
B:以治疗为目的的物品
C:各种供人饮用的成品和原料
D:按照传统既是食品又是药品的物品
答案:ACD
2.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物
质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（）属于理化检验的内容。（）
A:食品有害物质的分析
B:食品添加剂的分析
C:微生物检验
D:食品营养成份的分析
答案:ABD
3.食品分析的主要任务包括（）。
A:食品中营养组分的检测
B:食品中有害物质的检测
C:辅助材料和食品添加剂的分析
D:食品品质分析或感官检验
答案:ABCD
4.食品添加剂可以根据产品的需要任意使用。( )
A:错
B:对
答案:A
5.辅助材料一般是工业产品，品种和质量规格都由国家规定，应该严格遵守。
( )
A:对
B:错
答案:A
6.食品包括以治疗为目的的物品。( )
A:错
B:对
答案:A
7.分析是将研究对象的整体分为各个部分、方面、因素和层次，并分别加以考
察的认识活动。 ( )
A:对
B:错
答案:A
8.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价
食品品质的一门技术性学科。 ( )
A:错
B:对
答案:B
9.食品分析是一种趋势和需求。 ( )
A:对
B:错
答案:A
10.食品组分非常复杂，而且组分之间往往又以复杂的结合形式存在，这会导致
其它组分干扰目标组分的测定。 ( )
A:错
B:对
答案:B
11.食品企业为了适应消费者的需要、满足各项标准法规的要求以及在市场竞争
中脱颖而出,就必须对自己生产的产品进行品质分析或感官检验。 ( )
A:错
B:对
答案:B
第二章测试
1.采样分三步，依次获得（）。
A:检样、平均样、原始样
B:检样、原始样、平均样
C:检样、原始样、试验样
D:原始样、检样、平均样
答案:B
2.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
A:强吸附剂
B:强萃取剂
C:强氧化剂
D:强还原剂
答案:C
3.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
A:不能反应
B:以任意比混溶
C:能发生有效的络合反应
D:必须互不相溶
答案:D
4.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。
A:加入暴沸石
B:加入分子筛
C:加入干燥剂
D:插入毛细管与大气相通
答案:A
5.由于食品本身（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常产生干扰，因此在
分析测定之前要进行样品处理。 ( )
A:错
B:对
答案:B
6.7 检验是由整批食物的各个部分采取的少量样品进行的。 ( )
A:对
B:错
答案:A
7.在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质
的变化。 ( )
A:错
B:对
答案:B
8.空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。 ( )
A:错
B:对
答案:B
9.样品预处理的总原则主要有消除干扰因素、完整保留被测组分、必须维持原
有浓度。 ( )
A:对
B:错
答案:B
10.准确度指实验测量值与真实值之间相符合程度。 ( )
A:错
B:对
答案:B
第三章测试
1.定量描述试验：要求评价员尽量完整的对形成样品（）的各个指标强度进
行鉴评。
A:嗅觉特征
B:味觉特征
C:感官特征
D:视觉特征
答案:C
2.成对比较检验中对于无方向性成对比较应该选用（）。
A:单边检验
B:双边检验
C:非A检验
D:三点检验
答案:B
3.感官分析评价员需满足以下条件（）。( )
A:具有表达感官反应的能力
B:感官功能检验合格
C:感官灵敏度检验合格
D:具有描述感官反应的能力
答案:ABCD
4.“A”-“非A”检验：适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节
的不同所造成的感官特性的差异；确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。
（）
A:对
B:错
答案:A
5.进行感官分析时，通常先进行视觉检验，再一次进行嗅觉、味觉以及触觉检
验。对于特定产品，听觉检验作为辅助检验手段。（）
A:对
B:错
答案:A
6.成对比较检验:适用于确定两种样品之间是否存在某种差别、差别的方向、
是否偏爱其中的一种等。（）
A:错
B:对
答案:B
7.食物的颜色对人的心理有重要影响：黄色溶液的甜味阈值明显高于无色溶液，
而绿色溶液的甜味阈值又明显低于无色溶液。（）
A:对
B:错
答案:A
8.食品的气味是一些具有挥发性的物质组成的，因此对温度的变化敏感。（）
A:对
B:错
答案:A
9.感官评定人员具有区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性
质程度大小、强弱的能力。能力。（）
A:对
B:错
答案:A
第四章测试
1.蒸馏法测定水分时，采用的溶剂应具有与水互不相容且（）的特性
A:低沸点
B:挥发性
C:高沸点
D:有机
答案:C
2.食品中最难排出的水分是（）。
A:自由水
B:亲和水
C:束缚水
D:化合水
答案:C
3.间接测定法的优点是不需要除去样品中的水分。（）
A:对
B:错
答案:A
4.水分直接测定法包括干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。（）
A:对
B:错
答案:A
5.含水1％或更多水分的样品，如糖果, 巧克力, 奶粉等适合用卡尔费休法测定
其水分含量。（）
A:错
B:对
答案:B
6.水分测定方法中，直接测定法优于间接测定法。（）
A:错
B:对
答案:A
7.面包类食物可以直接测定其水分含量。（）
A:对
B:错
答案:B
第五章测试
1.食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。
A:总酸度
B:有机酸
C:固有酸度
D:无机酸
答案:A
2.用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）。
A:标准氢电极
B:玻璃电极
C:甘汞电极
D:金属电极
答案:B
3.蒸馏挥发酸时，一般用（）。
A:减压蒸馏法
B:共沸蒸馏法
C:直接蒸馏法
D:水蒸气蒸馏法
答案:D
4.测定酸度的指示剂是（）。
A:酚酞
B:铬黑T
C:碱性酒石酸甲液
D:甲基橙
答案:A
5.食品中可滴定酸测定时，利用（）作为指示剂。
A:酚红
B:溴酚蓝
C:甲基红
D:酚酞
答案:D
6.在测定挥发酸含量时，常加入（）以促使结合态挥发酸游离出来。
A:适量盐酸
B:适量醋酸
C:适量磷酸
D:适量硫酸
答案:C
7.食品中易挥发的有机酸有（）等低碳链的直链脂肪酸。( )
A:丁酸
B:乙酸
C:乳酸
D:甲酸
答案:ABD
8.可采用比色法测定样品的有效酸度。 ( )
A:错
B:对
答案:B
9.水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。 ( )
A:错
B:对
答案:B
10.特别酸的果蔬中，主要的酸是盐酸等无机酸，苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有
机酸只占少量。 ( )
A:对
B:错
答案:B
11.食品中可滴定酸测定时，指示剂的颜色由无色转变为浅红色，则到达滴定终
点。 ( )
A:对
B:错
答案:A
12.挥发酸的大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 ( )
A:对
B:错
答案:A
第六章测试
1.还原糖测定时，取样量和稀释倍数的确定要遵循：一般提取液经净化和可能
的转化后，每毫升含糖量应在（）之间。
A:0.5～3.5mg
B:0.2～3.2mg
C:1.5～4.5mg
D:2.5～5.5mg
答案:A
2.对于含有大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品、某些蔬菜、调味品，其还原
糖测定时宜用（）提取即可。
A:70～75％的乙醇
B:60～65％的乙醇
C:50～55％的乙醇
D:40～45％的乙醇
答案:A
3.常用除铅剂有：（）。( )
A:硫酸钠
B:磷酸氢二钠
C:醋酸
D:草酸钠
答案:ABD
4.测定可溶性糖时，常用的提取剂有水和乙醇溶液。（）
A:错
B:对
答案:B
5.可溶性糖也叫还原糖。（）
A:错
B:对
答案:A
6.对于含有脂肪如乳酪、巧克力、蛋黄酱的样品，其还原糖测定时提取液的准
备，通常需经脱脂后再以水进行提取。（）
A:错
B:对
答案:B
7.对于含酒精和二氧化碳的液体样品，其可溶性糖测定时提取液的准备，通常
蒸发至原体积的1／3～1／4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。
（）
A:错
B:对
答案:B
8.活性炭能吸附糖类造成糖的损失。（）
A:错
B:对
答案:B
第七章测试
1.植物油中的游离棉酚用（）提取。
A:石油醚
B:无水乙醇
C:丙酮
D:无水乙醚
答案:B
2.氯仿-甲醇法测定的是食品中（）的含量。
A:游离态脂肪
B:结合态氨基酸
C:结合态脂肪
D:游离态氨基酸
答案:C
3.皂化价是反映油脂（）的评价指标。
A:种类和纯度
B:酸败程度
C:不饱和度
D:氧化程度
答案:A
4.用酸水解法测定食品中的脂肪时，要将样品与（）溶液一同加热进行水解，
使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来。
A:硫酸
B:盐酸
C:磷酸
D:硝酸
答案:B
5.油脂酸败的征兆是（）。
A:过氧化值升高
B:碘价升高
C:羰基价升高
D:酸价升高
答案:D
6.使用索氏提取法时，可由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶
的（）。
A:1／3体积
B:2／3体积
C:3／4体积
D:1／2体积
答案:B
7.索氏提取法测定脂类含量时，将经前处理的样品用（）等溶剂回流提取，
使样品中的脂肪溶解于溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪。 ( ) A:无水乙醚
B:石油醚
C:甲苯
D:氯仿
答案:AB
8.测定油脂的酸价可以为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。 ( )
A:对
B:错
答案:A
9.检测油脂中是否存在过氧化物以及含量的大小可以判断油脂是否新鲜和酸败
的程度。 ( )
A:错
B:对
答案:B
10.我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检验项目。 ( )
A:对
B:错
答案:A
11.测定固体样品的脂肪含量时，要精密称取干燥并研细的样品2～5g，必要时
拌海砂，无损移入滤纸筒。 ( )
A:对
B:错
答案:A
第八章测试
1.测定蛋白质的主要消化剂是( )。
A:浓硝酸
B:浓硫酸
C:浓盐酸
D:硼酸
答案:B
2.蛋白质测定消化时，应（）。
A:先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化
B:先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化
C:一直保持用较低的温度消化
D:一直保持用最高的温度消化
答案:A
3.（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
A:甲醛
B:硼酸
C:硝酸
D:硫酸
答案:A
4.双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量是利用了（）反应。
A:酸碱中和
B:氧化还原
C:加成
D:分解
答案:A
5.下列关于蛋白质的说法中正确的有（）。 ( )
A:是构成生物体细胞组织的重要成分
B:是生物体发育及修补组织的原料
C:一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质
D:蛋白质是生命的物质基础
答案:ABCD
6.凯氏定氮法测定蛋白质时的步骤包括（）。( )
A:滴定
B:吸收
C:样品消化
D:蒸馏
答案:ABCD
7.消化时可加入（）作为催化剂。( )
A:硫酸铜
B:硫酸钾
C:氧化汞
D:氧化铜
答案:AC
8.凯氏定氮法测定蛋白质时，蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。 ( )
A:对
B:错
答案:A
9.凯氏定氮法测定蛋白质时，在样品消化过程中，为了加速蛋白分解，缩短消
化时间，通常加入硫酸钾和硫酸铜作为催化剂。 ( )
A:对
B:错
答案:A
10.凯氏定氮法测定蛋白质时，在使用甲基红-溴甲酚绿作为滴定指示剂时，颜
色由蓝色转变为微红色为滴定终点。 ( )
A:错
B:对
答案:B
11.双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量时，加入甲醛的作用是使-NH2基与甲
醛结合，从而使其碱性消失。 ( )
A:对
B:错
答案:A
第九章测试
1.测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
A:去离子水
B:自来水
C:矿泉水
D:蒸馏水
答案:A
2.灰化容器一般分为：（）。( )
A:铂坩锅
B:瓷坩埚
C:石英坩锅
D:铝坩埚
答案:ABC
3.灰化样品时取样量应该按照以下方式进行：根据样品种类和形状确定，同时
考虑称量误差；所得灰分为( )。
A:20-200mg
B:10-100mg
C:5-50mg
D:15-150mg
答案:B
4.灰化温度的选择：根据食品中无机成分组成性质和含量确定( )。
A:625-700℃
B:425-500℃
C:325-400℃
D:525-600℃
答案:D
5.骨头汤炖制的时间越长，补钙效果越好。（）
A:对
B:错
答案:B
6.重量法测定的结果灵敏度低，局限于测定待测元素含量较高的样品。（）
A:错
B:对
答案:B
7.样品消化、灰化有哪些异同点在于：灰化温度高、试剂少、时间长、主要用
于灰分和金属离子测定；消化温度低、实际用量多、时间短、操作复杂，主要用于有机物的去除和N、P、K的测定。（）
A:错
B:对
答案:B
8.测定植物性原料的灰分可以反映植物生长状况和栽培条件对其的影响；动物
性原料的灰分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。（）
A:对
B:错
答案:A
9.可以作为评价食品的质量指标。富强粉（0.30.5%），标准粉（0.60.9）。（）
A:错
答案:B
10.不同食品，因所用原料、加工方法和测定条件不同，各种灰分的组成和含量
也不相同。（）
A:错
B:对
答案:B
第十章测试
1.水溶性维生素在（）介质中稳定。
A:有机溶剂
B:酸性
C:中性
D:碱性
答案:B
2.维生素C根据氧化还原状态的不同，分为（）三种。( )
A:脱氢抗坏血酸
B:2，3-二酮古乐糖酸
C:还原性抗坏血酸
D:氧化还原型
答案:ABC
3.维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类（）有机化合物。( )
A:微量
B:小分子
C:天然
D:大分子
答案:ABC
4.仪器化学法测定维生素主要包括（）。( )
A:比色法
B:荧光法
C:滴定法
D:紫外法
答案:ABCD
5.脂溶性维生素的溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、
苯等有机溶剂。（）
A:对
B:错
答案:A
6.脂溶性维生素的耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E
对酸稳定，对碱不稳定。（）
A:对
答案:A
7.脂溶性维生素耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好，能经受煮沸。
维生素A双链结构易氧化，光、热促其氧化；维生家D性质稳定，不易被
氧化；维生素E容易氧化，易被紫外线破坏。（）
A:错
B:对
答案:B
8.比色法测定维生素A是，由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不
稳定，通常6秒以后便开始退色，因此要求反应在比色杯中进行，产生蓝
色后立即读取吸光值。（）
A:错
B:对
答案:B
9.水溶性维生素易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响，维生素B2对光，
特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素c对氧、铜离于敏感，易被氧化。
（）
A:错
B:对
答案:B
10.一般食品中的维生素B1有游离型的，也有结合型的，故需用酸和酶水解，
使结合型B1成为游离型，再采用荧光比色法测定。（）
A:错
B:对
答案:B
第十一章测试
1.（）是指某种物质对机体造成损害的能力。具有毒性的物质有可能对机体
造成毒害。
A:有害
B:毒性
C:危害
D:毒害
答案:B
2.在糖精钠测定时，通常利用糖精钠在（）条件下转变为糖精进行提取测定。
A:酸性
B:有机溶剂
C:中性
D:碱性
答案:D
3.（）：是指在拟定的数量和方式下，使用某种物质而引起损害的可能性。
A:毒害
B:危害
C:有害
D:毒性
答案:A
4.糖精钠适于糖尿病患者食用的甜味剂，具有（）的特点。( )
A:随尿液排出
B:不供热能
C:无营养价值
D:体内不分解
答案:ABCD
5.市场上购买的“绿色、无公害”产品都是没有添加剂的。（）
A:对
B:错
答案:B
6.商家在销售有些产品时声称“无污染、零添加”是真的不添加任何添加剂的。
（）
A:错
B:对
答案:A
7.生产糖精钠工艺是将糖精溶解于甲苯中，与小苏打反应后，经浓缩结晶而成，
致使糖精钠中含有甲苯等致癌物质。（）
A:错
B:对
答案:B
第十二章测试
1.食品污染主要包括（）。( )
A:化学性污染
B:农业性污染
C:物理性污染
D:生物性污染
答案:ACD
2.有机氯农药分为（）三类。( )
A:环戊二烯衍生物
B:六六六
C:敌敌畏
D:DDT及其类似物
答案:ABD
3.下列属于污染属于食品的化学性污染的有（）。 ( )
A:利用非食品原料加工食品（掺假掺杂、工业酒精）
B:食品生产加工过程中造成的污染（高温煎炸）
C:种植业中使用的化学物质，养殖业广泛使用的兽药及饲料添加剂
D:滥用食品添加剂、食品包装材料及洗消剂
答案:ABCD
4.下列属于污染属于食品的物理性污染的有（）。 ( )
A:动物排泄物
B:工业生产和生活过程中产生的污染物
C:放射性物质
D:石子
答案:ACD
5.ELISA 可以分为（）等几种。( )
A:直接法
B:间接法
C:夹心法
D:竞争ELISA
答案:ABCD
6.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。
( ）
A:错
B:对
答案:B
7.一般情况下如在食品中末检查出黄曲霉毒素B1（AFT B1），就不存在AFT
B2、G1等，故食品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。（）
A:错
B:对
答案:B
8.黄曲霉毒素是一组性质比较稳定的化合物，其对光、热酸较稳定，而对碱和
氧化剂则不稳定。（）
A:对
B:错
答案:A
9.有机氯农药为神经毒性物质，在自然界不易分解，酸性条件下易分解。（）
A:错
B:对
答案:A
10.抗原的特点是诱导抗体形成,并能与抗体特异结合。（）
A:错
B:对
答案:B
11.农药指用于防治危害农林牧业生产的有害生物(害虫、害螨、线虫、病原菌、
杂草及鼠类）和调节植物生长的化学药品，但通常也把改善有效成分物理、
化学性状的各种助剂也包括在内。（）
A:对
B:错
答案:A
第十三章测试
1.（利用邻菲罗啉法测定铁含量时，需要加入（）将三价铁还原成二价铁。
A:H2SO4
B:甲醛
C:抗坏血酸
D:盐酸羟胺
答案:D
2.利用干燥法测定水分含量必须满足的条件是（）。( )
A:水分含量超过50%
B:食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽
略不计
C:水分的排除情况很完全
D:水分是唯一的挥发物质
答案:BCD
3.要测定植物类样品中的钙、镁和铁元素，可以利用消化法进行有机物破坏。
（）
A:对
B:错
答案:B
4.要测定奶粉中的金属元素含量，可以直接将奶粉进行灰化。（）
A:错
B:对
答案:A
第一章测试 1.下列哪个参数是电化学分析中电位法的被测参数 A:电流 B:电量 C:电阻 D:电极电位 答案:D 2.下列不属于光谱法的是 A:原子吸收光谱法 B:旋光法 C:核磁共振波谱法 D:拉曼光谱法 答案:B 3.助色团对谱带的影响是使谱带 A:波长不变 B:谱带蓝移 C:波长变短 D:波长变长 答案:D 4.仪器分析是高纯度原料药首选的含量测定方法 A:错 B:对 答案:A 5.光谱法一般都可以作为定量分析方法使用 A:错 B:对 答案:B 6.仪器分析技术不但可用于定性、定量分析，还可以进行结构解析。 A:错 B:对 答案:B 7.光谱法是以被测物质对光的发射、吸收、散射或荧光为基础建立的分析方法。 A:对 B:错 答案:A 8.仪器分析方法常作为独立的方法来使用。 A:对 B:错 答案:B
9.仪器分析在食品检测工作发挥着重要的作用，广泛应用于食品中营养成分、 添加剂、重金属、农药和兽药残留、微生物毒素等检测。 A:错 B:对 答案:B 10.仪器分析的优点 A:灵敏度高，样品用量少 B:分析速度快，自动化程度高 C:选择性好，适用于复杂组分的试样 D:适应性强，应用广泛 答案:ABCD 第二章测试 1.关于pH值标准缓冲液以下说法错误的是 A:pH值标准缓冲液的规格一般是指25℃下配制成溶液的pH值 B:pH值标准缓冲液一般可保存2-3个月 C:pH值标准缓冲液常见的有5种规格 D:pH值标准缓冲液最多可保存1周 答案:D 2.配制pH标准缓冲液选用的溶剂是 A:蒸馏水 B:自来水 C:煮沸的蒸馏水 D:新煮沸放冷的蒸馏水 答案:D 3.配制规格为pH6.86的标准缓冲液选用 A:苯二甲酸盐 B:草酸盐 C:磷酸盐 D:硼砂 答案:C 4.配制规格为pH4.00的标准缓冲液选用 A:草酸盐 B:磷酸盐 C:硼砂 D:苯二甲酸盐 答案:D 5.永停滴定法的测定参数是 A:电量 B:电极电位 C:电流
第一章测试 1.《中华人民共和国食品安全法》（2015）中的食品指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 （） A:对 B:错 答案:A 2.广义的食品安全包括（） A:食品的营养质量安全 B:食品来源的可持续性 C:食用食品后的健康和生命安全 D:食品供给的安全 答案:BCD 3.食品卫生具有食品安全的基本特征，虽然也包含结果安全与过程安全两项内 容，但更侧重于过程安全。（） A:对 B:错 答案:A 4.下面属于食品中化学性污染物的是（）。 A:农药残留 B:重金属 C:兽药残留 D:真菌毒素 答案:ABCD 5.茶叶出口受阻的主要食品安全问题是农药残留问题。（） A:错 B:对 答案:B 第二章测试 1.食品中可能出现的有害因素主要包括（）。 A:无机物污染、化学性污染、物理性污染 B:生物性污染、化学性污染、物理性污染 C:有机物污染、化学性污染、物理性污染 D:放射性污染、生物性污染、环境污染 答案:B 2.花生最易收到（）污染而出现食品卫生问题。 A:大肠菌 B:肠道致病菌 C:霉菌
D:酵母菌 答案:C 3.N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。 A:猴 B:多种动物 C:大鼠、小鼠 D:一种动物 答案:B 4.下述食品污染中，属于食品杂物污染的有（）。 A:铅 B:90锶 C:铁屑 D:黄曲霉 E:沙石 答案:CE 5.含氨基酸和蛋白质高的食品，在需氧败坏的时候以测定挥发性盐基氮含量作 为指标。（） A:对 B:错 答案:A 第三章测试 1.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因（）。 A:使用亚硝酸盐 B:微生物污染 C:农药残留 D:加工方法粗糙 答案:B 2.食品腐败变质的鉴定指标有（）。 A:物理指标 B:微生物指标 C:化学指标 D:放射性指标 E:感官指标 答案:ABCE 3.菌落总数的食品卫生学意义有（）。 A:预测致病菌污染的可能 B:食品对人体健康的危害程度 C:食品清洁状态标志 D:食品曾受温血动物粪便污染
第一章测试 1.可用“四分法”制备平均样品的是（）。 A:稻谷 B:蜂蜜 C:鲜乳 D:苹果 答案:A 2.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）。 A:代表性 B:适度性 C:随意性 D:典型性 答案:A 3.在对食品进行分析检验时，采用的企业标准应该比国家标准的要求（）。 A:随意 B:一致 C:高 D:低 答案:C 4.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，不能用（）代替餐 具。 A:药品，烧杯 B:药品，玻璃仪器 C:食品，烧杯 D:食品，玻璃仪器 答案:B 5.国家标准规定化学试剂的密度是指在（）时单位体积物质的质量。 A:23℃ B:25℃ C:18℃ D:20℃ 答案:D 6.食品理化检验是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评 定食品品质的一门技术性学科。 A:错 B:对 答案:B 7.采样是指从大量分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的过程。 A:错
B:对 答案:B 8.采集回来的样品应放置一段时间再做分析。 A:错 B:对 答案:A 9.对于已腐败变质的样品，应弃去，重新采样分析。 A:对 B:错 答案:A 10.样品可置于密封洁净的容器内，阴暗处长时间保存。 A:对 B:错 答案:B 第二章测试 1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是 （）。 A:可换算 B:相等 C:无法确定 D:数值上相同 答案:D 2.用普通密度计测出的是（）。 A:质量分数 B:相对密度 C:糖液浓度 D:酒精浓度 答案:B 3.对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）。 A:有关系，但不是简单的正比或反比关系 B:反比 C:没有关系 D:正比 答案:D 4.关于密度计的说法不正确的是( ) 。 A:食品工业中常用的密度计按其标度的方法不同,分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计和酒精计等。 B:密度计法是最便捷适用的测定液体相对密度的方法,但准确度不如密度瓶 法。 C:密度计是根据阿基米德原理制成的,其种类很多,结构形式基本相同。
食品应用化学知到章节测试答案智慧树2023年最新威海海洋职业学院项目一测试 1.水在4℃时密度最大，为1g/cm3。（） 参考答案: 对 2.水的沸点与气压成正相关，减小压力可使沸点降低，增大压力可使沸点增 高。（） 参考答案: 对 3.水的比热容大，致使沿海地区的日温差与四季温差都比同纬度的内陆地区大。 （） 参考答案: 错 4.从整个水分子而言，电荷的分布是不均匀、不对称的，水分子为极性分子。 （） 参考答案: 对 5.食品中的水在冰点温度时不一定结冰，主要原因是（）。 参考答案: 食品在冻结时会产生过冷现象。;食品成分为溶质，降低了水的冰点。
6.水具有的生理功能有（）。 参考答案: 生物体内物质运输的渠道。;参与化学反应。;维持生物体温恒定。;生物体内化学反应的媒介。 7.常用的控制手段有（）。 参考答案: 干燥;浓缩;冷冻 8.按照水与其他成分之间相互作用的强弱，将食品中的水分为（）。 参考答案: 自由水;结合水 9.水分活度与食品含水量的关系是（）。 参考答案: 食品的含水量越高，食品的水分活度就越大，但二者之间并不存在正比关系。 10.新鲜食品的水分活度很高，降低水分活度，可以提高食品的稳定性，减少腐 败变质。（） 参考答案: 对
项目二测试 1.糖类能直接被人体吸收。（） 参考答案: 错 2.直链淀粉遇碘显示蓝色，支链淀粉与碘反应呈现紫色或紫红色。（） 参考答案: 对 3.糖的主要功能是提供能量，主要提供热能。（） 参考答案: 对 4.淀粉可以溶于水，但不溶于有机溶剂。例如乙醚、乙醇。（） 参考答案: 错 5.对于淀粉的老化程度，直链淀粉越多，老化越快。而不是支链淀粉。（） 参考答案: 对 6.下列物质中，属于天然有机高分子化合物的是（）。
食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下上海理工大学 上海理工大学 第一章测试 1.食品的主要质量特性有 A:风味 B:营养价值 C:质构 D:颜色 答案:风味;营养价值;质构;颜色 2.下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有： A:酶失去活性 B:存在竞争性反应，导致反应路线改变 C:一个或几个反应物 短缺 D:体系的化学状态发生改变 答案:酶失去活性;存在竞争性反应，导致反应路线改变;一个或几个反应物短缺 3.收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程 度。 A:对 B:错 答案:错 4.食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的 变化 A:错 B:对 答案:错
5.处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。 A:对 B:错 答案:对 第二章测试 1..食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？ A:多分子层水 B:结合水 C:构成水 D:毛细管水 答案:多分子层水;结合水;构成水 2.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有 A:食品组成 B:食品的重量 C:颜色 D:温度 答案:食品组成;温度 3.关于水分活度描述有误的是 A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度 B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质 C:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示 D:食品的Aw值总在0～1之间 答案:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示 4.当食品中的a w值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？ A:微生物能有效繁殖 B:酶促反应速率高于a w值为0.25下的反应速率 C:脂质
第一章测试 1.（）是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A:化学分析 B:微生物试验系统 C:流行病学调查 D:动物试验 答案:D 2.2008年发生三聚氰胺的事件中，三聚氰胺属于（）。 A:工业添加剂 B:色素 C:食品添加剂 D:食品的有益成分 答案:A 3.下列不属于生物学标志的是（） A:易感性生物学标志 B:暴露生物学标志效应 C:效应生物学标志 D:反应生物学标志 答案:D 4.经典的毒理学研究对象是（） A:病毒 B:核素 C:各种化学物质 D:细菌 答案:C 5.食品具有下列哪些属性（）。 A:无毒无害 B:漂亮的包装 C:一定的感官性状 D:含有人体必需的营养素 答案:ACD 6.下面属于毒理学发展历程的有（）。 A:中世纪的毒理学 B:现代毒理学 C:古代毒理学 D:启蒙时代的毒理学 答案:ABCD 7.下面属于食品毒理学研究方法的有（）。 A:人体试验 B:PCR实验
C:动物体内实验 D:流行病学研究 答案:ACD 8.16世纪,瑞士医生Paracelsus提出，当剂量足够多的时候，任何物质都可能 是有毒的。（） A:对 B:错 答案:A 9.双酚A具有一定的生殖毒性。我国禁止双酚A使用在婴幼儿奶瓶中。（） A:对 B:错 答案:A 10.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价,制定安全限量,提出食品中 有毒有害物质的预防及管理措施,保障食品安全。( ) A:错 B:对 答案:B 11.食品毒理学中使用的实验动物，一般遵循（）原则。 答案: 第二章测试 1.LD50的概念是（） A:引起半数动物死亡的最大剂量 B:出现半数动物死亡的该试验组的剂量 C:能引起一群动物50％死亡的剂量（统计值） D:引起半数动物死亡的最小剂量 答案:C 2.毒物是（） A:具有致癌作用的物质 B:凡引起机体功能或器质性损害的物质 C:在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质 D:对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质 答案:C 3.LOAEL指的是（）。 A:最大耐受量 B:最大无作用剂量 C:观察到有害作用的最低剂量 D:慢性阈剂量 答案:C
食品分析（鲁东大学）智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学 鲁东大学 第一章测试 1.食品分析能检测出的微观营养物质有（）。 答案: 维生素和矿物质 2.食品分析过程概括起来就是五步，第一步是( )。 答案: 样品采集、制备和保存 3.世界上最早的农产品、食品行业性国际标准化组织是( )。 答案: 官方分析化学家协会（AOAC） 4.对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，应当制定 ( )。 答案: 省委标准 5.食品分析中最基本、最重要的分析方法是( )。
答案: 化学分析法 6.同一个物质的测定可能有不同的方法，采取不同的方法得出的都是相同的结 果。( ) 答案: 错 7.食品分析的方法中感官检验法是成本最低、最简单的检测方法。( ) 答案: 对 8.强制性标准必须执行，推荐性标准国家鼓励企业自愿采用。( ) 答案: 对 9.电子鼻、电子舌等智能仿生技术可以降低食品感官评价的主观因素。( ) 答案: 对 10.农药残留、兽药残留、重金属等是影响食品安全的主要因素。( ) 答案: 对
第二章测试 1.为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的（）。 答案: 典型性原则 2.保存容易腐败变质的样品时，我们可以将其在（）摄氏度条件下贮藏。 答案: 0~5 3.测定农药残留的样品的制备，对于肉类，要去除皮和骨，将肥肉与瘦肉混匀， 之后还要进行（）的测定 答案: 脂肪 4.浸提法是利用（）原理，将固体样品中某种待测成分浸提出来，因此又称 “液—固萃取法”。 答案: 相似相溶 5.磺化法用（）处理样品。 答案: 浓硫酸
食品营养与配餐智慧树知到课后章节答案2023年下陕西工商职业学院陕西工商职业学院 绪论单元测试 1.营养的动态过程包括了机体摄取食物，（），利用食物中的营养素和其他 对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 A:消化、吸收、代谢和排泄 B:仅吸收、排泄 C:仅代谢、吸收 D:仅消化、吸 收 答案:消化、吸收、代谢和排泄 2.传统意义上的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素 和（）。 A:水 B:植物性化学物质 C:微量营养素 D:膳食纤维 答案:水 3.“宏量营养素”包括蛋白质、碳水化合物和（）。 A:膳食纤维 B:脂肪 C:维生素 D:植物性化学物质 答案:脂肪 4.“微量营养素”是指矿物质和（）。
A:膳食纤维 B:脂肪 C:维生素 D:植物性化学物质 答案:维生素 5.按照不同人群需求制订的食谱，包括孕妇食谱、（）等。 A:美容食谱、减肥食谱 B:美容食谱、老年人食谱 C:幼儿食谱、老年人食谱 D:幼儿食谱、减肥食谱 答案:幼儿食谱、老年人食谱 6.《食品营养与配餐》课程适用于烹饪、餐饮和酒店管理专业的学生，也适用 于关注食品营养健康和科学饮食的各类人群。 A:错 B:对 答案:对 7.我国《食品安全法》将食品定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的物品，包括以治疗为目的的物品。 A:对 B:错 答案:错 8.相对来说，人体对矿物质和维生素的需求量较小，所以它们被称为“微量营 养素”，也称为“产能营养素”。
A:对 B:错 答案:错 9.营养配餐的核心就是做到营养素与人体需求相平衡，使各营养素之间比例平 衡。 A:错 B:对 答案:对 10.通过营养配餐，可以将各类人群所需的营养素具体落实到每日膳食中，使他 们能够按照身体需要摄入能量和各种营养素，防止能量、营养素过量摄入或摄入不足，避免因营养不良引起的各类疾病。 A:对 B:错 答案:对 模块一测试 1.蛋白质生物学价值的高低主要取决于（）。 A:限制氨基酸的含量与比值 B:各种必需氨基酸的含量与比值 C:各种必需与 非必需氨基酸的含量与比值 D:各种氨基酸的含量与比值 答案:各种氨基酸的含量与比值 2.以下为人体非必需氨基酸的是（）
慧眼识别药物质量智慧树知到课后章节答案2023年下山东药品食品职业学院 山东药品食品职业学院 第一章测试 1.《中国药典》(2015年版) 规定，称取“ 2.00g”系指（） A:称取重量可为1.995~2.005g B:称取重量可为1.95~2.05g C:称取量量可为 1.9995~ 2.0005g D:称取重量可为1.5~2.5g 答案:称取重量可为1.995~2.005g 2.按药典规定，精密标定的滴定液正确表示为( ) A:盐酸滴定液（0.1520M） B:0.1520M盐酸滴定液 C:盐酸滴定液 （0.1524mol/L） D:盐酸滴定液（0.1520M/L） 答案:盐酸滴定液（0.1524mol/L） 3.关于滴定液的标定的相关内容应查阅的药典的（） A:附录 B:凡例 C:正文 D:通则 答案:通则 4.美国药典缩写是（） A:SUP B:USP C:AMP D:BP 答案:USP
5.试验时的温度，未注明者，指在（）下进行 A:25～28℃ B:20～30℃ C:25℃ D:10～30℃ 答案:10～30℃ 6.水浴温度，除另有规定外，均指（） A:98-100℃ B:10-30℃ C:40-50 ℃ D:70-80 ℃ 答案:98-100℃ 7.缩写Ph.Eup代表（） A:英国药典 B:美国药典 C:国际药典 D:欧洲药典 答案:欧洲药典 8.下列哪项不属于中国药典一部正文收载内容？（） A:药材和饮片 B:成方制剂及单味制剂 C:提取物 D:药用辅料 答案:药用辅料 9.药典中所用乙醇未指明浓度时，系指（） A:95% (ml/ml) 乙醇 B:95% (g/g) 乙醇 C:无水乙醇 D:95% (g/ml) 乙醇答案:95% (ml/ml) 乙醇 10.药典规定的质量标准是对药品质量的（） A:最高要求 B:一般要求 C:内部要求 D:最低要求 答案:最低要求
第一章测试 1.第一个测定了乙醇的元素组成 (1784年)的科学家是（）。 A:尼古拉斯 B:泰纳尔 C:拉瓦锡 D:盖-吕萨克 答案:C 2.焙烤食品表皮成色是由于发生了美拉德褐变反应（）。 A:错 B:对 答案:B 3.氢过氧化物是非常活泼的脂类氧化的中间产物。（） A:错 B:对 答案:B 4.通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结 果应用于真实的食品体系。（） A:对 B:错 答案:A 5.食品化学起源可以从历史记载中找到答案。（） A:错 B:对 答案:A 6.《食品化学的研究》的作者是（）。 A:谢福瑞 B:戴维 C:李比希 D:舍勒 答案:C 7.食品添加剂和农药的广泛使用是现代食品化学发展时期的标志性事件（） A:对 B:错 答案:A 8.食品化学发展的早期是以天然动植物特征成分分离和分析为主的。（） A:错 B:对 答案:B
9.煮鸡蛋过程中，卵清凝固属于蛋白质的可逆变性。（） A:对 B:错 答案:B 10.非酶褐变会导致食品的营养成分损失。（） A:对 B:错 答案:A 第二章测试 1.冰的导热值、热扩散率等明显小于水。（） A:对 B:错 答案:B 2.即尽管水的冰点是0℃，但常常不在0℃结冻，而是出现过冷状态。（） A:错 B:对 答案:B 3.水与非离子、亲水性溶质之间的相互作用强于水与离子的相互作用。（） A:对 B:错 答案:B 4.aw是样品的内在品质，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。 （） A:对 B:错 答案:A 5.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（） A:错 B:对 答案:B 6.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（） A:对 B:错 答案:B 7.水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。（） A:错 B:对 答案:B
智慧树知到《食品分析》章节测试答案 第一章 1、我国的法定分析方法有中华人民共和国国家标准(GB)、行业标准和地方标准等。其中行业标准为仲裁法。 A:对 B:错 正确答案：错 2、国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有国际标准化组织（ISO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）、国际制酪业联合会（IDF）、国际辐射防护委员会（ICRP）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。 A:对 B:错 正确答案：对 3、CAC制定的9项限量标准，包括了食品中农药残留最大限量标准、兽药最大限量标准、农药再残留最大限量，但不包括有害元素和生物毒素的限量标准。 A:对 B:错 正确答案：错 4、按照标准的具体内容可将CAC的标准分为商品标准、技术规范标准、限量标准、分析与取样方法标准、一般准则及指南五大类。 A:对 B:错 正确答案：对 5、国际AOAC是世界性的会员组织，但不属于标准化组织。 A:对
B:错 正确答案：对 第二章 1、测定样品中挥发性酸含量时，可用水蒸汽蒸馏样品，将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中挥发性酸的含量。 A:对 B:错 正确答案：对 2、灭酶法预处理样品中常用的温度是100℃左右。 A:对 B:错 正确答案：错 3、皂化法是利用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰杂质。其原理是利用盐酸－乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 A:对 B:错 正确答案：错 4、对样品进行理化检验时，采集样品必须有。 A:代表性 B:典型性 C:随意性 D:适时性 正确答案：代表性
5、常压干法灰化的温度一般是。 A:100℃～150℃ B:500℃～600℃ C:200℃ ～300℃ D:300℃～400℃ 正确答案：500℃～600℃ 第三章 1、误差的计算结果值可能有正数也可能有负数。 A:对 B:错 正确答案：A 2、真实值是指某物理量本身具有的客观值或实际值。随着科学技术的进步，检测结果能逼近真值并达到真值。 A:对 B:错 正确答案：B 3、误差和偏差是两个不同的概念，误差是以真实值作为标准，偏差是以多次测量值的平均值作为标准。 A:对 B:错 正确答案：A 4、系统误差可以进行修正，随机误差无法进行修正。 A:对
食品分析（肇庆学院）知到章节测试答案智慧树2023年最新 第一章测试 1.（）提供政府法规和研究机构所需的分析方法，这些方法在普通实验室条 件下能达到一定准确性和精密度，为食品行业提供了大量可靠的、先进的分析方法。 参考答案: AOAC 2.（）是联合国粮农组织（FAO），和世界卫生组织（WHO）在1962年组 建的，是目前制定国际食品标准最重要的一个国际性组织。 参考答案: CAC 3.牛乳中脂肪含量的测定是属于食品分析中的营养成分分析。（） 参考答案: 对 4.食品的质量标准中都有感官指标，感官分析是食品分析中不可缺少的一项重 要内容。（） 参考答案: 对
5.对于食品成品质量鉴定或营养标签的产品分析，可以采用快速分析方法。 （） 参考答案: 错 6.行业标准是全国食品行业都必须共同遵守的统一标准，其他各级标准都不能 和它相抵触。（） 参考答案: 错 7.DB表示地方标准。（） 参考答案: 对 8.食品分析国际标准方法多采用ISO制定的标准。（） 参考答案: 错 9.已经有国家标准或者行业标准的，企业不允许另外制定企业标准。（） 参考答案: 错 10.商业行业标准用SB表示。（） 参考答案: 对
第二章测试 1.对新鲜蔬菜水果样品进行制备，可以采用（）。 参考答案: 高速组织捣碎机 2.用蒸馏法进行样品预处理时，当被蒸馏物常压下受热易分解或沸点太高的时 候，可采用（）的方法。 参考答案: 减压蒸馏 3.在采样必须遵循的原则中，典型性是最重要的一个原则。（） 参考答案: 错 4.检测污染或怀疑污染的样本，必须采集接近污染源的食品或易受污染的那部 分样品进行检验，即为遵循采样的代表性原则。（） 参考答案: 错 5.将许多份从整批被检测对象中所抽取的少量样品综合在一起，称为原始样品。 （）
食品分析（A）知到章节测试答案智慧树2023年最新山东理工大学 第一章测试 1.食品是指（）。（） 参考答案: 各种供人食用的成品和原料 ;各种供人饮用的成品和原料 ;按照传统既是食品又是药品的物品 2.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物 质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（）属于理化检验的内容。（） 参考答案: 食品有害物质的分析 ;食品添加剂的分析 ;食品营养成份的分析 3.食品分析的主要任务包括（）。 参考答案: 食品中营养组分的检测 ;食品中有害物质的检测 ;辅助材料和食品添加剂的分析 ;食品品质分析或感官检验 4.食品添加剂可以根据产品的需要任意使用。( )
参考答案: 错 5.辅助材料一般是工业产品，品种和质量规格都由国家规定，应该严格遵守。 ( ) 参考答案: 对 6.食品包括以治疗为目的的物品。( ) 参考答案: 错 7.分析是将研究对象的整体分为各个部分、方面、因素和层次，并分别加以考 察的认识活动。 ( ) 参考答案: 对 8.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价 食品品质的一门技术性学科。 ( ) 参考答案: 对 9.食品分析是一种趋势和需求。 ( ) 参考答案: 对
10.食品组分非常复杂，而且组分之间往往又以复杂的结合形式存在，这会导致 其它组分干扰目标组分的测定。 ( ) 参考答案: 对 11.食品企业为了适应消费者的需要、满足各项标准法规的要求以及在市场竞争 中脱颖而出,就必须对自己生产的产品进行品质分析或感官检验。 ( ) 参考答案: 对 第二章测试 1.采样分三步，依次获得（）。 参考答案: 检样、原始样、平均样 2.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。 参考答案: 强氧化剂 3.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。 参考答案:
营养与食品卫生学（潍坊医学院）知到章节测试答案智慧树2023年最新 第一章测试 1.营养素的生理功能不包括以下哪项 参考答案: 增加饱腹感 2.标志现代营养学开端的事件为 参考答案: 法国化学革命 3.食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机 体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 参考答案: 对
4.二战结束后食品卫生最主要的问题是 参考答案: 食品化学性污染 5.我国第一个膳食指南发表于 参考答案: 1997年 6.食品卫生学的主要研究内容为 参考答案: 食源性疾病;食品的卫生学问题;食品污染7.养学的研究方法包括
参考答案: 营养状况评价方法;食物营养成分测定方法;营养缺乏病研究方法;营养代谢研究方法 8.18世纪末至20世纪中叶食品存在的主要卫生问题为 参考答案: 食品掺假;食品腐败变质;食物中毒 9.食品卫生学的研究方法有哪些 参考答案: 食品安全评价方法;食品卫生学检验法;危险性分析方法;食品毒理学方法 10.食品营养的研究内容包括 参考答案: 食物新资源的开发利用;食品强化;食物的营养组成、功能;植物化学物的功能第二章测试
1.微量营养素包括两大类即维生素和矿物质。 参考答案: 对 2.营养失去平衡可产生营养不良，营养不良是指由于一种或一种以上营养素的 缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 参考答案: 对 3.参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。 参考答案: 对 4.不属于优质蛋白的有 参考答案: 谷蛋白 5.在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为
绪论单元测试 1、单选题： 称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（）。 选项： A:小 B:一样 C:不一定 D:大 答案: 【大】 2、单选题： 实验中所用的水是指（）。 选项： A:矿泉水 B:自来水 C:蒸馏水 D:开水 答案: 【蒸馏水】 3、单选题： 国际标准化组织的缩写是（） 选项： A:CAC B:GB C:IEC D:ISO 答案: 【ISO】 4、单选题： 在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）选项： A:高 B:低 C:一致 D:随意 答案: 【高】 5、多选题： 下列国际组织中与食品质量安全有关的组织有（） 选项： A:食品法典委员会 B:国际标准化组织
C:世界卫生组织 D:国际种子检验协会 E:国际辐射防护委员会 F:国际制酪业联合会 答案: 【食品法典委员会; 国际标准化组织; 世界卫生组织; 国际种子检验协会; 国际辐射防护委员会; 国际制酪业联合会】 6、判断题： 国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。（） 选项： A:对 B:错 答案: 【对】 7、判断题： 国际标准对各国来说可以自愿采用，没有强制的含义。（） 选项： A:对 B:错 答案: 【对】 8、判断题： 保健食品或功能食品的标签上，必须有特殊成分的含量和介绍。（）选项： A:对 B:错 答案: 【对】 第一章单元测试 1、单选题： 由组批或货批中所抽取的样品称为（） 选项： A:检样 B:平均样品 C:原始样品 D:随机样品 答案: 【检样】
2、多选题： 样品预处理的常用方法有：（）。 选项： A:有机物破坏法 B:蒸馏法 C:色层分离法 D:溶剂提取法 E:化学分离法 F:浓缩法 答案: 【有机物破坏法; 蒸馏法; 色层分离法; 溶剂提取法; 化学分离法; 浓缩法】 3、多选题： 食品样品采集原则是()。 选项： A:避免预测组分发生变化或丢失、要防止待测组分发生变化、丢失或污染 B:采样及样品制备过程应设法保持原有理化指标 C:采样方法必需与分析目的保持一致 D:样品的预处理过程尽可能简便易行 E:采集的样品必需具有代表性 答案: 【避免预测组分发生变化或丢失、要防止待测组分发生变化、丢失或污染; 采样及样品制备过程应设法保持原有理化指标; 采样方法必需与分析目的保持一致; 样品的预处理过程尽可能简便易行; 采集的样品必需具有代表性】 4、单选题： 水蒸气蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸气混合成分的沸点（）而有效地把被测成分从样液中蒸发出来。 选项： A:升高 B:不变 C:降低 D:无法确定 答案: 【降低】 5、单选题： 用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上被称为（） 选项： A:浸提 B:抽提
智慧树知到《营养与食品卫生学》章节测试 答案 智慧树知到《营养与食品卫生学》章节测试答案 第1章单元测试 1、宏量营养素包括下面哪几种 答案：碳水化合物、脂类、蛋白质 2、微量营养素指下面哪几种? 答案：维生素、矿物质 3、根据营养的定义和不同的主体，我们把营养学分为 答案：食物营养、人体营养、公共营养 4、古代营养学是朴素的、形而上学的营养观。 答案：对 5、公共营养的兴起是在现代营养学的全面发展与成熟期。 答案：对 第2章单元测试
1、各种营养素的消化都是从口腔开始的。 答案：错 2、脂溶性维生素随脂肪一起被吸收。 答案：对 3、蛋白质的吸收为主动转运的过程。 答案：对 4、人体最大的消化腺是肝脏。 答案：对 5、各种营养素消化吸收的主要部位是胃。 答案：错 第3章单元测试 1、能量是人类赖以生存的基础，通常由食物提供。答案：对 2、食物能量的最终来源是太阳能。
答案：对 3、进食较多，进食较快会使食物热效应增加。 答案：对 4、人体的能量消耗包括（） 答案：BEE、TEF、PAL 5、营养素中能够产生能量的包括 答案：蛋白质、脂类、碳水化合物 第4章单元测试 1、下列血糖指数最高的食物是（） 答案：白面包 2、某同学喝鲜牛奶后就出现腹胀、腹泻，之前也出现过类似的情况，请你分析可能的原因（） 答案：乳糖不耐受 3、豆类食品中有胀气因子之称的是（） 答案：低聚糖
4、血糖指数是一个衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标 答案：√ 5、直链淀粉易于老化，支链淀粉易于糊化 答案：√ 6、膳食纤维中的葡萄糖是以β-1、4糖苷键连接的。 答案：对 7、通常我们说的淀粉遇碘变蓝是指所有的淀粉都可以。 答案：错 第5章单元测试 1、属于植物固醇的有 答案：ABD 2、中国营养学会推荐成人脂肪摄入的能量占总能量的百分比为答案：B 3、下列脂类哪种是合成胆汁酸和维生素D3的主要成分（）答案：胆固醇