题一
一、名词解释（每个3分，共15分）
1、餐饮产品——
2、市场细分——
3、净料率——
4、循环菜单——
5、食品原料的验收——
二、填空题（每空1分，共20分）
1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；
2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；
5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；
三、简答题（每题7分，共35分）
1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？
5、简述餐饮业未来的发展趋势？
四、论述题（10分，2选1）
1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？
五、案例分析（10分，2选1）
1、案例一：热闹的婚宴
一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。
结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。
2、案例二：
华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。
如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
六、计算题（10分，2选1）
1、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量为每周28听，菠萝罐头的发货周期为4天，饭店要求有一周的保险储量，在采购日，库房尚余30听。请计算本次应采购的数量。
2、某餐厅有餐位300个，2007年经营预测毛利2，000，000.00元，餐位周转率预计为2，餐厅全年开放营业，每位宾客每餐平均消费餐饮产品3份，A菜肴的原材料成本25元，B菜肴的成本30元，采用贡献毛利法计算A，B菜肴的销售价格。
题二
一、名词解释（每个3分，15%）
1．餐厅——
2．服务——
3．质量管理——
4．客人满意——
5．宴会——
二、填空题（每空1分，20%）
1．厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。2．厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。
3．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。
4．西餐服务方式有英式服务、_______、_______、美式服务和大陆式服务。5．Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。
6．西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。
7．_______人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会。
8．宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。
9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。
10．餐饮经济效益的基点：_______、产品销售和_______。
三、简答题（每题7分，35%）
1．中餐厅服务时如何接受点菜？
2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？
3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？
4．西式正餐有哪些构成内容？
5．红葡萄酒的服务有求有哪些？
四、论述题（15%，2选1）
1、结合案例论述PDCA管理循环。
2、结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量？
五、案例分析（15%，2选1）
1、案例一：禁烟区
一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。
“先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。
果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。
试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。
2、案例二：吃面的老先生
一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。
十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。
晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。
用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”
请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。
