年产4000吨苹果醋工艺生产流程设计方案
1 绪论 1.1概述 1.1.1 苹果醋对人体的好处及用途 （1）苹果醋是一种酸性饮料，能够促进人体对少量元素的吸收。苹果醋是一种饮料，且为碱性饮料，但是它的口感却呈酸性。它有利于人体对米、面、鱼、等呈酸性食物的中合，且有利于对这些食物中所含营养素[1]及钙、钾、镁、铁等离子的吸收；还能够改善人的体质从而增加人的免疫力。 （2）苹果醋富含果胶，能够促进人的消化和排毒的作用。苹果醋中的果胶有利用肠道里的有益细菌的生长，而有益细菌能够产生许多人体的必须营养物质；果胶可以促进脂肪、胆固醇及胆汁的排泄从而降低人体的患病率；果胶也能够吸附食物中的镍，钴等重金属离子从而达到有效的排毒的作用。 （3）苹果醋成分中含有维生素，对人体具有养颜美容[2]的功效。苹果醋中的大量维生素抗氧化剂能够促进人体的新陈代谢，可以美白杀菌，淡化黑色素并且补出肌肤养分和水分，使皮肤更加光滑和美白。 （4）苹果醋富含有机酸，能够增加人的食欲消除疲劳[3]的作用。苹果醋进入人体后，能够很快的被人体所吸收，因为它可以直接参与人的新陈代谢，从而在很短的时间内给人体提供能量，消除疲劳，使人能够迅速恢复体力。同时苹果醋可以促进氨代谢，对心肌梗塞的人
具有保护作用，而醋酸能够促进胃液的分泌，增加人的食欲。 （5）苹果醋中富含大量的维生素和氨基酸，能够增加人的抵抗力。苹果醋中所含的丰富的维生素以及氨基酸，能够在人体的新陈代谢过程中与许多的钙质元素结合，并生成醋酸钙，从而增加了人体对钙的吸收，让人身体更加结实、强壮。苹果醋中的维生素能够防止细胞癌变和减缓细胞衰老，增加人体的免疫力[4]。 （6）苹果醋老少皆宜，是未来市场发展的新星。 1.1.2 国内外苹果醋行业的发展状况 早在90年代以前，我国就出现国许多苹果醋企业和相应的保健品企业，但当时人们对醋酸饮料了解甚少，而当时的价格有偏高，宣传力度等各方面的不足使其很快销声匿迹。 近年来，由于科技信息技术的不断发展，宣传力度的增加国内苹果醋市场已经又开始增加，现在正在不断地壮大。如，1998年止，有关苹果醋的专利已经达416项[5] ；2000年上班年，有关苹果醋的报告和工艺技术文献已经达到40篇。 在国外，特别是像美国、日本、英国等发达国家早已对苹果醋行业进行了研究和发展，据不完全统计在上个世纪90年代，美国的醋产量就高达5.6亿升其中苹果醋产量0.93亿升，占总醋产量16.7%[6]。而日本似乎对苹果醋更加的重视，将其果醋列入国家生产标准之一。 由此可见，我国发展苹果醋行业的前景光明，无论在国外还是国
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改 赠人玫瑰，手留余香。 果醋制作过程中是否有CO2生成？ 例题：（2011·某市高二检测）关于果醋的制作，下列说法正确的是（） A．醋酸菌是好氧细菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳 【参考答案】：C 【参考解析】：本题考查果醋制作的操作和原理。果醋制作过程中不能一直打开发酵瓶，防止杂菌污染。在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在30～35℃。醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸。故C项正确。 本题中，A、B、C三项不存在争议，但D项有待讨论：在
糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸，是否能产生二氧化碳呢？ 1．果酒制作的原理分析 人教版生物选修1《生物技术实践》教材中第3页对果醋制作的原理阐述如下：“醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。” 反应简式：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 在醋酸发酵过程中，教材中并没提及是否有二氧化碳的产生。对于该问题，不同的参考资料作出了不同的解释，主要有以下两种类型： 一是当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，该发酵过程不产生二氧化碳，只生成醋酸，即1分子葡萄糖生成3分子醋酸。化学反应简式如下：
主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。 传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。 浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。 发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。 另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。 也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。 1、节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。 2、能充分利用水果资源 果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。 3、果醋的风味好 水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不
专题1 传统发酵技术的应用 课题1.1 果酒和果醋的制作 一、【课题目标】 （一）知识与技能 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。 3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 （二）过程与方法 1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。 2．培养学生综合分析能力。 3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。 （三）情感、态度与价值观 1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。 2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。 3．培养学生合作精神。。 二、【课题重点】 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 三、【课题难点】 制作过程中发酵条件的控制 四、【教学方法】 启发式教学 五、【教学工具】 多媒体课件 六、【教学过程】 （一）引入新课 俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。 （二）进行新课 （阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。） 1．基础知识 1．1 果酒制作原理 （1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 （阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。） 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
以下报价仅为主要工艺设备，不含蒸汽、水、电、真空、压缩空气等公用设施设备。不含工艺管道、辅助设施设备。不含整厂工艺技术费用、设计、安装、调试费用。尤其是苹果醋、苹果糖浆的关键技术参数，根本无从获得，需要和设备公司合作之后才能取得。 年处理2000吨鲜果苹果醋、苹果糖浆生产方案食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品，关系到人们的健康生活水平。随着现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视饮食的营养保健作用，果醋就是为满足人们的这种需要而发展起来的一种新型食醋。苹果醋采用苹果为主要原料，经过醋酸发酵酿造而成。与通常使用的食醋相比，由苹果酿制的食醋保持了苹果特有的果香，酸味更柔合，并富含维生素、微量元素等营养成份，有很高的食用价值及经济价值。 果汁经进一步酶解糖化，多糖分解成单糖，制成的以葡萄糖和果糖为主要成分的混合糖浆，这类高果糖浆将逐步全面替换蔗糖，用于饮料、食品、医药等工业，且苹果糖浆含有丰富的维生素、矿物质、胡萝卜素、尼克酸、多酚及黄酮类营养物质，口感好，风味独特，比蔗糖具有更加优越的应用前景。 一、主要原料： ①主料：苹果N ②果酶剂③复合型高产酒曲 ④醋酸菌种⑤其它辅料、调味料 二、工艺流程： 1．苹果糖浆工艺流程：
苹果收购→质检→进入果槽→清洗→拣选分级→提升→破碎→蒸煮→酶解糖化→螺杆泵输送→榨汁→多糖分解→过滤→浓缩→调配→巴式杀菌→过滤→无菌灌装→封口→套标贴标→外包装装箱→成品贮存 2、苹果醋工艺流程： 苹果收购→质检→进入果槽→清洗→拣选分级→提升→破碎→蒸煮→酶解糖化→螺杆泵输送→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→巴式杀菌→精密过滤→无菌灌装→封口→套标贴标→外包装装箱→成品贮存 三、主要设备流程： 原料—→水流输送槽—→螺旋提升机—→冲浪式洗果机—→毛刷洗果机 —→滚杠检果机—→板式提升机—→锤式破碎机—→蒸煮罐—→带推进器单螺杆泵—→三道打浆机—→旋振筛—→饮料泵—→发酵罐—→饮料泵—→双联过滤器—→（真空浓缩锅）—→配液罐—→巴式杀菌器—→饮料泵—→过滤器 —→无菌灌装机（装瓶、装罐）—→贴标机（套标机）—→装箱机—→成品入库，探 四、主要工艺过程介绍： 1.清洗：将苹果投入水流输送槽中，经用清水冲洗干净，毛刷刷洗，拣去腐烂部分与杂质等，（因为腐烂部分含有有害的杂菌必须清除）然后取出沥干。 2.破碎、蒸煮：将上述洗净的果物粗破碎，然后放入蒸煮罐内，在常压下蒸煮1～ 1.5h。在蒸煮过程中，可搅拌，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，
苹果醋生产工艺流程 作者：佚名日期：2012年08月15日来源：本站原创浏览：647 醋生产在我国具有悠久的历史，清代王世雄在《随息居饮食谱》一书中，对于食醋的保健功效归纳轳为深刻：“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。此外，醋还含有人体所需的有机酸及14种氨基酸，有较高的保健价值。 苹果是世界“四大水果”之一，为落叶乔木，苹果宙有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等。具有极高的营养价值。 淼雨苹果醋以苹果为主要原料制醋，再经调配加工制得醋酸饮料。其风睐和营养价值均优于粮食醋。苹果醋的生产需要几十道工序，这里就淼雨苹果醋生产工艺为大家做个简单介绍。 苹果醋工艺流程图： 榨汁 洗净的果实进入破碎机破碎后，压榨取汁，用80目滤布过滤，榨出的苹果汁立即加热至95°C，维持30s左右进行热灭酶和灭菌。 酒精发酵 将苹果汁的糖度词到13％，调节pH至4.0在65℃灭菌30min，冷却到39-42℃，接入1‰活化的酵母，于30°C在密闭容器中发酵。当酒精含量达到7.5％，残糖控制在0.5-0.8％时，就转人醋酸发酵。 醋酸发酵 将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌，在30℃通风发酵7-8天，以醋酸含量不再上升为准。控制发酵液中总酸≥4g/100ml，残糖<0.3％，酒精含量<0.15％。
调配 通过实验确定，每配制1L苹果醋饮料，添加苹果醋250ml，苹果汁50ml，蜂蜜3％，蔗糖7％，其余加水补充。各种配料充分混匀。 杀菌 灌装后予80℃加热杀菌15-20分钟，冷却后即为苹果酷饮料。 苹果醋生产加工简易流程图 作者：佚名日期：2012年08月20日来源：本站原创浏览：183 苹果醋是以苹果为原料，经发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽。苹果醋具有软化血管，预防心脑血管疾病等保健作用，此外，苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，它既可经过调配制成果醋饮料，直接饮用，也可用作调味品。 淼雨饮品有限公司以苹果为原料生产苹果醋，探讨了快速生产苹果醋的工艺，希望能对苹果醋行业生产企业有所启发和帮助。 苹果醋生产加工简易流程图
果醋发酵工艺的概述 丁宁 （中央民族大学北京100081） 摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。果醋含醋酸5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。 关键词：果醋；关键技术；工艺流程；功能效用； The Overview of Fruit Vinegar Fermentation DING NING College of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation.Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar.. Keywords: Fruit V inegar; Key Techniques；Steps；Function V alue； 前言 根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000年的历史,比粮食醋早3800年[1]。17世纪后欧美的食醋则以果醋为主,如美国的苹果醋,法国的红白葡萄醋等[2]。早在我国夏朝时期，由于粮食生产不足，人们就将野生水果堆积在一起自然发酵制成了果酒饮用，但是酒精在空气中极易被醋酸杆菌氧化为醋酸，这就形成了最早的果醋。西方果醋的最早记载是纪元前5000 年的古巴比伦时代，利用蜜枣、葡萄酒或麦酒制作果醋。西元18-19世纪时，欧洲人外出旅游时，随身携带果醋；饮水前必先在水中滴几滴醋，杀菌、消毒以预防传染病。17 世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋，如意大利的香醋（Balsamic vinegar）和传统香醋（Traditional balsamicvinegar）、西班牙的雪利醋（Sherry vinegar）、法国的香槟醋（Champagne vinegar）等。近年来,由于果醋含有丰富的营养成分且具有美容养颜促消化、软化血管降血脂等保健功效,备受推崇,因此对于果醋的开发也日益受到关注。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。发达国家如美国推出苹果醋(Cider vinegar)，法国推出葡萄酒醋（Grape vinegar），英国则推出麦酒醋(Malt vinegar)和啤酒醋，而德国的速酿醋也很有特点。日本人对果醋更是情有独钟，推崇备至；早在上世纪70 年代
生物科学与工程学院—— 果 醋 的 发 酵 及 其 酿 制 生科1202 1212014033 孤独鳏寡
果醋的发酵及其酿制 生科1202 摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。 关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵； Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar. Key words: apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation. 苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的
1、醋酸杆菌及其在制备苹果醋中的应用 2、黑木耳苹果醋制备过程中的醋酸发酵工艺 3、苹果原汁醋的酿造方法 4、苹果醋粉的生产方法和生产设备 5、一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法 6、一种苹果醋液态发酵工艺 7、一种苹果醋的生产方法 8、苹果茶醋饮料 9、一种苹果醋养生腊肉 10、一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法 11、含有苹果醋的保健饮料的制备方法 12、苹果醋营养品及其生产方法 13、一种苹果醋的制备方法 14、一种增强免疫力苹果醋保健饮料及其制备方法 15、一种降血脂苹果醋保健饮料及其制备方法 16、一种抗疲劳苹果醋保健饮料及其制备方法 17、一种促消化苹果醋保健饮料及其制备方法 18、一种苹果醋的发酵方法 19、多元强化益酒防醉苹果醋功能饮料口服液 20、一种治疗和预防打嗝的苹果醋饮料及其制备方法 21、一种减肥苹果醋保健饮料及其制备方法 22、苹果醋及其制备方法 23、一种保健苹果醋饮料及其制备方法 24、一种祛黄斑苹果醋保健饮料及其制备方法 25、当归苹果醋饮料及其制备方法 26、决明子苹果醋饮料及其制备方法 27、纯天然苹果醋浓缩饮料及其制作方法 28、一种降血糖苹果醋保健饮料及其制备方法 29、一种苹果醋饮料 30、一种酿造苹果醋的生产工艺 31、苹果醋的制备方法 32、苹果醋 33、一种苹果醋饮料的生产方法 34、一种金针菇苹果醋 35、保健苹果醋 36、一种苦瓜苹果保健醋饮料加工工艺及其制备方法 37、一种苹果醋美容养颜养生酒及其制备方法 38、一种天然苹果醋浓缩饮料及其制作方法 39、一种苹果醋的液态发酵分割方法 40、苹果醋抹茶香铁皮石斛花花茶及其制备方法 41、一种苹果醋发酵生产方法 42、一种滋润肌肤苹果醋饼干 43、一种苹果高粱保健醋饮料的制备方法及其饮料 44、多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法
?保鲜苹果生产工艺流程 物料验收挑选清洗消毒分级称重、包 装恒温贮存 ?生产工艺控制 2.1、原料接收：原料苹果来自公司出口备案基地，要求新鲜，无腐烂变质，果形完整，无损坏，无污染，果子糖度、硬度合格，农药残留不超标。购进的内外包装材料的检查：检查内外包装材料是否来自合格供应商。 2.2、挑选：将腐烂、病虫害、果绣、损伤、颜色不正常、形状、规格不符合要求的挑出。 2.3、清洗：挑选好的苹果放在钢质传送带上，带动苹果在滚动中前进，同时用高压水枪（臭氧水0.8PPM）冲刷苹果。 2.4、消毒：清洗后苹果用浓度为100-300PPM次氯酸钠进行消毒，浸泡时间7-12分钟，再用清水冲刷苹果，然后用冷风吹干苹果表面残留水分。 2.5、分级：根据对苹果大小以均匀性进行按要求进行分级。 2.6、称重、包装：按照客户规格要求进行装箱，标识清楚。 2.7、恒温贮存：0℃—-1℃贮存，按不同规格、批次标识清晰放置，离地10cm以上，离墙30cm以上，离顶50cm以上。 ?保鲜苹果生产过程中的危害分析 3.1生物性危害：新鲜苹果原料从收获到送到加工厂期间，如果堆放、运输不当，或受到病菌感染后，容易腐烂，生产环境卫生不好，加工人员特别是包装间加工人员卫生，消毒不严格，造成微生物大量繁殖，设备停机后，再开机前清洗消毒不当，设备内残留微生物等方面的生物危害。 3.2物理性危害：附着在苹果皮上的泥沙，进入最终产品，可能对消费者消化道造成物理性伤害。 3.2化学性危害：苹果原料携带的农药残留、重金属超标，腐烂原料中霉菌产生的霉菌毒素，以及生产设备清洗消毒残留的消毒剂，可能对消费产生化学性危害。 公司名称：……食品有限公司产品描述：保鲜苹果 销售和贮存方法：0℃—-1℃贮存预期用途和消费者：一般消费者，清洗后食用或去皮后食用
发酵调味品实验 实验一果醋发酵 一、实验目的 1.了解和掌握酒精发酵和醋酸发酵过程。 2.了解和掌握用水果生产果醋。 二、实验原理 果醋多选用残次水果,经压榨、酒精发酵、醋酸发酵后加工而成。果醋具有果香浓郁,酸味柔和,香甜自然等特点。 三、实验用品及材料 1.菌种：酵母菌摇瓶种子、醋酸菌摇瓶种子（实验室提供）。 2.水果：葡萄、苹果或香梨等其中一种。 3.设备：三角瓶、杀菌锅、恒温培养箱、糖度计、酸度计、酒精计、电炉、试纸。 四、果醋生产工艺 1.工艺流程 果渣→酒精发酵→酒精 水果→挑选→清洗→榨汁→果汁→加糖→调整成分→澄清→(加麸曲或果胶酶)→ 酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调节成分→杀菌→包装→成品 2.操作要点 (1)水果处理将采集或收购的残次水果放入清洗池或缸中,用清水冲洗干净,挖去水果上腐烂变质的部分,清洗干净后沥干水备用。 (2)榨汁水果榨汁可使用压榨机进行处理。压榨前应根据原料的特点,对其进行适当处理。如使用葡萄为原料要先除梗后榨汁;柑橘榨汁前应先剥皮;苹果榨汁前可先切开成几块等。不同的水果榨汁率有很大的差异:番茄榨汁率高达75%以上,苹果榨汁率在70%～75%,葡萄榨汁率为65%～70%,而柑橘榨汁率仅有60%左右。 (3)调整成分果汁中可发酵性糖的含量常常达不到工艺要求;有时为降低生产成本,也需要提高含糖量。加糖可采用两种方法,一是添加淀粉糖化醪,另一种方法是加蔗糖,补加蔗糖时,先将糖溶化配成约20%的蔗糖液,用蒸汽加热至95～98℃充分溶解,而后用冷凝水降温至50℃,再加入到果汁中。 (4)澄清将调配好的果汁送入澄清设备中,加入黑曲霉麸曲2%,或加果胶酶0.01%(以原果汁计),在40～50℃下保温2～3h,使单宁和果胶分解,果汁的澄清度明显提高。 (5)酒精发酵澄清后的果汁冷却至30℃左右,接入l%的酒母进行酒精发酵。发酵期间控制品温在30～34℃为宜,经4～5天的发酵,发酵醪酒精含量为5%～8%,酸度1%～1.5%,表明酒精发酵基本完成。 (6)醋酸发酵果醋的醋酸发酵以液态发酵效果最佳。液态发酵利于保持水果固有的香气,成品醋风格鲜明。固态发酵时,成品醋会有辅料的味道,而使香气变差。液态发酵可采用表面发酵法与深层通风发酵两种工艺。工厂规模小时以前者为宜,规模大 时则应选择后者。 表面发酵法操作过程:在酒精发酵成熟醪中,加入培养好的醋酸菌种子5%～10%,在30℃左右进行发酵,发酵液分数次加入,整个发酵过程约30天。成熟醋酸发酵醪的酸度在5%～5.8%。 (7)后处理醋液经过滤后,调节酸度为3.5%～5%,加热至80℃以上,趁热装入清洁的坛或瓶中,即可得到成品果醋。 五、结果与讨论 1.分别记录酒精发酵和醋酸发结束后醪液中糖度、酒精度和酸度，口感方面等。 2讨论.添加果胶酶的作用是什么？ 3.讨论如果不用水果而仅用酒精可用醋酸菌生产出醋吗，为什么？
年产4000吨苹果醋饮料生产流程工艺设计方案
1绪论 1.1概述 1.1.1苹果醋对人体的好处及用途 （1）苹果醋是一种酸性饮料，能够促进人体对少量元素的吸收。苹果醋是一种饮料，且为碱性饮料，但是它的口感却呈酸性。它有利于人体对米、面、鱼、等呈酸性食物的中合，且有利于对这些食物中所含营养素[1]及钙、钾、镁、铁等离子的吸收；还能够改善人的体质从而增加人的免疫力。 （2）苹果醋富含果胶，能够促进人的消化和排毒的作用。苹果醋中的果胶有利用肠道里的有益细菌的生长，而有益细菌能够产生许多人体的必须营养物质；果胶可以促进脂肪、胆固醇及胆汁的排泄从而降低人体的患病率；果胶也能够吸附食物中的镍，钴等重金属离子从而达到有效的排毒的作用。 （3）苹果醋成分中含有维生素，对人体具有养颜美容[2]的功效。苹果醋中的大量维生素抗氧化剂能够促进人体的新陈代谢，可以美白杀菌，淡化黑色素并且补出肌肤养分和水分，使皮肤更加光滑和美白。 （4）苹果醋富含有机酸，能够增加人的食欲消除疲劳[3]的作用。苹果醋进入人体后，能够很快的被人体所吸收，因为它可以直接参与人的新陈代谢，从而在很短的时间内给人体提供能量，消除疲劳，使人能够迅速恢复体力。同时苹果醋可以促进氨代谢，对心肌梗塞的人具有保护作用，而醋酸能够促进胃液的分泌，增加人的食欲。 （5）苹果醋中富含大量的维生素和氨基酸，能够增加人的抵抗力。苹果醋中所含的丰富的维生素以及氨基酸，能够在人体的新陈代谢过程中与许多的钙质元素结合，并生成醋酸钙，从而增加了人体对钙的吸收，让人身体更加结实、强壮。苹果醋中的维生素能够防止细
胞癌变和减缓细胞衰老，增加人体的免疫力[4]。 （6）苹果醋老少皆宜，是未来市场发展的新星。 1.1.2国内外苹果醋行业的发展状况 早在90年代以前，我国就出现国许多苹果醋企业和相应的保健品企业，但当时人们对醋酸饮料了解甚少，而当时的价格有偏高，宣传力度等各方面的不足使其很快销声匿迹。 近年来，由于科技信息技术的不断发展，宣传力度的增加国内苹果醋市场已经又开始增加，现在正在不断地壮大。如，1998年止，有关苹果醋的专利已经达416项[5]；2000年上班年，有关苹果醋的报告和工艺技术文献已经达到40篇。 在国外，特别是像美国、日本、英国等发达国家早已对苹果醋行业进行了研究和发展，据不完全统计在上个世纪90年代，美国的醋产量就高达5.6亿升其中苹果醋产量0.93亿升，占总醋产量16.7%[6]。而日本似乎对苹果醋更加的重视，将其果醋列入国家生产标准之一。
苹果醋以及复合型饮料的工艺流程 一、主要流程： 1、原料选择 红富士苹果，外形完整、均匀，成熟度要求达8-9成，重量10KG。 2、原料清洗 40℃以下蒸馏水清洗干净泥土、微生物、农药为佳。 4、榨汁处理 榨汁,出汁后立即加S02 5、澄清过滤 加入 (70mg/L S02计算)，然后80目滤网过滤。 6、发酵调配 （1）白砂糖（蔗糖）调节果汁糖浓度至10%--12%。 （2）柠檬酸调节酸度至6g/L。 7、灭菌（若加S02，则步骤可省略） 条件控制：巴氏杀菌。 8、酒精发酵 条件控制：加液量为容器的80%，温度为32℃，加入0.1%活化好的酵母发酵液（或10%活性干酵母），前期多层纱布封闭，后期密封。 （1）前期1-2天，每天打靶2—3次(把苹果皮、渣压到发酵液中)。 （2）发酵最后期，加盖密封容器，防止酒精挥发。 （3）每天检测酒精度和酸度，直至酒精度不在上升变化（3-5天）。 （4）至酒精度基本不再上升为止，酒精发酵结束。 9、醋酸发酵 过滤酒精发酵液，转移至醋酸发酵容器。 （1）醋酸发酵前检测发酵液的酒精度，最好控制在5%-7%以上为佳，若酒精度太小，调节酒精发酵液的酒精浓度，使之达到发酵良好的要求。 （2）条件控制：加液量（初始装发酵液量为容器的16/25，发酵2天后加液量至容器的80%），温度控制为为28℃，加入10%活化后的醋酸菌，保持发酵容器的良好无菌通风，通气量为。 （3）发酵天两天为每天搅拌1-2次，发酵3-5天为每天搅拌3-4次，6天以后为每天搅拌1-2次。（或是通入无菌空气，通气量） （4）每两天测一次酸度和酒精度，并观察发酵液的变化（菌膜的出现和发酵液的气味的变化）。 （5）酸度和酒精度基本稳定时，发酵结束。 10、过滤 一定量硅胶土进行过滤，得含有一定酒精度的苹果酸（此时也可进行防腐剂的添加和杀菌、装罐）。 11、调配
.果醋的生产制作过程 清洗将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等， 取出沥干。 蒸煮将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。 榨汁糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。 发酵糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度 可达3.5%～6%。 过滤灭菌在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。 上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。 醋饮的保健功能 明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中说：“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”。作为醋饮产品，一般果醋由蜂蜜和鲜果原醋为主要原料，经过现代生物技 术，精制而成。产品含有几十种人体所必需的氨基酸和微量元素，特别是醋双向调