第一章食品变质因素及其控制
第一节食品变质
一、常见食品的变质现象
1.什么是变质？
食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。
2.什么是腐败？
食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。
3.变质的特征：
（1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。
（2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（β淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切
的分子团结构，β→α→β。特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化
二、食品加工原料的特性和要求
（一）食品原料主要组成
蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等
（二）影响原料加工的因素
1．原料采收运输基本原则：
原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；
原料在搬运中要避免损伤；
将原料保藏在尽量减少变质的条件下；
蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。
2．影响原料品质的因素
（1）微生物的影响；
（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
（3）呼吸；
（4）蒸腾和失水；
（5）成熟与后熟；
成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
大多数蔬菜不发生后熟过程。
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系
组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。
与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。3．原料的贮藏和保鲜
温度；气调贮藏；包装。
三、食品变质的主要原因
（一）原料特性
食物化学成分多、体系复杂；
除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；
胶体，固体，液体。
大多数食物原料都是活体
蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；植物原料的组织内部无菌，但外部有菌。
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。动物原料的肌肉组织无菌，但肠道、淋巴内有菌。
原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好（二）影响(原料)品质的因素：
微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；虫、鼠、寄生虫的作用；物理化学因素热、冷、水分、氧气、光、时间。
1、微生物的生长和活动
一般食物含水量较多，如果按原状不加处理就放置起来，微生物会迅速繁殖而使食物腐败。致使食物腐败、变坏的微生物虽包括细菌、霉菌、原生动物等，但更多的是细菌所致。这些腐败细菌是由繁殖生成的酶作用，使食物成分被分解成多种物质，同时这些生成的物质进而被别的细菌所分解。这样在生成分解的产物中，有的产生异味、异臭，有的甚至有毒、有害。
食物中毒原因：
1）感染型食物中毒：（1）肠炎沙门氏菌：5—10月，鱼贝类引起的急性肠胃炎状。
（2）肠炎菌：8—9月，3—4%海水中繁殖快，日本多有
发生，是一种嗜盐菌。
（3）大肠杆菌：特别是对婴幼儿感染性强。
2）毒素型食物中毒：（1）肉毒杆菌：肉毒素→致命（无氧生长菌）
毒素经80℃/15min死亡，一旦形成芽孢，则需121℃。
家庭自制罐藏制品需煮沸10分钟。
（2）金黄色葡萄球菌：毒素耐热性强
产生肠毒素，冷冻温度4.4-10℃无毒素出现2、食物内酶的作用：
酶的作用加剧，水果趋向分解型，蔬菜趋向合成型—组织老化。例如：苹果汁以及苹果剥皮以后，苹果中的酚类化合物在氧化酶的作用下变成氢醌，最后变成儿茶酚。这就是变褐的原因。
酶经加水分解，也对食品变质有重要作用。如含油脂的食品在存放期间，经加水分解酶的作用产生一种有低级脂肪的酸臭味，影响食品香气。
3、虫、鼠、寄生虫的作用：
旋毛虫、线虫、受伤组织呼吸强度激烈。
呼吸商：吸入O2和呼出CO2的比例（单位时间内）
4、冷、热：
果汁、果茶，冷热适当。过热，各种营养物质被破坏，同时易引起褐变；过冷，达不到杀菌的目的，各种组织破坏。所以不恰当的冷热会引起变质。
5.水分、干燥度：
a w:各种微生物的生长繁殖都有一个最低的水分活度：细菌a w=0.90以上，霉菌0.80时仍生长，但低于0.65的生长完全受到抑制；酵母0.85
6.空气、O2
V C、V A在有氧的条件下易被破坏。
7.光：
V C、V A、V B2紫外破坏。
8.时间：
时间长，非酶褐变。
综上所述，食品变质是生物因素，化学因素，物理因素交叉在一起而引起的。
四、与食品变质速度有关的因子：
1.原料的类型与性质
动物性食品→无呼吸作用→无氧代谢酵解过程→失去免疫力
植物性食品→有呼吸作用→正常新陈代谢维持→具有免疫力
极易腐败食品：1—2天，一周肉类
中等腐败食品：2周---2个月部分水果，蔬菜
缓慢腐败食品：2个月---8个月部分水果，蔬菜，坚果，谷物
无生命的惰性原料：在有效理想条件下，有限长保质期
糖、盐
2.加工方法的有效性保藏技术
采摘，新鲜果蔬的运输方式（冷藏）；杀菌后冷藏
3.包装类型与方式
第二节食品变质的控制
一、食品保藏基本准则
（1）尽可能保持食品的鲜活状态
任何活体都有抑制外界侵袭的能力，具有免疫力。
（2）杀死，清洗，遮盖和冷却（贮存之间1—2天）
二、微生物控制
（1）加热杀菌
阿氏杀菌（高温热处理）：指在100℃以上加热介质中的高温杀菌，加热介质常是蒸汽或水，高压常是获得高温的必要条件，亦称高压杀菌。阿氏杀菌可以控制各种菌的生长。
巴氏杀菌：指在100℃以下的加热介质中的低温杀菌，常用水作介质。巴氏杀菌常用于牛奶消毒，酸性食品，果汁、果酱等罐头食品杀菌。
主要控制致病菌，虽未杀死芽孢，但酸性条件却能抑制芽孢杆菌的生长。
杀菌的温度控制很重要，过度加热对食品的损害包括：维生素的损失，蛋白质的变性，热敏因子变化引起风味变化。
正常加热杀菌要达到商业灭菌的目的：
商业灭菌主要杀死致病菌，产毒菌，腐败菌，在正常贮存运输中不变质，尽可能保持食品营养成分。
杀菌强度为12D ，D 值指在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数时所需的时间。
（2）冷
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度降低，酶活性下降。 温度系数Q 10 =1
2K K 式中：K 2---(t+10)℃时，酶活性所导致的化学反应率
K 1---t ℃时，酶活性所导致的化学反应率
Q 10---温度每升高10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率，一般为2—3。
温度维持在-18℃以下时，酶活性才会受到很大程度的抑制，因此低温贮藏能降低酶或酶系活动的速度。食品保鲜的时间也将随之延长，从而延缓食品变质。 ※影响微生物低温致死的原因：
a. 温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散
度改变，最后蛋白质凝固，从而破坏了物质代谢正常进行，对细胞造成损害。 b. 冷却时，冰晶体的形成对细胞造成机械性的破坏。
c. 冰晶体形成使原生质、胶体脱水，胶体内溶质浓度增加，使蛋白质变性。 ※影响微生物低温致死的因素：
a.温度的高低：冰点以上，微生物仍具有生长繁殖能力。稍低于生长温度（冻结温度）对微生物威胁性最大，一般为-18~-12℃，尤以-2~-5℃最甚，此时微生物受到抑制或几乎全部死亡。
若温度降至-20～-25℃时，酶反应停止，延缓胶体变性，因此微生物死亡速度缓慢。
b.降温速度：
食品冻结前，降温愈速，微生物死亡率愈大，因为降温迅速，微生物细胞内原协调一致的生化反应未来得及重新调整来适应它。食品冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，速冻则相反。因为缓冻时，食品长期处于-2～-5℃，并形成量少粒大冰晶体，对细胞产生机械性破坏作用。另外，还能使蛋白质变性，所以微生物死亡率增加。速冻时，温度迅速降至-18℃以下，在威胁最大区停留时间短，及时终止了细胞内酶的反应和延缓了胶质体变性，使死亡率降低。
c.结合水分和过冷状态：
急速冷却，水分迅速转化为过冷状态，避免介质内水分结冰所遭受到破坏作用。
结合水含量高，介质亦进入速冷状态，不形成冰晶体。
细菌和霉菌芽孢中结合水含量高，因此低温稳定性较高。
d.介质：
高水分和低PH 值的介质会加速微生物的死亡。例如：
肉毒杆菌：其毒素对低温有很强的抵抗力，-16℃时，肉毒杆菌可保持生命达一年之久；毒素在-16℃保持14个月；在20℃生长并产生毒素；在10℃以下则不能。
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和IS09000族及IS022000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 质量 质量管理 企业质量管理 食品质量和安全管理 教学要求: 重点：食品质量与安全管理的重要性
难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 食品安全性影响因素 食品安全管理系统工程 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 中国食品质量与安全法规 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 概述 我国食品标准 国际食品标准 教学要求： 熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和 贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。 第五章ISO质量管理体系（4学时） 教学内容： IS09000系列标准概述
生产过程质量控制点监测管理制度 2007-6-16 0:00:00 中国兽药114网信风浏览:2001 公司GMP管理文件 题目 生产过程质量控制点监测管理制度 编码： SMP-SC-0160-00 共7页 制定 审核 批准 制定日期 审核日期 批准日期 颁发部门 办公室 颁发数量 生效日期 分发单位 办公室、生产技术部、质量部、物资供应部、工程部 一、目的：制定生产过程重要质量控制点监测管理制度，确保产品在各个生产环节质量得到严格控制。 二、适用范围：适用于生产技术部生产过程的质量监控。 三、责任者：生产技术部经理、QA检查员。
四、正文： 为了确保产品的质量，必须对生产过程的质量进行监控，生产过程质量控制点及其监督管理制度如下： 1最终灭菌小容量注射剂 2.1纯化水、注射用水：澄明度必须符合标准 2.2 安瓿的洗涤及干燥灭菌：在准备室脱去外包装送入粗洗室粗洗，后送入精洗室洗涤，外壁应冲洗，内壁至少用纯化水洗两次，最后经过0.45μm滤膜滤过的澄明度合格的注射用水洗净，干燥、灭菌、冷却，灭菌后的安瓿应立即使用或清洁存放贮存不得超过2天，洗涤后的瓶子应进行清洁度及澄明度检查。 1.3称量：称量前应核对原辅料品名、批号、生产厂家、规格，应与检验报告单相符。调换原辅料供应商时应有小样试验合格单或已经过验证的报告；称量时必须有复核人，操作人和复核人均应在原始记录上签名。 1.4 配制：配制罐必须标明配制液的品名、规格、批号和配制量，投料时必须有人复核及做记录。 1.5 粗滤及精滤：药液经含量、PH值检验合格后方可精滤，盛装容器应封闭，标明药液的品种、规格、批号。药液配制至灭菌一般应在24小时内完成。 1.6 灌封：灌装管道、针头使用前用注射用水洗净并煮沸灭菌，直接与药液接 触的惰性气体、压缩空气，使用前净化处理，其纯度及所含微粒量应符合规定，灌装量按有关规定灌装。及时抽取少量半成品检查澄明度、装量、封口等质量状况，半成品盛器内应标明产品名称、规格、批号、日期、灌封机号及顺序号，操作者姓名。 1.7灭菌：双扉式灭菌柜，产品灭菌前，要核对品名、批号、数量，按规定的灭菌标准操作程序操作，灭菌时应及时做好记录，并密切注意温度、压力、时间，如有异常情况应及时处理。灭菌后进行检漏，检漏的真空度在-8kpa。 1.8 灯检：检查员视力在0.9以上，视力每年检查一次，检查后的半成品要注明检查者的姓名，由专人抽查。不合格品及时分类记录，标明品名、规格、代号、批号，置于盛器内移交专人处理。 1.9印字包装：操作前应校对半成品的名称、规格、批号及数量是否与领用的包装材料一致。印字、包装、装箱过程中应随时检查品名、规格、批号，包装结束后统计好包装材料的实用数、损坏及剩余数与领用数做物料平衡检查，结束后送待检区待检，检验合格后入库。 2 口服液
第九章食品腐败变质及其控制 第一讲（3学时） 教学目的及要求 掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。 重点食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法 难点食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 教学方法课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 课程导入微生物与食品腐败变质的关系 教学内容微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1．影响食品变质的因素 某种食品被微生物污染后，并不是任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否在这种食品上生长繁殖以致使其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 1.1食品的营养组成与微生物分解作用的关系 1.1.1食品的营养组成 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的差异。 由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含
影响食品变质的主要因素 食品的变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 由微生物作用引起的变质 食品中的营养物质非常丰富，是微生物的良好的培养基。在储藏过程中，微生物能在食品中迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，使食品质量下降，进而发生变质和腐败。因此在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的。引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌引起的变质尤为显著。 微生物对食品的破坏作用，与食品的种类、成分以及贮藏环境有关。与微生物生长和繁殖的相关条件有以下几个。 1、.水分 水分是微生物生命活动所必需的，是组成原生质的基本成分。微生物必须依赖水来进行新陈代谢。食品中的水分越多，细菌越容易生长繁殖。一般认为食品含水分50%以上时，细菌才能生长繁殖;食品水分在30%以下时，细菌繁殖开始受到抑制;当食品中水分在12%以下时，细菌则繁殖困难。 如果微生物处于低水分环境里，或者在高浓度的糖或盐的溶液中，则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排除体内代谢物，原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离，甚至还会产生蛋白质变性等现象，微生物的生命活动受到抑制，咸被杀死。用低温方法保藏食品，使食品内部的水分结成冰晶，能降低微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量，从而抑制微生物在食品中的生长繁殖。 2、温度 温度是微生物生长和繁殖的重要条件之一，各种微生物各有其生长所需的温度，超过其所需温度范围，就会停止生长，甚至死亡。此温度范围对某种微生物而言，又可分为最低温度、最适温度和最高温度。微生物在最适温度生长速度最快，由于微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。根据其最适温度的界限，可将微生物分为嗜冷性微生物、嗜温性微生物、嗜热性微生物三种，大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。 低温并不能杀死全部微生物，但能阻止存活微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物的繁殖又逐渐旺盛起来。因此要防止由微生物引起的变质和腐败，必须将食品保存在稳定的低温环境中。 一般来说，细菌对低温耐力较差，在培养基冻结后，部分细菌即死亡，但很少见到全部细菌死亡的情况。嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低温，即使在一8℃的低温下，仍然发现有袍子出芽的情况发生。大部分的水中细菌也都是嗜冷性微生物，它们 在0℃以下仍能继续繁殖。个别的病菌更能忍受极低的温度。 3、营养物 微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。营养物质如乳糖、葡萄糖与盐类等简单物质，可直接渗透过微生物的细胞膜进入细胞内;而淀粉、蛋白质、维生素等有机物质，首先分解成简单物质，然后渗透到微生物细胞内。每种微生物对营养物质的吸收均有选择性，如酵母菌喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪;而一些腐败菌则需要蛋白质营养物。 4、pH值 微生物对介质的pH值的反应是很灵敏的，微生物在最适的pH值中能正常生长和繁殖。大多数细菌在中性或弱碱性的环境中生长较适宜，霉菌和酵母则在弱酸的环境中较适宜。若培养基过酸或过碱，都能影响微生物对于营养物质的摄取。 本文由天翔冷柜https://www.doczj.com/doc/e212609677.html,/ 整理发布
*********有限公司内部沟通控制程序文件编号：COP-5.5-01 文件版本： 生效日期：年1月1日 制定部门：人力资源部
对公司的内部沟通管理要求做出规定，以便使有关质量信息得到交流，从而统一行动，确保质量管理体系的有效性。 2.0适用范围 适用于公司内部沟通过程的管理。 3.0引用文件 3.1<<质量手册>>中第5.5.3节: 内部沟通 3.2《质量记录控制程序》 COP- 4.2-02 4.0主要职责和权限 4.1公司总经理负责向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性，以增强顾客满意为目 的，确保顾客的要求得到确定并予以满足。 4.2管理者代表负责向全体员工传达质量方针、质量目标的意义以及建立、实施和保持改进 质量管理体系的有关要求。 4.3各部门负责内部沟通的安排和实施，确保及时、有效的进行。 4.4公司人力资源部负责内部沟通的归档管理。 5.0程序内容: 5.1程序流程图：
5.2定义 5.2.1质量信息：生产服务质量活动中的各种有意义的数据、报表、资料和文件、意见 或要求。 5.2.2内部沟通：指公司内部质量信息的交流和传递。 5.3内部沟通的方式可以通过会议、电话、电传、调查、信函、文件、内刊、联网、培训、 咨询、会签等，但不论采用何种方式，要达到预定的沟通效果，为对方理解和接受为目的。 5.4内部沟通的内容包括产品质量问题、生产问题、行政管理问题等与经营管理有关的任何 问题。 5.5内部沟通过程的安排按程序文件要求进行。 5.6沟通的对象包括：与质量管理体系有关的全体员工。 5.7沟通的时间不作限制,在产品实现过程中的各个阶段,随时都可以与相关人员进行沟通。 5.8公司全体员工都要以主人翁的责任感作好沟通工作，尤其是与顾客的沟通，以体现公司 质量管理体系的整体绩效。 5.9内部沟通时限规定： 5.9.1各部门之间进行沟通时，当接受部门收到联络事项时，不管是否能按要求完成， 必须在二小时内向提出部门回复处理的时间要求或困难。如任何一方有困难或疑 问时，应采取平等协商的办法进行沟通处理，如果不能达到效果，应向上级部门 反映。 5.9.2当提出部门在二小时内没有收到接受部门的回复时应及时向上级反映，由上级部 门协助处理。 5.9.3当上级部门向下级部门交办任务时，接受部门必须在二小时内给予回复处理的时 间要求或困难。接受部门应主动积极开展处理工作，并且要在规定时间内完成任 务和及时向上级交待。如果在规定时间内不能完成应提早主动向上级反映。 5.9.4当事项或任务处理完成后，由提出部门或上级部门对处理结果进行评估，如果问 题的处理不能达到预期的效果，进行再次沟通，同时知会上级部门协助处理。 5.10沟通的记录按相关程序文件要求进行，必要时作好有关记录。 6.0支持文件 无 7.0相关记录 7.1《内部联络书》 QR-5.5-0101
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
内部沟通管理程序Prepared on 21 November 2021
1．目的确保在公司各个层次和职能之间，就质量管理体系的过程及有效性进行沟通。2．范围 本程序适用于公司内部与质量管理体系有关的所有人员。 3。职责 ISO推委会组织制订内部沟通的方法，人事部检查沟通方法的执行情况。 各部门按照本程序规定的方法执行。 4．定义 （无） 5. 作业内容 沟通方式 正式沟通：依据组织结构，所做的有计划的信息流动程序和路线进行的沟通。 上行沟通：下级对上级，主要方式：报告，一般为逐级报告。 下行沟通：上级对下级，主要方式：命令、规则、通知、公函、手册、正式会议等，命令的方式一般逐级下传。 平级沟通：平行部门之间的沟通，主要方式：会议、内部联络单等。 非正式沟通：为满足员工的需求，补充正式沟通的不足，可进行部门之间/成员之间的非正式沟通，非正式沟通有：小组活动、友谊交流、援助活动 等，公司引导非正式沟通向着有益于个人和组织的方向发展。鼓励积极 有益的交往活动，遏制勾心斗角，损害他人和集体利益的各种活动或个 人行为。 沟通主要内容 质量方针和目标 质量方针和目标可以通过宣传（标语、印刷卡片）、培训考试、正式检讨 评审等方式进行宣导落实，做到全员理解和支持。 职责与权限 主要通过《质量手册》和《职务说明书》的贯彻执行，辅之以宣传培训 等方式进行，达到人人有职责，人人清楚职责和权限。 体系过程 严格遵循质量管理体系文件的执行，保证所有与质量有关的过程能按照 规定的要求执行。执行的效果通过规定的检讨、测量、评审方式进行评 价并加以改进。
按照以下四种方式就质量管理体系有效性进行沟通： 质量目标：定期（一般每月）或不定期召开各职能和各层次质量目标检讨会，进行沟通。 组织内部质量审核活动。（参见《内部质量审核程序》） 组织管理评审活动。（参见《管理评审程序》） 质量改进活动。（参见《持续改进程序》） 内部沟通的方法 建立会签制度 管理文件（包括《质量手册》、《程序文件》《三阶文件》）的审批方法参见《文件管理程序》的规定。 技术文件的审批参见《样板制作管理程序》的规定。 质量记录的审批参见相关文件或依表单设置具体情况而定。 按照体系文件规定的过程流程执行过程。 会议制度 对公司会议总的要求是：必须有明确的输入（议题、资料的准备、目标 等）、充分的准备（场所、人员通知、主持、必要时发言稿的准备等）和输出（决议或决定、任务的分配等），一般要求有会议记录，必要时形成总结报告或会议记录，发放给相关部门,对需要跟进的事项必须要有结果。 公文 公司公文分为：通知、通告、通报、海报、人事命令等。 通知：要注明收文单位（个人）、抄送单位（个人）、传送时间、事 由、落款、日期等；通告、人事命令落款一般是人事部 内部联络单 对于比较重要不宜电话联络的事宜，可以用“内部联络单”进行联络。
构建有效的内部沟通机制，创造和谐的工作环境 医管三期马晓衡 医院管理中的医疗服务质量的管理是重点。医疗服务是一种特殊的服务，其结果直接关系到人的生命。医疗工作是一个高智力的工作，保持员工的工作积极性是保证服务质量的关键。建立有效的内部沟通机制，创造和谐的工作环境可以使员工保持快乐的心情、提高工作效率，建立良好的工作关系，进而提高服务质量。 1．沟通的概念 沟通是指人们把信息、观念和想法，通过一定的符号形式，传递给别人的活动过程。它是管理活动和管理行为中重要的组成部分。沟通可分为外部沟通和内部沟通两种形式。内部沟通可以使组织内部人员交流与传递组织信息，为组织决策提供依据，使内部相互协调，增强团队精神。 内部沟通有多种形式，按照沟通工具可分为电话沟通、会议沟通、书信沟通和新型电子技术沟通；按照沟通程序是否经过组织事先安排可分为正式沟通和非正式沟通，正式沟通根据沟通的方向又可分为纵向（自上而下或自下而上）、横向和斜向的沟通。按照沟通方向的可逆性分类，沟通还可分为单向沟通和双向沟通 2．内部沟通的意义 判定一个医院是否充满活力具有发展潜力，并非仅仅看其投资收益回报的高低，更重要的是看其内部是否建立起一套成熟、完善的沟通体系，进而营造出互相信任、令人满意的员工关系，使医院有着更强的凝聚力和向心力，以此高效地实现管理目标，保持长期持续发展的动力。 内部沟通渠道顺畅，可以使得各种管理信息得以及时地传达和反馈，促进员工之间加强合作，培养团队精神，提高医院内部的运行效率。并可以加强员工之间的团结，以便彼此了解，为实现目标共同努力。特别是可以在最大程度上减少人力、财物、时间等资源的浪费，使各部门间更好地合作，避免不必要的损失，保证决策的时效性、针对性和准确性，使医院决策得到准确理解，迅速得以实施，从而提高医院运行效率，实现预定目标。 医院内部良好的沟通，尤其是畅通无阻的上下沟通，医院不同层次的员工畅
第一章绪论 食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。 第二章动植物中的天然有毒物质 龙葵碱的防治措施：存在于土旦中 1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。 2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min , 烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4%糅酸溶液、浓茶水或0.02%高镒酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。 秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中 1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h（中间换水）。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%糅酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。 有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体 组胺、蟾赊毒素。 第三章生物因素对食品安全性的影响 沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽弛直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。 葡萄球菌属，革兰阳性球菌。 副溶血性弧菌，革兰阴性菌。 肉毒梭菌，格兰阳性内生芽弛杆菌，厌氧。 蜡样芽弛杆菌，革兰阳性菌。 产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。 李斯特菌属，革兰阳性菌。 食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。 兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中 的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。 药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三 致”
企业生产流程和过程质量控制 在国际国内竞争日趋激烈的环境下，烟草行业公司制改革步伐越来越快，原来以企业为基本单元，独立面对国际和国内市场竞争的格局已逐步为大品牌、大集团、规模化集团作战所取代。大集团构架下的企业所承担的职能也在发生根本性变化，原来从战略决策、市场开拓、产品研发、生产管理、市场营销等多角度全方位管理的传统管理模式将逐步向企业如何围绕生产这个中心目标做优做精的现代生产模式转变。企业要着重研究和解决的问题是围绕生产过程进行最优化，即追求一切不利于企业生产的负效应趋近于“零”，使企业的物流、人流、资金流、信息流处于最佳配合状态。因此，作为卷烟生产企业只有认真分析和解决生产过程中的实际问题，才能真正做到产品质量“零缺陷”、产成品及原辅料“零库存”、生产准备时间为“零”。 一、建立科学高效的生产管理流程，并逐步进行流程改造 流程就是做事的顺序。流程二字在日常工作中我们经常听到，特别是在牵涉到工作质量问题或因部门与部门，上道工序与下道工序连接搭口出现问题进行原因分析时大家首先提出的就是流程不清晰、不清楚或没有建立明确的流程。
有时也确实因为对某项工作没有建立流程或虽然流程建立了但对影响流程的关键活动或主要责任人职责界定不清晰、不明确，从而导政无人对整个流程负责，使流程出现问题，特别是牵涉到部门与部门之间，上道工序现下道工序之间的工作界限如果流程建立不明确、不清楚，更容易出现因各个部门按照专业职能不同，形成“铁路警察各管一段”的各自为战局面。针对这些问题就必须系统地、科学地建立生产管理流程，并在流程运行的基础上进行流程再造并使之最优化。一是要进行流程设计。以实用、高效为原则，以每项活动的价值贡献为原点，运用科学的手段最大限度实现技术上和管理上的功能、职能集成。在确保流程效率的基础上兼顾控制，不要盲目追求流程的完美，而要着重关注流程的执行者，尽快推动流程运作起来，并与绩效考核相结合。只有流程正常运作起来，才能在运作过程中积累数据，为流程优化打基础。二是进行流程疏理，建立时要分层次、要详细，对于不同层次的流程要用不同程度的流程来展现，抓住流程中的关键活动来设计，在牵涉到多个活动的环节时还可设计子流程，对容易出现问题的环节必须用固定模式和制度来规定。三是要解决好流程执行力的问题，对流程的每一次活动的主要责任者进行界定和落实。四是流程建立的目标一定要明确，只有确保流程的有效输出才能减少工作中的矛盾与冲突，减少工作质量事故的发生，真正为企业创造价值。
1.内部沟通管理程序 為建立良好的由下而上及自上至下溝通渠道，促進公司全体員工有效執行并改進質量体系，特制定本程序。 2.範圍 公司所建立的各類傳達溝通系統均為本程序治理範疇。 3.權責 3.1 公司高層負責建立溝通渠道； 3.2 各治理層負責將公司的各項政策傳達下屬； 3.3 各基層負責提案改善匯報上級并執行核準後之改善提案。 4.定義 無 5.作業內容 5.1公司高層應建立符合本公司運作的傳達系統，并建立提案改善制度， 成立提案改善領導小組。 5.2副總經理應將公司的各項決策傳達至各部門，各部門層層下達，以讓全 体員工得知公司各項決議： 5.2.1 所下達的各項決策的內容包括以下幾點： 5.2.1.1 公司制定的質量方針與目標； 5.2.1.2 公司向客戶所許下的關於質量方面的承諾； 5.2.1.3 公司長遠的發展方向； 5.2.1.4 公司所建立的企業文化。 5.2.2 傳達通常採用的方式有：
5.2.2.1 會議及其通告； 5.2.2.2 板報； 5.2.2.3 宣傳標語； 5.2.2.4 其他有效、可行之方式。 5.3 公司基層工作人員即執行人員能够通過各類溝通渠道向上層提出有關建 議和意見： 5.3.1 提案的內容要紧有： 5.3.1.1 有關節約物料消耗方法； 5.3.1.2 提高生產效率的措施； 5.3.1.3 設備保養難題之突破； 5.3.1.4 技術改進的策略； 5.3.1.5 品質操纵的方法； 5.3.1.6 公司其他需改進不足之處。 5.3.2 提案改善之工作方式： 5.3.2.1 副總經理核定成立提案改善領導小組； 5.3.2.2 部門主管有責任激發員工結合日常工作提出改善之提案，并 鼓勵員工就此而進行相關試驗； 5.3.2.3 可供改進之處，可在部門主管引導下提出書面提案，注明現 狀，改善方案等，提交提案改善領導小組； 5.3.2.4 提案改善領導小組依據《糾正與預防措施治理程序》及《改 進策劃與實施治理程序》對提案進行分析，及早採取措施，及時解決 公司所存在的問提。
生产过程品质管控办法 1. 目的：为加强成品生产过程中的品质管理特制订本办法。 2. 适用范围：本制度适用于本公司生产车间所生产的产品，及委外加工生产的产品在生产过程中的品质管控要求。 3.名词解释： 4.管理责权： 4.1 本制度由品管部负责提拟及修订，并督促生产部门执行本制度。4.2 生产部门负责审核本制度，并负责具体执行本制度。 4.3 本制度经分管副总经理审批后执行。 5. 具体办法及操作流程： 5.1 预处理车间品质管控要点及责任人： 5.1.1 预处理车间要在以下检验项目上控制生产品质，确保所生产的产品符合质检标准，并对该类问题的出现承担责任：瓶贴；喷码；瓶身饱满度；外观；管长； 5.1.2 预处理车间负责人有责任和义务合理安排操作人员的工作，并组织培训操作人员的业务技能，对生产中出现的不良品及返工承担责任。5.2 灌装环节品质管控要点及责任人： 5.2.1灌装车间要在以下检验项目上控制生产品质，确保所生产的产品符合质检标准，并对该类问题的出现承担责任：瓶盖配合；内容物；密封性；泵嘴方向；拧盖；单支实际灌装量； 5.2.2灌装车间负责人有责任和义务合理安排操作人员的工作，并组织培
训操作人员的业务技能，对生产中出现的不良品及返工承担责任。 5.2.3 半成品领用时，必须凭书面的生产计划下达表中的半成品名称及对应的批号领用。所领用半成品必须是经过品管部领料前检验过的半成品，领用后要将该批次的检验合格单与领料单一并存档。领用时遇到无合格标识的半成品不得领用，灌装车间物料员应及时通知品管部进行检验，检验合格后方能领用。（对未灌完的半成品的处理？灌完后对残留的半成品的处理？） 5.2.4 灌装车间灌装人员在灌装前应对预处理环节的工作结果进行检查，不符合标准的产品不得灌料，应集中放在不合格品专用框内。 5.3 包装环节品质管控要点及责任人： 5.3.1包装车间要在以下检验项目上控制生产品质，确保所生产的产品符合质检标准，并对该类问题的出现承担责任：小标贴（仅限在生产线上贴的）；套袋；吹膜效果；装箱方式；装箱数量；外箱品种；外箱批号；合格证；封箱；单件净含量（实际灌装量）； 5.3.2包装车间负责人有责任和义务合理安排操作人员的工作，并组织培训操作人员的业务技能，对生产中出现的不良品及返工承担责任。 5.3.3 包装车间应在套袋环节对本车间负责的品质问题进行综合检验，并同时对预处理环节和灌装环节的产品检验标准进行检验，不符合标准的产品应集中放在不合格品专用框内，由品管部人员进行复检后按品管办法要求处理。 5.3.4 包装车间封箱员岗位，应对产品的装箱数量负全责。 5.4为确保产品生产质量，每个车间负责人应安排兼职岗位的质检员，对
内部沟通协作管理制度 编制： 审核： 批准：
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第1条目的 为提高工作效率，确保公司内部沟通的顺畅性和快捷化，加强各部门业务衔接，发挥协调功能，实现决策、管理的透明化与科学化，按照规范化要求，特制定本制度。 第2条适用范围 适用于公司全体部门及员工，当公司内部涉及到会议沟通、文件沟通及其他形式沟通时均适用。 第3条职责 3.1人力资源部负责本制度的制定并监督执行； 3.2各部门负责人对所在部门工作做整体规划，全权负责部门内部员工的沟通和协调工作。 第4条内容 4.1会议沟通 4.1.1会议类型 （1）年度工作总结：每年年底召开年度工作总结，各部门负责人向总经理做年度工作总结及下一年度工作计划报告； （2）全体员工大会：每半年举行一次，公司全体员工参加，做好全员沟通了解工作； （3）季度工作报告：每三个月举行季度工作报告，部门负责人负责汇总本部门阶段性工作总结和下一季度工作计划；（季度为第一方案，或者可采取月度或半年度工作报告） （4）部门周会/月会：各部门每周/月举行周会/月会，做好各岗位工作总结和工作计划，同时做好部门内部员工沟通协调工作； （5）临时性会议：因工作需要召开临时性会议，由相关权责部门依需要时动议召集。 4.1.2会议管理 （1）对于定期召开的常规会议，在会前应明确该次会议的主题和临时出席人员，与会人员应依据本职工作做好各种准备(包括资料、数据)； （2）临时性会议原则上应至少提前1小时通知参加人员； （3）会议参加者必须准时出席并签到，因故无法到会者,事先须向会议负责人请假并取得许可，或派代理人出席(代理人应向主持人报备)，迟到、早退者须向主持人报备,取得谅解及同意； （4）已列入计划的会议如需改期，或遇到特殊情况需要安排其他会议时，主办部门需至少提前1个工作日发出通知。 4.1.3会议结果反馈 会议前指定会议记录人员，负责做好会议纪要，会议纪要在会议结束后一个工作日内，以邮件形式发送给参会人员，电子档存档留存。 4.2正式的文件沟通 4.2.1规章、制度类文件 规定各种规章制度、管理办法等经相关权责主管审核、批准的正式文件，有专一主题、格式化，适用期长，一般不针对具体个人、具体时间，是在相应范围内必须遵循的基础性制度。 4.2.2签呈、报告、报表类文件
。 生产过程的质量控制是质量环的重要组成部分，是稳定提高产品质量的关键环节，是企业建立质量体系的基础。生产过程中的质量控制是指在生产过程中为确保产品质量而进行的各种活动，尤其以工序过程质量控制更为重要。工序是产品、零部件制造过程的基本环节，是企业质量管理工作在制造现场的综合反映。工序状态的优劣决定了产品质量的好坏，工序质量的稳定涉及到人、机、料、法、环、测等因素特别是主导因素发生的变化，将直接影响产品质量的稳定和提高。产品质量的稳定提高取决于工序质量的稳定提高，如果工序发生异常能迅速消除，保持工序的稳定，就能不断提高制造质量，实现制造质量控制的计划预定的目标值。在生产过程中，产品质量波动是必然的，如果生产的过程失控，将会带来重大损失，产品设计或工艺准备的质量缺陷，可以通过样机鉴定来发现并加以纠正。但是，在产品图样和工艺文件正确无误的情况下，生产过程中仍然可能产出不合格品，甚至产生成批报废。从现场质量管理角度来看，制造过程质量控制就是强化生产过程质量保证措施，全面提高操作者、机器设备、原材料、工艺手段、计量和检测手段、生产环境等六大因素的质量与水平，工序的过程就是这六大因素在特定条件下相互结合、相互作用的过程，为了做好工序过程的控制，应采取如下措施： 1、明确制造过程质量控制是确保产品质量的基本途径。在制造过程中，影响产品质量的因素很多，主要有人、机、料、法、环、测，即构成工序能力的六大因素。其中，人是最主要的因素，起着决定全局
的作用，所以要提高操作者的质量意识和操作技能，培养谨慎的工作作风。同时还要加强设备维护保养，定期检查设备的关键精度，严格检验制度，合理规定检验频次，严肃工艺纪律，检查和督促执行
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XX沟通管理办法 第一部分总则 一、制定目的 规范公司内部沟通管理，建立畅通无阻的沟通渠道，及时消除上下级之间、协作岗位之间的认知矛盾、情绪障碍，形成“共识”机制，提高协作意识和协作技能，建设“高效能”团队。 二、适用范围 适用于公司全体人员的沟通管理。 三、制度制定 本制度由公司办公室负责制定（草拟、组织审议、修订），并负责最终解释。 四、制度审批 本制度经公司总经理审批（签发）后生效、执行。 五、执行责任 1、部门负责人 （1）组织学习责任：在本制度正式签发后，各部门负责人负责组织本部门人员学习本办法，学习完毕，本部门全体人员在本办法的“员工确认签字”栏签字； （2）监督检查责任：各部门负责人并对本部门人员的执行情况负监督检查责任，对违反本办法者有按本办法相关规定进行处罚的权力，同时对监管不力者按本制度相关规定进行处罚； （3）随时记《沟通记录》，每月对《沟通记录》和对本办法的执行情况进行汇总，报总经理审核，并在月例会上公布； 2、总经理 （1）负责对各部门的执行情况进行监督，监督方式为不定期抽查及对月汇总进行审核； （2）如发现执行不力问题，依本办法对相关责任人进行处罚。 第二部分细则 一、沟通类别 1、例行沟通 （1）上下级之间 上下级之间每月进行2次例行沟通，月中（每月13—16日）、月末（每月最后3天）各沟通一次，每次沟通15—20分钟，由上级主动邀请下级。 （2）协作岗位（多岗位）之间
协作岗位之间在每月月初（每月1~5日）进行1次例行沟通，每次沟通15—20分钟，由主体部门（岗位）主动邀请协作、执行部门（岗位）。 （3）隔级之间 隔级（“上级的上级”与“下级的下级”）每季度每人至少沟通一次，每次沟通15—20分钟，由“上级的上级”主动邀请“下级的下级”。 （4）绩效沟通 上级在帮下级设定工作日标、制定工作计划时与下级进行沟通，达成“目标”与“计划”的共识；在绩效考核结果出来后，上级主动找下级进行沟通，与下级就“考核成绩”与“改进措施”达成共识。 2、及时沟通 （1）上下级之间 每次布置工作任务时上下级进行明确沟通；下级在完成工作任务后，及时向上级汇报，上下级之间进行总结性沟通；下级在执行工作任务过程中，在规定的重要节点时间主动向上级汇报工作进度；上级发现下级工作状态异常（进度滞后、工作质量不达标准、工作态度不佳等）时要及时进行沟通；下级遇到特殊情况或预料之外的困难时要主动向上级汇报。 （2）协作岗位（多岗位）之间 主体部门（岗位）与执行、协作部门（岗位）交办工作任务时进行明确沟通执行、协作部门（岗位）在完成工作任务后，及时向主体部门（岗位）通报，双方进行总结性沟通；执行、协作部门（岗位）在执行工作任务过程中，在规定的重要节点时间主动向主体部门（岗位）通报工作进度；主体部门（岗位）发现执行、协作部门（岗位）工作状态异常（进度滞后、工作质量不达标准、工作态度不佳等）时要及时进行沟通；执行、协作部门（岗位）遇到特殊情况或预料之外的困难时要主动通报主体部门（岗位）。 （3）隔级之间 下级对直接上级有意见，且与直接上级沟通无效时可向隔级上级或公司领导申诉；隔级上级发现隔级下级工作状态异常或进行专项调研时可随时与隔级下级进行沟通。 二、沟通原则 1、情绪平和 在沟通时不能带有任何可能损害沟通效果的情绪（包括愤怒、抱怨、讨好、过度兴奋等）；2、积极正向 在沟通时永远保持理解、支持、改进的心态，不使用负面的语言（包括消极的、恐吓的及带侮辱性的语言和身体语言）；
第一章食品变质因素及其控制 第一节食品变质 一、常见食品的变质现象 1.什么是变质？ 食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。 2.什么是腐败？ 食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。 3.变质的特征： （1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 （2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（ 淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切 的分子团结构， → → 。特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化 二、食品加工原料的特性和要求 （一）食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等 （二）影响原料加工的因素 1．原料采收运输基本原则： 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集； 原料在搬运中要避免损伤； 将原料保藏在尽量减少变质的条件下； 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。 原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。 2．影响原料品质的因素 （1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。 大多数蔬菜不发生后熟过程。 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系