作为一个新手，仅仅是因为兴趣才研究了一下蛋糕的制作，鉴于网上众多的配方和制作的说法让人看得眼花缭乱，就想把自己在摸索中的一点心得分享一下，万一哪个朋友也突然对这个玩意感兴趣，也可以少走些弯路。
作为一名屌丝，当然希望做什么事情都尽量不花钱才最好，当我开始想自己动手做一个蛋糕时，我首先想到的是不用烤箱，因为家里没有烤箱。于是就有了用微波炉和电饭煲版的蛋糕。使用微波炉和电饭煲做蛋糕我自己试验了不下7、8次，实在是汗颜浪费了很多鸡蛋和粮食，当然很多失败的试验品是我硬着头皮吃下去的，但是不得不承认也扔了不少。我用电饭锅从来没有成功过，而使用微波炉则成功过两次，这里需要说明一下，家里有两个微波炉，成功的两次都是使用的同一个微波炉，在另一个微波炉中从来没有成功过。如果你没有制作蛋糕的经验也许会问什么叫不成功的蛋糕，我所谓的不成功就是蛋糕做成了布丁，听起来很好听的名字，但其实很难吃，但这却是做蛋糕的术语，“布丁层”，它是蛋糕在加热过程中没有“发”起来，就是我们通常说的死面。一旦出现了布丁层，是无法挽回的，我想唯一的解决方法就是把它烤成“锅盔”。你要知道这个布丁层是很难吃的，由于没有空隙，面团中的水分很难蒸发出来，所以你加热很长时间它也是又湿又粘，怎么吃都像生的。
我开始不知道这是为什么，感觉都是按照网上的方法做的，为什么就是不成功呢，难道做蛋糕就这么难么？也是堵了口气就买了一个烤箱回来，还好家人还都比较支持，尤其感谢我的老婆，因为是她掏钱买的，呵呵。用烤箱第一次做就成功了，我当时都有点不太相信，原来这东西这么简单啊。之后陆陆续续的成功证明了做蛋糕其实真的很简单。通过我的反思我发现，关键在于“火候”。
本人一向极其讨厌教条主义，但我必须承认当你不会做一件事情的时候，必须首先听取一些成功者的经验，但是事实一再证明，所谓经验的传授，注意我说的是传授，一定是有瑕疵在里面。经验是好东西，可惜的是大多数人不善于传授经验。当然我也许也不是很在行，但我很愿意尝试改进。
下面说说网络上一下关于蛋糕制作的教条和误区，也许你是新手看了这些也许会有帮助，如果你是专家欢迎批评指正。
1、鸡蛋的打发
首先说说为什么要打发鸡蛋。鸡蛋打发就是为了增加泡沫。这样面粉中就有空隙，这个和发面是一个道理。欧洲人自古游牧较多，制作面点时为了口感好就使用鸡蛋来起到蓬松的作用，中国人则很难做到这点，因为鸡蛋相比较而言贵得多，我们的馒头则使用了细菌分解产生的空气来进行蓬松，当然面包也使用了发面的工艺，我很怀疑发面是不是他们抄袭我们的结果。我不研究历史，这纯属瞎猜。言归正传，既然鸡蛋是起到蓬松的效果（当然还有鸡蛋的口感也不错），只要在打鸡蛋时有泡沫就可以，而网上的攻略所谓的鸡蛋湿性打发和干性打发不过是制作出来的蛋糕外形和口感略有不同而已，并没有那么严重，对于不是很注重卖相的家庭烘焙而言并没有特别注意它的必要。
如果确实想要卖相和口味并重，我们也不妨介绍一下所谓的湿性打发和干性打发。
首先说，纯蛋清的打发要容易的多，这是不争的事实。对于打发蛋清而言，所谓容器无水无油、加糖的步骤、使用电动打蛋器要先慢后快（甚至精确到每一分钟用什么速度），打蛋中间不能停，要加醋加“塔塔粉”这些统统都是浮云，谁这么说要么是人云亦云，要么就是脑子太死板。我们试想几百年前的古人就开始制作蛋糕，他们是怎么打发鸡蛋的？鸡蛋主要的成分就是水，容器中有水怎么了？当然你兑半碗水和油进去那是抬杠，只要不是故意加进去的，多少有点油和水无所谓，怎么加糖也无所谓，加醋确实打发的快，不加也不要紧，
塔塔粉更是扯淡。至于电动打蛋器，我只说一句，我用筷子几分钟就能把蛋清打发到干性状态，中间还要休息好几次，因为累。什么叫干性打发？这个问题好，我认为就是本来是湿湿的鸡蛋液，让你打成了固体，这就是干性打发，你的蛋液什么时候像蛋糕上的奶油一样时就是固态了，至于插筷子不倒，从容器中倒不出来这些可以作为辅助的标准，不必特别在意，就算你没有打到干性，也能做成蛋糕。
刚才说的是纯蛋清打发，我确实用筷子很快就可以做到，但是如果是全蛋，要打到纯蛋清那样的状态根本不可能，这是因为蛋黄中有油脂。这问题就来了，蛋黄中有油导致蛋液不能打至干性，但并不妨碍做出来的蛋糕蓬松，那纯蛋清打发时对无油的要求是不是很无聊？
事实上，只要蛋液中有气泡，加入面粉是这些气泡没有全部破坏掉，烤出来的蛋糕无非是空隙大小的问题。
2、火候
这才是关键，我之所以之前在微波炉和电饭煲中失败究其原因就是火大。火大导致蛋糕的外层很快就熟了，变干之后导热性变差导致里面无法受热，时间长了消泡就出现了布丁层。我在烤箱中唯一一次出现布丁层也是由于火大。我可以负责任的说，如果你的烤箱你不知道温度设在多少合适，那就设在最低的温度上，只要你耐心等，没问题，就这么简单。对于微波炉和电饭煲也是如此，可惜我们家的这两样东西有点老了，不能很好控制温度，所以做不成，另一个微波炉新买的，可以很好的设定温度，我之前说的成功的两次微波炉蛋糕就是在这里做出来的。不过口味真的和烤箱出来的不能比，如果确实想做蛋糕，还是买个烤箱吧。买烤箱别的都不重要，如果家里放得下，尽量是越大约好，当然越保温约好，越大越保温能够保证里面的热量均匀和恒定。比如十几升的烤箱烤8寸模的蛋糕就很难，因为离发热管太近，温度很容易就高了。这点网上也说了，30L以上的最好。
3、配方
过去有个笑话，说外国人做饭是用天平的。但现在大家做蛋糕真的很多人用电子称。没有冒犯的意思，这是惯性思维，我不会去用它，我喜欢用最简单最少的工具完成工作。这一点是跟我老爸学的。比如说蛋糕放多少面，多少糖，多少油，这个真没所谓。例如三个鸡蛋，你放半小碗面粉没问题，这个量你减一倍或者加一倍都可以，这我的真实经验，油的话也是这样，随意加，你只要知道油很贵并且吃多了不好就行，不加也无所谓，现在戚风蛋糕的种类千千万，一定要跟别人一样才叫戚风？笑话!还有就是糖，这个也不要紧，糖这东西不像盐，人的口味对糖耐受度是很大的，你多加一勺少加一勺根本吃不出来，这是我炒菜总结出来的经验。其实你完全可以直接尝尝就知道了，什么？生蛋液加糖用嘴尝？怎么了，很多人还啤酒加生鸡蛋呢，冰激凌和慕斯的经典配方都是生鸡蛋，别太把细菌这东西当回事了，雾霾里的细菌比鸡蛋里少不了多少。
4、消泡
有人说鸡蛋打发后加面粉搅拌不好会消泡，这是事实，但根本就不容易发生。或者说你根本阻止不了。因为你一旦加进去面粉或者面糊一定会消泡，只是消的很慢。我就能听见消泡的声音，沙沙的，但是照样烤出来挺好的。你只要不把拌好的蛋糕糊放那时间太长根本没事。另外，你试想一下工厂里面粉加进去时是怎么搅拌的？搅拌机采用Z字形搅拌？我才不信呢，一样的旋转搅拌！有人说工厂里人家添加的有添加剂，不怕消泡，这我信。可你想想一百年前呢？那时候国外就有蛋糕工厂了，都靠添加剂稳定蛋糕的？
5、低筋粉
这也是个伪命题，之前我没敢试，因为听起来挺有道理，家里普通的面粉容易起筋，万一做失败了又浪费粮食。直到有一天我做别的东西剩了一点鸡蛋就想到做个试验，纯家用普通面粉，我估计很可能是高筋粉。结果做出来的结果和低筋粉完全一样。天理啊，哪位专家来跟我解释一下为什么大家一再鼓吹烘焙中要用低筋粉，因为这东西比普通面粉贵好多啊！我想之所会有低筋粉是工厂中加入面粉时采用机器旋转搅拌，这时怕出筋才想出用低筋粉的。结果就被一些人拿来主义了，什么都要低筋粉，要知道即使是高筋粉你要和面和出筋道来还要揉半天呢，那有那么就出筋了？
最后我想说一说戚风和海绵。多少做一点的人都知道这两种蛋糕，但真正能说出这两种蛋糕区别的不多。我谈一点自己的认识。戚风是上世纪20年代发明的蛋糕作法，现在广泛用于生日蛋糕，从工艺上说他和之前的分蛋海绵蛋糕最大的区别按照百度上说是打入了发粉和塔塔粉。发粉让蛋糕更蓬松，蓬松容易变形，就用塔塔粉帮助定型，实际这两种东西都对健康没有太多好处。我们从一个卖蛋糕角度来考虑这个问题，你做出的蛋糕异常蓬松，且空隙均匀，卖相和口感当然独特，所以就会有人排队买，卖家就给自己起了个好听的名字叫Chiffon（戚风），其实是加入了添加剂的结果，并没有什么特别的，这是商业运作的结果，至于后人在这基础上不断尝试新的改良那是后话，但是一个显然的结果就是戚风和海绵现在越来越难区别，为什么呢，因为他们从根儿上说本来就没什么区别，只是附庸风雅的人多了而已。
各种蛋糕的制作方法 张多谋 蛋糕制作工艺 1、可可海绵蛋糕 原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。 （3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 2、香草海绵蛋糕 原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。 （3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后
即可使用。 3、香橙海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。 用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。 （3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。 （4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。 （5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 4、杏仁海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖上，搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时，加入适量脱脂淡奶，转用中速或低速搅打一会儿。（3）仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌匀后，再加入溶化的白脱油，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。（4）约烤30分钟，至蛋糕完全熟透时取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 5、蜂蜜海绵蛋糕
工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装
蛋糕的种类和制作方法 蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非 常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。 原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克 制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的
小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。 原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤 制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。 质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。 不如凑凑热闹吧！ 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗
蛋糕制作工艺及规范要求 蛋糕分类：乳沫（清蛋糕）、类面糊类 1、面糊类：面糊类蛋糕所使用的主要原料，为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等做为蛋糕的基本组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合入大量的空气，使体积膨大。配方中油脂用量如达到面粉量约60%以上时，此使用油脂在搅拌过程中融合的空气以足够使蛋糕在烘烤中膨胀。低于面粉量约60%时，就需要发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀，一般奶油蛋糕、重油蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕等都属于面糊类蛋糕。 2、乳沫类：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水做为蛋糕的一部份组织外，其主要的原材料是鸡蛋，它利用鸡蛋中韧性和变形的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉的使用，其与面糊类蛋糕最大的差别就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵类中可酌量添加流质的油脂。 乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的不同部份，又可分为三类：（1）蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白做为蛋糕的基本组织和膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类，（2）海绵类——此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，做为蛋糕的基本组织和膨大的原料，我们所称为的海绵蛋糕即属此类。（3）戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。 常用乳沫蛋糕制作工艺及规范要求 一、乳沫蛋糕（清蛋糕）介绍 乳沫蛋糕（清蛋糕）为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配的面糊无论是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松软的蛋糕，基本乳沫蛋糕（清蛋糕）仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料，其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的乳沫蛋糕（清蛋糕）虽然松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须加添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。 乳沫蛋糕（清蛋糕）之配方平衡： 配方平衡中糖的用量可根据面粉量100%到166%之间酌量调整，传统的海绵糕配方平衡
在焙烤食品行业中素有“三分做，七分火”之说。 所谓“火”即火候，指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候”是十分重要的。 将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。 由于蛋糕面糊体积较大、较厚，且呈可流动黏稠的糊状，在烘烤过程中，仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段，这3个阶段几乎在同一时间内完成，并且很难区分开。所以，蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况，分成初期、中期和后期3个阶段。 1．烘烤的初期阶段。在烘烤过程中，当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时，其乳状液有较大变化（在这一温度范围内，海绵蛋糕面糊没有发生什么变化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时，固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高，它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时，其乳状液会发生以下3种变化： （1）不规则形状的脂肪晶粒熔化，卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。 （2）从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水（W／O）型的乳状液转变成以水为连续相、脂肪为分散相、水包油（O／W）型的乳状液。 （3）细小的空气泡从油相转移到水相。调制奶油蛋糕面糊的标准温度一般在20—22℃，这时空气泡被包围在脂肪相中。当温度上升至35—37℃时，脂肪熔化聚集成细小的油滴，空气泡离开油相而进入水相。在此过程中，空气泡发生破裂的情况不多。这是因为鸡蛋蛋黄中的脂蛋白，如同乳化剂一样能在空气界面间起保护作用，使泡沫趋于稳定之故。 2．烘烤的中期阶段。烘烤的中期阶段，是指蛋糕面糊的温度从初期阶段一直到面糊发生凝固之前这一温度段，大体上是在40—70℃之间，或者更高一些（视面糊中砂糖用量而异）。在烘烤的中期阶段，蛋糕面糊仍旧是乳状液体状态，脂肪被熔化成细小的油滴，空气泡和其他的固物料，都被分散包围留在连续的水相中，变化不大。但空气泡的直径增大，引起整个蛋糕面糊体积膨胀，面糊发生对流，出现自身流动现象。 在烘烤过程中，由于热的作用使蛋糕面糊的温度逐渐升高，其中所包含空气泡的直径也随温度的升高而增大。使空气泡直径增大的主要原因是部分水分受热之后所形成的蒸气进入蛋糕面糊中原有的空气泡中，以原有的空气泡为基础，增加了空气泡中的压力，使空气泡的直径进一步增大。另外，还有化学疏松剂的受热分解所产生的二氧化碳等气体也可能形成新的空气泡。 据资料介绍，不添加化学疏松剂的奶油蛋糕面糊中原有的空气泡自身的热膨胀，在经过烘烤后的奶油蛋糕的总膨胀率中蛋糕面糊仅占7％—8％，而另外的92％—93％的热膨胀率则是水蒸气进入到原有的空气泡中增大了压力而形成的。将奶油蛋糕面糊中的空气全部排除，再进行烘烤，则水蒸气失去作为基础的空气泡，蛋糕根本不会膨胀。 即使在这个没有空气泡的蛋糕面糊中添加化学疏松剂，烘烤之后虽然蛋糕体积也会膨胀增大，但内部孔洞大且粗，制品品质低劣。由此可见，蛋糕面糊中原有的空气泡对蛋糕的体积膨胀增大和品质的优良与否起着关键的作用。在烘烤时，蛋糕面糊中直径大的空气泡容易发生合并上浮破裂而消失，空气泡直径越大越易上浮破裂。因此，蛋糕面糊中空气泡直径越小，数量越多越好，而化学疏松剂只是起辅助蛋糕体积增大的作用。 蛋糕面糊是一种黏稠的乳状液，在浇注入模成型时体积一般都较大而且厚。烘烤时由于上表层直接受到辐射热，温度上升较快，使上表层面糊首先凝结成一层固态皮膜。因皮膜的
蛋糕制作工艺及参考配方（转帖） 蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的制制品，简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。 一、蛋糕制作注意事项 1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。 5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。 6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。 7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。 ----------------------------------------------------------------------- 二、蛋糕制作工艺
第八章中式糕点加工工艺 第一节概述 一、概念 糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类 ㈠以生产工艺和最后熟制工序分类 1.烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。 ⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 ⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 ⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 ⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 ⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 ⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制
水果蛋糕制作方法 水果蛋糕制作方法一： ①将葡萄干放入白兰地酒中浸泡一个晚上。沥干葡萄干，撒上 2-3大匙薄力面粉(另外备用面粉)。 ②制作焦糖沙司。锅中放入砂糖和水，用中火熬煮，待其呈深咖啡色后，加入一大匙开水(另外备用开水)，熄火取下。 ③在金属盆中加入在室温下软化的黄油、砂糖、蜂蜜以及③的焦糖沙司，用起泡器反复搅拌。 ④将鸡蛋逐个去壳放入④里反复搅拌，然后撒入薄力面粉和发酵粉，用橡胶刮片搅拌。 ⑤把②的葡萄干加入⑤的原料中轻轻搅拌。 ⑥在铺在烘烤纸的模子里放入⑥的原料，用170度温度烘烤45分钟，用竹签插入测试，如果不沾粘，即取出蛋糕放置在钢丝网上冷却。 诀窍与要点： ※在搅打起泡的黄油和砂糖里放入鸡蛋，原料有时会分离，但加入一小匙面粉后，就不会发生分离现象。 ※葡萄干浸泡在白兰地酒(朗姆酒也可)中，至少可保存一年，味道也会随之变得醇美，如果多浸泡一些，取用方便。 ※在操作顺序②中，沥干葡萄干，再撒上薄力面粉，那么揉和在面团中的葡萄干就会均匀地分布，便于烘烤。 水果蛋糕制作方法二： 水果装饰蛋糕
装饰用的黄桃切块，弥猴桃切片，小番茄一切两半 蛋糕坯子横切两层分成3片 鲜奶油打至十分发 取一片蛋糕片放置于微波炉的转盘上，放少许鲜奶油，用抹刀涂抹均匀，放上水果块，于将第二层也同样涂抹少许鲜奶油和水果，然后盖上顶部蛋糕片 在蛋糕周围涂抹鲜奶油，用抹刀压在顶部，同时转动转盘，使顶部鲜奶油涂抹平整，然后将抹刀垂直于蛋糕立面，使周围鲜奶油涂抹平整 将裱花袋的尖端剪一个平口，把裱花嘴装入其中，盛入鲜奶油，挤花，使之形成一圈均匀的花边 取少许鲜奶油与草莓果酱调匀成粉红色，用平口花嘴挤成长条状点缀 将装饰的水果等按个人喜好摆放 水果蛋糕制作方法三： 制作蛋糕坯——戚风蛋糕 1材料：蛋黄5个，细砂糖100克(分为20克与80克两份)，色拉油4大勺，牛奶4大勺，香草精少许，低粉100克，无铝泡打粉1/4小勺，盐1/4小勺，蛋清5个，柠檬汁1/4小勺(可以用白醋代替) 2将蛋黄和20克细砂糖打至糖溶化、蛋液变浓稠，色拉油和牛奶一勺一勺地加入到蛋黄液中(最好每加一勺都搅拌均匀再继续加入)，加入几滴香草精提香 3低粉、泡打粉和盐混合，过筛后加入蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀至面粉无小颗粒 4蛋清中加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡后，分三次加入80克细砂糖，打至硬性发泡
蛋糕的制作流程和步骤 蛋糕制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法
A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。 B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机，先用慢速搅打2分种，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。 C. 乳化法。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，降低了传统海绵蛋糕的制作难度，同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，口感更加滋润，所以它更适宜于批量生产。 在传统工艺搅打蛋糖时，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。 ②蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 糖、油搅打法。首先，将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次，蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中，每次均须充分搅拌均匀。再次，将筛过的面粉轻轻混入浆料中，混匀即止。注意不能有团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体(水或牛奶)，如有果干或果仁亦可在这一步加入，混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料，可与面粉一起混合过筛。如有色素和香精，可溶入液体中一并加入，也可在第一步加入。 B. 粉、油搅打法。首先，将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。其次，将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三，将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中，每次均须搅打均匀。第四，将剩余的面粉加入浆料中，混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等，混匀即可。 C. 混合搅打法。首先，将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一
家庭蛋糕的制作方法图： 所谓简易版，就是材料和工具都是最基本最简单的， 没有用泡打粉酵母粉黄油奶油，只用了最基本的四种原料：鸡蛋、牛奶、白糖、面粉；没用称子称量分量，没有电动打蛋器，没有筛子（有还是好一点） 材料及准备 ☆电饭锅：功率500W；容量2.5L（仅作参考，其实关系不大） ☆材料：鸡蛋3到4只、牛奶（250ml）半盒、白砂糖、普通面粉（中筋、低筋都可以） 蛋糕的制作方法---材料准备
做法1、分离蛋黄和蛋清，将其分别放到干净无油无水的大碗中 做法2，筷子三根，将2~3汤匙的白糖加到蛋清里，再加入一点盐（或者几滴醋或者几滴柠檬汁，随便选一样），朝一个方向划圈打（千万不要换方向啊！），直到打发成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不会掉下来的状态。这一步非常关键，蛋糕能不能发起来就看它了！！！ 电动打蛋器当然最省力，如果没有就用手动打蛋器（螺旋状最好），如果都没有就用三根筷子打。
做法3，将打发的蛋白分二次加到刚才的蛋黄糊里，上下翻拌，切勿划圈，拌匀再加第二次，直到全部拌匀为止；之后用汤匙在拌好的蛋糕糊上划十字，另一手同时转动大碗，这样可以给蛋糕液消泡；如果你够耐心，也可以用牙签一个一个地把泡泡刺破。 做法4、电饭锅内壁抹上薄薄的一层花生油，盖锅盖按煮饭开关，当开关跳闸的时候，将蛋糕糊缓缓倒入锅中，用汤匙抹平，也可以捏住锅胆晃动几下以使其平整（很烫，要用布隔着捏哦）；然后再盖上锅盖，再度按煮饭开关。 做法5，倒入一半量的奶油状的蛋清，注意，上下搅拌而不是打圈
倒入搅拌好的东西，成品就是这样了，然后把气泡都戳破。 煮饭开关再跳的时候，不要理它，等15~20分钟左右，再按一次；第三次跳闸后，还是要不理它；约20分钟后打开锅盖，往蛋糕中插一根牙签检测一下，如果牙签可以很干爽地拔出来，说明蛋糕OK了，可以出锅了；（如果牙签比较湿并且带出了点蛋糕沫，又或者你觉得蛋糕表皮不够干爽，那就再按一次煮饭开关，十分钟后出锅。 稍放凉后倒扣出来的蛋糕，朝上的一面在锅里的时候是底部哈，有颜色特别好看 美味提示除了用电饭锅，还可以蒸蛋糕哦~~方法： 1、用一个干净的容器（大碗之类），抹上薄薄的一层油，把拌好的蛋糕糊倒到容器中。 2、蒸锅加水烧开，然后把装有蛋糕糊的容器放入锅中，隔水蒸20分钟即可。关火后不用急着拿出来，让它在里面闷一会儿~之后再拿出来放凉切块即可：）
蛋糕的生产流程 一．工艺流程 关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库 二．操作要点 1．鸡蛋去壳： ①必须采用新鲜的鸡蛋。 ②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。 2．配料： ①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。 ②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。 ③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。 ④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。 3．打浆 ①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。 ②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可 ③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右 ④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。 4．注浆成型 ①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。 ②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量 5．焙烤
①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5— 34.2g，水份含量17%--22%。 ②隧道炉： A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃ Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。 Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃ B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。 C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。 D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。 6．脱模、冷却、 ①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。 ②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。 9．包装 ①根据不同产品，选择不同的包装膜。 ②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。 ③在包装前过程中应喷洒少量酒精。 ④产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、正确。 ⑤充气适量，无烫破、漏气现象。 三．检验点及检验规程 1．鸡蛋去壳：由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳，并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用，并不做记录。 2．筛粉：由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料，重新研磨处理并不做记录。 3．打浆：由操作工随时检查每锅浆比重，如个别浆比重偏高应返工再打，个别浆比重太低
《做蛋糕》教学设计 教学目标： 1、通过制作做蛋糕这一环节，培养学生动手操作能力，并能有顺序有条理地叙述制作过程。 2、清楚地表述自己在制作蛋糕过程中的内心活动和感想。 3、让学生学生体验合作学习和创作学习的活动乐趣。 教学重点： 引导学生学习有顺序有条理地叙述制作过程，并清楚、准确地表达在在制作不倒翁过程中的内心活动和感想。 教学难点： 通过制作不倒翁活动，让学生体验合作学习和创作学习的乐趣。教学方法： 活动体验法。 教学过程： 一、直接导入，提示注意事项。 制作蛋糕是一项非常有意义的活动课，不仅需要有创意，同时要注意制作过程的卫生，不要随意涂抹。并且认真听蛋糕师傅的提示，注意记录观察步骤、制作的动作、制作时的心理、语言。 在蛋糕师傅准备的过程中，我们先了解一下蛋糕的由来：中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。 生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。 二、实践活动：制作蛋糕。
1、制作原料：蛋糕盒蛋糕底奶油转盘裱花袋喷粉 2、制作步骤：第一步：用奶油把蛋糕包裹起来。好像给蛋糕穿上了一件雪白的棉衣。 第二步：先在裱花袋里装满奶油，然后给蛋糕裱花，最后用喷粉给裱好的花涂上魅力的颜色。 第三步：先将制作好的蛋糕打包装在蛋糕盒里，然后封号口，最后拿一张纸片，上面写上祝福语。 3、制作好的蛋糕的样子： 形状：圆柱形像...... 颜色：五颜六色五彩缤纷颜色鲜艳像...... 味道：香甜可口 4、同学们的作品怎么样？ 5、回家后，大家看到并品尝到你做的蛋糕后，是什么感受？怎么说的？你又是什么感受呢？ 三、下笔成文，详写制作过程。 四、板书设计 制作蛋糕 开头 制作原料：蛋糕盒蛋糕底奶油转盘裱花袋喷粉 制作步骤：第一步：用奶油把蛋糕包裹起来。 第二步：装奶油，裱花，涂上颜色。 第三步：装盒、封口、写祝福语。 介绍蛋糕的样子。 介绍同学们制作的蛋糕。有的像…有的像…有的像…形态各异 谈家人品尝你蛋糕后的感受：家人、自己。
蛋糕的制作流程和步骤内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
蛋糕的制作流程和步骤 制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。
整个过程不能沾一点水 1、三个鸡蛋，蛋清与蛋黄分开。(碗里一定要用纸巾擦干水分) 2、蛋黄内加入三勺低筋（或中筋）面粉，六勺牛奶，两勺白糖，搅拌调匀。 3、蛋白内加一点点盐，一勺白糖。用打蛋器(电动的更好，没有的话用三根筷子代替也行)将蛋白打成奶油状。容器倒过来打好的蛋白不会调出来就好了。 4、把打好的蛋白分两次加入蛋黄，上下搅拌均匀，不能打圈搅拌会破坏筋度的。 5、电饭煲倒入点油，防止粘锅。 电饭煲预热一会儿，倒入糊糊。两分钟后自动跳到保温状态，用毛巾封住排气孔，闷20分钟后，再按下煮饭键，闷20分钟。 大功告成！ 蛋糕的制作方法，最简单的电饭煲家庭蛋糕的制作方法图，蛋糕对女性的诱惑很大，其实蛋糕的制作方法很简 单，特别是最简单的电饭煲家庭蛋糕的制作方法，图片 详解蛋糕的制作方法以及九种蛋糕的制作方法。 最简单的电饭煲家庭蛋糕的制作方法图： 所谓简易版，就是材料和工具都是最基本最简单的， 没有用泡打粉酵母粉黄油奶油，只用了最基本的四种原 料：鸡蛋、牛奶、白糖、面粉； 没用称子称量分量，没有电动打蛋器，没有筛子（有还 是好一点） 材料及准备 ☆电饭锅：功率500W；容量2.5L（仅作参考，其实关
系不大） ☆材料：鸡蛋3到4只、牛奶（250ml）半盒、白砂糖、普通面粉（中筋、低筋都可以） 蛋糕的制作方法---材料准备
做法1、分离蛋黄和蛋清，将其分别放到干净无油无水的大碗中 用三根块子打蛋清。
做法2，筷子三根，将2~3汤匙的白糖加到蛋清里，再加入一点盐（或者几滴醋或者几滴柠檬汁，随便选一样），朝一个方向划圈打（千万不要换方向啊！），直到打发成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不会掉下来的状态。这一步非常关键，蛋糕能不能发起来就看它了！！！ 电动打蛋器当然最省力，如果没有就用手动打蛋器（螺旋状最好），如果都没有就用三根筷子打。 做法3，将打发的蛋白分二次加到刚才的蛋黄糊里，上下翻拌，切勿划圈，拌匀再加第二次，直到全部拌匀为止；之后用汤匙在拌好的蛋糕糊上划十字，另一手同时转动大碗，这样可以给蛋糕液消泡；如果你够耐心，
无水蛋糕的配方和制 !1 ! 作方法 Revised on November 25, 2020
无水蛋糕的几种制作方法 无需加水制作的蛋糕。 【材料】（可做10-12个） A、3个全蛋 B、80克糖 C、香草精1/4小匙（没有也可不放） D、100克低筋面粉 E、2大匙油,3大匙蜂蜜（根据面糊的浓稠可调整） 以上大匙是15ml的，小匙是5ml 【做法】 1、先将A+B混和加热到40度左右，电动打蛋器打发（就是标准打发状态，蛋沬浓稠松发，手指勾起约两秒滴一滴）； 2、再加入C继续打至拌匀（不用很长时间） 3、分次加入油和蜂蜜（一定要一匙加入后拌匀再加下一匙，可以直接用电动打蛋器低速搅拌）（此步骤和传统的海绵蛋糕方子比，我改动了，先放了油、蜂蜜，然后才筛入的面粉，我个人觉得这样更容易让湿性物质均匀。另外因为前面蛋液已经是打发的，所以不要打时间过长，均匀即可） 4、筛入低筋面粉拌匀，没有橡皮刀就用手拌，抄底像翻书一样拌.一定要轻轻的搅拌拌匀，不能过度搅拌以免出筋；拌好的面糊比较浓稠，消泡不是很多，然后就用勺倒入纸杯3/4满。 为更好吃，还可以放入一些泡好的葡萄干。在面糊倒入1/4高时放入葡萄干，
然后再继续倒入面糊到3/4高就可以了。这样葡萄干是夹在蛋糕心里面。 5、烤箱预热，17。度，放中层烤20-25分钟，最后一定要在跟前看着，因为 上色很快 回答者：顶离线留言，上海无水蜂蜜蛋糕的配方和制作方法 材料：（可做10-12个） A、3个全蛋 B、80克糖 C、香草精1/4小匙（没有也可不放） D、100克低筋面粉 E、2大匙油，3大匙蜂蜜（根据面糊的浓稠可调整） 以上大匙是15ml的，小匙是5ml 做法： 1、先将A+B混和加热到40度左右，电动打蛋器打发（就是标准打 发状态，蛋沫浓稠松发.手指勾起约两秒滴一滴）； 2、再加入C继续打至拌匀（不用很长时间） 3、分次加入油和蜂蜜（一定要一匙加入后拌匀再加下一匙.可以直接用电动打蛋器低速搅拌）（此步骤和传统的海绵蛋糕方子比，我改动了，先放了油、蜂蜜，然后才筛入的面粉，我个人觉得这样更容易让湿性物质均匀。另外因为前面蛋液已经是打发的，所以不要 打时间过长，均匀即可） 4、筛入低筋面粉拌匀，没有橡皮刀就用手拌,抄底像翻书一样拌, 一定要轻轻的搅
工艺流程 蛋糕工艺规程 1. 原材料验收 1.1 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS 标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4 检查内包装是否完好 2. 储存：按照“先进先用” 的原则分类摆放于相应的库房中。 3. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4. 配料 4.1 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2 向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3 向打面机中加入改良剂 5. 搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6. 称量：按要求称量，制作面团
叮叮小文库 7. 开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8. 成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9. 装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10. 烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11. 放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热， 等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12. 包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13. 内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放 入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14. 包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装 -- 2
蛋糕的制作流程与步骤 蛋糕制作流程及步骤 1、制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2、蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋就是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋就是蛋糕制作的关键工序,就是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法
A、蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更就是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌与均匀,制成面糊。在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。 B、全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法就是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其她原料拌与的与种方法。其制作过程就是将配方中的全部鸡蛋与糖放在一起放入搅拌机,先用慢速搅打2分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。 C、乳化法。乳化法就是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用就是对传统工艺的一种改进,降低了传统海绵蛋糕的制作难度,同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,口感更加滋润,所以它更适宜于批量生产。 在传统工艺搅打蛋糖时,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后加入30%的水与15%的油脂搅匀即可。 ②蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法 A、糖、油搅打法。首先,将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次,蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中,每次均须充分搅拌均匀。再次,将筛过的面粉轻轻混入浆料中,混匀即止。注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体(水或牛奶),如有果干或果仁亦可在这一步加入,混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料,可与面粉一起混合过筛。如有色素与香精,可溶入液体中一并加入,也可在第一步加入。 B、粉、油搅打法。首先,将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。其次,将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三,将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中,每次均须搅打均匀。第四,将剩余的面粉加入浆料中,混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等,混匀即可。 C、混合搅打法。首先,将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起过筛。其次,将过筛后的干性原料与油脂一起搅拌混合至呈“面包渣”状为止,注意不要过