第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为
食品化学学习目的与要求 第一章绪论 1.了解食品化学的概念、发展简史、研究内容和目的以及食品化学在食品科学中的作用和地位。 2.掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质的影响。4页图表 3.熟悉食品化学的一般研究方法。 1. 食品化学：研究食
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj
食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物
单糖和低聚糖的性质： （1）甜度 ▪ 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加
RVP= p/p0=ERH/100注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。6、水分活度与温度的关系：水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示：
食品化学知识点 第一章水 1、在冷冻食品中存在4中主要的冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶以及各种中间状态的晶体。 2、冰的特性—过冷 A】食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 3、【水分活度 W 4、
各章作业： ✓绪论：（本章考试不作要求） 第一章绪论 思考题： 1、食品化学研究的对象是什么？ 2、食品化学是怎样的一门学科？ 3、食品化学在食品科学中的作用如何？ 4、食品化学的主要内容是什么？ 5、食品化学的研究方法是什么？ 6、怎样学
一、水 1、吸附等温线 (1)定义:在恒定温度下,以食品的水分含量(用每 单位干物质质量中水的质量)对它的水分活度 绘图形成的曲线,简称MSI (2)意义:①脱水的难易程度与相对蒸气压的关 系②如何防止水分在组合食品的各配料之间 的转移③测
第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术
1.单个水分子结构：书 14/15水分子缔合 : 水分子中氧原子的电负性更大，O-H键的共用电子对强烈的偏向于氧原子一边，使得氧原子几乎成为带有一个正电荷的裸露质子，同时其氢原子也极易与另一水分子的氧原子外层上的孤电子对形成氢键，水分子间便
第1章（绪论） 你认为食品化学有哪些“生长点”？ 答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响 2、研究开发新的食品，发现并脱除食品资源中的有害成分的同时保护有益成分的营养与功能性 3、继续研究解决
碳水化合物分类单糖是指不能再水解的最简单的多羟 基醛或多羟基酮及其衍生物 。低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖 类。多糖又称为多聚糖，是指聚合度大于 10的糖类。单糖• 按其所含碳
《食品化学》考试大纲总体要求：食品化学主要是研究食品中各种成分及其理化性质，以及在食品的生产、贮藏、加工和包装过程中所发生的各种变化的学科。重点掌握食品中六大营养素的化学组成、分子结构、理化性质和营养属性及其在原料处理、食品贮藏和加工过程中
各章作业： ✓绪论：（本章考试不作要求） 第一章绪论 思考题： 1、食品化学研究的对象是什么？ 2、食品化学是怎样的一门学科？ 3、食品化学在食品科学中的作用如何？ 4、食品化学的主要内容是什么？ 5、食品化学的研究方法是什么？ 6、怎样学
水分子的缔合：由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物性质不同的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。②
第1章（绪论）1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要
①②什么是食品化学？它的研究内容是什么？1.2.食品的化学组成及理化性质3.4.是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。②试述食品中
一、水1、吸附等温线（1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI（2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻
