食品化学第2章水分 一、名词解释 （1）、食品化学（2）、水分活度 二、判断题 （1）、在温差相等的情况下，生物组织的冷冻速率比解冻速率更快的原因是冰的热扩散速率比水的大。（） （2）、当水含量一定是，水分活度与温度呈反比的关系。（） （3

食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物

第二节 水和冰的性质和结构一、水和冰的物理性质部分氢化物的物理性质 氢化物 CH4 NH3 H2S H2O HF 熔点（℃） -184 -78 -86 0 -92 沸点（℃） -161 -33 -61 100 19 蒸发热（ J/mol）

食品化学第一章 水分水和冰的结构 水和溶质的相互作用 食品中水的存在状态 水分活度与食品稳定性 等温吸湿曲线及其应用主要内容 食品中水的存在 水和冰的结构与性质 水和溶质的相互作用 食品中水的存在状态 水分活度与食品稳定性 等温吸湿

1.简述水分活度与食品稳定性的关系. 答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 (2)水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可

1862年 美国建立农学院和成立美国农业部 1863年 Harvey Washington Wiley 反对冒牌和掺假食品1871年Jean Baptiste Duman 提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的 膳食不足于维持人类的生

第二章 水分 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 几种食物中水分的含量 53~60% 90~95% 少于0.5% 不少于75% 水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品 加工和保藏技术原理的基础 大多数食品加工的单元操作都与水有关

K+、Rb+ 、 CI-第二章 水分2、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用类 型 偶极-离子 实 例 作用强度 （与水-水氢键比） 较大水-游离离子 水-有机

江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 固体脂肪指数（4 分）即固液比，

食品化学第二章水分1、名词解释：（1）水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。（2）水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。（3）等温线的滞

中国海洋大学食品化学考研复习题之水分一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至___

考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1.水分吸着等温线2.假塑性3.焦糖化反应4.固体脂肪指数5.内源酶二、填空

食品化学_水分.

第二章 水分2020年8月18日第二章 水分冰的分类按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类：六方冰晶形成的条件：① 在最适的低温冷却六方型冰晶剂中缓慢冷冻。不规则树枝状结晶度②均溶

三区 自由水 滞化水、毛细管水五、等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系 1、等温吸湿曲线（MSI）与食品类型的关系大部分食品 “S”型水果、糖制品、咖啡提取物含有大量 糖和其他可溶性小分子。 度越高，水分活度越大，曲线越低滞后现象：同一食品按

含水量Wd：食品中水的重量/完全干燥重 水分Ww：食品中水的重量/食品总重Wd = Ww(1-Ww)图：一个典型的等温吸湿曲线通常低水分食品可 以作出倒S形的等 温吸湿曲线。 横轴

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第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6个价电子参与杂化，形成___4____个___SP3____杂化轨道，有_近似四面体_的结构。2 冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至__3.98℃_____

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温度系数初始的水分活度为0.5时，在2～40℃的温度范 围内，湿度系数是0.0034℃。 研究结果表明，高碳水化合物食品或高蛋白 质食品的aw的温度系数(温度范围5～50℃，起始 的aw为0.5)范围为0.003～0.02℃。对于不同的产品