由于具有防病、治病、促进动物生长、提高饲料转化率等功效，抗生素作为饲料添加剂在畜禽养殖业生产中被普遍使用。
大量科学研究已经证明，对动物长时间地使用抗生素添加剂，会导致动物体内微生物的耐药性不断增加，动物自身对疾病的抵抗能力越来越差，治疗时使用的抗生素剂量也随着越来越大。人食用了含有抗生素的食物，相应地也会增加人体内微生物的抗药性。30年前，人注射青霉素20万单位就可以了，后来逐渐发展到80万、100万甚至更高。不但危害人民的身体健康，而且还影响养殖业的健康发展。
生物无抗生素饲料可从仔猪营养方面着手，通过添加柠檬酸、酶制剂、益生素、氧化锌、纳米蒙脱石等措施控制仔猪腹泻。
乳酸杆菌
乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃畅道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。
乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。
1．提供营养物质，促进机体生长
乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。研究报道乳酸菌可以改良水质，提高斑节对虾的存活率、生长速率和健康状况。试验证明，小麦、稻米等谷物进行乳酸发酵后，营养价值大大提高。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4．4)，这样就有利于营养素的消化吸收。何机酸的产生还可
加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。
2．改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡
动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量微生物。就其作用而言，可分乃三类：
①共生性类型，主要是兼性厌氧菌，在生态平衡时，它们的维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利。
②致病性类型，正常情况下数量少，寄生于正常部位，不至于使宿主发病。若失控，则会导致宿主的不良反应。
③中间性类型，即同时具有生理和致病两种作用。微生物群的平衡，对机体的健康十分重要，而乳酸菌就能够调节这种微生态平衡，保障宿主正常生理状态。乳酸菌是肠道常在菌，畜禽服用乳酸菌后，可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖，调整胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从而达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如果这个屏障遭到抗生素或其他因素的破坏，宿土丧失了对外来菌抵抗力，会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调。
3．改善免疫能力
乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。报道，口服乳酸菌后，对巨璇细胞的?半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗体的作用。Chndra认为，乳酸菌之所以具有有激机体产生抗体的作用，是由于菌体通过淋巴结、粘膜刺激淋巴细胞，接受刺激的淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结(MIN)循环到血流中，并分布全身，从而调节机体的免疫应笞。
4．抗菌作用研究资料表明：乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。
其抗菌机制主要表现在以下几个方面：
①产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh(氧化还原电位)值，使肠内处于酸性环境，对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等有拮抗作用；
②产生的过氧化氢能够激活牛乳中的“过氧化氢酶-硫氰酸”系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单胞菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等；
③产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，如各种乳酸杆菌素和双歧菌素，对葡萄球菌、梭状芽孢杆菌以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外，双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的肌酸，后者对细菌的抑制作用比前者更强。
枯草芽孢杆菌
近年来抗生素由于存在药物残留和耐药性问题日益引起社会的重视，抗生素作为抗病促生长型饲料添加剂将会受到严格限制。在此情况下，既无残留问题也无抗药性问题的微生态制剂有了越来越广阔的前景，特别是随着相关科学试验的进行并取得了一系列的研究成果，微生态制剂的应用价值越来越被饲料厂家和养殖用户所肯定，其应用也更加广泛起来。其中，枯草芽孢杆菌的研究和使用发展最为迅速，现将其作用机理及应用效果作一浅谈。
1枯草芽孢杆菌的作用机理
1.1生物夺氧
早在1996年，研究动物微生态的科学家Maruta K等就发现猪采食含107cfu/g枯草芽孢杆菌的饲粮3周后，粪中双歧杆菌数量显著上升，而链球菌和梭菌的数量显著下降，并且这种趋势在仔猪较母猪更明显。他们的研究表明：幼龄畜禽出生时，其消化道内通常是无菌的，出生后3小时在胃肠道中可发现入侵的细菌，12小时后，可在大肠中检测到。按着需氧菌、兼性厌氧菌、严格厌氧菌的演替顺序，最终形成以乳酸杆菌、双歧杆菌等厌氧菌为优势菌群。芽孢杆菌为需氧菌，在生长过程中需要大量的氧气，进入动物肠道内，消耗大量的游离氧，降低了肠内氧浓度和氧化还原电势，改善了乳酸杆菌、双歧杆菌等厌氧菌的生长环境，有利于厌氧菌的生长，保持肠道微生态系统的稳衡，同时使肠道中原本存在的需氧菌肠杆菌等的生长因缺氧受到抑制，提高动物机体抗病能力，减少胃肠道疾病发生几率。
1.2拮抗致病微生物，改善体内外生态环境
很多学者的研究证明动物饲喂芽孢杆菌后，能显著降低肠道大肠杆菌、产气荚膜梭菌、沙门氏菌的数量，使机体内的有益菌增加而潜在的致病菌减少，因而排泄物、分泌物中的有益菌数量增多，致病性微生物减少，从而净化了体内外环境，减少疾病的发生。氨、胺、吲哚、硫化氢等物质在肠道粘膜对细胞有明显的毒害作用，芽孢杆菌抑制了有害微生物，进而减少有害物质产生，有利于动物健康和生长。陈兵（2002）研究SD大白鼠口服芽孢杆菌（枯草杆菌）1周后粪便中厌氧菌群和需氧菌群的变化，结果表明肠道厌氧菌群中的双歧杆菌、乳酸杆菌、梭菌和拟杆菌数量均有不同程度增多，其中双歧杆菌从8.510±0.449增加至9.278±0.244（lg cfu/g）；而肠杆菌、肠球菌等需氧菌群数量则明显减少，肠杆菌从8.213±0.426减少到7.709±0.372（lg cfu/g）。
1.3增强动物体的免疫功能
近年的研究表明，芽孢杆菌能促进动物肠道相关淋巴组织处于高度的“免疫准备状态”，同时使免疫器官发育加快，免疫系统成熟快而早，T、B淋巴细胞数量增多，动物体液和细胞免疫水平提高。Inooka等（1986、1988）研究表明以107cfu/g剂量的枯草芽孢杆菌饲喂雏鸡时，将显著提高脾脏中T、B淋巴细胞量，但对脾脏中巨噬细胞活性没有影响。目前有学者认为：芽孢杆菌作为非特异性免疫因子，通过细菌本身或细胞壁成分刺激机体免疫细胞，使其激活，
产生促分裂因子，促进细胞活力或作为佐剂发挥作用；此外，还可发挥特异性免疫功能，促进B细胞产生抗体的能力。大多数学者认同的观点是动物口服饲用芽孢杆菌后，调整肠道菌群，使肠道微生态系统处于最佳的平衡状态，同时各正常菌群包括口服的芽孢杆菌在肠道具有抗原识别部位的淋巴组织集合上发挥免疫佐剂作用，活化肠粘膜内的相关淋巴组织，使SIgA抗体分泌增强，提高免疫识别力，并诱导T、B淋巴细胞和巨噬细胞产生细胞因子，通过淋巴细胞再循环而活化全身免疫系统，从而增强机体的非特异性和特异性免疫功能。
1.4产生多种消化酶
芽孢杆菌能提高动物生产性能是其产生多种消化酶的一个重要体现，这一点上枯草芽孢杆菌显得尤为突出。枯草芽孢杆菌具有较强的蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活性，同时还具有降解饲料中复杂碳水化合物的酶，如果胶、葡聚糖、纤维素等酶，其中很多是动物本身不具有的酶。Popova等（1995）研究发现分离得到两株枯草芽孢杆菌具有能分泌大量的细胞外酶如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶及卵磷脂酶。Kerovuo等（1998，2000）成功地从枯草芽孢杆菌中分离出植酸酶基因，并将其在胚芽乳杆菌中进行表达。
1.5产生多种营养物质
芽孢杆菌在动物肠道内生长繁殖，能产生多种营养物质如维生素、氨基酸、有机酸、促生长因子等，参与动物机体新陈代谢，为机体提供营养物质。Ozols 等（1996）对从肠道中分离的106株菌研究后认为芽孢杆菌是动物体内维生素
B1和B6的主要生产者。倪学勤等（1998）对30株饲用芽孢杆菌进行研究发现，分泌赖氨酸超过70mg/L的菌株达21株。
2枯草芽孢杆菌在动物生产上的应用效果
枯草芽孢杆菌制剂是一种无毒副作用、无残留的绿色饲料添加剂。其产品中含有的活菌是以内生孢子的形式存在的，能耐酸、耐盐、耐高温及耐挤压，在配合饲料制粒过程中以及通过酸性胃环境时比较稳定。研究证明枯草芽孢杆菌进入动物肠道上段能够迅速萌发成具有新陈代谢作用的营养型细菌。这种营养型细菌在动物体内发挥诸多有益作用，能够提高动物的健康水平和生产性能。通过分泌多种消化酶，芽孢杆菌能够促进动物对饲料中营养物质的消化；通过分泌维
生素及氨基酸等营养物质供动物利用，可以促进动物的生长；通过抑制动物体内的有害菌，可以起到预防动物疾病，优化养殖环境的作用。
2.1禽类养殖中的效果
四川农业大学何明清教授主持国家“八五”科技攻关项目--饲用微生物添加剂研究的验收报告（1995）中指出，芽孢杆菌8901（家禽用枯草芽孢杆菌）添加剂经1993-1994年三次结果进行统计分析，在中等营养水平的情况下，分别用0.1%、0.15%和0.2%的8901添加剂饲喂时间分别为5、6、7三种周龄的肉鸡，结果显示日增重较空白对照组分别提高8.9%、14.5%、21.6%，饲料利用率分别提高19.1%、17.9%、10.1%。
安琪酵母集团动物营养研究室近期做的枯草芽孢杆菌在蛋鸡上的应用试验结果表明，添加0.03%福邦枯草芽孢杆菌制剂(活菌总数200亿/克)可使产蛋率提高4.8%，破蛋率有很大改善，同时对产蛋高峰有一定的延长作用。
2.2畜类养殖中的效果
仔猪断奶应激造成的消化吸收功能和机体免疫力下降是养猪业饲养过程中的普遍现象，尽管目前饲料厂家在饲料配制过程中添加了抗生素．但断奶仔猪的发病死亡率仍居高不下，四川农业大学潘康成教授的研究证明，在仔猪基础日粮中添加的枯草芽孢杆菌制剂，使试验组比对照组的头均日增重提高3.92%，饲料转化率提高了5.96%,腹泻率降低了5% ，净增重耗料成本降低了4.61%。表明枯草芽孢杆菌制剂能促进仔猪消化，提高物质同化速度，提高饲料利用率，促进仔猪的生长速度，降低生产成本，提高猪抗病能力，减少腹泻。
在奶牛生产过程中，添加枯草芽孢杆菌制剂能通过生物夺氧扶持瘤胃内厌氧菌生长，维持瘤胃内微生态平衡、减少腹泻和预防疾病。目前在实际生产过程中常常根据有益菌的生物学作用及微生态特性,将芽孢杆菌与其他有益菌进行合理搭配，优化组合进行混合发酵制成复合菌种制剂并对不同种类的反刍动物、不同的生长阶段、不同的日粮水平应用不同的微生态制剂。四川农业大学王振华的试验研究结果表明枯草芽孢杆菌微生态制剂对奶牛的产奶量及奶成分均有一定的影响，在添加的初期阶段效果明显。反刍动物由于其瘤胃的特殊发酵方式，只有在有效活菌数量适宜时才能发挥最佳作用。他们的试验也表明，在奶牛产奶
量提高，脂肪、蛋白质及非脂固形物也相应提高的情况下，饲喂奶牛枯草芽孢杆菌制剂的最佳活菌数为2×1010cfu/d/头，而且在泌乳开始添加时效果较好。
2.3在水产生产上的应用效果
在水产生产上，常常利用枯草芽孢杆菌对水产养殖环境进行修复，来达到优化养殖环境，预防疾病和提高生产性能的目的。将枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)投放到水产养殖池中，作用菌沉于池底后，快速繁殖并分解或转化残饵、粪便等有机污染物，修复水产养殖环境，为养殖动物营造良好生长栖息环境。
淮海工学院海洋学院闫斌伦教授在全海水河蟹育苗阶段，使用活菌制剂的池水比对照池水中氨氮降低39.44%，亚硝酸氮降低37.5%，提高幼体变态率10个百分点，换水量减少80%，减少用药量50%以上。
黄海水产研究所刘淇教授采用半静水药浴法对南美白对虾养殖水体投放活菌制剂后，结果显示：①试验组平均体重略大于对照组；②枯草芽孢杆菌对养殖水体细菌总数无明显影响；③试验组透明度比对照组高38.21%；④COD 试验组低于对照组24.5%；⑤NH4-N 试验组低于对照组28.15% 。
此外，枯草芽孢杆菌制剂在河鲀、黄鳝、甲鱼生产上的应用也有很多研究都表明，养殖水体中使用枯草芽孢杆菌活菌制剂后，可明显降低富营养化程度，改善水质，因而可以降低病害的发生，提高水产品品质，而且降低能耗和成本。
综上可见，枯草芽孢杆菌在动物养殖中的作用机理已经越来越明晰，其作用效果也逐步得到了确证。因而可以预见，随着包括枯草芽孢杆菌制剂等绿色安全添加剂在动物生产上的广泛使用，人们也必将享受到越来越安全的美食，其社会意义也必将与经济意义双赢。
酵母源生物饲料在畜牧业中的应用
1、作为蛋白来源，为动物提供营养
传统的酵母源生物饲料多属优质的菌体蛋白源类产品。饲料酵母是利用酵母菌体作饲料，一般采用液体发酵法生产，是纯的单细胞蛋白，因此也叫单细胞蛋白。饲料酵母富含畜禽生长所需的多种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和激素等。蛋白质中赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、异亮氨酸等几种重要的必需氨基酸含量较高，而精氨酸含量较低，蛋氨酸、胱氨酸含量也相对较
低。B族维生素如烟酸、胆碱、核黄素、泛酸、叶酸含量高。矿物质中钙少，但磷和钾含量高。每克饲料酵母中酵母菌的菌体数应在150亿个以上，但这类产品中酵母菌在干燥过程中，基本失去了活性。由于限于成本压力，当前专门发酵生产的饲料酵母蛋白产品已经很少了，饲料酵母多为一些工业发酵的副产物，如酿造废酵母及各种工业废酵母。这些产品是工业生产完成后剩余的副产品，其中除含有大量老化的酵母外，往往还含有一些培养基杂质物质。
2、改善动物消化道健康，提高动物生产性能
新型酵母源生物饲料中活性酵母菌、酵母细胞壁多糖、酵母水解物、复合酵母和酵母培养物均可以作为微生态制剂，改善动物肠道健康水平。
活性酵母菌是一种益生菌类微生态制剂。酵母属于兼性厌氧菌，在进入动物胃肠道后，消耗胃肠道的氧气，造成厌氧环境，从而促进有益菌群的繁殖，改善动物消化道微生态平衡。酵母不仅具有较宽的pH值适应范围，对胃酸具有良好的耐受性，同时，在发酵过程中产酸，可促进饲料的消化。王学东等（2006）在猪饲料中添加活性干酵母的研究显示，酵母在猪胃食糜中复活良好，与对照组相比，胃内厌氧菌及双歧杆菌数明显上升。Denli M等（2003）的研究证实，日粮中添加活性干酵母可显著改善肉鸡的日增重、饲料转化率及屠体均重，并有降低肉鸡腹脂率的趋势。Dobicki A等（2005）的研究显示，在犊牛日粮中添加活性干酵母，可改善犊牛的日增重及饲料转化率。笔者近年来跟踪种猪场应用活性酵母的情况发现，日粮中添加活性干酵母可有效改善母猪妊娠后期的便秘问题。酵母作为微生态制剂具有“双向调节”的能力，因而对于仔猪，酵母可以抑制其腹泻的发生。安琪集团博士后科研工作站的研究证实，反刍专用酵母菌能够优化牛瘤胃微生态环境，改善奶牛的健康水平，提高奶牛产奶量约1-2kg/d，并能够延长产奶高峰期。
酵母细胞壁多糖能够改善动物消化道的菌群结构，其机理在于其中含有的甘露寡糖（MOS）和β-葡聚糖两种功能性多糖成分，前者是一种良好的益生元，而后者则是一种高效免疫增强剂。由于许多病源菌利用含有Ｄ－甘露糖受体的Ⅰ型纤毛附着于肠道表面，而MOS可为细菌提供甘露糖源，细菌与MOS结合后，失去了在肠道定植的能力，与MOS一同被排出体外。因而可见，MOS使肠道中致病性细菌失去了胃肠道定植机会，从而优化了动物肠道的菌群结构。
Bolduan(1997)在断奶仔猪中添加0.2% MOS，有效地控制了仔猪腹泻。Nuwman(1993)报道，在犊牛饲料中每日加入含2 g甘露寡糖的酵母细胞壁，饲喂5周后，粪便中大肠杆菌数量显著下降，呼吸道疾病从9.9％降到3％。Lemieux （2003）在研究表明，MOS能提高断奶仔猪的生产性能，且与日粮中抗生素存在协同作用。
酵母水解物也具有改善动物肠道菌群的作用。酵母水解物是酵母细胞的水解产物，可通过自溶（细胞内的自溶酶）或通过外加酶水解得到。酵母水解物含有大量的氨基酸、小肽、丰富的B族维生素、谷胱甘肽及核苷酸类物质，其中发挥益生素作用的主要功效成分是核苷酸成分。Tanaka和Mutai（1980)研究发现，婴儿喂以添加了核苷酸的商品配方奶，其粪便菌群中以双歧杆菌占优势；Uauy （1994)的研究则发现，在商品奶中未添加核苷酸的婴儿，粪便菌群中则以肠杆菌占优势。Ually等(1990)用纯化日粮与添加核苷酸日粮分别喂养刚断奶的大鼠两周，结果发现添加组大鼠的肠绒毛高度、小肠近端粘膜蛋白、DNA含量和肠粘膜中的麦芽糖酶活性均高于纯化日粮组；邬小兵等(2001)发现纯化日粮中添加0.2% 的核苷酸可使雏鸡肠道粘膜核酸及蛋白质含量比对照组有显著的增加，并且能促进肠绒毛的生长及提高肠壁厚度。
复合酵母产品主要是以除酵母培养物外的多种新型酵母源生物饲料为原料合理调配得到的一类产品。由于该类产品一般以酵母细胞壁及酵母水解物为主要成分，因而也具有良好的微生态调节功效。安琪集团博士后科研工作站跟踪了部分养殖场应用复合酵母产品的情况，结果表明，添加复合酵母能提高艾维因肉鸡增重，降低料肉比。基础日粮添加800g/t复合酵母，试验组日增重比对照组提高4.78%，料肉比降低8.81%；蛋鸡日粮中添加500 g/t复合酵母可提高产蛋率，维持产蛋高峰期的时间。仔猪日粮中添加1500 g/t复合酵母，改善了动物生产性能，并提高了动物的免疫水平。
酵母培养物是在特定工艺条件控制下由酵母在特制的培养基上经过充分发酵后所形成的酵母类制品。其成分相对复杂，它含有酵母菌，酵母培养基及酵母代谢产物，其代谢产物中可能含有一些待研究的未知的功能性因子。从应用实践上看，酵母培养物对动物消化道菌群结构具有较好的调节功能。目前，对酵母培养物作用效果的研究主要集中在反刍动物上。甄玉国等（2005）统计22组对采
食量有正效应、35组对产奶有正效应的结果表明，添加酵母培养物可平均提高反刍动物采食量7.1%，平均提高产奶量6.08%。
3、改善动物的免疫机能，提高动物的抗应激能力。
酵母源生物饲料中的酵母细胞壁多糖、酵母硒、酵母铬和酵母水解物等，均有减缓动物应激，提高免疫水平的效果。酵母细胞壁已被证明是一种良好的免疫增强剂。酵母细胞壁中的β-葡聚糖主链为β-（1，3）-D-葡聚糖组成，沿主链随机分布有β-（1，6）-D-葡聚糖，这种β-（1，3）/（1，6）葡聚糖是一种具有高度免疫活性的多糖。免疫活性β-葡聚糖能激发非特异性和特异性免疫反应，能激活T细胞、B细胞、巨噬细胞和自然杀伤细胞（Cross，et al. 2001）。呙于明等（2004）的试验发现，断奶仔猪日粮中添加β-（1，3）/（1，6）葡聚糖有提高血清总蛋白浓度的趋势，可极显著提高血清球蛋白浓度，有降低血清白蛋白浓度的趋势。说明断奶仔猪日粮中添加酵母葡聚糖在一定程度上可提高机体对蛋白质的利用效率，减轻饲料蛋白质供应不足对仔猪生长和体液免疫的影响。最近，安琪酵母集团博士后科研工作站开展了在仔猪中应用酵母细胞壁的研究。结果显示，试验组血清中碱性磷酸酶的活性较对照组明显升高，而谷草转氨酶与谷丙转氨酶则较对照组明显降低，提示酵母细胞壁具有改善仔猪非特异性免疫的效果。同时，试验组中猪瘟、伪狂犬疫苗的效价均高于对照组，提示酵母细胞壁对特异性免疫也具有一定的辅助增强作用。
铬与动物的免疫及应激密切相关。铬制剂有无机制剂（如三氯化铬）和有机制剂（如烟酸铬、吡啶羧酸铬和酵母铬等）两大类基本形式。酵母铬是一种优质的有机铬制剂，酵母铬中的铬主要以GTF 样的有机铬存在，毒性低，生物效价高，是饲料补铬的理想来源。关于铬提高动物免疫水平和改善抗应激能力各方面已经有很多的研究，总体而言，有机铬的效果优于无机铬。铬有激活、促进免疫系统的功能，在一些免疫反应中，起到免疫调节因子作用，通过对免疫反应的调节而增强机体的抗病力和对各种应激的适应性。刘彩霓等（1998)发现，在热应激条件下，补加400μg/kg酵母铬能减轻热应激引起鸡生理生化的变化。常娟等（2004）研究发现，酵母铬能在一定程度上缓解热应激对蛋鸡的负面影响，即能显著降低破蛋率，略微提高蛋鸡的采食量、产蛋率和平均蛋重。田允坡(1997) 报道，酵母铬能有效促进热应激期蛋鸡甲状腺素(T4) 的分泌，有利于卵泡的发育
成熟。Burtondeng(1993)指出，给泌乳早期乳牛补铬，提高了各种抗原的抗体滴度，并且增强了细胞免疫功能。Bunting等(1994)指出，奶牛在应激状态下，补铬可提高免疫球蛋白含量，减少发病率。
硒在提高动物免疫水平和抗应激方面的作用原理已为人们所熟知。但不同形式的硒在补硒效果和安全性方面有很大差别，其中有机硒的效果远优于无机硒。Mahan（1995）的研究显示，在瘦肉猪中，酵母硒是亚硒酸钠生物利用率的2倍；Cantor等(1996）给蛋鸡饲喂等量的酵母硒和亚硒酸钠日粮三周，结果添加前者所产蛋中的含硒量较后者高出29%。Henry & Ammerman（1995）的在奶牛试验研究中，以硒酸钠的生物利用率为100%，则酵母硒的生物利用率高达290%；Hemken等（1998）的试验表明，添加酵母硒组和硒酸钠组相比，奶牛血清和奶中的硒含量均显著提高，同时尿中排硒量降低。当前，生产酵母硒的技术已经比较成熟，我国企业生产的酵母硒中硒的含量已经可以达到2000mg/kg以上，这为酵母有机硒的推广应用奠定了基础。
酵母水解物中的核苷酸、小肽及谷胱甘肽均能够直接或间接提高动物的免疫力和抗应激能力。日粮核苷酸可能作为一种条件性必需营养物质，在维持机体正常免疫功能、肠道发育和正常肝脏功能方面具有重要营养生理功能。Kulkarni等(1994)曾用金黄葡萄球菌进行小鼠感染实验，结果表明，外源核苷酸缺乏将导致小鼠巨噬细胞的噬菌活力降低。Carankiewicz和Cohen(1987)证实了T细胞被激活时核苷酸合成加速，动物能量代谢增加。王兰芳等（2003）的研究表明，日粮中添加核苷酸能够显著提高正常小鼠的增重、胸腺指数、淋巴细胞转化率及血清中抗体水平，极显著提高免疫抑制的小鼠的抗体水平。乐国伟等(1999)用玉米、豆饼日粮证实了天然日粮条件下．添加酵母核酸影响肉雏鸡免疫器官的发育。近年来，关于小肽的营养与免疫的研究十分活跃。Jelle（1981、1982）研究结果表明，β-酪蛋白水解产生的三肽和六肽可促进巨噬细胞的吞噬作用。小肽能够加强有益菌群的繁殖，促进菌体蛋白的合成，增强抗病力。Andeson（1995）从猪小肠中分离出一段NK-赖氨酸寡肽，对大肠杆菌等有抑制作用。另外，小肽还能够促进多种矿物质的吸收，这也有利于提高机体的免疫能力。谷胱甘肽是酵母水解物中含量较高的一种功能性小肽。酵母中谷胱甘肽含量可达2-8%。谷胱甘肽在免疫系统抗感染和炎症反应中发挥着重要作用，它对于淋巴细胞增殖及正常功
能的发挥起着重要的作用。谷胱甘肽不仅能在酶催化下与脂质过氧化物反应抑制自由基的形成，并能同自由基结合变成稳定分子，因此，是体内最重要的抗氧化剂和自由基清除剂。
4、稳定饲料质量，提高养殖效果
酵母源生物饲料中，活性干酵母和酵母细胞壁多糖能在特定的条件下，发挥稳定饲料质量的作用。
饲料质量不稳定时，很容易造成动物消化道微生态紊乱，导致动物对饲料的消化率降低，生长受阻。在日粮中添加活性酵母对于缓解上述问题具有良好的作用。与细菌类益生素不同的是，酵母属于真菌，对一些常用的细菌类抗生素不敏感，所以生产中可以和抗生素联合使用。饲料原料受到霉菌污染是常见的问题，这一问题已经给畜牧业造成了巨大的损失。在当前饲料原料紧张的情况下，很难做到在饲料中完全不使用受霉菌污染的原料，此时就必须采取办法缓解霉菌污染引起的危害。业内普遍使用的方法是采用霉菌毒素吸附剂，并且取得了较好的效果。而酵母细胞壁多糖就是一种较好的霉菌毒素吸附剂，目前市面上所见的一些霉菌吸附剂产品中，其主要成分之一就是酵母细胞壁多糖，而发挥主要功效的仍是MOS成分。Cooney(1980)研究发现，MOS可以螯合胃肠道内的黄曲霉毒素。后来证实，MOS也可以螯合玉米赤霉烯酮。MOS可通过物理吸附或直接结合霉菌毒素，消除和减弱霉菌毒素的毒害作用，提高饲料利用率。Raju(1998)模拟肉鸡消化道体外试验结果表明，甘露寡糖对黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和猪曲霉毒素的结合率分别为82.51%、51.6%和26.4%，其中对黄曲霉毒素的结合能力主要取决于pH、毒素的浓度以及甘露寡糖的剂量。安琪集团博士后科研工作站研究表明，酵母细胞壁多糖对玉米赤霉烯酮的吸附能力达50%以上。
5、提高畜禽产品品质
酵母源生物饲料中，酵母硒和酵母铬对于改善畜禽的肉质具有重要意义。Torrent和Donald研究报道，给生长猪日粮中添加0.3 mg/kg酵母硒形式的硒能减少PSE肉的发生，且猪肉味道较好。陈忠法等经过对肉仔鸡分别补饲亚硒酸钠或酵母硒的研究发现，添加酵母硒时，可显著提高肉鸡胸肌的肉色评分和硒含量。补硒可降低鸡肉的滴水损失，且酵母硒优于同一添加量的无机硒。李业国，郭峰等（2003）的研究显示酵母硒在降低鸡肉的肌肉滴水损失、改善嫩度方面要
优于无机硒。丁斌鹰等（2006）的研究显示，与亚硒酸钠比，饲粮中添加酵母硒可降低肥育猪肌肉中滴水损失16.59-62.86%，提高Hunter a值14.42-13.70%。
铬尤其是有机铬改善畜禽胴体组成的作用已经得到广泛证实。Savoini等（1996）研究发现，酵母铬可使后期猪的饲料转化率、平均日增重提高，瘦肉率增加。Hossian (1995) 对肉鸡补400μg/kg 的酵母铬源铬，结果试验鸡肉中脂肪含量较对照组显著下降。Hossain 等（1997)在肉鸡日粮中添加300μg/ kg 酵母铬，与对照组相比试验组腹脂重与胴体重之比显著降低，胸肌重和胸肌占胴体的百分数显著增加。Hossain 等(1998) 研究表明有机铬可以显著降低肉鸡的腹脂率和肝脂率，证实从1 日龄开始添加400μg /kg 铬可以提高肉鸡出售前高密度脂蛋白的浓度。Gregory 等报道，在舍饲阉牛日粮添加200μg / kg 酵母铬可以改善胴体品质，添加400μg / kg 的铬使背最长肌面积增大。
6、改善动物繁殖性能
酵母硒和酵母铬对改善动物的繁殖性能也具有重要的意义。
大量研究已表明硒在提高动物繁殖力和生产力上具有重要意义。Mahan等(1990)报道，精液中的硒可以保护精子细胞膜免遭损害。母畜缺硒，常导致发情周期紊乱，出现乏情，胎衣不下，还可导致不孕。Segerson等(1977)指出，缺硒损害子宫平滑肌的生理机能，导致胎衣不下和受精率降低。Chavez(1986)指出，补硒的作用效果主要表现在繁殖晚期，硒缺乏会导致窝产仔数下降。虽然无机硒同样具有改善畜禽繁殖性能的作用，但较酵母硒等有机硒而言，前者的毒性高，且效果并不理想。酵母硒中的有机硒源有个重要的特点就是较无机硒更易于转移到动物重要的组织器官，如转移到公畜的精囊，易于通过胎盘屏障，易于转移到乳中等等，这使得酵母硒对畜禽繁殖性能的改善大大优于无机硒。Mahan在1996年的研究则证实，与亚硒酸钠相比，酵母硒可使常乳中的硒含量提高80％，因而有利于提高仔猪的健康水平和成活率；Chavez 1985年的研究显示，以酵母硒的形式对妊娠母猪补硒时，母猪胎盘转运至胚胎的硒水平上升，并具有添加水平依赖性，初生仔猪硒水平增加。Janyk 等（1998）的研究显示，采用添加有机硒的日粮饲喂母猪，可明显地提高仔猪的初生重，降低死亡率。
铬对动物繁殖性能的影响也已经为人们所熟知。研究表明，动物对铬的需要
量很微量，但铬的作用很大，特别是在动物的繁殖性能方面。Lindemann（1995）提出：铬增加组织对胰岛素的亲合力，并且可能由于胰岛素对下丘脑—垂体—卵巢轴的影响，改变了促性腺激素释放激素（GnRH）的释放频率，增加了促黄体素（LH）和促卵泡素（FSH）的释放，使母猪排卵增加，因而提高了母猪的繁殖性能。许多应用研究显示，有机铬的应用效果往往优于无机铬。Lindeminn （1997）以酵母铬作为铬源，研究了妊娠期最初30天和整个妊娠和泌乳期给经产母猪补饲200ppb铬的效果，发现分娩率和产仔数均有提高。邓国彬（2001）的研究表明，饲料中添加酵母铬，可以增强种蛋鸭抗应激能力，减少应激对产蛋的影响，从而提高了产蛋率，减缓了产蛋高峰过后产蛋率下降的速度。Aragon 等（1999）研究发现，在奶牛日粮中添加酵母铬，试验组比对照组有较高的发情率和妊娠率，且铬补充组犊牛开始发情快。
乳酸菌的作用及对治疗妇科病的功效据很多专家的多年研究，人体内特别是女性下体的健康问题和酸碱平衡问题直接相关，PH值（酸碱平衡）一旦不平衡，人体的健康会很快出现问题。而人体内的益生菌就是专门负责调解酸碱平衡的，并且吞噬有害细菌。但益生菌的数量会因人压力的增大、生活的无规律、精神状态的低沉及年龄的增大而迅速减少。也正因此，人的健康特别是妇科问题，治疗的根本是及时补充益生菌，以调节体内酸碱平衡，改善健康环境，增强免疫力，以安全、彻底的方式解决自身的病症。 而乳酸菌对人体的作用就是直接补充益生菌的数量，增加有益细菌的数量，微生物细菌直接相互制约和共生关系，可迅速恢复女性生殖系统平衡的菌群状态。也就是利用乳酸菌产生乳酸调节机体内PH值，改善和保障活性益生菌群最佳的生存环境，使机体PH值达酸碱平衡状态。通过活性益生菌来抑制致病菌的感染，能够做到自治自愈之功效，促使其恢复微生态平衡状态，从源头解决女性的下体问题。 这种治疗理念就是目前国际上最先进的生物酸碱疗法，这种疗法的的优势有： 一、定位准确：利用微生物原理有益菌和致病菌的相互制约及共生关系，“益菌抑菌”准确查清致病菌种，给予精确定性，实现快速治疗。 二、安全高效：在不破坏人体正常组织的情况下，通过机体自身
调理阴道内微生态环境，激活自体有益菌繁殖，阻止致病细胞复制，避免交叉感染，安全无损伤、无痛苦、无耐药性。 三、疗效确切：使用生物酸碱平衡疗法能快速抑制阴道内部细菌，排出生殖器官内积存的炎性分泌物和毒素。消除月经期前后，更年期前后和生育前后各种因素及内分泌引起的情绪不宁和烦躁抑郁等心理障碍。能全面有效地杀灭致病菌，清除体内病毒，修复受损表皮细胞，使机体自身免疫功能自然恢复，解决了久治不愈、易反复等难题。 四、安全快捷：快速杀菌、当天止痒、去除异味。1周内内完全阻止细菌沿生殖道上行及血行播散，半个月即可利用增加体内有益菌群改善和平衡体内微生态环境，清除致病菌在阴道内异常繁殖，安全无损伤、无痛苦、无耐药性、无副作用。 五、滋阴润道：纳米级微生物分子超强渗透阴道粘膜，深层清洁阴道内部。活性菌进入阴道后立即开始呈几何倍增的形式释放活菌因子，并在阴道壁形成薄膜层，快速修复因用药不当，性生活不洁造成的阴道粘膜损伤，补充缺失的各类有益菌，祛腐生肌。维护女性阴部生态环境，促进血液循环，濡养阴部器官，延缓阴部器官衰老。 这是一项医疗改革，这种生物酸碱平衡疗法彻底打破了人类传统医学治疗生殖系统疾病以及清洁护理方式，利用有益细菌和有害细菌之间的共生及相互制约关系，通过“非药物酸碱平衡疗法”来修复各种致病菌感染造成的生殖系统疾病。以“益菌抑菌”的微生物
常用乳酸菌培养基 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-
M R S培养基的组织成分（百度知道）：组成成重量(g) 牛肉蛋白粉10 鱼肉汁10 酵母浸出汁粉5 葡萄糖20 醋酸钠5 柠檬酸二铵2 吐温800.1 硫酸镁0.58 硫酸锰0.28 蒸溜水1000ml 备注：用高压锅在121℃灭菌15min，调节pH6.2～6.4 1．改良的MRS培养基（用于保加利亚乳杆菌的生长繁殖）： 胰陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、吐温80ml、K2HPO42g、乙酸钠5g、柠檬酸胺2g、MgSO4·7H2O0.02g、MgSO4·4H2O0.05g、蒸馏水1000ml、pH(5.6～5.8)。 3.葡萄糖-酵母膏培养基（用于嗜热链球菌的生长繁殖）： 酵母膏2.5g,蛋白胨5g,葡萄糖1g,蒸馏水1000ml,pH7.0。 4.改良M17基础培养基(用于嗜热链球菌的平板计数):
胰陈10g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、磷酸甘油二钠10g、MgSO4·7H2O0.25g、异维C0.5g、琼脂15g、蒸馏水950ml、pH(7.1～7.2)。 2.M17培养基(2号)：大豆胨5g；蛋白胨2.5g；酪蛋白胨2.5g；酵母浸粉2.5g；牛肉粉5g；乳糖5g；抗坏血酸钠0.5g；β-甘油磷酸钠19g；MgSO40.25g；琼脂12.75g；蒸馏水1000ml，pH7.0～7.4；121℃，15min灭菌。 LBS培养基(5号)：酵母浸粉5g；胰酪蛋白胨10g；葡萄糖20g；柠檬酸铵2g；KH2PO46g；FeSO40.034g；MgSO40.575g；CH3COONa25g；MnSO40.12g；Tween801ml；冰乙酸1.3ml；蒸馏水1000ml，pH5.5±0.2；118℃，15min灭菌。 改良MC琼脂（g/l）：用于乳酸菌的培养和计数。大豆蛋白胨5.0，牛肉膏粉5.0，酵母粉5.0，葡萄糖20.0，乳糖20.0，碳酸钙10.0，琼脂粉14.0，中 性红0.05，pH6.0±0.1，121℃、15分钟灭菌 SL培养基：蛋白胨10g；酵母粉5g；葡萄糖20g；柠檬酸二铵2g；醋酸钠 25g；硫酸镁0.58g；硫酸锰0.15g；吐温-80ml；磷酸二氢钾6g；硫酸亚铁 0.03；琼脂15——20g Elliker琼脂培养基（用于乳球菌的分离）：胰蛋白胨20g；蔗糖5.0g；酵母粉5g；氯化钠4.0g；明胶2.5g；乙酸钠1.5g；葡萄糖5g；抗坏血酸0.5g；乳糖5.0g；琼脂15—20g 明串球菌的分离和培养，选择性培养基： 1.HP培养基 植物蛋白胨20g；柠檬酸铵5g；酵母粉6g；硫酸亚铁0.04g；牛肉膏10g硫酸镁0.2g；吐温801ml；硫酸锰0.05g；葡萄糖10g
由于具有防病、治病、促进动物生长、提高饲料转化率等功效，抗生素作为饲料添加剂在畜禽养殖业生产中被普遍使用。 大量科学研究已经证明，对动物长时间地使用抗生素添加剂，会导致动物体内微生物的耐药性不断增加，动物自身对疾病的抵抗能力越来越差，治疗时使用的抗生素剂量也随着越来越大。人食用了含有抗生素的食物，相应地也会增加人体内微生物的抗药性。30年前，人注射青霉素20万单位就可以了，后来逐渐发展到80万、100万甚至更高。不但危害人民的身体健康，而且还影响养殖业的健康发展。 生物无抗生素饲料可从仔猪营养方面着手，通过添加柠檬酸、酶制剂、益生素、氧化锌、纳米蒙脱石等措施控制仔猪腹泻。 乳酸杆菌 乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃畅道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。 1．提供营养物质，促进机体生长 乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。研究报道乳酸菌可以改良水质，提高斑节对虾的存活率、生长速率和健康状况。试验证明，小麦、稻米等谷物进行乳酸发酵后，营养价值大大提高。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4．4)，这样就有利于营养素的消化吸收。何机酸的产生还可
：乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。近年来,添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。将苹果汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。本文重点研究以苹果为原料，乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化苹果汁饮料的发酵工艺，为发酵苹果汁的工业化生产提供理论依据。 关键词：正交实验乳酸菌发酵苹果汁优化 1本课题的研究目的和意义 1.1目的和意义 有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。由于食品化学家和营养学家们的不懈努力，目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少，甚至不含有。例如各类酒、咖啡或有些茶，均含有数量不等的乙醇或咖啡因，而蔬菜汁饮料不含。 蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。例如，在古代，人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物，或者当作利尿药物。人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等。从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收，因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。 1.2 生物技术与饮料工业 饮料做为食品工业的支柱产业，具有市场广阔、经济效益显著等特点。在个中传统饮料产品继续得到发展的同时，多种各具特色的新型饮料产品不断问世，极大的促进了饮料工业的发展。传统的饮料生产工艺各具特色，产品丰富多样。生物技术的采用，给现代饮料工业注入了新的活力。 生物技术应用与饮料生产，可以在资源、开发产品、改进生产工艺以及提高产品质量等方面发挥巨大的作用。 1.2.1 乳酸菌及其发酵制品 近年来，乳酸菌发酵食品日益受到消费者青睐，特别适宜作婴儿辅助食品和老年食品。乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌。人们应用乳酸菌的历史非常悠久，保加利亚酸奶、马奶酒及酱腌菜等均是传统的乳酸菌发酵制品。近年来，随着乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的肠道有益菌的许多重要生理功能的确认，各种乳酸菌发酵制品更是风行全世界。 通过对乳酸菌及其代谢产物的大量研究，目前认为乳酸菌之所以有益于人体健康是由于它具有如下一些主要生理功能。 （1）对肠道菌群的改善作用；乳酸菌可抑制肠道内病原菌和有害于人体健康的细菌的成长繁殖，增加人体诶有益菌的数量，维持肠道菌群的平衡，对保持人体健康、预防疾病具有十分重要的作用。 （2）与普通乳相比，发酵乳制品的消化吸收性和营养价值及其风味都已大大提高。 （3）乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可以预防由冠状动脉硬化所引起的心脏病。 （4）乳酸菌具有防癌、抗癌作用。 （5）乳酸菌对常见至病菌有拮抗作用。
常用乳酸菌培养基 集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-
M R S培养基的组织成分（百度知道）：组成成重量(g) 牛肉蛋白粉10 鱼肉汁10 酵母浸出汁粉5 葡萄糖20 醋酸钠5 柠檬酸二铵2 吐温800.1 硫酸镁0.58 硫酸锰0.28 蒸溜水1000ml 备注：用高压锅在121℃灭菌15min，调节pH6.2～6.4 1．改良的MRS培养基（用于保加利亚乳杆菌的生长繁殖）： 胰陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、吐温80ml、K 2HPO 4 2g、 乙酸钠5g、柠檬酸胺2g、MgSO 4·7H 2 O0.02g、MgSO 4 ·4H 2 O0.05g、蒸馏水 1000ml、pH(5.6～5.8)。 3.葡萄糖-酵母膏培养基（用于嗜热链球菌的生长繁殖）：酵母膏2.5g,蛋白胨5g,葡萄糖1g,蒸馏水1000ml,pH7.0。 4.改良M17基础培养基(用于嗜热链球菌的平板计数):
胰陈10g 、牛肉膏5g 、酵母膏2.5g 、磷酸甘油二钠10g 、 MgSO 4·7H 2O0.25g 、异维C0.5g 、琼脂15g 、蒸馏水950ml 、pH(7.1～ 7.2)。 2.M17培养基(2号)：大豆胨5g ；蛋白胨2.5g ；酪蛋白胨2.5g ；酵母浸粉2.5g ；牛肉粉5g ；乳糖5g ；抗坏血酸钠0.5g ；β-甘油磷酸钠19g ；MgSO40.25g ；琼脂12.75g ；蒸馏水1000ml ，pH7.0～7.4；121℃，15min 灭菌。 LBS 培养基(5号)：酵母浸粉5g ；胰酪蛋白胨10g ；葡萄糖20g ；柠檬酸铵2g ；KH 2PO 46g ；FeSO 40.034g ；MgSO 40.575g ；CH 3COONa25g ； MnSO 40.12g ； Tween801ml ；冰乙酸1.3ml ；蒸馏水1000ml ，pH5.5±0.2；118℃，15min 灭菌。 改良MC 琼脂（g/l ）：用于乳酸菌的培养和计数。大豆蛋白胨5.0，牛肉膏粉 5.0，酵母粉5.0，葡萄糖20.0，乳糖20.0，碳酸钙10.0，琼脂粉14.0，中 性红0.05，pH6.0±0.1，121℃、15分钟灭菌 SL 培养基：蛋白胨10g ；酵母粉5g ；葡萄糖20g ；柠檬酸二铵2g ；醋酸钠25g ；硫酸镁0.58g ；硫酸锰0.15g ；吐温-80ml ；磷酸二氢钾6g ；硫酸亚铁0.03；琼脂15——20g
1、乳酸菌不产酸？ 我于去年下半年分离的乳酸菌，现在却没有产酸了，接入牛奶中培养好几天了但牛奶不凝固？不知道是怎么回？请哪位高手指点一下。这半年我都是把菌种接在MRS培养基上培养的，并且一个月转接一次。 半年了都在MRS培养传代，肯定不行的，容易变异应该在分纯之后冻存； 转接太频繁了，可能出现变异尽力减少传代，并进行复壮； 进行划线分纯，挑取几个菌落染色鉴定一下，然后再接种脱脂牛奶，也许可以重新筛选到一个有活力的； 将菌种接种到双斜面乳酸琼脂平板上，选取离含乳酸厚度最大的生长乳酸菌复壮！ 、乳酸菌活化后没长出怎么回事 近期将原来已保存的乳酸菌菌种进行活化，但是平板上没长出来。后来又重新做了一次还是没有。这是怎么回事呢？ 可以先用液体培养基富集，如果均悬液混浊后再划线接种； 乳酸菌的生存条件很宽。因为它是原核生物，结构相对简单。可以用50ml饱和脱脂奶粉溶液＋30ml 50％甘油＋20％对数期细菌原液在-85度条件下保存好几年。我做的实验中，pH到达3，乳酸菌还可以生长。不过培养乳酸菌不要培养时间过长，不然会出现自溶现象，菌液里的细菌数反而减少。 细菌生长曲线分潜伏期，对数期/生长期，成熟期，衰退期，一般而言，成熟期的细菌对外界因数的抵抗力最强但乳酸菌容易自溶，成熟期很难控制，一不小心就生产过头，出现自溶。那样的话，解冻后的细菌潜伏期会加长，甚至无法生长。所以保存的时候最好取对数期的细菌，活力大一点； 3、第一次做乳酸菌检测,请高人指点菌落特征 因第一次做乳酸菌检测,分别用了MRS培养基和改良TJA培养基厌氧培养,不同样品长出了不同的菌落形态,请高人指点乳酸菌在这两种培养基上的菌落特征,我才能进一步选定几种菌落做革兰式染色和过氧化氢检测,谢谢! MRS培养基上生长的是乳杆菌,改良TJA培养基上生长的是乳酸菌 一般的看镜检结果,粉红的是乳球.白的乳杆多. 4、乳酸菌培养 很是郁闷，我做实验分离的菌株，经过微生物菌种中心鉴定是罗伊氏乳酸杆菌，但是有一个很头疼的特点就是长的特慢，别的菌株在24小时就能长出来计数了，可这个菌株到48小时才能长出来，而且我们要做乳酸菌的冻干菌粉，别人冻干出来的能达到12次方，我的最多能达到10次方，各位专家，谁能帮帮我，应该怎么做才能更好一些啊，谢谢 乳酸杆菌不同种之间生物特性差别很大，这是正常的，没有什么办法能够改变。 我的经验是，在平板上长得慢的乳酸菌，在液体培养中生长速度并不慢，你可以试一下液体培养。 至于冻干的能力，牵涉到因素非常多，包括保护剂，菌种，预冻，冻干机性能，冻干方式等等，无法确定，只有自己摸索或者找有经验的人现场指导 5、乳酸菌产酸最大能达到多少 有谁知道乳酸菌产酸最大达到多少啊？有的说至多百分之一点多。但有的文章上却说能达到五点多？哪个对呢？ 不同菌种，不同条件下的产酸量是不同的，中国的文献是报道的最大产酸量是在1.3%~2%。 6、有没有能把乳酸菌和细菌鉴别开的培养基或抗生素？ 我想从酱中分离乳酸菌，但在MRS培养基上是不是乳酸菌和细菌都长啊？有没有能从外表上把它们区别开的培养基？我听别人说可以往培养基中加入溴甲酚绿，菌落周围变色的就是
乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景 摘要：乳酸菌是一类可以使食物（包括植物和动物来源）变酸的细菌，它能将乳变酸，故称为乳酸菌。它极其微小，肉眼看不见，直径约0.1～1μm长度约为0.5～40μm。乳酸菌无处不在，广泛分布在人体、动物、植物和整个自然界。乳酸菌用途广泛，它令食物更美味，并延长保质期；它作为保健食品和药品，可以改善和提高人的健康水平，延年益寿，还可以作为微生物学和微生态学领域研究的模式生物。 关键词：乳酸菌、酿造工业、研究、应用 1.乳酸菌的概述： 乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，革兰氏染色阳性，它在自然界和人畜的消化系统中广泛存在，无毒、无副作用，担负着人畜机体多种重要的生理功能，可使体内菌群的协调性增强，它可以产生特殊的功能因子，作为生活中的防腐剂。基于乳酸菌特殊的生理特性，在各领域得到广泛应用，引起了人们广泛的研究兴趣。 1.1研究历史：早在20世纪初，俄国著名的生物学家（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。乳酸菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要[1]。而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。在平时，健康人比病人多50倍，长寿在平时，健康人比病
喝乳酸菌有什么好处 乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃畅道正常菌群、维持微生态平衡，从向改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能，，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。 1．提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。研究报道乳酸菌可以改良水质，提高斑节对虾的存活率、生长速率和健康状况。试验证明，小麦、稻米等谷物进行乳酸发酵后，营养价值大大提高。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4．4)，这样就有利于营养素的消化吸收。何机峻的产生还可加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。 2．改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在正常情况卜郁寄生有大量微生物。 就其作用而言，可分乃三类： ①共生性类型，主要是兼性厌氧菌，在生态平衡时，它们的维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利。 ②致病性类型，正常情况下数量少，寄生于正常部位，不至于使宿主发病。若失控，则会导致宿主的不良反应。 ③中间性类型，即同时具有生理和致病两种作用。微生物群的平衡，对机体的健康十分重要，而乳酸菌就能够调节这种微生态平衡，保障宿主正常生理状态。乳酸菌是畅道常在菌，畜禽服用乳酸菌后，可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖，调整胃肠道蔺群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从向达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如采这个屏障遭剑抗生素或其他因素的破坏，宿土丧失了对外来菌抵抗力，会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调。 3．改善免疫能力乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。报道，口服乳酸菌后，对巨璇细胞的?半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗
乳杆菌属（Lactobacillus）内13个新种的分类东北酸菜是我国传统的发酵制品,主要分布在我国东北地区,酿造和食用历史悠久,以自酿酸菜为采集菌种的来源。西藏地区的自然发酵酸奶已经有几千年的历史,具有独特的营养价值,它们中都蕴藏着丰富的乳酸菌资源。 本研究的目的是通过多相分类手段对从东北酸菜中分离得到的12个潜在乳酸菌新种和从西藏酸奶中分离得到的1个潜在乳酸菌新种进行鉴定,确定它们的分类学地位。采用多相方法进行鉴定,包括16S rRNA基因序列分析,phe S基因序列分析,rpo A基因序列分析,DNA G+C mol%测定,平均核苷酸一致性分析(ANI),脂肪酸甲酯(FAME)分析和表型特征分析。 菌株54-2~T与Lactobacillus composti、Lactobacillus floricola、Lactobacillus selangorensis、Lactobacillus perolens、Lactobacillus harbinensis和Lactobacillus shenzhenensis处于一个系统发育分支,16S rRNA 基因序列相似性在90.4-96.5%之间;phe S基因序列相似性在56.7-74.6%之间;rpo A基因序列相似性在57.2-81.6%之间;ANI计算结果分别在66.26-72.50%之间。菌株54-5~T、143-6~T、247-4~T、17-4~T和143-1~T与Lactobacillus dextrinicus和Lactobacillus concavus处于一个系统发育分支,16S rRNA基因序列相似性为94.9-99.9%;phe S基因序列相似性在70.1-83.1%之间;rpo A基因序列相似性在81.0-98.3%之间;ANI计算结果在70.34-81.73%之间。 菌株33-7~T、116-2~T、184-8~T、204-8~T、8-1(1)~T,256-3~T和M1575~T 与Lactobacillus tucceti、Lactobacillus nodensis、Lactobacillus insicii、Lactobacillus allii、Lactobacillus metriopterae、Lactobacillus terrae、Lactobacillus versmoldensis和Lactobacillus furfuricola处于一个系统发
乳酸菌与健康 「乳酸菌」是指能够代谢糖类、产生50%以上乳酸之细菌，具有这些功能的细菌包括了：乳酸杆菌(Lactobacillus)、链球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等。但乳酸菌为习惯用语，并不是分类学上正式用语。我们经常讲的双歧杆菌或比菲德菌会产生乳酸及醋酸，但乳酸不到50%，所以严格说来不应称为乳酸菌。但若由保健营养观点而言，双歧杆菌同样具有安全、健康等乳酸菌所标榜之形象，将之纳入乳酸菌家族亦是理所当然。润峰金康氨基酸乳酸菌复合固体饮料。 人类饮用发酵乳品历史非常悠久，所以，乳酸菌一直被认为是非常安全的菌种（GRAS,generally regarded as safe），是最具代表性的肠内有益菌。 乳酸菌的生活环境： 乳酸菌对营养需求特别严苛，除了作为能源之糖类外，乳酸菌需要各种各样的氨基酸、维生素、矿物质等，以维持其生长。乳酸菌是一种兼性嫌气菌，比较喜欢在无氧状态下生长，但也不会因为和氧气接触而死亡。整体而言，在自然界中，只要有动植物活动的地方，就会有足够的营养供乳酸菌生存。举凡动植物的分泌物（如乳汁、树液等），或其残骸堆积处，都是适合乳酸菌生育的场所。也许在这些堆积物表面有其他好气性微生物优势生长，但其内部缺氧部分就是乳酸菌的天地。更具体的说，适合乳酸菌生长的场所和动物相关者有乳汁、消化道、阴道、粪便等，和植物相关的则有花蜜、树液、植物残骸、果实损伤部位等。人类所产製的各种发酵食品（如泡菜、酱油等）中，也有许多乳酸菌发挥积极的功能。这些乳酸菌对製品之风味品质影响甚大。 人体消化道中存在许多乳酸菌，其数目和种类会随年龄而改变，如幼儿肠道中，双歧杆菌较多，而老年人则以乳酸杆菌较多。润峰金康氨基酸乳酸菌复合固体饮料。 乳酸菌对胃肠道的益处： 乳酸菌是「益生菌」中最重要的一群，益生菌的定义为「某一种或複数种微生物当喂食予人类或动物时可增进其肠内菌丛之品质」。乳酸菌能增进肠内丛品质之作用机转可能是(1)生产有机酸、降低肠pH，(2)和有害菌竞争养份，(3)附着于肠粘膜上皮，减少有害菌增殖场所，(4)产生抗菌物质等。乳酸菌要发挥整肠效果，想当然的必须要能定着于肠道。目前有许多发酵乳或整肠用乳酸菌制剂使用由人肠道中分离出来的乳酸菌，以求提升其在人体内的定着性。许多临床实验也证实这类乳酸菌确实有不错的整肠效果，也确实会降低肠内不好的菌类。目前国内许多发酵乳产品，润峰金康氨基酸乳酸菌复合固体饮料。皆实施大规模人体饮用实验，证明其产品增进肠道有益菌之效果，且通过卫生署之保健食品认证。 乳酸菌与人体免疫力： 乳酸菌的免疫调节机能极受重视，一般认为和其菌体表面多糖成分有关，究竟乳酸菌菌体或其生产物质如何透过小肠上皮细胞而影响宿主之免疫系统？虽然其机转仍不十分清楚，但已有研究显示乳酸杆菌等细菌菌体能通过肠壁上的Peyer patch区域而进入血液或淋巴系统。另一方面，也许这些乳酸菌或其生产物质根本不必离开肠道，即可调节免疫反应，最近
常用乳酸菌培养基 MRS培养基的组织成分： 组成成重量(g) 牛肉蛋白粉10 鱼肉汁10 酵母浸出汁粉 5 葡萄糖20 醋酸钠 5 柠檬酸二铵 2 吐温80 0.1 硫酸镁0.58 硫酸锰0.28 蒸溜水1000ml 备注：用高压锅在121℃灭菌15min，调节pH6.2～6.4 1．改良的MRS培养基（用于保加利亚乳杆菌的生长繁殖）： 胰陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、吐温80ml、K2HPO4 2g、乙酸钠5g、柠檬酸胺2g、MgSO4·7H2O 0.02g、MgSO4·4H2O 0.05g、蒸馏水1000ml、pH(5.6～5.8)。3.葡萄糖-酵母膏培养基（用于嗜热链球菌的生长繁殖）： 酵母膏2.5g, 蛋白胨5g, 葡萄糖1g, 蒸馏水1000ml ,pH7.0。 4.改良M17基础培养基(用于嗜热链球菌的平板计数): 胰陈10g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、磷酸甘油二钠10g、MgSO4·7H2O 0. 25g、异维C0.5g、琼脂15g、蒸馏水950ml、pH(7.1～7.2)。 5. M17培养基(2号)： 大豆胨5g；蛋白胨2.5g；酪蛋白胨2.5g；酵母浸粉2.5g；牛肉粉5g；乳糖5g；抗坏血酸钠0.5g；β-甘油磷酸钠19g；MgSO 4 0.25g；琼脂12.75g；蒸馏水1000ml，pH7.0～7.4；121℃，15min灭菌。 6. LBS培养基(5号)：酵母浸粉5g；胰酪蛋白胨10g；葡萄糖20g；柠檬酸铵2g；KH2 PO4 6g；FeSO4 0.034g；MgSO4 0.575g；CH3COONa 25g；MnSO4 0.12g；Tween80 1ml；冰乙酸1.3ml；蒸馏水1000ml，pH5.5±0.2；118℃，15min灭菌。 7. 改良MC琼脂（g/l）：用于乳酸菌的培养和计数。大豆蛋白胨5.0，牛肉膏粉5.0，酵母粉5.0，葡萄糖20.0，乳糖20.0，碳酸钙10.0，琼脂粉14.0，中性红0.05，pH6.0±0.1，121℃、15分钟灭菌 8. SL培养基：蛋白胨10g；酵母粉5g；葡萄糖20g；柠檬酸二铵2g；醋酸钠25g；硫酸镁0.58g；硫酸锰0.15g；吐温-80 ml；磷酸二氢钾6g；硫酸亚铁0.03；琼脂15——20g 9. Elliker琼脂培养基（用于乳球菌的分离）：胰蛋白胨20g；蔗糖5.0g；酵母粉5g；氯化钠4.0g；明胶2.5g；乙酸钠1.5g；葡萄糖5g；抗坏血酸0.5g；乳糖5.0g；琼脂15—20g 10.明串球菌的分离和培养，选择性培养基： 1）. HP培养基植物蛋白胨20g；柠檬酸铵5g；酵母粉6g；硫酸亚铁0.04g；牛肉膏10g 硫酸镁0.2g；吐温80 1ml；硫酸锰0.05g；葡萄糖10g 2）. 蔗糖硫胺培养基蔗糖100g ；磷酸氢二钾5g；酵母粉2.5g；硫酸镁0.2g；硫酸铵0.2g；氯化钠0.6g；琼脂15—20g 。
乳酸菌调研报告 乳酸菌是指碳水化合物（即糖类等）经过发酵，获得能源所生成大量的乳酸菌群的总称。它的繁殖如同人类一样，需要很多的营养物质。因此，乳酸菌主要存在于动植物及食品当中与人类的生活息息相关。乳酸菌从形态上粗分为杆菌和球菌，在分类学上分为12属以上的属类中，到目前为止，已被证实有250种以上。 乳酸菌一般不会运动，在自然界中种类多，分布广。到目前为止，这类细菌共发现了59种，分别归属于乳链球菌及乳杆菌两大家族。随着高新技术的不断发展和人类社会的日益进步，乳酸茵对人体健康的有益作用，越来越受到社会各界特别是研究领域和生产企业的广泛关注。因此，乳酸菌的开发利用具有了重要的意义。 1 乳酸菌菌种特性 不同属的乳酸茵在冷冻、干燥和保藏过程中表现出不同的特性。早先有报道细菌细胞形态、尺寸大小对其在冻干后的存活率有影响。例如,肠球菌属一种小的球形细胞。对冻干的抵抗力明显强于乳酸杆（棒）菌属。据Fonseca等研究, 在冷藏和冷冻干燥过程中, 由于细胞外冰晶的形成,细胞的表面积越大, 细胞膜破坏越严重。 在相同的外部条件下, 同种菌的不同菌株在冻干及固体状态下保藏也可能表现出不同的特性。乳酸菌的这些特性还不十分清楚, 有待于一步研究,目前有人提出一些假设来解释这一现象: 1）不同菌株遗传物质的差异导致菌株有不同的表现型, 这种差异性引起细胞对冷冻干燥的不同抵抗力; 2）不同菌株的细胞壁和细胞膜组成成分不同以及磷脂的熔点不一样, 也能引起细胞特性不同。 2 乳酸菌的功能 乳酸菌具有强抗酸能力，如在含糖丰富的食物制作中，虽然其他很多的菌类也能生长，但因乳酸菌不断地产生乳酸使得环境变酸而杀死多种不耐酸的细菌。大部分乳酸菌具有很强的抗盐性，都能耐5％以上的NaCl浓度。如嗜盐链球菌甚至能在浓度为15．18％的盐水中生存。这样在腌制品中其他不抗盐的有害菌
乳酸菌的作用与功效有哪些呢酸奶里含有很多乳酸菌成份，食用后可帮助肠胃的消化与吸收，对皮肤是非常好的，同时也能增强患者的味口，但是很多人却不喜欢酸奶的味道，从而是对酸奶食物远离，其实只要大家知道了乳酸菌的作用与功效后，就会选择这样的产品类型食物，那么乳酸菌的作用与功效有哪些呢?请随我们一起来分析乳酸菌的作用与功效。 乳酸菌是一种发酵制品。一般来说在葡萄糖中发酵的细菌都被叫做乳酸菌。它是一种对人体有益的菌。像人们平时所喝的酸奶，啤酒等等需要用来发酵的都有它的加入。像电视上的酸奶广告，就经常会说此酸奶中添加了活性乳酸菌。这个活性乳酸菌就是对人体很有的益生菌。可以说乳酸菌在生活中被用到的地方很多。 乳酸菌一般被分为两类，一种是从动物中提取的，一种是植物。也就是常说的动物源和植物源的乳酸菌，乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能;提高食物消化率和生物效价;降低血清胆固醇，控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能，可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。
1、提供营养物质，促进机体生长乳酸菌。 如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。 2、改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡。 动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量微生物。 3、改善免疫能力。 乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。 常喝含乳酸菌的酸奶，对身体是非常好的，多吃含有乳酸菌制成的食物，能够帮助身体吸收营养，而且乳酸菌在进入人体内后还可以帮助人们控制自己身体内的毒素，防止毒素继续生长。 乳酸菌的作用与功效对身体是很明确的，每种酸奶时都含有乳酸菌，喜欢吃酸奶的人群可以自己做，酸奶的存放时间并没有牛奶长，做好后请尽快食用。对牛奶有过敏现象的患者可多食用含有乳酸菌的食物，同样能增强身体健康，食物中的营养也能达到身体成长的需求，请患者在选择牛奶的时候谨慎。
乳酸菌及其乳酸菌发酵食品 发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味和营养价值，丰富了我们的饮食生活。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子，如乳酸菌参与牛乳发酵，产生乙醛、丁二酮、丙酮、3-羟基丁酮、挥发性酸等芳香物质，以及胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等营养因子。 乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一，人类对于乳酸菌的应用历史非常久远，在远古人类就在酿造食品方面不自觉地利用了乳酸菌。但是，人类能主动地去研究和掌握乳酸菌的生活规律，并加以应用，还是近百年的事。 1 乳酸菌 1.1 乳酸菌的分类 乳酸菌是一类以糖为原料产乳酸为主的细菌的总称，乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae)。在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Strptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。 1.2 乳酸菌的基本特性 乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长。与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，可使培养基pH 值降到5.0以下，产酸及耐酸能力都较强。 1.3 乳酸菌的发酵类型 乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程，以明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌等。双歧发酵是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。 1.4 乳酸菌的代谢产物 乳酸菌发酵的代谢产物主要有有机酸类、细菌素类、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。有机酸类主要有乳酸、乙酸，及少量的甲酸、丙酸等，具有抗菌防腐的作用，并带给食品酸性的口感；细菌素又称乳酸菌素，具有固定抗菌谱，对病原菌和腐败菌具有很强的抑制能力；乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味；胞外多糖作为生命物质的重要组成部分，广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节；γ-氨基丁酸是神经系统中重要的抑制性神经递质，具有改善脑机能，调节情绪抗焦虑，降低血压等方面具有重要作用。
乳酸菌的分离培养 保加利亚乳杆菌 组长： 组员： 实验目的： 1.学习并掌握普通光学显微镜油镜的使用技术及微生物形态观察； 2.学习微生物制片、染色的基本技术，掌握乳酸菌的简单染色法及无菌操作接种技术； 3.通过对培养基的配制，了解配制培养基的一般步骤和方法，掌握微生物实验常用的器皿的清洗与包扎、培养基的制备、消毒灭菌。 4.了解各种灭菌的基本原理和应用范围，以及实验室中常用的灭菌方法。 5.了解酸奶中乳酸菌分离原理, 观察乳酸菌的基本形态,掌握用显微镜测微尺测量微生物细胞大小、数目的测定的方法。 6.了解稀释平板计数的原理，熟练掌握混合平板培养法。明确显微镜计数的原理并学习使用血球计数板进行微生物计数的方法。 7．初步学会乳酸菌培养的基本技术，了解并掌握细菌鉴定中常用生理生化反应的原理和方法，掌握进行微生物大分子水解试验的原理和方法。 8.了解并掌握微生物菌种保藏的常用方法及其优缺点，并了解不同微生物对不同的生物大分子的分解利用情况，认识微生物代谢类型的多样性。 实验原理：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，本实验中 用革兰氏染色法进行染色，革兰氏染色法是根据细菌细胞壁成分不同,脱色效果不同从而可以将细菌区分为G+和G-菌。通过革兰氏染色以及形态学观察，乳酸菌呈紫色，为革兰氏阳性菌；乳酸菌应为乳杆菌和乳球菌的混合体。酸奶中含有乳酸菌，而且目前市场上销售的酸奶中通常含有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌四种菌。细菌及其它一些微生物的大小，通常用测微计来测量，测微计分接目测微计与镜台测微计；培养基是按照微生物生长发育的需要，用不同组份的营养物质调制而成的营养基质；灭菌是用物理或化学的方法来杀死或除去物品上或环境中的所有微生物，包括芽孢；自然条件下，微生物常以群落状态存在，这种群落往往是不同种类微生物的混合体，为了研究某种微生物的特性或者要大量培养或者使用某种微生物，必须从这些混杂的微生物群落中获得纯培养，这些获得纯培养的方法称为微生物的分离和纯化。用生化试验的方法检测细菌对各种基质的代谢作用及其代谢产物，从而鉴别细菌的种属，称之为细菌的生化反应。 实验器材： 样品：含乳酸菌的酸奶 ①培养基：改良MRS固体培养基 蛋白胨5g 牛肉膏5g 酵母提取物 2.5g 柠檬酸二铵1g 水500mL 乙酸钠2.5g K2HPO4 1g MnSO4·4H2O 0.125 吐温80 0.5mL 琼脂12.5g MgSO4·7H2O 0.29g CaCO3 5g 葡萄糖10g 。 仪器用品：500ml烧杯一个100ml量筒一个无菌培养皿12个 250ml容量三角瓶2个5ml无菌移液管1ml无菌移液管6只 15ml试管7只高压灭菌锅天平
对乳酸菌的一点认识 摘要：乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶反应阴性、微需氧，不能还原硝酸盐，糖发酵能产生50%以上的乳酸细菌的总称。人们在认识乳酸菌之前就已利用它们来加工和保存食品。目前，乳酸菌已广泛应用于发酵酸乳、干酪、发酵豆乳、酿造食品、腌渍物、面包、发酵肉制品及食品防腐保藏等方面。乳酸菌不仅可以提高食品保藏性和附加值，而且有其特殊生理活性和保健功能。 关键词：乳酸菌、历史与现状、分类、生理功能、前景 一、乳酸菌的历史及现状 20世纪，俄国的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff,1845-1916），在他的“长寿学说”里明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个“长寿学说”具有划时代意义。今天，乳酸菌及其饮品已在许多国家相当普及。早在5 000年前人类就已经在使用乳酸菌。人们在认识乳酸菌之前就已利用它们来加工和保存食品，帮助调节肠道微生态平衡，促进排出毒素，促进营养有效吸收。乳酸菌不仅可以提高食品保藏性和附加值，而且有其特定生理活性和保健功能。 二、乳酸菌分类 乳酸菌大体上可分为两大类。 一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物，因此菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。 三、乳酸菌的生理功能 1.改善制品的风味，提高制品营养价值 发酵过程中还可产生醋酸、丙酸等有机酸。乳酸菌产生的有机酸可以提高钙、磷、铁的利用率，促进人体吸收。而乳糖分解产生的半乳糖是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长密切关系。乳酸菌在代谢过程中还可以产生多种氨基酸、维生素和酶类。乳酸菌所分泌的乳糖酶能够分解乳中的乳糖，提高乳制品的消化吸收性能及营养价值。 2.治疗肠道功能紊乱，维持肠道菌群平衡 人体肠道内有数百种细菌，包括有益菌和有害菌两大类，它们分别集中在肠道的某个部位形成菌群。在机体正常的情况下，有益菌占优势，此时称为肠道菌群平衡。当宿主机体抵抗力较弱时，有害菌会引起机体发病。而乳酸菌进入肠道后，即在肠内进行繁殖，抑制病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖，从而起到预防感染，维持肠内菌群的平衡。乳酸菌及其代谢产物能够促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。乳酸菌的代谢产物乳酸和醋酸对病原性微生物有拮抗作用。有机酸使肠道pH 值下降，促进肠蠕动，防止病原菌的定植。保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳杆菌所产生的H2O2也有明显的抑菌效果。乳酸菌还能分泌能抑制生病原菌的细菌素，如双岐杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌素等对多种革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌和斯特氏菌、乳杆菌均有抑制作用。 3.抗肿瘤和免疫赋活作用 乳酸菌具有抗肿瘤活性。研究者们认为这种活性是由于乳酸菌本身及其代谢产物所