大蒜为百合科葱属植物生蒜的鳞茎，是历史悠久的世界性健康食品。传统中医理论认为，大蒜性味温，入脾胃、肺，行滞气，暖脾胃，吱食之，解毒、杀虫，治饮食积滞、腹泻、痢疾、百日咳、蛇虫咬伤等症。现代医学研究证明，大蒜中的蒜素、有机锗、硒、soD等活性成分，具有杭癌、杭菌、预防心血管疾病、保护肝脏的功效，对糖尿病、胃溃疡、消化不良等病具有辅疗作用。因此大蒜既是一种有保健作用和一定疗效的食用资源，也是加工制造保健食品的理想原料·每100g中新鲜大蒜含水分70g、蛋白质44g、碳水化合物23g、脂肪0.2g、粗纤维0.7g’钙5.0mg、磷4.4mg、铁4mg、维生素B12 4mg、维生素B20.3mg维生素c 30mg、大蒜素0.2-0.3g。其中的蒜素具有蒜臭味，除用于调味品外，加工成其它产品时消费者难以接受，因此大蒜除臭非常关键。尽管有关大蒜除臭方面的报道较多，但都难以满足蒜汁饮料加工的要求. 目前大蒜加工产品主要有蒜片、蒜粉、蒜膏、蒜油等，有关蒜汁饮料加工的研究虽有报道，但产品少见。本试验利用我省丰富的梨、胡萝卜与大蒜汁配合，研制复合保健饮料.梨性温、营养丰富，对人体有滋补作用，而胡萝卜有“小人参”之美称，除含有碳水化合物、果胶及矿物质外，还含有丰富的胡萝卜素，具有保护视力、促进人体骨骼发育和蛋白质合成等功能，这两种材料与大蒜汁复合制成饮料，一方面可遮盖大蒜臭味，同时还可增强营养保健功能.为此我们在对除臭方法研究的基础上，对两种果蔬配方进行试验筛选。 梨汁蒜汁饮料工艺流程 梨一去皮去芯一破碎一榨汁一混合配料(脱臭蒜汁)过滤一装瓶一杀菌一冷却一成品。 胡萝卜汁蒜汁饮料工艺流程 胡萝卜一清洗一去皮一榨汁一混合配料(脱臭蒜汁)过滤一装瓶一杀菌一冷却一成品。 蒜汁饮料配方筛选 ①蒜汁的制备与脱臭处理.蒜汁的制备方法为:取皮一清洗一打浆+护色液一榨汁一脱臭一蒜汁。脱臭时用斤环状糊精·明胶、柠檬酸按1.3:1.0:0.75的体积比混合配成脱臭剂，蒜汁与脱臭剂按25:l的体积比混合，在65℃条件下加热12min后冷却，完成蒜汁脱臭处理。
大蒜油的提取工艺 大蒜主要有效成分大蒜油的各种提取方法, 对各种方法的优缺点进行了简要分析。并对大蒜油的提取工艺和应用的发展方向提出展望。大蒜(Allium sativum L.)为百合科葱属植物的地下鳞茎, 自古就被当作天然杀菌剂, 有天然抗生素之称。早在2000 多年前我国就开始种植, 明代李时珍在《本草纲目》中记载:“大蒜性温, 其气熏烈, 通五脏, 达诸窍, 祛寒湿, 避邪恶, 消痈肿, 化积食, 此其功也”。现代研究表明大蒜所含营养成分十分丰富, 每100 g 新鲜大蒜含水分70 g、蛋白质4.4 g、脂肪0.2 g、碳水化合物23 g、粗纤维0.7 g、灰分1.3 g、磷44 mg、铁0.4 mg、硫胺素0.24 mg、核黄素0.03 mg、尼克酸0.9 mg、抗坏血酸3 mg。大蒜中含有17 种氨基酸, 其中8 种是人体必需的。此外, 大蒜还含有硫化丙烯、蒜素及微量元素硒、锌、锗等[1- 2]。 大蒜油也叫大蒜素,是大蒜细胞经破碎后,蒜氨酸在蒜酶的催化作用下裂解生成的硫醚化合物, 具有强烈的 辛辣刺激味[3]。大蒜油是大蒜的主要活性成分, 具有抗菌消炎、提高肌体免疫能力、预防和治疗心血管系统疾病、防癌抗癌和抗衰老的作用[4]。此外, 大蒜油还具有抗单核细胞与血管内皮细胞粘附的作用。长期服用大蒜油, 可以提高细胞免疫力、体液免疫力和非特异免疫能力。由于大蒜油有如此大的作用, 对于大蒜活性成分的提取及应用研究就显得极其重要。本文介绍了近年来大蒜油的提取工艺及应用的一些研究进展。 1 大蒜油的提取工艺 目前, 大蒜油的提取工艺主要有: 水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法、超临界萃取法及超声、微波辅助提取等。 1.1 水蒸气蒸馏法 其原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物质中( 大蒜油具有一定挥发性) , 使该有机物在低于100 ℃的温度下随水蒸气一起蒸馏出来, 再经进一步分离获得较纯物质。本法的一般工艺流程为:大蒜去皮→洗净→加水捣碎→酶解→水蒸气蒸馏→油水分离→大蒜油 孙淑爱[5]等探讨了蒸馏法提取大蒜油的适宜条件。按照大蒜油的生产步骤和影响因素, 选择大蒜的破碎粒径、蒜酶激活剂—亚铁离子的浓度、发酵温度和蒸馏提取时间这4 个因素, 在三水平下对大蒜油的产率进行比较。结果表明, 大蒜的破碎粒径为0.2 mm、亚铁离子的浓度为10 mmol/L、发酵温度在33 ℃、蒸馏提取时间为120 min 时, 大蒜油的产率最高, 为0.49 %。 水蒸气蒸馏法具有设备简单, 成本低、稳定性好等特点, 是最常用的方法之一。但是因发酵和蒸馏温度相对较高, 蒜氨酸酶的活性下降, 大蒜素有损失, 使出油率较低。而且所得的蒜油有一股熟味, 不够清新。 1.2 溶剂萃取法 大蒜油微溶于水, 易溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂, 利用这一性质可以用有机溶剂将大蒜油浸提出来。该法得到的大蒜油与水蒸气蒸馏获得的大蒜油没有明显的区别。有机溶剂的选择是关键, 要求该溶剂对大蒜油的溶解性好, 浸提结束后易于分离, 沸点差异显著,不含其它不良气味和溶剂残留。溶剂法的一般流程为:大蒜去皮→洗净→捣碎→酶解→溶剂萃取→蒸馏分离→回收溶剂→大蒜油 陈彬[6]等研究了用乙醚萃取法提取大蒜中的有机硫化物, 采用正交试验法考察了操作条件对提取物得率的影响, 确定了影响产物得率的主要因素为酶解温度、酶解时间、酶解pH、加水量以及离心pH 值。确定的最佳提取条件为: 酶解温度25 ℃, 酶解时间为60 min,酶解pH 值7.0, 加水量100mL, 离心pH 值3.2。实验还发现二次萃取可以减少产物的流失。李瑜[7]等以乙醇为溶剂, 研究了溶剂法提取大蒜油的工艺, 确定的醇提最佳工艺
大蒜神奇的8款食疗方 大蒜神奇的7款食疗方 方法一： 最简单的就是买剥一粒大蒜，含在口中，时轻咬一下，蒜味一出，慢慢咽下，一粒含一小时，咽痒立减，咳嗽可愈。 方法二： 取大蒜十几瓣，捣成泥状放入杯中，加冰糖适量，用开水冲泡，温服当茶饮，每日1次，咳嗽严重者每日2次，此方具有快速止咳化痰的特效。 方法三： 蒸大蒜水：小孩咳喘时用大蒜2-3瓣，大人用7-8瓣，拍碎，放入碗中，要在碗上加盖，再放入锅里去蒸，大火烧开改小火15分钟，严重时可一日三次，可以不吃大蒜只喝水。第二天再蒸蒜水时就要加冰糖了，小儿放一粒，大人放二粒，大蒜性温、入脾、胃、肺经，民间多用大蒜治疗咳嗽、气管炎、哮喘、肺结核。 方法四： 大蒜加冰糖煮水喝。孩子感冒咳嗽，效果比打针吃药灵多了。方法用30克大蒜、10克冰糖加200毫升水,先用大火将水煮开，再用小火慢炖几分钟，最后熬成一小碗的量让孩子喝下去。孩子咳嗽厉害时，早、中、晚一天共喝3次，第二天就见效，3天后就好了。 方法五： 煮生姜大蒜红糖水：如果咳喘严重，白色稀痰较多，说明受寒较重，在吃上面食疗方的同时，再加上生姜、大蒜、红糖煮的水一起吃。小儿可用生姜3片、大蒜3瓣、红糖半勺，成人用生姜7-8片、大蒜7-8瓣，红糖一勺，放入锅中加水，中火烧10分钟即可，严重时可一日三次。 方法六： 取三四头大蒜，去皮后，把蒜瓣切成一个个薄片。晚上睡前将切片的蒜瓣排着放在火炉的四周边沿上烤，第二天一早，蒜片就基本烤干、烤黄了，但注意不要烤成焦黑的。然后把烤干的蒜片用擀面杖给擀碎成末，越碎越好。挖上一汤匙蒜末倒入茶杯中，再适当加上一点红糖，倒入开水，搅拌均匀，喝下。一天喝一两茶杯，连喝了两三天，咳嗽就好了。 方法七： 将大蒜瓣捣成糊状，装入一个空药瓶内，把瓶口对准鼻口，尽量吸嗅大蒜辛辣的味道，可视病情每天嗅闻4-5次。蒜的辛辣味变淡后可换新的蒜泥，使用的瓶不可太大，以对准两鼻孔大小为宜。另外，也可将数枚大蒜去外皮洗净，放入盛好蜂蜜的大瓶中，盖好盖后浸泡一周左右，取出食用。 方法八：
网络出版时间：2013-04-23 15:34 网络出版地址：https://www.doczj.com/doc/6e9579793.html,/kcms/detail/11.1759.TS.20130423.1534.007.html 电子鼻技术在紫皮大蒜脱臭效果检测中的应用 熊敏 1，肖岚1，孟春生2，孙俊秀1，谷学权3，唐英明1 （1 四川烹饪高等专科学校，四川，成都，610100；2 四川农业大学，四川，雅安，625014； 3 汉源四川五丰黎红食品有限公司，四川，汉源，625302） 摘要:利用电子鼻技术分析新鲜大蒜，微波处理的大蒜，加热处理大蒜，乙醇处 理的大蒜的气味差异。利用电子鼻分析并结合感官评价表明电子鼻能够区分4 种不同加工方式的大蒜风味，PCA第一主成分和第二主成分总贡献率为 99.3489%，DFA第一主成分和第二主成分总贡献率为99.7575%。在模式识别中判 别因子分析法 DFA的识别结果优于主成分分析法PCA。电子鼻技术具有客观、快 捷、重复性好的特点，是值得推广的一项新分析技术。 关键词电子鼻，主成分分析，判别因子分析，大蒜 Quality analysis of deodorized purple- skinned garlic by using electronic nose Xiong min1,Xiao lan1, Meng Chun-sheng ,Sun Jun-xiu1, Gu Xuequan3, Tang Ying-ming1 (1.Sichuan Higher Institute of Cuisine, Chengdu 610100, China；2. Sichuan Agriculture University，Ya’an 625014，China；3 Hanyuan Sichuan Wufeng Lihong Food Co.,Ltd, Hanyuan 625302,China) Abstract: The odor of different garlic (Processed by microwave heating, hot-water and ethanol) were analyzed by electronic nose and sensory evaluation. The analyses of data demonstrated that the electronic nose can identify and classify the odor of different garlic. PC1 and PC2 of PCA were 99.3489%, DF1 and DF2 of DFA were 99.7575%. The result showed that discriminate factor analysis (DFA) method was better than principal component analysis (PCA) method. Electronic nose technology was faster, more objective and repeatable for analysis of raw materials which contained complex components. Key words : electronic nose; PCA; DFA; garlic 中图分类号：TS207.3 文献标识码： B 文章编号：2013030067 大蒜（Allium sativum）为百合葱属二年生草本植物，别名：蒜仔、胡蒜。原产亚洲西部高原，我国各地均有栽培[1]。大蒜的主要食用部分为鳞茎，大蒜蒜头 洁白辛辣，品质粘辣郁香，其医疗效果已有5000多年的历史，又称“地里长出 的青霉素”[2]。科学家还发现大蒜可以防治癌症、降低血压、降血脂、降胆固 醇，预防或阻止动脉硬化，还能增加机体免疫能力，防治多种疾病。正因为如此， 大蒜成了餐桌上不可缺少的食物，即使西方人也不例外。中国是世界大蒜的主要 基金项目：四川省教育厅重点专项（项目编号：10ZA107） 作者简介：熊敏（1969-），女，教授，本科，研究方向：食品工艺及食品安全
大蒜的二十三种快速脱臭方法 彭子模、孟冬丽、赵红艳、丛缓缓、李韶山 摘要：对大蒜的药理作用和保健功能及其23种不同的快速脱臭方法进行了概述。 关键词：大蒜；药理作用；保健功能；快速脱臭方法 0前言 大蒜为百合科葱属植物蒜（Allium sativum）的鳞茎，又名葫蒜、葫、独蒜等，原产亚洲西部，早在2000多年前，我国就开始种植。大蒜含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等，被誉为“天然广谱杀菌素”，用作抗坏血酸的稳定剂、蛋白酶抑制剂、金属解毒剂等，有抗菌、消炎、驱虫、健胃、镇静、止咳、祛痰、健美等功效，对防治感冒、肠炎、痢疾、结核、高血压、动脉粥样硬化和胃癌、肝癌、糖尿病以及某些金属中毒造成的职业病等均有很好的效果。被誉为“印度医学之父”的查拉克，在他的著作中就特别指出：“大蒜除了讨厌的气味外，其实际价值比黄金还高”。 尽管大蒜用途广泛，但却由于它具有特殊的臭味，而且食用后口臭残留时间又很长，所以在社交中忌讳颇多，使不少人想吃而又不敢吃。为此，我们查阅了大量资料，并结合自己的工作，对目前国内外大蒜的脱臭方法进行了筛选。 1 方法 1.1醇类加热脱奥法 用1.5%-2.7%乙醇、乙二醇、丙三醇溶液加热浸泡大蒜10-30min。 1.2醋酸脱臭法 将大蒜切片，加入6倍量的28%醋酸，浸泡8h，捞出，人袋，用流动清水洗涤，沥干。 1.3碳酸盐脱臭法 将去皮切片大蒜与1.5倍量的饱和碳酸盐溶液混合，于33℃浸泡3d，捞出，人袋，用流动清水洗涤，沥干，再与4.2%醋酸混合，于33℃浸泡7d，过滤，水洗，干燥。 1.4蜂蜜脱臭法 在1L烧杯中放入40g大蒜头或蒜片及60ml水，加热煮沸15min，取出，水洗后与80g蜂蜜混合，置于烧杯中，再加热煮沸15min，冷却。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 大蒜素实验注意事项 方法有： 水煮萃取法、有机试剂浸提法、乙醇提取法、酶解法、。 纯度得率最高是水煮萃取法用浸泡法制备大蒜素时,应封严容器口,注意浸泡时间,以使更多的大蒜素得以提取,获得高的产品得率。 大蒜素与硫胺素反应时,应严格将温度控制在 60~65e,否则将影响蒜硫胺素的合成量和产品品质。 烘干温度以 80e 为宜。 温度过低会延长烘干时间;过高则易引是大蒜素变’性,从而降低产品品质。 植物油可用菜油、豆油、玉米油、棉籽油、椰子油、花生油、芝麻油、橄榄油等,将蒜汁与植物油混合、静置分层,取底部半透明层即为脱臭蒜液。 化学脱臭法主要是将大蒜在饱和碳酸水或富马酸中浸泡,再榨汁、滤过,即得脱臭蒜液。 将鲜大蒜与玉米等饲料混合后粉碎投喂;从鲜大蒜中提取大蒜素,与载体结合并用稀释剂适当稀释制成粉剂,按比例添加到饲料中投喂;以合成的大蒜素为原料,并用载体与稀释剂制成一定的制剂,按比例与饲料混合投喂(陈莎莎等,2006)。 开发的产品主要有:将大蒜粉与多糖辅料及载体混合后粉碎制 1 / 2
成大蒜渣预混剂;用动植物油脂与少量乙氧基喹啉按一定比例混合后,配入预先制备的大蒜粉;生产无臭大蒜饲料添加剂;在大蒜汁中加入硫胺素盐并用 NaOH 调节 pH 至中性或弱碱性,使大蒜素与 VB 结合成蒜硫胺素后,再加淀粉等黏合剂形成水产饲料添加剂,它可避免活体饲料中硫胺素酶对 VB 的破坏,提高 VB 的利用率;用蒜泥与8%蔗糖水浸泡,生产蛋鸡饮用的蒜糖液,有补硒与抗菌双重功效(孙毅等,2004)。 大蒜素最理想的提取环境是: 酶解时间为 30 min，酶解的温度是45 ℃ ．在 pH = 6 的条件下进行酶解，料液比为1 g ∶4 mL，萃取时间为 60 min，另外在温度为30 ℃ 下来萃取，乙醇的浓度为 95 %．结果表明捣碎的蒜泥于 40e 下酶解 30 min,以 95%乙醇作为提取剂,液固比为 5B1,在 30e 下提取 90 min,大蒜素的提取率为 2. 23 g/kg 大蒜