白酒酿造中微生物的相关作用

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及

代谢过程研究进展

摘要：酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒，由于其独特的香味在国内外受到广大消费者群体的喜爱。酱香型白酒在发酵过程中，微生物变化以及生化反应主要体现在大曲制作以及堆积发酵等环节当中。本文重点分析酱香白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程。

关键词：酱香型白酒；微生物；多样性；代谢过程；探究

由于酱香型白酒在高温大曲制作以及窖内发酵过程中，微生物繁殖以及代谢过程能够有效分解发酵原料并产生各类风味物质。因此通过探讨酱香白酒微生物多样性以及代谢过程能够进一步帮助技术人员揭露白酒酿造中微生物演变以及风味物质组成原理。

一、酱香酒功能微生物研究概况

（一）酱香酒酒曲微生物类群

酱香型白酒酿造过程中，不同香型大曲所蕴含的微生物种类各不相同，以酱香高温大曲为例。60~70℃的高温大曲中主要包含芽孢杆菌属枯草菌群，如巨大芽孢杆菌迟缓芽孢杆菌等等、木糖葡萄球菌、根霉属和酵母菌等。50~60℃的浓香中温大曲，主要包含芽孢杆菌、毛霉属、犁头霉属以及酵母菌等等。40~50℃的清香低温大曲主要包含芽孢杆菌属枯草菌群、醋酸菌、犁头霉属以及乳酸菌等等。总体来讲，酱香高温大曲因高温工艺导致部分真菌无法有效繁殖，使得芽孢杆菌种类较多。浓香中温大曲芽孢杆菌数量相对较少，但霉菌以及酵母菌数量更为丰富，主要原因在于50只60℃适合真菌繁殖。而低温清香大曲的微生物种类相比前两者较少[1]。

（二）酱香白酒酿造环节细菌概况

由于我国传统白酒酿造工艺使得白酒酿造过程处于开放式环境，因此微生物

对酿酒质量能够产生较大影响。例如产酯香功能细菌能够有效提升酒醅的蛋白酶

白酒酿造过程中

主要是哪些微生物起主要作用？

微生物是指那些个体微小,构造简单的一群微小生物.大多数微生物都是单细胞(例如细菌和酵母),部分是多细胞(霉菌).一般来说,微生物主要是指细菌,放射菌,酵母菌.霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要微生物有：黄、霉菌及酵母菌。

微生物个体微小。有的肉眼可以看见，如毛霉、青霉、曲霉、假丝酵母等，也有我们肉眼看不见，必须借助显微镜才能看见的，例如酵母菌、细菌和放线菌。物理因素对微生物生长发育有很大程度的影响。如：

1.温度：从微生物的总体来看，生长温度范围很广，可在0~80℃。

2.氢离子浓度(pH）：大多数细菌最适pH接近中性或微碱性，酵母和霉菌的最适pH值趋向酸性。

3.空气：大多数微生物在生命活动过程中都需要空气，按照各种微生物对氧的要求不同，可以分为三类：第一，好氧性微生物。大多数微生物都属于这一类，如根霉、曲霉等。在制造压榨酵母时通风可以增加酵母的产量。第二，厌氧微生物。第三。兼性嫌气性，如酵母在有氧条件下迅速生长繁

殖，产生大量菌体，在无氧条件下，则进行发酵，产生大量的酒精。

参与白酒酿造的微生物主要分为：

曲霉菌：曲霉是酿酒工业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种好坏与提高出酒率，提高产品质量关系密切。

根霉菌：我国历史悠久的民间酿造甜酒用的小曲（药曲），主要是根霉菌种及少量酵母。根霉在繁殖期，分泌大量的淀粉酶，将淀粉糖化，所以根毒是小曲的重要糖化菌种。

酵母菌：酵母是单细胞微生物，属真菌类。在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等。

白酒微生物的应用及

白酒微生物的应用及其重要性在白酒生产中不可忽视。微生物在白酒酿造过程中扮演着关键角色，影响着白酒的风味、品质和特色。本文将重点介绍白酒微生物的应用，从微生物种类、功能和应用角度进行解析，以便更好地理解其重要性。

首先，白酒微生物可分为两类主要种类：酵母和乳酸菌。酵母主要是通过发酵将糖分解成乙醇和二氧化碳，从而实现白酒的酿造。乳酸菌则负责产生乳酸，降低pH值，对白酒进行调味和保鲜。

然后，我们来详细介绍白酒微生物的功能和应用。首先是酵母。酵母在白酒发酵过程中起到了至关重要的作用。酵母可以分解糖分成乙醇和二氧化碳，并产生一系列的酯化合物、酮类化合物和醇类化合物，这些物质赋予了白酒特有的风味和香气。酵母的选用对白酒的风味、酒精度和酵母产生的代谢产物有直接影响。不同的酵母品系会产生不同品质的白酒，因此，在白酒酿造过程中选择合适的酵母，是确保酿造白酒品质的关键。

其次是乳酸菌。乳酸菌在白酒发酵过程中也发挥着重要的功能。乳酸菌的作用主要有两个方面：一是产生乳酸。乳酸能够降低白酒的pH值，提高酒液的稳定性，还能增强酒液的酸度，调节酒液的味道；二是产生一些风味物质，如酯化合物和醇类化合物，赋予白酒独特的风味和香气。乳酸菌的存在能够帮助白酒更好地酿造，保持白酒的品质和特色。

除了酵母和乳酸菌，还有一些其他微生物在白酒生产中发挥作用。比如，嗜热菌能够产生具有特殊香气的化合物，用于白酒的调味和调香；霉菌则参与到白酒酿造过程中，帮助降解一些复杂的有机物，加速发酵和脱水的进行。

酿酒师在酿造白酒的过程中通常会注重微生物的培养和利用，以确保白酒的品质。培养和管理适当的酵母以及乳酸菌菌种是保持白酒一致性的关键。酿酒师会根据酿酒工艺、原材料和白酒的风味要求来选择和使用特定的微生物。白酒酿造行业也在不断进行微生物改良，通过培育出具有更好性能和产物的微生物来提高白酒品质。

引言：

白酒作为中国传统的酿酒技艺，其生产过程中的微生物起着至关重要的作用。微生物在白酒生产中发挥多种功能，包括发酵、调味、降解和保护等。本文将从五个大点来详细探讨白酒生产中的微生物。

概述：

白酒生产中的微生物是指在酿造过程中参与发酵和降解的各类微生物。它们在不同的阶段发挥着不同的作用，从而影响着白酒的口感、香气和品质。

正文：

一、发酵微生物

1.酒曲菌的作用：酒曲菌是白酒发酵过程中最重要的微生物，它们通过分解淀粉为糖类供酵母菌发酵，同时还产生了一系列复杂的酒香化合物。

2.酵母菌的作用：酵母菌是白酒发酵过程中的主要微生物，它们主要负责将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生酵母菌特有的香气物质。

二、调味微生物

1.酸奶乳酸菌的作用：在白酒生产过程中，乳酸菌可以通过发酵将糖类转化为乳酸，从而为白酒调味，增添酸味。

2.黄曲霉的作用：黄曲霉的菌丝和孢子可以产生一系列复杂的香气物质，为白酒增加复杂的风味。

三、降解微生物

1.醋酸菌的作用：醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，从而帮助白酒降低酒精度数，增加醋香味。

2.果酸菌的作用：果酸菌可以降解果酸，减少白酒的酸味，使其口感更加柔和。

四、保护微生物

1.乳酸菌的作用：乳酸菌可以产生乳酸和其他一些抗菌物质，在发酵过程中抑制有害菌的生长，保护白酒的质量。

2.酒曲菌的作用：酒曲菌通过产生酒精和其他挥发性化合物，营造出不适宜有害菌生长的环境，保护白酒不受污染。

五、总结：

微生物在白酒生产中扮演着重要的角色。发酵微生物如酒曲菌和酵母菌主要参与糖类转化为酒精和香气物质，调味微生物如乳酸菌和黄曲霉负责为白酒增添风味，降解微生物如醋酸菌和果酸菌帮

酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物

不包括酿酒酵母

酿酒过程中，制曲是非常重要的一步，它直接关系到白酒的质量

和口感。随着人们对酱香型白酒的追求不断提高，制曲过程中的耐高

温微生物也越来越受到重视。这些微生物能够在高温环境下生长繁殖，发挥重要的作用，带来更好的酒香和风味。但其中，酿酒酵母并不是

耐高温微生物之一。

酿酒酵母在白酒酿造过程中发挥着至关重要的作用，它能够将糖

类转化为乙醇和二氧化碳，让白酒发酵成型，并且对白酒的口感和香

气产生很大的影响。但是，酿酒酵母并不适应高温环境，一旦环境温

度超过42℃，酵母就会死亡，从而影响到酒的发酵和品质。因此，制

曲过程中的耐高温微生物只是部分微生物的总称，其中并不包括酿酒

酵母。

那么这些耐高温微生物具体是哪些呢？首先是发酵曲霉菌，它是

制曲中最重要的微生物，能够将糖化酵素分解出来的淀粉转化为糖类，然后再由酵母发酵形成酒精。其次是酒曲肠杆菌，它是一种能够耐受

高温的肠道菌，参与了酿造过程中的一些重要环节，如调节曲粉的PH

值和麦芽糖的转化等。最后是乳酸菌和醋酸菌，它们也能够生长在高

温的环境下，起到调节PH值和帮助培养其他微生物等作用。

在制曲的过程中，这些耐高温微生物在高温的环境下能够生长、

繁殖，对白酒的品质和风味产生重要的影响。而酿酒酵母虽然对于白

酒的酿造起到了至关重要的作用，但并不适应高温环境，因此，在制

曲过程中没有将其归为耐高温微生物的类别之一。

酿酒的菌种

酿酒的菌种是指用于酿造酒类产品的微生物菌种。在酿酒过程中，菌种起着至关重要的作用，它们能够发酵糖类物质，产生酒精和二氧化碳，从而完成酒的发酵过程。不同类型的酒所使用的菌种也有所不同，下面将介绍几种常见的酿酒菌种。

1. 酿酒酵母菌

酿酒酵母菌是最常见的酿酒菌种，它属于真菌门酵母菌纲。在酿造啤酒、葡萄酒和白酒等过程中，酿酒酵母菌起着至关重要的作用。它们能够利用糖类物质进行发酵，产生酒精和二氧化碳。酿酒酵母菌的种类很多，不同种类的酵母菌会对酒的风味、口感和香气产生不同的影响。

2. 乳酸菌

乳酸菌是酿造酸奶、酸豆奶等乳制品的关键菌种。在酿酒过程中，乳酸菌也常被用于发酵葡萄酒或啤酒。乳酸菌能够将葡萄糖转化为乳酸，从而使酒的口感更加柔和，酸度更加平衡。此外，乳酸菌还能够产生一些有益的物质，如维生素、酶和抗生素等，对人体健康有一定的益处。

3. 青霉菌

青霉菌是一种常见的真菌，广泛应用于食品和酿酒工业中。在酿造葡萄酒和其他发酵酒时，青霉菌常被用来进行陈化和味道调整。青霉菌能够分解果实中的一些复杂物质，产生酸和醇类物质，从而改

善酒的风味和香气。

4. 乳酸杆菌

乳酸杆菌是一类革兰氏阳性菌，常用于酿造酸奶和其他乳制品。在一些特殊的酿酒过程中，乳酸杆菌也会被应用。乳酸杆菌能够将葡萄糖转化为乳酸，产生酸性环境，从而抑制其他有害菌的生长。同时，乳酸杆菌还能够产生一些有益物质，如乳酸、醋酸和乳酸脱氢酶等，对酒的品质有一定的影响。

5. 醋酸菌

醋酸菌是一类革兰氏阴性菌，广泛应用于酿造醋的过程中。醋酸菌能够氧化酒中的乙醇，产生醋酸，从而完成酒的醋化过程。醋酸菌对酒中的乙醇浓度、温度和氧气含量有一定的要求，因此在酿酒过程中需要控制好这些因素，以保证酒的醋化过程正常进行。

微生物与人类社会

酿酒过程中的

微生物变化及作用

姓名：刘海涛

学院：能源与环境学院

班级：能动 13 级优秀

参照文件 :

1.《酿酒的工艺及流程》

2.微生物在人类社会中的

3.百度百科

酿酒过程中的微生物

提及微生物大部分人只有一个模糊的观点，甚至好多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用，可是绝大部分人还不可以给我们一个正确的解说。对于微生物，这个神奇的集体，他有着好多好多鲜为人知的奥密，今日让我

们来认识微生物这个宏大而又不行见的集体。

二十一世纪，世界生物技术的发展日新月异，随之也引起了一系列法律

上的新问题。剖析微生物及其基因是意义上的发明仍是科学发现？商讨其是

否具备保护所应具备的条件，认识发达国家增强生物技术的国际老例，对我

国的生物技术拥有重要意义。

最近几年来，生物技术的发展获得了惊人的进步，在农业、医药、化工、环

保等一系列领域引起了巨大的改革。科学家预知二十一世纪是生物技术的世纪，可是，非技术领域发展的落伍使生物技术的先进性未能充足发挥。原来

的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度系统所处的制度环境因为生物技

术的发展而发生了重要的改变，而原来成立起来的理论系统、操作系统却没

法像生物技术的发展相同在短期内快速实现系统的裂变、转型、升级。生物

技术就像一把，在带给人们无穷欣喜的同时，也带给了人们无穷的烦恼。

在法学界，生物技术及其专利性问题，向来是困扰学者们的重要难题。对于活的生物体及DNA 双螺旋构造的描绘主张利，也引起了一系列强烈的争辩，对这个问题的商讨已经波及到了专利制度的实质以及发明和科学发现的界定、科技和伦理等一系列深层次问题。

课堂报告名称：白酒酿造中微生物的相关作用

一、课堂报告依据的知识背景

1、发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。

2、生物体内葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ＥＤ途径和磷酸解酮酶途径４种。

3、生态系统——在一定区域内生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。

4、种群关系和群落演替

4.1种群关系

1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境的同一体细胞生长形成的生物群体

2）关系：

A、互生——两种可单独生活的生物，当它们在一起的时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或者偏利于一方的生活方式。这是一种“可分可合，合比分好”的松散的相互关系。如在曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。

B、共生——是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展。共生形式主要有以下几种：①微生物间的共生，

②微生物与植物之间的共生，③微生物与动物间的共生。

C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生的特定的代谢产物抑制它种生物的

生长发育甚至杀死它们的一张相互关系。此外，有时因某种微生物的生长而引起其他条件的改变，从而抑制它种微生物的现象。拮抗关系可以划分为特异性拮抗和非特异性拮抗。非特异性拮抗作用没有选择性。特异性拮抗作用是微生物产生特殊的此生代谢产物，特异性的抑制或杀死一种或少数几种微生物，即这些产物的作用具有选择性，他们包括抗生素和细菌素。产生抗生素的微生物称为抗生菌，细菌素是一些细菌产生的能抑制或者杀死同种细菌不同菌株的蛋白质类物质，具有高度特异性。如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量的乳酸，阻碍了腐败细菌的生长。

酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述

近年来，由于其特殊的口感和香味，酱香型白酒以其独特的风味得到了消费者的青睐。在白酒产品中，酱香型白酒也是占有重要地位的一种，其市场趋势显示需求量在不断增加。由于其特殊的味道，酱香型白酒的酿造过程非常复杂。我们可以将白酒的酿造过程分成三个主要的阶段：糖分发酵、诱导发酵和发酵补充阶段。其中，放线菌是酱香型白酒酿造过程中由于其特殊的功能而受到关注的重要组成部分。放线菌是一类发酵微生物，参与白酒酿造过程中的酶分解活动，促进发酵速度，提高白酒的香味和口感。此外，放线菌也参与了白酒发酵过程中苯乙酮和乙醇的代谢过程，同时也可以利用氨基酸和加氧酶来保护白酒的品质。

由于其重要的作用，放线菌的多样性和功能非常重要。目前的研究表明，放线菌的多样性在不同的白酒酿造系统中有很大的差异，这可以归因于不同酿造过程和原料的使用。近年来，受益于新的分子技术的研发，人们可以更精确地研究酱香型白酒酿造过程中放线菌的多样性和功能。研究发现，在酱香型白酒中，乳酸杆菌、粗糙放线菌和变形菌是主要的发酵株，其菌株数量分布和适宜的发酵条件有很大的不同。此外，研究发现放线菌不仅具有酿酒功能，还能够影响白酒的香味和口感，为酿酒带来了重要的功能。

另外，随着酿酒行业的不断发展，人们更加重视放线菌的开发和应用。研究发现，放线菌具有强大的代谢活性，通过其多样性和多功能性，可以提高酿酒过程中白酒品质和性能。另外，放线菌还可以利

用泛亚酸酯反应作为宿主菌株，进行不同类型的代谢和合成，从而提高白酒的品质和外观。

白酒发酵过程中微生物的作用与调控白酒是中国传统的酒类之一，而其制作过程需要经历长时间的

发酵。在这个发酵的过程中，微生物起到了非常重要的作用，具

有很高的调控作用。本文将详细介绍白酒发酵过程中微生物的作

用以及调控。

一、白酒发酵过程中微生物的作用

在白酒的制作过程中，微生物起到了至关重要的作用。酿造白

酒所使用的大曲、小曲中的微生物，可以将大量的淀粉、糖份转

化为白酒所需的酒精和香味物质。具体来说，主要有以下几种微

生物：

1. 酵母

酵母是白酒发酵过程中不可缺少的微生物之一，它能够将糖分

和淀粉分解为酒精和二氧化碳，同时释放出酒精和酯等香味物质。

2. 乳酸菌

乳酸菌是指一类可以将糖分分解为乳酸的细菌。在白酒的制作

过程中，乳酸菌可以将废蛋白质和氨基酸分解为有机酸（主要为

乳酸和醋酸），同时释放出酪氨酸和苯乙氨酸等氨基酸，为白酒

的口感和香味做出重要贡献。

3. 芽孢杆菌

芽孢杆菌在白酒发酵过程中，主要起到抑菌和防腐的作用。它

可以分泌出抗菌物质，从而抑制一些不利于发酵的菌类的繁殖。

此外，芽孢杆菌还可以释放出各种种类的酯类和醇类物质，为白

酒的香味做出贡献。

二、白酒发酵过程中微生物的调控

虽然微生物在白酒发酵过程中起到了重要作用，但是它们的数

量和比例的合理控制同样十分重要。因此，在白酒的制作过程中，需要进行微生物的调控。

1. 固定大曲和小曲的比例

白酒的制作过程中，需要选择合适的大曲和小曲，以达到比例

的固定。大曲和小曲中含有不同的微生物，如果比例不合理，则

有可能导致发酵失败，影响酒的品质。

2. 控制发酵温度

发酵温度的合理控制对微生物的繁殖和作用起到了重要作用。

微生物在酿酒中的应用

10生物技术1班 10102041001 蔡冠超

摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。

关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌

1各种微生物在酿酒中的应用

1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用

①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。

②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。

③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。

1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用

酿酒中的生物原理是什么

酿酒是一种利用微生物发酵的过程，它可以将含有糖的原料转化为含有酒精的酒液。这一过程涉及到许多生物原理，包括酵母菌的发酵作用、酶的作用、微生物代谢途径等。下面将详细介绍酿酒中的生物原理。

酵母菌是酿酒过程中最重要的微生物，它属于真菌界的单细胞生物。酵母菌主要以糖类为营养物质，通过发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。酵母菌主要利用的发酵途径是乳酸发酵和酒精发酵。

乳酸发酵是酵母菌在没有氧气的条件下进行的发酵作用。在乳酸发酵过程中，酵母菌将葡萄糖分解为乳酸、酒精和二氧化碳。由于乳酸发酵产生的乳酸含量较高，所以这种发酵方式在葡萄酒等酸味比较重的酒类中比较常见。

酒精发酵是酵母菌在氧气充足的条件下进行的发酵作用。在酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖分解为乙醇、二氧化碳和能量。这种发酵方式是酿造啤酒、白酒等酒类中常见的发酵途径。

除了酵母菌，酿酒过程中还需要一些酶的参与。酶是生物体内一种特殊的蛋白质，它可以促进和调控生物化学反应的进行。在酿酒中，一些酶能够帮助酵母菌分解糖类，使其更易于被酵母菌利用。例如，淀粉酶能够将淀粉分解为简单的糖类，使得酵母菌能够更有效地进行发酵作用。

此外，酿酒过程中的温度、pH值等环境条件对微生物的生长和发酵活性也有影响。不同的酵母菌在温度范围内有不同的适应性，一般来说，20-30C是酿酒酵母菌生长和发酵的最适温度范围。pH值对微生物的生长和代谢也有重要影响，通常酒液的pH值在4-5之间较为适合酿酒过程。

总结起来，酿酒中的生物原理主要包括酵母菌的发酵作用、酶的作用、微生物代谢途径等。通过正确控制酿酒过程中的温度、pH值和其他条件，并合理选择和操控酵母菌和酶，就可以实现酒液中糖类到酒精的转化，从而获得高质量的酒类产品。