第＿＿＿＿课时绪论教学目标：了解微生物的基本内容，明确微生物学研究的目的、意义和课程学习的主要任务。
教学的重点和难点：微生物的概念和微生物学的发展简史。
教学方法：多媒体教学教学内容：一、微生物简介（一）什么是微生物微生物是形体微小，结构简单，绝大多数是肉眼看不到的，必须借助显微镜才能观察到的一类低等生物的总称。
从广义上讲：它包括单细胞的细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、酵母菌、藻类（蓝绿藻）、原生动物等；多细胞的霉菌；以及不具细胞结构的病毒（动物、植物、昆虫病毒，噬菌体）。
（二）微生物的特点微生物与动、植物相比，除了具有新陈代谢、生长发育、衰老死亡等共同属性外，还具有以下特点：1. 种类多分布广2. 繁殖快3. 代谢旺盛4. 容易培养5. 容易变异二、微生学的研究对象三、食品微生物学研究的任务与目的（一）研究的任务（二）研究目的四、微生物学的发展简史（一）感性认识时期（二）形态学描素时期（三）生理学发展时期（四）近代微生物学的发展复习题：1. 什么是微生物？2. 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人？3. 简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。
第＿＿＿＿课时教学目标：1. 掌握细菌、酵母菌、霉菌、放线菌这四大类微生物的基本形态。
2. 了解四大类微生物的繁殖方式3. 初步了解病毒及噬菌体教学的重点和难点：1. 细菌细胞壁的构造和革兰氏染色的原理、方法。
2. 芽胞和荚膜的概念及其特点。
教学内容：第一章微生物的形态结构微生物与其它生物一样都是从简单到复杂，从低级到高级发展进化。
目前，微生物种类繁多，与动植物食品有关的微生物有细菌、真菌、放线菌和噬菌体等，研究这些微生物的形态和结构，是食品微生物学的重要内容之一。
第一节细菌细菌是以横二分裂方式繁殖，单细胞的原核生物。
或者说细菌是一类细胞细而短、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。
细菌的大小细菌的基本形态一、球菌二、杆菌三、螺旋菌细菌的结构一、细菌的基本结构细胞构造模式图细菌的基本结构是指各种菌都具有的细胞结构。
它包括细胞壁、细胞膜、细胞浆（细胞质）、核体、核蛋白体亦称核糖体和内含物等。
（一）细胞壁1.细胞壁的主要功能2. 细胞壁的化学组成（1）G（+）菌细胞壁化学组成：①肽聚糖：真细菌细胞壁的特有成分。
其含量占细胞壁物质的40～60%，多达90%。
多层网状结构。
双糖单位：N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸，它们交替通过β—1,4苷键连接成的多糖骨架，四短肽：由L—丙氨酸、D—谷氨酸、L—赖氨酸，D—丙氨酸形成的小短肽，与胞壁酸相连交联桥：存在于相邻的两个短肽之间，连接一个短肽的L—赖氨酸与另一短肽的D —丙氨酸，例如金黄色葡萄球菌的交联桥由5个甘氨酸形成的小短肽。
从而使G（+）菌的细胞壁形成多层的空间网状、坚固致密结构。
②磷壁酸（垣酸）：占细胞壁干重的50%。
分为甘油磷壁酸和核醇磷壁酸③脂类：其含量占细胞壁物质的2%。
除此之外，还有少量10%蛋白质。
（2）G（－）菌细胞壁的化学组成：G(－)菌比G(+)菌细胞壁的结构与化学组成要复杂些，为多层结构。
①外膜（外壁层）：它位于肽聚糖层的外表面，呈不规则的波浪形，主要由脂多糖、脂蛋白、脂质构成。
这些成分常与细菌的抗原性、毒性，以及对噬菌体的敏感性有关。
②肽聚糖：仅占细胞壁干重的10～20%。
机械强度抵抗力比G（+）菌弱，双糖单位与G（+）菌相同。
差别在于：四短肽：由L—丙氨酸、D—谷氨酸、m—二氨基庚二酸、D—丙氨酸构成。
没有交联桥。
两肽尾的连接通过甲肽尾的D—丙氨酸与乙肽尾的m—二氨基庚二酸之间直接交联；并且不是所有短肽都连接，有许多游离的短肽。
③脂类：其含量占细胞壁物质的20%，脂类含量多少与细菌对某些抗菌药物的抗性有关，脂类能防碍药物的穿透。
除此之外，还含有60%蛋白质，但G（－）菌不含有磷壁酸。
表1-2 G(-)菌与G(+)菌细胞壁的比较菌型肽聚糖脂类蛋白质磷壁酸二氨基庚二酸G（+）菌40～60% 2% 10% + -G（-）菌10～20% 20% 60% - +菌型细胞壁交联桥层数外膜机械强度G（+）菌厚+ 单层- 大G（-）菌薄- 多层+ 小3.细胞壁与革兰氏染色原理：细菌细胞壁的结构及其化学组成决定了革兰氏染色反应。
现知G（+）菌由于细胞壁肽聚糖含量高，脂类含量低，乙醇处理中被脱水引起细胞壁肽聚糖层中孔径变小，通透性降低，结晶紫——碘复合物被保留在细胞内，细胞不被脱色，再用沙黄复染仍呈紫色；对于G（-）菌细胞壁中脂类含量高，肽聚糖含量低，因而经脂溶剂乙醇的处理，溶解了脂类物质，导致G（-）菌细胞壁肽聚糖层中孔径变大，通透性增加，结晶紫——碘复合物亦被乙醇抽提出，再用沙黄复染菌体呈红色。
4. 细胞壁与溶菌酶的溶菌作用（二）细胞膜细胞膜的功能为：①控制细胞内、外的物质（营养物质和代谢废物）的运送、交换；营养物质的选择性渗透和转运必须通过细胞膜。
②维持细胞内正常渗透压的屏障作用；③合成细胞壁各种组分（LP、肽聚糖、磷壁酸）和荚膜等大分子的场所；与生物合成作用有关。
④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；⑤许多酶（β-半乳糖苷酶、有关细胞壁和荚膜的合成酶、ATP酶）和电子传递链组分的所在部位；与细菌的呼吸作用有关。
⑥鞭毛的着生点和提供其运动所需的能量等。
⑦与物质的分解作用有关。
（3）细胞质质粒是染色体以外的遗传物质，为环状闭合的双股DNA，携带有遗传信息，控制细菌某些特定的遗传性状，能在胞浆中自我复制，可维持许多代，细菌分裂时质粒可转移到子代细胞中。
核蛋白体（4）核质体第＿＿＿＿课时教学目标：1. 掌握细菌、酵母菌、霉菌、放线菌这四大类微生物的基本形态。
2. 了解四大类微生物的繁殖方式3. 初步了解病毒及噬菌体教学的重点和难点：1. 细菌细胞壁的构造和革兰氏染色的原理、方法。
2. 芽胞和荚膜的概念及其特点。
教学内容：二、细菌的特殊结构（一）荚膜（capsule）l.糖被（glycocalyx）包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质，称为糖被。
糖被按其有无固定层次、层次厚薄又可细分为荚膜（capsule或 macrocapsule，大荚膜）、微荚膜（microcapsule）、粘液层（slime layer）和菌胶团（zoogloea）。
荚膜的功能为：①保护作用；②贮藏养料；④表面附着作用，⑤细菌间的信息识别作用，如根瘤菌属（Rhizobium）；⑥堆积代谢废物。
（二）鞭毛鞭毛（flegellum）：某些细菌长在体表的长丝状、波曲的附属物，称为鞭毛，其数目为一至数十根，具有运动的功能。
（三）菌毛（Pilus或fimbria）：菌毛（曾有纤毛、激毛、伞毛、线毛或须毛等译名）是长在细菌体表的一种纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质附属物，在革兰氏阴性细菌中较为常见。
（四）芽孢（endospore，spore）某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。
由于每一营养细胞内仅生成一个芽孢，故芽孢无繁殖功能。
1.芽孢的种类2.芽孢的构造和化学组成芽孢构造地模式图3.芽孢形成（sporulation）：4.芽孢的萌发（germination）5.芽孢的耐热性与抗不良环境因素6. 研究芽孢的意义7.伴孢晶体（parasporal crystal）三、细菌的繁殖四、细菌群体（菌落）的形态菌落（colony）菌苔（lawn）复习题1．细菌概念2．什么是革兰氏染色？革兰氏染色的原理怎样？3．绘图描述细菌的一般构造和特殊构造。
4．试述革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁构造的异同点。
5．简述细菌的形态及其排列方式。
6．什么是细胞壁、细胞膜、间体、核质体？它们有何功能？7．什么是糖被？糖被分集中类型，其化学组成和功能怎样？8．鞭毛的着生方式怎样？如何证实细菌是否存在鞭毛？9．什么是芽胞？绘图描述芽胞的构造，试分析芽胞抗逆性的原因。
10．芽胞是怎样形成的？研究芽胞的意义是什么？11．什么是菌落和菌苔？细菌的菌落特征是什么？第＿＿＿＿课时教学目标了解放线菌的基本形态。
教学的重点和难点放线菌的概念教学内容第二节放线菌放线菌（actinomycetes）是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。
放线菌与人类的关系极为密切。
一、放线菌的形态构造放线菌菌丝体分为营养菌丝（基内菌丝），气生菌丝和孢子菌丝三个部分。
链霉菌孢子丝的形态多样，有直、波曲、钩状。
螺旋状、轮生（包括一级轮生和二级轮生）等多种。
各种链霉菌有不同形态的孢子丝，而且性状较稳定，是对它们进行分类、鉴定的重要指标。
螺旋状的孢子丝较为常见。
其螺旋的松紧、大小、转数和转向都较稳定。
转数在1～20转间，一般为5～10转，转向有左旋或右旋，一般以左旋居多。
根据孢子菌丝着生情况，形态以及孢子的形态等特征，是鉴定放线菌的重要依据。
二、放线菌的生理特性放线菌大多数为需氧菌，只有少数为厌氧菌，生长最适温度为30-32℃，寄生菌则适宜在37-40℃生长，高温放线菌可在50-65℃下生长，绝大多数适宜在中性偏碱的pH6.8-7.5环境中生长。
放线菌的菌落常呈辐射状，故称放线菌。
菌落由菌丝体构成，因菌丝体能产生孢子，使菌落表面呈绒状和皱褶。
由于放线菌菌丝及孢子常具色素，也使菌落的正面、背面因菌种和培养基成分的不同呈现不同的颜色。
水溶性色素可扩散至培养基，脂溶性色素则不扩散。
三、放线菌的菌落特征在固体培养基表面，放线菌的细胞有基内菌丝和气生菌丝的分化，气生菌丝到成熟时又会分化成孢子丝并产生成串的干粉状孢子，这些气生菌丝或孢子丝伸展在空气中，菌丝间一般都不存在毛细管水。
这就使放线菌获得其特有的与细菌不同的菌落特征：干燥、不透明，表面呈紧密的丝绒状，上有一层色彩鲜艳的干粉；菌落和培养基的连接紧密，难以挑取；菌落的正反面颜色常常不一致，以及菌落边缘培养基的平面有变形现象，等等。
四、放线菌的繁殖根据电子显微镜对放线菌超薄切片进行观察，发现放线菌孢子的形成只有横割分裂而无凝聚分裂方式。
复习题：什么是放线菌？其菌落有何特点？小结：第＿＿＿＿课时教学目标：1. 了解酵母菌、霉菌的基本形态。
2. 掌握教学的重点和难点：酵母菌和霉菌的的繁殖方式教学内容：第三节真菌主要的真核微生物有：真菌酵母菌真核微生物丝状真菌——霉菌大型真菌（蕈菌）：如灵芝、银耳、凤尾菇、猴头等。
显微藻类原生动物由于大型真菌（蕈菌）和显微藻类一般在植物学中有详细介绍，而原生动物则在动物学中有较多描述，因此，这里就着重介绍真菌中的酵母菌和霉菌。
真菌是一类低等的真核生物，它们主要有以下五个特点：①不能进行光合作用，不含有叶绿素，无根、茎、叶分化；②以产生大量孢子进行繁殖，真菌有无性生殖和有性生殖，主要是孢子生殖；③一般具有发达的菌丝体，多为多细胞的丝状体；④营养方式为异养吸收型，营腐生或寄生生活的真核微生物；⑤陆生性较强。
