第九章传统食品宁都客家的食品种类繁多，甚为丰富，现择其具传统特点者分述于下：第一节主食[米饭]南方广种水稻，宁都客家人煮稻米以为主食。
大米煮成饭迄今有三种制作方法：一是大甑饭；二是焖饭；三是钵子饭。
古代，客家人多以木制饭甑蒸饭为主，人口少的家庭，也用铁锅焖饭。
八十年代初以后，城镇居民大多采用电饭煲、高压锅焖饭，农村仍沿用大甑饭。
“大跃进”和粮食紧缺时期，农村食堂也采用过分食制的“钵子饭”。
[稀饭]稀饭只有少许米粒的宁都称之为淮汤、米汤，比较稠浓的称为点心。
自古以来，宁都人爱吃稀饭。
旧时，早餐以稀饭为多。
稀饭充饥兼解渴，在夏日更是饮食佳品。
[饭捎饭]也称席包子饭。
是用蒲条、席草编织而成的袋子，内装若干大米，用绳子把口扎紧，投入水中煮熟成饭团。
这种饭清香独特，口感如吃粽，且不易变质发馊。
是客家人山上作业时常携带的午饭。
[粉干]用粳米做原料，磨浆煮成板块，上榨压漏成米丝。
是面条的替代品。
客家人原习惯吃面条，因而用米制成的“米条”来替代。
宁都粉干有两种：一种是压榨出来入水煮的水粉，捞起后晒干叫“搭子粉”、“镜子粉”；一种是压榨出来后不下水的干粉丝。
粉干有炒粉、煮粉两种吃法。
第二节家常菜[豆干]即豆腐，宁都人多称豆干。
以黄豆磨浆再加石膏水钙化而成，洁白细嫩，食味醇正。
豆干的吃法有四：一是油煎后炒辣椒等佐料；二是油煎后与油煎鸡蛋、生姜、葱同煮；三是以豆腐在开水中氽焯后，拌人辣椒、葱等佐料；四是将豆干切成小方块放入油锅中炸成豆腐泡(叉称油豆腐)，然后可炒，可煮汤。
[酶豆腐]以豆腐为原料，辣椒粉、盐、酒为佐料。
将豆腐晾干切成一寸见方块，待至发酵表皮呈红色菌丝时，拌盐与辣椒粉粘其周围，装罐密封。
有的密封前洒入少许白酒或酒娘再封盖，20天以后可开启食用，贮藏时间越长，味道越香。
常在立冬后制作，是宁都常见的开胃小菜。
[苦瓜肉]宁都夏日家常菜。
用苦瓜、瘦猪肉为主料，葱、姜、大蒜头为佐料。
将苦瓜切成一寸长的筒块，挖去瓜瓤，入沸水中旺火煮至断生时捞出滤干水份。
生姜入火中煨过后洗净待用。
瘦肉剁烂，加入葱花、盐、薯粉，拌和作馅。
把肉馅塞入空心的苦瓜筒块中，再人锅油煎，待筒块两面的肉馅略呈黄色时，掺入汤、姜、大蒜头一并煮熟，起锅前加盐、味精。
苦瓜清凉、猪肉鲜甜，两味相加别具风味，既富营养，又兼清热利湿通窍之药用价值。
[米粉肉]以猪肉为原料，尤以五花肉为上乘，切成2寸长、半厘米厚的片肉块。
把粳米炒黄碾碎为粉并掺入淮山粉或五香粉。
将肉块粘上粉后一层一层地排在大碗中(用芋头块或马铃薯块垫底)。
隔水蒸烂即可食用。
猪肉入口松软润香，油而不腻，芋(薯)块油润特香。
[擦菜猪肉]又称擦菜藏肉，置肉块于水中炖煮至八成烂时捞起，切成方块或片，放入碗中入盐。
干咸菜(又称擦菜干)泡发洗净后拌入适量盐，盖在猪肉面上，入蒸笼蒸至十分熟烂。
此菜不易变质，一餐有剩，可留作下餐复蒸后食用。
擦菜油润，肥肉不腻。
是宁都客家人，尤其是山区农家招待客人的常备菜。
自二十世纪八十年代起，宁都人将这一菜的传统制作方法融人红烧肉的部分制作工序。
将煮炖捞起的猪肉放人酱油中浸泡着色，后放入油锅中炸至猪皮起皱后捞起切成片状，猪皮着碗底排列整齐，然后放上擦菜干，上笼蒸至十分熟烂。
食用时，将碗反扣至盘中，赤色皮的肉块扣在擦菜的上面，故称其为扣肉，现已成为宁都宴席的一道必有菜。
[黄焖鱼]以鱼(尤以鱼头为佳)、豆腐为原料，葱白、生姜、米酒、酱油为佐料。
鱼肉切成块拌人盐待用，豆腐切成方块。
待锅烧红，以少许油将锅擦亮(以防烧粘鱼肉)，鱼块入油锅中煎，至鱼块正反两面都转黄色时，加适量水并放人豆腐、葱、姜、少许米酒一并焖熟，起锅后可撒上少许胡椒粉。
此菜鱼肉鲜，豆腐嫩，鱼汤清甜味醇。
第三节名菜小吃一、名菜[肉撮]宁都独有的大众化名菜，大小宴会的“三大件”之一。
制法：取猪后臀瘦肉，置石臼中春成肉茸，每斤肉掺五两左右薯粉和适量的盐，调成糊状，撮成丸状肉球，大者如乒乓球，小者似跳棋子，人清水中煮熟，或用蒸笼蒸熟备用。
食用时配以高汤加热上桌，也可以切片配以不同间料作炒菜上桌。
宁都肉撮拟始于宋定型于明，因明代宁都薯粉加工已是盛期，先北部山区，石料、坚木取材容易，而后向南部丘陵区发展。
演变至今，城乡公私宴席“无(肉)撮不成席”。
山区客民发展到见肉成“撮”，牛肉、野猪、山羊、家禽、野禽都舂成肉撮。
每逢过年过节，肉撮成了城乡家庭的“当家食品”。
二十世纪八十年代末以来，肉撮已成为宁都县城街市巷尾的风味小吃。
[鱼丸]将鱼肉去掉骨和刺，去掉皮、剁成茸，拌入薯粉、盐，充分调和拍打成糊状时撮成丸状，先入冷水盆中，再倒入锅中煮熟，起锅后在汤中加入味精、香油及少许葱花、姜末。
其色白、味鲜。
是宁都传统筵席不可缺的～道菜。
[骰子块]也叫筹子块。
将腰条肉连肥带瘦煮至八成烂时捞起，切成约2寸见方的方块，再将方块肉回锅，加入盐、酱油及少许食用胭脂红，着成红色的方块肉(为红喜事筵席用，席上每人3块)。
骰子块、肉撮、鱼丸统称为宁都客家传统筵席的“三大件”。
[滑鱼]又称蝴蝶鱼、汆鱼。
以带骨的鱼肉为用料，将其切成长2寸、宽1寸左右的鱼块，入盐腌片刻后，将鱼块通体滚粘薯粉(干粉)，逐块放入沸水中，待鱼块外层的薯粉熟成透明状时捞起，再入冷水中冷却片刻后捞起待用。
食之前，将鱼块入沸汤中煮沸，加入盐、味精、姜末、葱白后起锅淋少许麻油。
此菜鱼肉滑爽、鲜嫩，汤鲜味甜，是宁都城乡传统筵席的～道固定菜。
[鱼包肉]宁都贵宾宴席用菜之一，是从中原的春卷演变成型的一道菜。
以草鱼、瘦猪肉为原料，鸡蛋、香菇、姜、葱、酒、盐、味精等为佐料。
将洗净剖好的鱼开片取肉不去皮，切成蝴蝶片状，加盐、酒腌片刻后，打入蛋白拌匀；另将瘦肉剁成茸，加盐、葱花、薯粉拌匀作馅。
将鱼片摊平，取少许肉馅放在鱼片上，卷成筒状，即成鱼包肉，再入沸汤中煮熟，加几片青菜叶、盐、味精，起锅后在汤中撒上葱花、姜末或胡椒粉，淋人香油。
鱼包肉色白细嫩与碧绿的青菜交相辉映，食之味美鲜甜。
[石榴鱼丸]宁都宴席菜。
以草鱼、瘦猪肉为原料。
将鱼肉剁成茸，固村一带方法更为独特，鱼肉不用刀剁，而用竹片轻刮成茸。
另将瘦肉剁成茸，加盐、少许薯粉，拌好备作馅。
薯粉用适量冷水凋匀成薯粉汁后加入鱼茸中搅匀，再加盐、味精，j胃力搅打均匀，至鱼肉茸亮泽而有空隙(形成发酵状)时，将剁好的瘦肉馅逐个裹入鱼丸中。
先将撮成的鱼丸一个个入清水中，尔后一起倒人锅中煮熟。
和汤起锅人碗时，撒入葱花、姜末或胡椒粉，淋少许麻油。
鱼丸洁白细嫩、鲜嫩滑爽，汤汁清香诱人、昧鲜甜美。
[下釜鱼丸]以草鱼肉剁成茸，少许肥肉切成小丁块和人鱼茸中，以薯粉汁倒入鱼茸中，加盐，每斤鱼肉打人3至4只鸡蛋，搅打均匀成糊状时撮成丸子；将鱼丸人油锅中炸，待其外皮呈黄红色时捞起现吃，也可留作下餐佳肴。
下餐吃时，将其放入沸水中与少许青菜共煮，起锅后再撒上葱花、姜末或胡椒粉，浇上麻油。
下釜鱼丸色泽黄亮，油炸现吃既鲜又香，和汤吃昧美鲜甜。
[金钱鱼丸]将瘦猪肉剁成肉茸，加盐，打入3至4只鸡蛋，以薯粉汁倒入肉茸中搅拌均匀后，撮成丸状。
将肉丸入油锅中炸至黄红色，捞起现吃香喷喷，也可留作下餐，吃用时与青菜和汤，肉丸金黄色如铜钱，青菜绿叶映托金色肉丸，形美、昧更美。
[糯饭肉丸]用瘦猪肉、糯米为原料。
将糯米入水浸泡l至2小时后捞起备用。
把瘦肉剁成茸，加入少许薯粉和萝卜丝(或菜头丝、荸荠丝)拌匀后撮成丸，将肉丸在糯米中滚粘满身，放人蒸笼蒸熟，吃时可沾酱油、麻油等调料。
此菜外形如球，色泽洁白晶莹油亮，入口松软，鲜香。
[三杯鸡]宁都宴席用菜，风味独特，历史悠久。
据传很久以前，有一乞丐，母子相依为命，母病卧床奄奄一息，儿为母尽孝，设法讨来一只母鸡杀来敬母，用破缸钵盛煮，向富户讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺和一起，炖熟喂其母，不料鸡香四溢，引来隔壁一位官厨，尝之味道甚鲜。
后来，这位官厨不断改进制作方法，以一杯素油、一杯酱油、一杯米酒为调料，并取名“三杯鸡”。
此菜的用料为鸡一只，植物油、酱油、米酒各一杯，还有姜、葱等。
制作方法是：将宰剖洗净的鸡切块，放入陶钵中，加盐适量拌匀，再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片，将葱白放在鸡肉上面。
陶钵置旺火上，待钵内的汤汁煮沸后即转文火收汁。
期间，将鸡肉翻动几次以防烧粘钵底。
鸡肉炖烂后，去掉姜、葱，淋上少许麻油即可上桌。
此菜以其色泽红润亮泽，质地滑软细嫩，原汁醇厚，香味浓郁而闻名，成为江西名菜之一，1983年《中国建设画册》曾刊载此菜谱，向海外推荐。
[蛋菇]宁都特有的传统名菜。
主料为猪小肠衣(也可用猪小肠)、鸡蛋，将鸡蛋破壳人碗中掺入冷水搅匀，一般8个鸡蛋加水125克，搅匀后灌入肠衣中。
也可把蛋黄、蛋白分开搅匀，分别灌入两根肠衣中；将肠衣两头扎紧，放温水中微火煮熟后人冷水中冷却，捞起切成筒状小段(2公分长)待用。
上桌前投入鲜汤中煮沸，因蛋液膨胀、肠衣收缩，即形成两朵连体半圆形菇蕾，故称之为蛋菇。
将菇蕾割成菊花形，称菊花蛋菇，割成金钱形称金钱蛋菇。
起锅后加盐、味精、葱花、姜末或胡椒粉，浇淋麻油。
此菜用料精到，制作精细，故色泽艳丽，外形美观，引人食欲，蛋嫩汤鲜。
[八宝粟]宁都宴席用菜。
以鸡蛋、瘦猪肉、香菇、冬笋、豆腐(或腐竹)、鱼肉、西红柿、葱为用料。
鸡蛋破壳入碗，加冷水、盐，搅打均匀后蒸熟成鸡蛋羹，冬笋入沸水中汆焯，捞起切丁，葱切成葱花，瘦肉、鱼肉切成碎丁，加盐和少许薯粉拌匀。
先将葱、冬笋、香菇丁在油锅中炒片刻，再掺入鲜汤煮沸后，将鱼、肉、豆腐、西红柿放入锅中，并将蒸熟的鸡蛋羹切成小方块倒入锅中，待汤煮沸后起锅加盐、味精，撒上少许胡椒粉，淋浇麻油。
此菜用料多样，色泽多彩，营养丰富，滋味鲜甜可口。
二、小吃[擂茶]宁都的擂茶历史悠久。
宁都客家人食擂茶的习俗始自唐，盛于宋，有一千多年历史。
今全县各地食擂茶的习惯仍很盛行。
一般用来招待女客。
青塘、赖村一带不论男女客人均以擂茶为上品予以招待，还把擂好的茶泥作为馈赠贵宾的礼品。
宁都的擂茶有水擂茶、米擂茶之分。
水擂茶。
又称为盐茶。
制作方法是：将碾碎的茶叶，少许油炸花生米、炒香的芝麻、适量的盐、陈皮、肉桂、桂皮、甘草、煨姜等与猪油或植物油混和，用擂钵、擂锤(油茶木制成)将以上原料擂成泥状，称为茶泥。
一般是现吃现擂，也可将擂好的茶泥用罐盛装密封留存，随吃随取。
另外将芝麻炒熟，花生米、豆子、麻糍干、黄糍干分别油炸，再将韭菜或芹菜等其它青菜切碎，或将油豆腐、瘦猪肉、红薯分别切丁炒熟备用称为香(佐)料。
吃时，将开水冲泡茶泥，搅匀，再上香(佐)料。
每次吃擂茶，至少备有三四种香(佐)料，食客可按各自的喜好，在擂茶中加入自己爱吃的佐料。
米擂茶。
将粳米浸透擂成米浆，或用于米粉以冷水调成米浆。
锅内以少许清水烧温后，倒入米浆，煮沸后以文火续煮，边煮边搅匀，以防粘锅烧糊，待米浆成糊状时即可食用。
吃时，加入炒好的韭菜、芹菜等青香料、猪肉丁、豆腐丝、油炸花生米、豆子、糍干和煮烂的赤小豆、豌豆或红薯丁等。
