中国的传统美食.ppt

全鸭席 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制 各类鸭菜肴组成，共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要 原料烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。全国著名全席 有：天津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭 全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。 文会宴
•广州：开煲狗肉、炒田螺、烧鹅、叉烧包、虾饺子、沙河粉、 烤小猪、金丝烩鱼翅、豹狸烩三蛇。
•武汉：武昌鱼、老通城豆皮、四季美汤包、棉花糖、老大兴鲴 鱼。
杭州：杭州煨鸡、西湖醋鱼、幸福环、猫耳朵、虾爆鲒鳝面、肉粽 、油渣面。 苏州：春卷、酱鸡、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。 大连：鲍鱼、海参、螃蟹、红烧海味全家福。 沈阳：熏面大饼、老边饺。 济南：糖醋黄河鲤鱼、奶油浦菜、清汤燕菜。
专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆 宴的典型代表。“烧尾”一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可 变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二说是新羊初入羊群，只有烧 掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃上龙门，必有天火把它的尾巴烧 掉才能成龙。此三说都有升迁更新之意，故此宴取名“烧尾宴”。
馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰 ，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且 泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮” 的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“ 南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面 粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去 祭祀河神。
文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。 形式自由活泼，内容丰富多采，追求雅致的环境和情趣。一般多选 在气候宜人的季节和风景优美的地点。席间珍肴美酒，赋诗唱和， 莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会上创作出 来的，著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写成的。
烧尾宴
4、重理：注意各种食物的搭配， 以相生相克、相辅相成等阴阳调 和之理性认识指导烹饪。
美食与美器
远古十代，人类的饮食生活，无所谓美食，亦无所谓美丽 器。林非子《五猛》说：“J—古之此……民食果顽蚌姑， 腥臊恶臭而伤害胺胃，民多疾炳”。说明先民只是“茹毛饮 血”、生吞活剥地生食。
诗人牧：“煎炒宜盘，汤 羹宜碗，参铅共间，方觉 生色
古今五大名宴 满汉全席： 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中 原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全 席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模 盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达300多 种，有中国古代宴席之最的美誉。 孔府宴： 孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地 和中国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和官府 职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴请过皇帝、钦差大臣， 各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会 的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周 全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。
•北京：北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、六必居酱菜、王致和 臭豆腐。
•上海：浦东鸡、盐水火腿、熏火腿、猪肉灌肠、蜜饯、五香豆 、鸡肉灌包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、大闸蟹担担面、龙抄手、熨斗糕、珍珠 圆子、鸡味锅贴、荷叶软饼、萝卜丝饼、凤尾酥、金鱼饺、玉兔 饼、玲珑鱼脆羹、三色凉糕、香麻麻品酥、重庆火锅、板鸭、金 钩豆瓣酱。
涮羊肉
“涮羊肉”是名特风味。 但能流传下来却和 忽必烈有关。７００年前，元世祖忽必烈率军 征途中， 想吃草原美味“清炖羊肉”。随军厨 师马上宰羊剔肉， 不料敌情突发，做“炖羊肉 ”来不及了， 厨师忙将羊肉切成薄片，放在锅 里一搅和就捞出来，放点调料送了上去。 忽必 烈饥不择食，吃罢迎敌并获全胜， 还朝后命厨 师如法炮制，并建议放了许多佐料，群臣吃后 赞口不绝。 忽必烈赐名“涮羊肉”。
青岛：高梁饴、奶油气鼓、奶油花生糖、酱什锦菜。
桂林：马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。 兰州：白兰瓜、高三酱肉、热冬果、千层油饼、臊子面、空料果、 八宝蜜食、杂肝汤。 成都：夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、三 台泥、麻辣兔丁。
全聚德 一炉百年的火，铸成“全聚德”的美味。那枣红油亮的色泽，皮脆 肉嫩的风味，至今难以忘怀。 全聚德开业于清朝同治三年（1864年 ）。店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩，经过多年不懈努 力，看准时机，倾囊而出买下了前门大街肉市倒闭的“德聚全”干 果铺的铺底儿。杨全仁雇请了几位山东名厨，利用宫廷御膳房流传 出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭。于是全聚德烤鸭拉开了辉煌的 序幕。那块百年的金字老匾，极具传奇色彩，失踪十三年之后，失 而复得。
打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称 为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写 作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。
狗不理
天津有一家享誉津门，驰名海内外的包子店名曰 "狗不理 "。至于 这家包子店为何偏偏取了这样一个古怪的名字呢？恐怕也就鲜为人 知了。 据传，这家包子店开业于清同治年间，店主姓高名贵友，乳名叫“ 狗仔”。据高贵友的母亲说，高贵友小时候的脾气很倔强，倔起来 连小狗来逗都不理睬。因此，街坊邻居都取笑他，叫他做“狗不理 ”。后来，高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究，而 且技艺也十分精工；味道更是十分鲜美，具有鲜明的特色，因而深 受广大食客赞扬与青睐。慈禧太后慕名品尝后，“龙颜大悦”，不 禁也大加赞赏。从此，这种包子“一登龙门，声价十倍”，也就闻 名遐迩，生意越来越红火，慕名前来品尝包子的顾客与日俱增，纷 至沓来，常常高贵友忙不过来、、、、、
中华餐饮文化的特色 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面 常问“吃过没有？”足见烹饪文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”。餐饮中重视人 体养生保健。
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服 之，以补精益气
3、重味：中华烹饪最注意食物的味，讲究“色、 香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础 。