营养学

第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。

营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。

六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。

平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。

⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。

推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。

⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。

⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。

可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。

⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

营养师必备1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水蛋白质的功能是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量脂类(lipids)主要有甘油三酯、磷脂、固醇类甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖单糖：葡萄糖果糖半乳糖其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。

蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。

棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。

糖原淀粉：直链淀粉支链淀粉纤维膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素体内碳水化合物的功能1.贮存和提供能量2.是机体的构成成分3.节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。

1.抗生酮作用2.保护肝脏的作用矿物质的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.调节细胞膜的通透性3.维持神经和肌肉的兴奋性4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分维生素生理功能1. 以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。

2.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。

营养学定义
营养学是研究食物营养成分及其在人体内的代谢和生理功能的科学。

它涉及到食物的营养价值、人体对营养素的需求、营养素缺乏或过剩对健康的影响等方面。

营养学的主要研究对象包括:
1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的来源、结构、功能及其在人体内的代谢过程。

2. 不同人群(如婴儿、儿童、青少年、孕妇、老年人等)对各种营养素的需求量。

3. 营养素缺乏或过剩对身体健康的影响,如营养不良、肥胖、糖尿病、心血管疾病等。

4. 食物加工对营养价值的影响,以及合理的膳食模式和营养指导原则。

5. 营养与疾病的关系,如癌症、骨质疏松等慢性病的营养防治。

营养学的研究目标是为人类提供科学的营养指导,促进身体健康,预防疾病,延年益寿。

它与医学、生物化学、食品科学等学科密切相关,是一门综合性的应用科学。

营养：是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。

营养素：是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

膳食和营养状况变迁：指的是从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。

第三章能量产能营养素：在人体摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热源质”。

基础代谢（BM）：指维持人体基本生命活动的能量。

包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。

基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。

食物特殊动力作用（SDA）：指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。

呼吸商（RQ）：CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商物理热价：食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。

生理有效能值：将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能值或能量系数。

什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。

包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。

影响基础代谢的因素：（1）体形和肌体的构成；（2）年龄、性别、生理状态；（3）环境温度；（4）甲状腺功能；（5）其它因素人体能量需要量的构成有哪些？1、基础代谢；2、体力活动能量消耗；3、食物特殊动力作用的能量消耗；4、生长发育能量需要第四章蛋白质完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

营养学专业介绍
营养学专业介绍
营养学是一门研究人类营养与健康状况的科学学科。

营养学研究某种特定食品或食物组合的营养成分及其影响健康的作用，还研究不同民族的有关营养、卫生和健康的现象，以及在营养不良和营养缺乏方面的问题等。

营养学专业在大学中属于生命科学类，它研究食物对人体的影响，集生物学、食品科学、机械工程、计算机科学等学科于一体。

营养学不仅关注食物的有关成分，还要注重其生产、储存、加工和烹饪的科学原理。

营养学专业的学生可以学习食品、营养生理学、食品卫生学、心理营养学、烹饪及营养保健等课程，可以研究食物的有害成分，针对食物中存在的重金属、有毒物质等及其对人体的危害进行研究，也可以根据不同民族的营养需求、社会变化和历史发展状况对食物进行重新设计。

营养学专业的毕业生将能够进入食品工业、营养保健行业，也可以成为食品营养专家、高校科学教师、研究员等。

同时也可以在食品研发、营养咨询、膳食宣传等方面发展，研究饮食健康管理，为人们提供营养健康科普服务。

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名词解释1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

3、营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。

4、基础代谢：指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧清醒时的能量消耗。

5、宏量营养素：摄入量较大的蛋白质、脂肪和碳水化合物既是宏量营养素。

6、微量营养素：需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素。

7、安静代谢率：全身处于休息状态，禁食4小时后的能量消耗。

8、平衡膳食：指有多种食物构成的膳食，他不但能提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体的正常需要，而且各种营养素之间也保持平衡，有利于吸收利用，达到合理营养的目的。

9、氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺苷和磷酸肌酸系统中,由激烈的活动而消耗以及通过糖酵解和呼吸补给不及时,该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧。

这种情况称为氧债。

10、能量：能量在做功的同时也有热的释放。

营养学中的能量指热和能两种，合称为热能。

能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)，营养学上，使用最多的是其1000倍的单位，即千焦耳(kJ)；另外，还有兆焦耳(MJ)，即1000倍kJ。

但许多时候仍在使用卡(cal)和千卡(kcal)。

其换算关系为：1cal=4.184J；1J=0.239cal。

能量的特点是温和的、缓慢的。

11、蛋白质：是有许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。

12、必需氨基酸：有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。

13、非必需氨基酸：指人体能自行合成,不需要从食物中获得的氨基酸。

14、氮平衡：人体摄人的蛋白质或其他含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上是相等的。

15、氨基酸互补作用:当两种以上食物混合搭配时，所含的不同氨基酸就会彼此补充，使食物中的必需氨基酸趋于完全，从而提高蛋白质的利用率的营养价值。

1、营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。

营养素的分类▪宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

▪微量营养素：矿物质、维生素。

▪其他膳食成分：水、其他生物活性物质。

2、营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

3、营养学(nutrition)是研究人体营养规律及改善措施的科学。

研究内容：▪营养学基础▪各类食品的营养价值▪不同人群的营养▪营养与有关疾病▪社区营养营养素的需要量与供给量（一）需要量概念：主要指营养生理需要量（nutritional requirement）。

营养素的生理需要量（nutritional requirement）指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。

（二）膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）是在满足机体生理需要量的的基础上，考虑了人群的安全率而制定的一个适宜的数量。

安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，（三）膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIsDRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1. 平均需要量（EAR）1.推荐摄入量（RNI）2.适宜摄入量（AI）3.可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（Estimated Average Requirement , EAR）EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

蛋白质1、按化学成分分单纯蛋白质:清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等结合蛋白质: 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形状分:纤维状蛋白：胶原蛋白、角蛋白球状蛋白：球蛋白、白蛋白3、按营养价值分：完全蛋白：EAA齐全，比例适当半完全蛋白：EAA齐全，比例不适当不完全蛋白：EAA不齐全蛋白质的生理功能1、构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。

2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。

酶类、激素类、抗体及免疫物质。

3、重要的代谢物质和营养素载体。

4、提供能量。

4.0kcal / g 或16.74kJ / g二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA◆必需氨基酸：机体自身不能合成◆必须由食物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸（三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近→优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近→常作为参考蛋白（Reference Protein）→实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以→植物性Pro的营养价值较低蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。

一．名词解释：1.碳水化合物（carbohydrate）:是糖类的总称，是一类多羟基醛，酮或其简单衍生物，以及能水解产生这些醛或酮的化合物总称2.必需氨基酸（EAA）：是指动物不能由体内代谢合成或合成量不能满足动物需要，必须由饲料提供的部分氨基酸3.粗蛋白（CP）:饲料含氮物质的总称，是饲料营养价值评定和配合饲料的基础指标4.净蛋白利用率（NPU）：动物体内沉积的氮与食入氮的比。

5.蛋白质效率比（PER）:动物体增重与食入蛋白质的比6.理想蛋白（IP）：指氨基酸组成和比例与畜禽氨基酸需要完全一致的蛋白质7. 热增耗（HI）：又称为特殊动力作用或食后增热，是指绝食动物在采食饲料后短时间内，体内产热高于绝食代谢产热的那部分热能。

热增能以热的形式散失。

8. 饲料（feed）：正常情况下，凡能被动物采食、消化吸收、无毒无害、且能提供营养物质的所有物质均可称为饲料。

9. 美拉德反应：还原性糖与蛋白质之间发生的缩合反应，产生动物自身分泌的消化酶不能降解的氨基－糖复合物，影响氨基酸的吸收利用，降低饲料营养价值。

10.营养（Nutrition）：是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长和生产的全部过程。

11.营养学（Nutriology）：是研究生物体营养过程的科学。

通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。

12. 代谢体重（BW0.75）:按自然体重的0.75次方表示各种成年动物绝食代谢产热比较一致。

称为动物的代谢体重。

13.饲养标准（feeding standard）:是根据大量饲养实验结果和动物生产实践的经验总结，对各种特定动物所需的各种营养物质的定额作出的规定，这种系统的营养定额及有关资料统称为饲养标准。

即特定动物系统成套的营养定额就是饲养标准，简称“标准”。

14.能量总效率（gross efficiency）:指产品中所含的能量与摄入饲料的有效能（指消化能或代谢能）之比。

名词：1.动物营养：指动物摄取、消化、吸收、利用饲料中营养物质的全过程，是一系列化学、物理及生理变化过程的总称2.动物营养学：是研究动物摄入、利用营养物质全过程与动物生命活动（包括生产）相互关系的科学3.养分：饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品的物质，称为营养物质，简称养分4.可消化营养物质：动物营养研究中，把消化吸收了的营养物质称为——。

5.消化力：动物消化饲料的能力；6.消化性：饲料能被动物消化的性质或程度。

7.消化率(digestibility) ：是衡量饲料可消化性和动物消化力的统一指标，是指饲料中可消化养分占食入饲料养分的百分率。

8.饲料中的抗营养因子（anti-nutritional factor）:指饲料本身含有，或从外界进入饲料中的阻碍养分消化的微量成分。

9.瘤胃降解蛋白（RDP）：饲料中能被瘤胃微生物发酵而分解的蛋白质。

10.瘤胃未降解蛋白（UDP）：饲料中不能被微生物分解，只有到真胃和小肠才能分解的蛋白质，又叫过瘤胃蛋白质。

11.瘤胃氮素循环：当瘤胃内氨浓度超过微生物所能利用的最大浓度时，多余的氨就会被瘤胃壁吸收，经血液输送到肝脏，并在肝中转变成尿素,虽然所生成的尿素大部分随尿排出而浪费掉，但一部分可经唾液和血液返回瘤胃，这种氨和尿素的生成和不断循环，称为瘤胃氮素循环。

12.蛋白质的周转代谢：动物机体组织不断更新，被更新的组织蛋白降解为氨基酸，而又重新合成组织蛋白的过程称为蛋白质的周转代谢。

13.蛋白质的质量:是指饲料蛋白质被消化吸收后能满足动物新陈代谢和生产对氮和氨基酸需要的程度。

实质：是指氨基酸的组成比例和数量，特别是必需氨基酸的比例和数量，愈与动物所需一致，其质量愈高。

13.必需氨基酸（EAA）：动物体内不能合成或合成的数量与速度不能满足动物的需要，必须由饲料供给的氨基酸。

14.非EAA：指可不由饲粮提供，动物体内的合成完全可以满足需要的氨基酸。

15.限制性氨基酸（LAA）：指一定饲料（或日粮）中的一种或几种EAA的量低于动物的需要量，由于他们的不足，限制了动物对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降。