(工艺技术)食品工艺学实验

实验一清蒸猪肉罐头生产工艺一、实验目的要求通过本实验使学生了解肉品加工的基本原理，了解清蒸类肉罐头的加工工艺，学会原料处理、装罐、排汽、杀菌等罐头加工的基本工艺过程。

二、材料及用具用具：夹层锅、封罐机、高压杀菌器等。

原料要求：鲜肉或动猪肉，宰前经兽医检验合格无伤病及寄生虫。

宰后需经冷却排酸，酮体要求肥膘控制在1—3cm，不得使用两次冷藏或冷藏超过6个月的冻肉，同时还不得使用不适用罐藏的配种猪、哺乳猪、产仔猪等作为加工原料。

三、加工方法1、工艺流程：原料肉片→解冻→去处杂质→剔骨去皮→整理切块→称量装罐→加辅料→抽气密封→杀菌、冷却。

2、操作方法：（1）预处理：肉片解冻后冲洗。

人工检查修割去处毛、血污垢，切除猪头肉、杂油以及血管、淋巴结、淤血肉、变色肉等不可食用部分。

处理好的肉片浸入清水中漂洗一次去处血液。

（2）剔除去皮：整理肉片切成前腿、后腿、筋条三部分，分别进行剔骨，用专用的剔骨刀去骨，要求剔下的肉块形态完整，肉骨互不相连。

随后用刀去皮，皮肉互不相带，肉上无毛根。

肥肉蹭厚的应去一层肥肉以保膘层在1－1.5cm。

完成的剔除去皮肉应再复检一次，小心除去皮、毛、血、碎骨、淋巴及变色等一切非肌肉部分，特别是猪毛严禁带入罐中。

（3）切块：将整理好的瘦肉、肥肉切成长宽各为5×5cm，块重110－180的肉块，而腿肉中的腱子肉切成4cm左右肉块。

他们应分别放置，最后次复检后装罐。

（4）称量装罐：猪肉100g，食盐1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋葱1.5%按上述配方将料拌匀。

罐头净重550克，称生肉535克，肥瘦肉搭配装罐（筋条肉，带肥膘的瘦肉作肥肉）。

装完肉后在每罐中分别加入精盐7克，洋葱末8－10克，胡椒2－3，月桂叶1片。

（5）排汽密封：真空排汽在真空度0.053Mpa下封口；热力排汽要求中心温度85℃以上进封口。

（6）杀菌冷却：杀菌条件（15分—60分—15分）/121℃，冷却到40℃。

（工艺技术）食品工艺学实验讲义食品工艺学实验食品生物技术系吴祥庭编二0一一年三月实验一曲奇饼干的制作一、实验目的1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。

2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。

二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。

韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。

因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。

三、仪器和设备电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。

四、主要原料和试剂配方：高筋粉800g、酥油560g、鸡蛋4只、糖粉360g，水100mL。

五、实验方法㈠工艺流程糖浆水面粉奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点：1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3倍左右。

2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。

3、成型：手工挤压成直径3cm梅花型面坯。

4、烘烤：在205℃下烘烤8min左右。

5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。

六、感官评定：色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆；组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。

各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。

七、思考题1.烘烤选用的温度如何才合适？2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？实验二海绵蛋糕的制作一、实验目的1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。

2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。

二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。

食品工艺学实习报告3篇食品工艺学实习报告篇1随着我国国民经济的快速发展，粮油加工业有了长足进步和发展。

如果仅从企业数和加工能力看我国是世界粮油加工业的大国，但与世界发达国家粮油加工业比较，我国粮油加工业存在的问题是显而易见的。

从总体上来说，规模太小，数量过多，经营分散，生产集中度不高，现有面粉厂和米厂大部分是小机组，油脂加工厂日处理能力大都在200t以下，规模小、成本高，产品总体质量水平和档次不够高，结构不够合理，精深加工、副产品综合利用的产品少。

目前，我国粮油加工企业科技投入少，研究能力弱，企业自主开发创新能力低，高效增值少，采用新技术提高资源利用水平较低；产品标准和质量控制体系不完善，标准水平低，不能适应发展国际贸易的需要；粮油加工机械中仍有大部分设备依赖进口，中国粮油加工机械缺少知名品牌。

粮油是人们最重要的食粮,也是食品工业的最基础原料,人民生活水平的不断提高, 为粮油加工业提供了更大的市场空间。

消费者在关注粮油产品安全、放心的基础上, 将进一步要求能够提供花色品种更多、质量更好、营养更为丰富、更加安全卫生、方便的粮油食品。

要进一步发展以粮油食品为重点的粮油深加工业、开发利用杂粮杂豆和特种油脂、发展粮油加工业副产品的综合利用、增强粮油工业企业的品牌意识、重视粮油工业的节能、环保工作。

今后人们在关心食品外表质量的同时，将会更加关心米、面、油产品的内在质量，如食品的过氧化值、反式脂肪酸的含量、农药残留、黄曲霉毒素等有害物质的含量等。

粮油产品在朝着“安全、优质、营养、方便”的方向发展中“安全”是第一位的,也是消费者最为关心的。

因为食品的质量和安全问题关系着人民群众的身体健康和生命安全,也关系着社会安定和国民经济发展。

在这次参观实习中，我见识到了很多，也学到了很多。

这次实习中，我的各方面的知识得到了提升。

在这次实习中我收获很多，我也懂的了很多，也深深的体会到了很多企业经营管理的理念和做人的道理：1、通过本次生产实习，我学到了很多在大学书本上不能学到的东西，虽然我了解到的只是制造业的皮毛的皮毛。

食品工艺学实验报告实验名称：食品工艺学实验实验目的：1. 掌握食品加工过程中的基本工艺流程；2. 理解食品工艺中各个环节的原理和作用；3. 学习和掌握部分食品加工的基本操作技能。

实验仪器和材料：1. 热水槽、搅拌机、温度计等实验设备；2. 牛奶、面粉、砂糖等实验材料。

实验步骤：1. 热处理实验：a. 将一定量的牛奶倒入热水槽中，使其温度升至80°C；b. 在80°C时加入适量的砂糖并搅拌均匀；c. 继续加热至90°C，并保持一段时间；d. 关闭加热装置，待温度降至60°C左右时，将牛奶倒入容器中待用。

2. 理化指标测定：a. 测定热处理后牛奶的酸度、黏度、颜色等理化指标；b. 比较热处理前后的差异，分析加热对牛奶性质的影响。

3. 面团制作实验：a. 将一定量的面粉倒入容器中，加入适量的水搅拌成糊状；b. 逐渐加入剩余的面粉搅拌均匀，直至形成面团；c. 在工作台上揉搓面团，直到面团变得光滑有弹性；d. 将面团分割成适量的小块，并按照不同的工艺要求进行处理。

4. 面团发酵实验：a. 将部分制作好的面团置于恒温箱中，温度设置在适宜的发酵温度范围内；b. 观察面团的发酵情况，记录发酵时间、体积变化等指标；c. 比较发酵前后面团的差异，分析发酵对面团性质的影响。

实验结果分析：1. 经过热处理后，牛奶的酸度通常会降低，黏度会增加，颜色可能会发生变化。

这是因为加热过程中，牛奶中的乳糖会发生糊化反应和脱水反应，使牛奶的性质发生改变。

2. 制作面团时，加入适量的水可以使面粉充分悬浮，形成糊状物质。

随着继续加入面粉，面糊逐渐变得黏稠，最终形成具有弹性的面团。

3. 发酵过程中，面团中的酵母会分解面团中的淀粉产生二氧化碳，导致面团体积增大。

此外，发酵还可以改善面团的质地和口感。

实验结论：通过本次实验，我们学习了食品加工过程中的基本工艺流程，掌握了部分食品加工的基本操作技能。

同时，我们还了解到热处理、面团制作和面团发酵等过程对食品性质的影响。

一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。

2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。

3. 培养实验操作能力和团队协作精神。

二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。

（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。

（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。

b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。

c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。

d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。

2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。

（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。

（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。

b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。

c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。

d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。

e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。

f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。

g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。

h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。

i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。

三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。

2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。

《食品工艺学》教学实习大纲一、实习目的和要求食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。

要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。

特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。

二、实习时间实习安排在第6学期进行，共1.5周，60学时。

三、实习方式和安排实习地点设在食品科学与工程学院食品加工生产车间。

每班共分6个小组，每组5人。

负责人：任亚梅参加人：任亚梅，张静，李志成，杜双奎，李彦萍，宋社果，王青林每班实习时间7天，共60学时，具体实习内容及安排如下：四、考核内容和方式以实习报告的成绩为考核成绩。

五、实习注意事项严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告六、实习内容及操作要点(一) 酸性乳饮料——草莓奶的制作1.材料：(1)新鲜牛乳、白糖、酸性复合乳稳定剂、柠檬酸、柠檬酸钠、鲜草莓、鲜奶香精、纯净水(2)仪器：不锈钢锅、煤气灶、空瓶、榨汁机等2.方法：(1) 工艺流程：鲜草莓→称量→前处理→清洗→榨汁→过滤→草莓汁复合稳定剂与白糖→纯净水中溶解→加柠檬酸钠→加草莓汁与柠檬酸→倾入过滤牛乳→调pH→强烈搅匀→加香精→均质→罐装（空瓶→清洗→消毒）→杀菌(2) 操作要点：①加复合稳定剂：复合稳定剂与蔗糖以1：8比例混匀，溶入纯净水中；②过滤：用6—8层纱布过滤牛乳；③混合时在强烈搅拌下将牛乳倾入酸液中，避免产生沉淀；④均质：预热至53——60℃在20—25 MPa下均质处理；⑤杀菌：杀菌温度90℃,时间15min；(3) 操作要点原料选择：选择新鲜、酸度高、芳香味浓的草莓品种，成熟，果面大半呈红色；原料处理：草莓先拣出青烂果，然后放入有孔筐中，在流动水中淘洗，去净泥沙污物，再置案板上去掉草莓梗及萼片；榨汁：用榨汁机榨汁，用100目筛过滤得草莓汁，备用；稳定剂溶解：复合稳定剂与白砂糖以1：8比例混合，然后边搅拌边撒入纯净水中；加草莓汁、调酸：按比例加入草莓汁，柠檬酸溶解后加入，乳酸直接加入；加牛乳：在以上酸液中强烈搅拌下加入牛乳，搅匀，加入香精；均质：预热到50-60℃时进行均质，均质压力20-25Mpa；空瓶准备：空瓶准备、清洗，沸水杀菌15min；罐装、封盖、杀菌：沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。

目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。

它在食品工艺专业中属于专业课。

本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。

焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。

焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。

实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。

属性所列举的数目根据个人要求而定。

照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。

食品工艺学实验报告导言：食品工艺学是研究食品的加工、生产和改良方法的学科，它涵盖了食品的加工过程、工艺流程、关键环节等。

本次实验旨在探究食品工艺学在食品加工中的应用，并通过实验过程记录和结果分析，总结出对食品加工具有实际意义的数据和结论。

实验目的：1. 了解食品工艺学的基本概念和理论知识；2. 学习食品加工中的常用实验方法和技术；3. 掌握食品工艺学实验数据的处理和分析方法；4. 提高实验操作技能和安全意识。

实验材料与仪器：1. 实验材料：食品原料（如面粉、糖等）、添加剂（如酵母、香精等）、试剂（如乙醇、酸碱指示剂等）；2. 实验仪器：电子天平、试管、比色皿、计时器等。

实验步骤：1. 面团发酵实验：a. 将200g的面粉、5g的酵母和适量的水混合，制作成面团；b. 将制作好的面团分为两组，一组放置在常温下，另一组放置在温暖的环境中；c. 记录每组面团在不同时间段内的膨胀情况，使用电子天平测量膨胀量。

2. 糖溶解度实验：a. 准备不同重量比例的糖水溶液；b. 在相同温度下，加热、搅拌并记录每种糖水溶液的溶解时间；c. 使用比色皿和比色计检测不同浓度的溶液的吸光值，并绘制吸光值与浓度的曲线图；d. 分析曲线图，探讨糖溶解度与浓度的关系。

3. 酸碱中和实验：a. 在试管中分别加入酸性溶液和碱性溶液，记录初始酸碱度；b. 逐滴加入酸碱滴定液，每滴都要充分搅拌，直至试管中的酸碱溶液呈中性；c. 记录滴定液滴加的体积，计算出酸碱溶液的酸碱度差值；d. 分析结果，讨论酸碱滴定过程中的反应类型和化学平衡。

4. 酶解过程实验：a. 准备酶解液和待酶解的食品样品；b. 将食品样品与酶解液混合，放置一段时间；c. 过滤混合液，收集上清液，并记录透明度和颜色的变化；d. 根据透明度和颜色的变化程度，评估食品样品的酶解效果。

实验结果与分析：1. 面团发酵实验结果表明，放置在温暖环境下的面团膨胀量明显大于常温下的面团。

这说明温度是影响面团发酵效果的重要因素，适宜的温度能够促进面团中酵母的生长繁殖，从而使面团更好地发酵；2. 糖溶解度实验结果显示，随着糖水的浓度增加，溶解时间逐渐延长。

实验一糖水苹果罐头的制作一、实验目的（1）通过实验掌握糖水苹果罐头的制作工艺。

（2）加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。

二、实验原理糖溶液都具有一定的渗透压，且浓度越高，渗透压越大。

高浓度糖液能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而失去活性，达到长期保藏的目的。

保证苹果罐头品质好坏的关键是防止其褐变，因此灭酶、护色成为成为关键。

三、实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备不锈钢托盘、不锈钢盆、不锈钢锅、煤气灶、台秤、水果刀、案板、勺子、烧杯、玻璃棒、糖度计、灌装玻璃瓶、纱布、标签纸等。

3.2 原辅材料苹果、纯净水、白砂糖、柠檬酸、食盐四、实验方法4.1 工艺流程原料验收→清洗→去皮→切分→去果核→修整→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品（过滤检测糖水熬制）4.2 操作要点（1）原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的苹果。

（2）清洗去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮。

（3）切分、去核、修整：用水果刀纵切成4瓣或6瓣，修整后使其大小均一，便于装罐。

（4）护色：去皮、切分好的果块，立即投入到事先配置好的0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。

护色工序完成后，立即清水中充分洗净。

（5）预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。

（6）配糖水：将纯净水煮沸，将白砂糖分批少量多次加入水中，并不停搅拌，使其完全溶解，并煮沸5min(排硫)。

检测糖度是否达到要求。

（7）装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖），装入苹果，使其果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。

糖液浓度计算依据：W2 =（M3W3-M1W1）/ M2M1---每罐装入果肉的质量g；（约350g）M2---每罐装入糖液的质量g；（约150g）M3---每罐净含量g；（约500g）W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%；（用糖度计测定，约10%左右）W2---装罐用糖水的含量%；（须求解）W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%（设定为20%左右）。

《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。

2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。

3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。

二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。

2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。

三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。

2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。

四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。

2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。

1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。

食品科学与工程和食品质量与安全专业专业实验---食品工艺学实验指导书赵良忠、曾祥燕编邵阳学院生物与化学工程系2010年04月实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 (6)实验三奶油冰淇淋的制作 (8)实验四膨化雪糕的的制作 (10)实验五酸奶的制作 (12)实验六面包的制作 (14)实验七蛋糕的制作 (18)实验七果蔬脆片的制作 (26)实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。

2、通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。

3、通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

二、材料、仪器与设备1、原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）2、仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶三、实验内容原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→ 配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8～9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。

选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。

全去囊衣用0.15～0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。

全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%～0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。

整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。

半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。

配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。

《食品工艺学》实验教案一、实验名称：食品添加剂的应用与检测1. 实验目的：（1）了解食品添加剂的种类、作用及应用范围；（2）掌握食品添加剂的检测方法；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。

2. 实验原理：食品添加剂是指为了改善食品品质、保持或增强食品的营养价值、防止食品腐败变质、提高加工工艺等目的而加入食品中的化学物质。

本实验通过添加不同种类的食品添加剂到食品中，检测其效果和含量。

3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、味精、蔗糖、食用色素、防腐剂等；（2）实验仪器：天平、量筒、滴定管、分光光度计等；（3）实验食品：面包、饮料等。

4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别称取一定质量的食品；（2）按照一定比例添加不同种类的食品添加剂到食品中；（3）将添加了食品添加剂的食品进行处理和加工；（4）使用相应的检测方法检测食品中添加剂的含量；（5）分析实验结果，总结添加剂的应用效果。

5. 实验报告：（1）记录实验所用食品、添加剂的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论添加剂的安全性和合理使用。

二、实验名称：食品防腐技术的应用1. 实验目的：（1）了解食品防腐技术的原理和方法；（2）掌握食品防腐技术的应用技术；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。

2. 实验原理：食品防腐技术是通过抑制或杀死食品中的微生物，延缓食品变质的过程。

本实验通过不同的食品防腐技术处理食品，观察其防腐效果。

3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、糖、亚硝酸盐、硫酸盐等；（2）实验仪器：天平、量筒、高压蒸汽灭菌器、冰箱等；（3）实验食品：肉类、蔬菜等。

4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别进行不同的防腐处理；（2）将处理过的食品进行包装和标记；（4）定期观察食品的变化，记录实验结果；（5）分析实验结果，总结防腐技术的应用效果。

5. 实验报告：（1）记录实验所用防腐药品的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论防腐技术的优缺点和安全性。

一、教案基本信息教案名称：《食品工艺学》实验教案学科领域：食品科学与工程专业课时安排：每章实验课2学时，共10学时教学目标：1. 使学生掌握食品工艺的基本原理和实验操作技能；2. 培养学生对食品工艺实验的兴趣和实际操作能力；3. 加深学生对食品工艺学理论知识的认识和理解。

教学内容：1. 食品的成分分析与质量评价；2. 食品的加工工艺及操作技术；3. 食品的保藏与保鲜技术；4. 食品的安全与卫生；二、教学方法与手段教学方法：1. 实验演示法：通过实验演示，使学生掌握实验操作技能；2. 实践操作法：学生亲自动手进行实验操作，培养实际操作能力；3. 小组讨论法：学生分组讨论实验结果，提高团队合作能力；4. 讲授法：对实验原理、实验操作步骤进行讲解，加深学生对理论知识的理解。

教学手段：1. 实验室设备：显微镜、电子天平、PH计等；2. 实验试剂：食品样品、化学试剂等；3. 实验教材：为学生提供实验指导书，帮助学生掌握实验操作步骤；4. 多媒体教学：利用PPT、视频等教学资源，为学生提供丰富的学习材料。

三、教学评价评价方式：1. 实验操作评价：评价学生在实验操作过程中的规范性和准确性；3. 小组讨论评价：评价学生在小组讨论中的参与程度和表现；4. 期末考试：考察学生对实验知识的理解和运用能力。

评价标准：1. 实验操作评价：操作规范、准确无误；2. 实验报告评价：内容完整、数据准确、分析深刻；3. 小组讨论评价：积极参与、表达清晰、团队合作；4. 期末考试：理论知识的掌握和运用能力。

四、教学实施实验安排：1. 第一章：食品的成分分析与质量评价（2学时）；2. 第二章：食品的加工工艺及操作技术（2学时）；3. 第三章：食品的保藏与保鲜技术（2学时）；4. 第四章：食品的安全与卫生（2学时）；实验要求：1. 学生需提前预习实验内容，了解实验原理和操作步骤；2. 实验过程中，学生需严格遵守实验纪律和操作规程；五、教学反思与改进教学反思：1. 课后对学生进行访谈，了解实验教学效果；2. 分析实验过程中出现的问题，找出教学不足之处；3. 结合学生反馈和教学实际情况，对教学方法和手段进行调整。

实验一、苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

三、设备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。

五、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品六、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。

3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0.8—1)的质量比．并添加0.1%左右的柠檬酸。

先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。

将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。

出锅前，加入柠檬酸并搅匀。

6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。

果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。

七、质量鉴别．可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。

八、讨论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。

②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?③预煮软化时为何要求升温时间要短?原料：苹果50个，白糖20斤,食盐10包实验二、酸乳的制作（一）凝固型酸乳凝固型酸乳因含脂肪或含糖与否可区分为高脂酸乳（脂肪含量大于6%）、全脂酸乳（脂肪含量大于3%）、中脂酸乳（脂肪含量大于1.5%）和脱脂酸乳（脂肪含量小于0.3%）以及无糖酸乳、加糖酸乳（含糖4%~8%）。

食品工艺学实验报告食品工艺学实验报告引言：食品工艺学是研究食品加工过程中的物理、化学和生物学变化的学科。

通过实验，我们可以了解食品加工过程中的各种因素对食品质量的影响，提高食品的加工技术和品质。

本实验旨在研究不同加工条件对食品质量的影响，并探讨食品工艺学在食品加工中的应用。

实验一：热处理对食品营养成分的影响在这个实验中，我们选择了蔬菜作为研究对象，通过热处理来观察不同加工条件对蔬菜中营养成分的影响。

我们将蔬菜分为三组，分别进行煮沸、蒸煮和烘烤处理，然后测定蔬菜中维生素C和膳食纤维的含量。

结果表明，煮沸处理导致蔬菜中维生素C的流失率最高，而蒸煮和烘烤处理对维生素C的影响较小。

膳食纤维的含量在三种处理方法下变化不大。

这表明在蔬菜的加工过程中，选择适当的加工方法可以最大限度地保留蔬菜中的营养成分。

实验二：酸碱调节对面包品质的影响在这个实验中，我们选择了面包作为研究对象，通过调节面团的酸碱度来观察不同酸碱条件对面包品质的影响。

我们将面团分为三组，分别添加酸性物质、碱性物质和中性物质，然后进行发酵和烘焙处理。

结果表明，添加酸性物质可以增强面包的酸味和口感，但容易导致面包体积缩小；添加碱性物质可以增加面包的蓬松度和体积，但容易导致面包味道苦涩；添加中性物质可以保持面包的平衡口感和体积。

这表明在面包的制作过程中，酸碱调节是影响面包品质的重要因素。

实验三：添加剂对果酱保存期限的影响在这个实验中，我们选择了果酱作为研究对象，通过添加不同的防腐剂来观察不同添加剂对果酱保存期限的影响。

我们将果酱分为三组，分别添加天然防腐剂、化学防腐剂和不添加防腐剂，然后进行保存期限的测定。

结果表明，添加天然防腐剂可以延长果酱的保存期限，而化学防腐剂对果酱的保存期限影响较小。

不添加防腐剂的果酱保存期限最短。

这表明在果酱的生产过程中，选择适当的防腐剂可以延长果酱的保存期限，保证其品质和安全性。

结论：通过以上实验，我们可以得出以下结论：1. 在食品加工过程中，适当的加工方法可以最大限度地保留食品中的营养成分。

食品工艺学实验指导实验目的：掌握食品工艺学的基本实验技术和操作要点，了解常见食品加工过程中的工艺参数变化对产品质量的影响。

实验原理：食品工艺学是研究食品加工过程中的物质、能量和动态变化规律的学科。

在食品加工过程中，通过对食材的加工和处理，以及合适的工艺参数调节，实现食品原料的转化和改良。

实验中，我们将通过模拟常见的食品加工过程，探究不同工艺参数对产品质量的影响，了解工艺参数调节在食品加工过程中的重要性。

实验步骤：1. 准备实验所需材料和设备：包括食品原料、实验室秤、试管、移液管、温度计、加热板等。

2. 根据实验要求选择合适的食品原料和加工方式，如煮饭、蒸馒头等。

3. 对比不同工艺参数下的产品质量差异，如时间、温度、配料比例等。

记录每个参数的设定值和实际值。

4. 观察和分析产品的质量变化，包括外观、口感、气味等。

5. 根据实验结果总结出影响产品质量的关键工艺参数，并比较不同参数设定下的优劣。

注意事项：1. 实验中应注意个人安全，遵守实验室相关规定，如佩戴实验手套、安全眼镜等。

2. 操作时应严格遵守实验流程，避免交叉污染和误操作。

3. 实验结束后，及时清理实验现场和设备，并妥善处理实验废弃物。

4. 如果涉及到食品加工前和加工后的检测，应遵守相关法规和规定，确保食品安全。

实验结果：通过对比不同工艺参数设定下产品质量的差异，我们可以发现不同参数对食品加工过程中的影响。

例如，煮饭时煮制时间的长短会直接影响饭粒的软硬程度，温度的高低则会影响饭粒的糊化程度和口感。

在蒸馒头的实验中，发酵时间的长短会影响馒头的体积、口感和香味。

综合各种参数的影响，我们可以通过实验结果找出最优的工艺参数组合，以获得更好的产品质量。

结论：食品工艺学实验指导了解了食品加工过程中的工艺参数对产品质量的影响，提高了工艺参数调节的重要性。

通过实验可以了解到不同工艺参数对食品质量的影响，为食品加工工艺提供可靠的参考依据。

同时，实验中的操作技巧和实验安全也是培养学生实验能力和安全意识的重要环节。

第一篇小麦加工及传统面制品加工实验一、小麦、玉米容重测定一、实验目的通过实验，了解小麦、玉米的质量指标，掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系。

分析影响容重的因素。

二、实验原理容重是指单位容积内所容纳的粮粒重量。

小麦、玉米的质量指标有容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味等指标，各类指标在满足要求的前提下，按照容重划分等级。

三、主要仪器和用具容重器；天平（0.1g）；圆孔筛（小麦上层ф4.5㎜，下层ф1.5㎜；玉米上层ф12㎜，下层ф3.0㎜）。

四、测定1、样品制备从平均样品中分取试样约1000g，按照圆筛规定的筛层分几次进行筛选，取下层筛筛上物混匀作为测定容重的试样。

2、容重器安装打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。

在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。

把放有排气砣的容量筒安装挂在吊环上，将大小游锤移至零点。

如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。

取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。

3、测定将制备的试样倒入谷物筛内，装满刮平。

再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关。

待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。

握住谷物筒与中间筒结合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确地插入割口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。

双实验结果允许误差不超过3 g/L，求其平均数，即为测量结果。

五、结果记录及讨论将实验结果与相应的国家标准对照判断样品的质量等级，并进行简单分析。

实验二、面筋质含量的测定一、实验目的了解小麦及小麦粉湿面筋含量的测定方法、原理。

了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。

二、实验原理湿面筋是用本标准规定的方法从小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。

小麦样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。

食品工艺学实验食品工艺学实验课程简介：本实验课程主要面向“食品科学与工程”和“食品质量与安全”等专业本科生，共有学时数42学时，其中必做内容18学时，选作内容24学时实验，教学内容包括：“火腿肠的加工与产品质量评价”、“肉松的制作与产品质量评价”等。

实验教学主要为综合型实验，以提高学生综合应用食品工艺学的基本知识进行食品开发及质量评价的能力。

目录实验一罐头食品的加工与产品质量评价（综合性实验）实验二果酱类食品加工与产品质量评价（综合性实验）实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价（综合性实验）实验四肉制品加工工艺实验（任选其一）（1）火腿肠的加工与产品质量评价（2）肉松的制作与产品质量评价（3）肉脯加工与产品质量评价（综合实验）实验五蛋制品加工工艺实验（任选其一）（1）皮蛋的加工与产品质量评价（2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价（综合性实验）实验六果蔬制品加工工艺实验（任选其一）（1）果脯加工与产品质量评价（2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价（3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制（综合性实验）实验一罐头食品的加工与产品质量评价【实验目的】要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水果褐变的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。

【实验原理】将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺达到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件下，得以在室温下长期保存。

【实验步骤】1. 原料的选择选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。

2. 去皮、切分、去心手工去皮后，挖去损伤部分，将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。

3. 烫漂用沸水烫漂5~10min至半透明。

4. 抽空抽空糖液浓度20%，温度为20~30℃，时间为5~10min，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后，在糖水中浸渍5min，以利糖水渗透。

5. 糖液配制将漂烫用水过滤后用于配制糖液。

6. 空罐准备四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒30~60s后倒置备用。

7. 装罐要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、色泽形态基本一致，保持固形物达55%~60%。

实验一果脯的加工一、实验原理果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。

利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。

三、实验材料与设备1、实验材料苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。

2、设备手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢刀、台秤、天平等。

四、实验方法1、工艺流程原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装2、操作要点（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4～8h,进行硬化和硫处理。

若肉质较硬则只需进行硫处理。

浸泡液以能淹没原料为准。

浸泡时上压重物,防止上浮。

浸后捞出,用清水漂洗2～3次备用。

（4）糖煮：按料液重量比为 1.5:1的比例配制50～55%的糖液，溶化后加入原料，大火煮沸约20min后加砂糖（分四次加入，前两次各加入20%，后两次各加入30%，加糖总量与果块重量相同）。

加完糖后继续煮20～30min后出锅，全部煮制时间约1.5h。

（5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48h。

（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60～66℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24h。

（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。

五、产品的质量标准1、感官指标色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。

组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。

风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。