中式面点师培训计划(初级)
一、说明
本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。
二、培训目标
通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。
三、课程设置与课时分配
中式面点师培训大纲（初级）
初级中式面点基础理论知识
一、培训要求：
通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：
第一章概述
1．点心在饮食业中的地位、作用。
2．点心的分类和各地区点心的特点。
3．制作点心的设备与工具。
第二章食品营养学的基础知识
1．烹调原料所含的主要营养素。
2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识
1．饮食卫生。
(1)食具卫生。
(2)环境卫生。
(3)个人卫生。
2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用
1．中式点心制作常用设备用具使用方法。
2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。
第五章饮食业成本核算
1．成本核算的基本知识。
2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：
初级中式面点制作技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：
第一章点心原物料基础知识
l．选用原物料基础知识
2．主坯原料
(1)麦类
(2)米类
(3)杂粮类
1．制掐原料
2．调味与辅助原料
（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识
1．制馅的重要性
2．制馅的要点
3．馅心的种类
第三章主坯的基础知识
1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法
2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法
3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识
1．基础操作的重要性
2．基础操作的基本手法及要领
3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4．刀工、刀法
(1)刀法的种类
(2)常用原料的开头与其刀法的运用
(3)点心成形刀法的运用。
三、课时分配
基本功项目训练
一、培训要求：
熟练掌握基本功的手法要领
二、培训内容：
1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。2．翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批
3．加馅、包馅、夹馅、卷馅
4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠
三、课时分配：
馅心制作教学
一、培训要求：
掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正
二、培训内容：
1．鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。
2．豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。
三、课时分配
点心品种教学(35只)
一、培训要求
使学员基本具备35只品种独立操作能力。
二、培训内容：
甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。
