中式面点师中级教学计划与教学大纲

中级中式面点师培训教学大纲第一章：导言概述：本章简要介绍中级中式面点师培训教学大纲的目的、重要性和组织结构，以及培训计划的时间安排和主要教学方法。

第二章：基本理论知识2.1 面点发展历史- 中国面点的起源和发展过程- 不同地区的面点特色和变化2.2 面点材料学- 功效和特性分析- 常见面点材料的选择和储存2.3 中式面点工艺- 面粉质地和品质的辨识- 面团制作技巧和注意事项- 擀皮、包馅、折叠等技术要点2.4 面点食品安全- 食品卫生和安全知识- 面点加工中的卫生操作规范- 面点食品质量检测方法第三章：中级中式面点品类3.1 包子类- 包子种类的分类和特点- 包子馅料的制作和搭配- 包子的整体造型和口感要求3.2 馄饨类- 馄饨的历史和流派- 不同馄饨馅料的制作技巧- 馄饨的鲜美汤底和配料搭配3.3 饺子类- 饺子的多样形状和口感- 饺子馅料的制作和包装技巧- 不同饺子煮熟后的食用方式和搭配建议3.4 莲蓉月饼类- 传统和创新莲蓉月饼制作方法- 莲蓉月饼皮的製作和相关工艺要点- 莲蓉月饼的包装和装饰技巧3.5 其他中式面点品类- 灌汤包、糕点、面包等- 制作技巧和特色要求第四章：中级中式面点制作技巧4.1 面点加工工具和设备- 常见面点制作工具和材料- 面点设备的选择和操作4.2 发酵方法和技巧- 酵母和发酵剂的使用和调配 - 发酵温度、时间和湿度的掌控4.3 中式面点烘焙技术- 烘焙温度和时间的设定- 烘焙后的面点品质评估和改进4.4 刀工和造型技巧- 不同面点品类的刀工要求- 面点造型的审美原则和技巧第五章：中级中式面点营养与健康5.1 面点的营养价值- 面点中各种营养素的含量分析- 面点与身体健康的关系5.2 健康面点制作技巧- 低盐、低糖、低脂面点制作方法- 粗粮面点的制作技巧和品质要求5.3 面点的节日文化和仪式- 面点在传统节日中的地位和象征意义 - 面点仪式和制作工艺的文化传承第六章：中级中式面点创新和实践6.1 创新面点品类开发- 基于传统面点的创新品类研发方法 - 特色面点的造型和口感设计6.2 面点创意摆盘和装饰- 面点摆盘和装饰的创作灵感- 色彩搭配和造型技巧6.3 面点制作实践和比赛培训- 举办面点制作培训活动和比赛- 面点制作实践中的问题解决和技能提升第七章：考核与评估7.1 考核方式和标准- 考核形式和内容设置- 考核评分标准和等级划分7.2 中级中式面点师培训证书授予条件- 通过考核的综合要求- 证书的颁发和有效期结语：本教学大纲覆盖了中级中式面点师培训所需的基本理论知识、技术要点和实践经验，旨在提高学员的面点制作水平和创新能力。

中式（中级）面点师培训教学计划一、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。

具体要求是：1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。

2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。

3、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

三、培训内容1、基础知识。

概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识；2、面点操作工艺。

面点基础操作意义；作用；运用；常用工具；3、面点原料运用。

主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用；4、制馅工艺。

馅心概述；馅心制作；5、主坯工艺。

水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；6、成形工艺。

成形分类；常用方法与要求；7、熟制工艺。

熟制方法分类；常用方法与要求；8、成本核算。

基本知识；净料成本核算；四、培训方式：1、学校面授。

组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。

2、实地训练与考察。

培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。

3、理论教学与情景模拟教学相结合五、教学课时安排序课程内容理论实践合计1基础知识882面点操作工艺88163面点原料运用444制馅工艺64105主坯工艺64106成形工艺4487熟制工艺64108成本核算339综合运用8181合计45105150。

中式面点师教学计划及大纲中级中式面点师教学计划及大纲中级1一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项良好操作规范的要求和应用，卫生标准操作规程的要求和应用，催熟面包、泡芙、油饼、饼干的注意事项和质量标准，冷冻木制品的注意事项。

二、学制及课程设置学制：食品安全管理师：90学时 15天课程设置：篇二：西式面点师(高级)教学计划西式面点师(高级)教学计划一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。

二、学制及课程设置学制：电工：98学时 15天课程设置：篇三：西式面点师(初级)教学计划西式面点师(初级)教学计划一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识;能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。

二、学制及课程设置学制：食品安全：126学时 15天课程设置：篇四：中西面点专业教学计划与大纲中式面点专业教学计划与教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。

学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称中西面点专业三、招生对象招收具有初中(或相当于初中)毕业学历的城乡知青、退役士兵和应届初中毕业生。

四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。

2、学制：实行学期制3年。

第三年安排顶岗实习。

五、培养目标及规格(一)培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中式烹饪职业群体必备的基本文化知识、专业知识和操作技能，具有沟通表达能力，具有高度的食品安全、生产安全和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜、凉菜和面食制作的高素质技能型人才。

中式点心师教学大纲一、课程性质与任务本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。

二、课程教学目标《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。

三、教学内容结构1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。

2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。

它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。

四、教学内容与要求理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。

具体教学内容要求如下：第一章：绪论认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。

第二章：地方风味特色1. 认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。

2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。

详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。

能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。

传统中式糕点师培训教学大纲和教学计划
培训目标
本培训旨在培养学员成为具备传统中式糕点制作技能的糕点师。

通过系统的理论授课和实践操作，学员将掌握传统中式糕点的制作
方法和技巧，培养他们的创新思维和糕点设计能力。

培训将以实际
案例分析和现场实验为主，通过高效的教学方法提高学员的研究兴
趣和实践能力。

教学内容
模块一：传统中式糕点基础知识（20学时）
- 传统中式糕点的历史和发展
- 传统中式糕点的分类和特点
- 糕点制作工具和设备的使用
- 糕点配料的选择和使用
- 糕点制作的基本原理和流程
模块二：传统中式糕点制作技巧（30学时）
- 关于面粉的处理和加工技巧
- 糕点发酵技术和操作要点
- 糕点加工和成型方法
- 糕点烘焙和蒸制技巧
- 中式糕点的切割和装饰技巧
模块三：传统中式糕点创新设计（20学时）
- 糕点的色彩和质感设计
- 中式糕点的造型和构图技巧
- 传统元素与现代设计的融合
- 糕点的包装和市场推广策略
模块四：实践操作和案例分析（30学时）
- 实践操作：学员将在实验室内亲自制作糕点，应用所学知识和技巧
- 案例分析：通过分析典型案例，学员将研究如何解决实际中遇到的问题和挑战
教学计划
- 培训时间：共计100学时，每周3天，每天4小时，共计12周。

- 上课形式：理论课授课和实践操作相结合。

- 考核方式：每个模块末尾设有小测验和综合实践考核。

培训师资
本培训将由经验丰富的中式糕点师担任主讲，他们具备扎实的专业知识和丰富的实践经验。

培训师将采用亲身示范和个别指导的方式，确保学员能够准确掌握技巧和方法。

中式烹调师（中级）培训计划１、培训目标培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作3.教学计划安排总课时数：350课时。

理论知识授课：150课时。

理论知识复习：5课时。

操作技能授课：45课时。

操作技能练习：120课时。

机动课时：30课时。

中级中式烹调师培训大纲１.课程任务和说明通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。

培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。

2.课时分配课时分配表总课时数:350课时。

3.理论知识部分教学要求及内容3.1 饮食卫生营养知识3.1.1 教学要求通过培训,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。

3.1.2 教学内容(1)饮食卫生知识(2)饮食营养知识3.2 饮食成本核算知识3.2.1 教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。

3.2.2 教学内容(1)原料出材率的计算(2)成本核算知识(3)毛利率的计算(4)价格制定知识3.3 安全生产知识3.3.1 教学要求通过培训,使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。

3.3.2 教学内容(1)厨房安全生产的基本知识(2)厨房安全用电知识(3)厨房安全用电知识（4）厨房安全消防知识（5）厨房设备工具的安全使用3.4 烹饪原料知识3.4.1 教学要求通过培训,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。

中级中式面点师培训教学大纲一、课程简介本课程旨在培养中级中式面点师，使学员具备制作独特中式面点的技能和知识。

通过系统的理论学习和实践操作，学员将掌握面点制作的各个环节，并能独立完成具有创意和高品质的中式面点产品。

二、培训目标1. 理解中式面点的历史起源与文化背景，了解传统面点品种；2. 熟悉中式面点制作所需的各种原料及其特点；3. 掌握中式面点制作的基本工艺和技巧；4. 培养学员对食材质量和卫生安全的关注意识；5. 通过实践操作，培养学员的创新能力和团队合作精神。

三、教学内容1. 面点学理论基础1.1 面粉的种类与特点1.2 酵母的使用及发酵原理1.3 糖、油脂、蛋类在面点中的作用与配比2. 中式面点制作技术2.1 面团制作2.1.1 牛奶面团的制作2.1.2 蛋黄面团的制作2.1.3 油酥面团的制作2.2 馅料的制作与搭配2.2.1 肉类馅料制作技巧2.2.2 素馅料制作技巧2.2.3 甜馅料制作技巧2.3 包馅技巧2.3.1 饺子、馄饨的包法2.3.2 包子、馒头的制作与包馅技巧 2.4 温度与时间的掌握2.4.1 烘焙温度控制2.4.2 蒸煮时间控制3. 中式面点创新3.1 传统面点的创新变化3.2 创意面点的设计与制作3.3 面点口味的调整与改良四、实践操作1. 简单面点制作实操1.1 制作饺子、馄饨、包子等基本面点制品1.2 掌握调馅、擀皮、包馅等技巧2. 中式面点工艺实操2.1 学习制作传统面点品种，如月饼、汤圆等2.2 掌握复杂面点工艺，如鲜肉灌汤包、香菇菜包等3. 创新面点设计与制作实操3.1 运用创意元素设计和制作个性化面点产品3.2 学习与团队合作，完成中式面点设计大赛五、教学方法1. 理论讲授：通过教材讲解、PPT辅助等方式，传授面点理论知识；2. 示范操作：由教师进行现场操作展示，让学员直观了解制作过程；3. 实践操作：提供面点制作材料和工具，学员根据教师指导进行实操；4. 作品展示与点评：学员展示制作的面点作品，教师进行点评和指导。

面点技巧中级教学计划目标本教学计划旨在培养学生在面点制作方面的中级技巧。

通过研究和实践不同的面点技巧，学生将能够掌握更复杂和精致的面点制作方法。

教学内容1. 理论知识- 研究不同类型的面点，如面包、饼干、馅饼等，以及它们的特点和制作原理。

- 探讨面点工具的使用和维护方法。

2. 面点制作技巧- 研究基本的面点制作工艺，如揉面、擀面、包馅等。

- 进一步掌握面团的发酵技巧，研究如何制作松软的面包和饼干。

- 研究制作不同种类的面点，如千层酥、蛋挞、披萨等，包括其特殊的技术要求和步骤。

3. 创意面点制作- 引导学生发挥创造力，尝试设计和制作独特的面点产品。

- 探讨面点的装饰技巧，如巧克力涂饰、糖霜装饰等。

教学方法1. 理论课程- 通过讲座和讨论提供理论知识。

- 使用示范和影片展示面点制作的基本原理和技巧。

2. 实践课程- 组织实际操作，让学生亲自动手制作面点。

- 教师进行现场指导和示范。

3. 小组合作- 分组进行面点制作任务，培养学生的团队合作能力和沟通技巧。

评估方法1. 课堂参与- 学生积极参与课堂讨论和操作实践。

2. 作业完成- 学生按时完成分配的面点制作作业。

- 作业评分将考虑制作技巧和创意程度。

3. 考试- 组织面点制作考试，包括核心面点制作步骤和技巧的应用。

时间安排本教学计划共为期8周，每周2节课，每节课2小时。

具体时间安排如下：备注请提前准备好相关面点制作工具和材料，以便学生能够顺利参与实践课程。

同时，建议教师在教学过程中注重安全和卫生，确保学生在制作面点过程中遵循正确的操作方法和食品安全标准。

中式面点师中级教学计划与教学大纲一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。

在初级的基础上，更深层次的研究制作面点的工艺。

在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。

具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。

有培养和指导初级中式面点师的能力。

1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。

二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员经由过程进修把握需要的常识和技能。

3、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时30第一章水调面团3.1麦粉类水调面团3.2水调面团的制作3.3面点制作的工艺流程第二章膨松面团4.1膨松面团的原理4.2膨松面团的品种4.3麦粉类化学膨松面团4.4麦粉类物理膨松面团第三章油酥面团5.1油酥面团特征及形成原理5.2油酥面团调制工艺第四章馅心制作工艺6.1馅心的分类、作用及制作要求6.2咸馅制作工艺6.3甜馅制作工艺第五章成型工艺7.1成形前的基础操纵技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型7.4面点艺术成型第六章熟制工艺8.1熟制的感化与导热方法8.2蒸、煮8.3烤、烙8.4炸、煎8.5复加热法合计理论课时2实课时28机动4、培训内容第一章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。

讲授内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特征及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面伎俩（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）成型第二章膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。

中级中式糕点师教学大纲一、课程简介本教学大纲旨在培养学员成为中级中式糕点师，掌握中式糕点的制作技巧和工艺。

课程内容包括中式糕点材料、制作工具、基本制作技巧等方面的研究。

二、课程目标1. 熟悉中式糕点的种类和特点；2. 掌握中式糕点制作所需的材料和工具；3. 研究中式糕点的基本制作技巧；4. 培养学员的创新能力，能够设计和制作独特的中式糕点；5. 培养学员的团队合作能力，在实践中学会与他人协作。

三、课程内容1. 中式糕点种类介绍- 月饼- 马蹄糕- 荔枝糕- 绿豆糕- 蓮蓉包- 龙须酥2. 中式糕点制作材料和工具的选择和使用- 发酵剂- 面粉- 原料搭配- 制作工具3. 中式糕点制作的基本技巧- 搅拌、揉面技巧- 发酵、蒸煮技巧- 模具选择和使用- 烘焙温度和时间掌握4. 中式糕点创新设计- 创意糕点的概念和思路- 原料和颜色的搭配- 独特造型设计- 尝试不同口味和风味的组合5. 团队合作与实践- 分工协作- 课程项目实践- 互相评估和共同提高四、教学方法1. 理论讲授：通过讲解课件、案例分析等方式，传授中式糕点的知识和技巧。

2. 实践操作：学员进行糕点制作实践，通过实际动手操作来巩固和提高技能。

3. 课堂讨论：在课堂上进行中式糕点制作的问题交流和讨论。

4. 个人指导：针对学员的不同情况，提供个别指导和辅导，帮助学员解决问题。

5. 团队合作：组织学员进行团队项目实践，培养学员的合作能力和实践能力。

五、学员评估1. 课堂参与度：学员在课堂上的活跃程度和表现。

2. 实践成果：学员完成的中式糕点制作作品质量和创意。

3. 个人技能评估：对学员的个人技能和知识理解进行评估。

4. 团队项目评估：对学员的团队合作能力和项目成果进行评估。

六、教材准备1. 课件及讲义：编写详细的课件和讲义，供学员研究和参考。

2. 中式糕点制作所需的材料和工具：提前准备好所需的材料和工具，保证学员能够顺利进行实践操作。

七、备注本教学大纲的具体实施细节可根据实际情况进行调整和修改，以确保教学效果的最大化。

（中式面点师中级）培训计划——课时安排（课程表）（中式面点师中级）培训计划——培训大纲一、公共科目（一）主要内容1、职业道德、职业规范、工匠精神、质量意识、法律意识和相关法律法规、安全环保和健康卫生、就业指导（二）重点和难点1、重点：职业道德和规范、工匠精神、质量意识、法律意识和相关法律法规2、难点：质量意识、法律意识和相关法律法规。

（三）培训形式：1、讲授二、中式面点的原料知识（一）主要内容1、制馅原料知识；2、辅助原料知识；3、调味原料知识。

（二）重点和难点1、重点：制馅原料知识。

2、难点：调味原料知识。

（三）培训形式1、讲授三、制馅原料加工方法与常见甜馅的制作工艺（一）主要内容1、常用面点原料的加工、使用方法；2、常见甜馅制作工艺介绍。

（二）重点和难点1、重点：常用面点原料的加工、使用方法。

2、难点：常见甜馅制作工艺。

（三）培训形式1、讲授四、生化、物理膨松面坯的调制方法（一）主要内容1、生化膨松面坯工艺方法；2、生化膨松面坯工艺注意事项；3、物理膨胀面坯工艺及注意事项；4、调制蛋糕面坯方法介绍。

（二）重点和难点1、重点：生化、物理膨松面坯工艺方法。

2、难点：物理膨胀面坯工艺及注意事项。

（三）培训形式1、讲授五、层酥面坯的调制方法（一）主要内容1、层酥面坯分类；2、层酥面坯工艺方法；3、大包酥的开酥方法介绍。

（二）重点和难点1、重点：层酥面坯分类与工艺方法。

2、难点：大包酥的开酥方法。

（三）培训形式1、讲授六、米及米粉面坯的调制方法（一）主要内容1、饭皮制作工艺方法；2、米粉面坯工艺方法。

（二）重点和难点1、重点：饭皮、米粉面坯的制作工艺方法。

2、难点：米粉面坯工艺方法。

（三）培训形式1、讲授七、杂粮面坯的调制方法（一）主要内容1、薯类面坯工艺及注意事项；2、豆类面坯工艺及注意事项。

（二）重点和难点1、重点：薯类、豆类面坯制作的注意事项。

2、难点：豆类面坯的制作工艺。

（三）培训形式1、讲授八、成型方法之“叠、摊、按”（一）主要内容1、叠制的要求及操作要点；2、摊制的要求及操作要点；3、按的要求及操作要点。

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。

在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。

有培养和指导初级中式面点师的能力。

二、教学内容第一章馅心制作1.1 馅心的概念和分类1.2 原料选择(一)甜馅原料的选择(二)咸馅原料的选择(三)制馅调味品的选择1.3 原料加工(一)生馅原料加工工具(二)生馅原料加工方法1.4 口味调制(一)生咸馅的调制(二)甜馅的调制第二章水调面品种的制作2.1 面坯调制(一)水调面坯的特点(二)水调面坯的调制2.2 生坯成型(一)成型方法(二)馅心对面点成型的影响2.3 产品成熟(一)有馅制品成熟——煮(二)有馅制品成熟——烙(三)有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作3.1 面坯调制(一)常用的辅助原料(二)膨松剂(三)化学膨松面坯3.2 生坯成型(一)生物膨松面坯成型(二)化学膨松面坯成型3.3 产品成熟(一)蒸制成熟(二)烤制成熟(三)炸制成熟(四)煎制成熟第四章层酥面品种制作4.1 面坯调制(一)层酥面坯常识(二)层酥面坯调制4.2 生坯成型(一)开酥方法(二)大包酥开暗酥4.3 产品成熟(一)烤制暗酥成品(二)烙制暗酥成品第五章米制品制作5.1 面坯调制(一)米粉面坯常识(二)米粉面坯调制5.2 生粉团生坯成型与熟制(一) 生粉团生坯成型(二) 生粉团生坯熟制5.3 熟粉团生坯熟制与成型(一) 熟粉团生坯熟制(二)熟粉团生坯成型第六章 杂粮品种制作 6.1 莜麦面坯(一)莜麦面常识 (二)莜麦面食制作 6.2 青稞面坯 (一)青稞面常识 (二)青稞面食制作 6.3 荞面面坯 (一)荞麦面常识 (二)荞麦面食制作三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、 实习活动， 无故不听课者按 旷课处理， 如果累计时间达到总学时的 1/3，不能参加本课程的考试。

中级中式面点师教学大纲一、基本要求1 职业道德1.1 职业道德基本知识1.2 职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。

(二)讲究质量，注重信誉。

(三)尊师爱徒，团结协作。

(四)积极进取，开拓创新。

(五)遵纪守法，讲究公德。

2 基础知识2.1 饮食卫生知识(一)食品污染。

(二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。

(四)烹饪工艺卫生。

(五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2 饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。

(二)各类烹饪原料的营养。

(三)营养平衡和科学膳食。

(四)中国宝塔形食物结构。

2.3 饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。

(二)出材率的基本知识。

(三)净料成本的计算。

(四)成品成本的计算。

2.4 安全生产知识(一)厨房安全操作知识。

(二)安全用电知识。

(三)防火防爆安全知识。

(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。

二、中级要求1.能根据工作内容正确选用制馅 面点原料知识 原料2.能根据工作内容正确选用辅助 原料3.能根据工作内容正确选用调味 原料能运用正确的加工刀法制馅 常用面点原料的加工、使用方选择原料(一)制馅原料的加 一 操 作 前 的 准 备 二制馅三调制面坯三、调制面坯四、成型工(二)调制馅心(一)调制生化膨松面坯(二)调制层酥面坯(三)调制物理膨松面坯(四)调制米及米粉面坯(五)调制杂粮面坯(一)叠(二)摊(三)按(四)剪(五)滚、沽(六)拧(七)捏能制作常见的甜馅1.能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品1.能正确调制水油面、干油酥2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1.能用薯类制作点心2.能用豆类制作点心能用叠的方法成型掌握半成品及成品的摊制方法能用按的方法成型能用剪的方法成型能用滚、沾的方法成型能用拧的方法成型能用捏的方法成型法常见甜馅制作工艺1.生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意事项1.层酥面坯分类2.层酥面坯工艺方法物理膨胀面坯工艺及注意事项1.饭皮制作工艺2.米粉面坯工艺1.薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项叠制的要求及操作要点摊制的要求及操作要点按的要求及操作要点剪的要求及操作要点滚、沾的要求及操作要点拧的要求及操作要点捏的要求及操作要点五、熟制六、装饰(八)镶嵌(一)蒸(二)烤(三)烙装盘能合理利用原料的色泽、口味镶嵌能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、不互相粘连、不掉底能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求能用水烙的方法烙制1.能将制品整理、摆放整齐、美观2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品烹饪美学知识蒸的基本方法及要求1.烤的温度2.烤制注意事项1.烙制工艺分类2.烙制注意事项1.沾、撒、挤、拼摆等一般饰的基本内容和注意事项2.色彩基础知识。

中式面点师教学计划和大纲一、适合人群对面点制作有兴趣和热爱的人群，无论是职业面点师、饮食业从业人员，还是家庭主妇、学生等人群。

二、教学目标1．理论知识：掌握中式面点制作的基本理论知识，包括原料的选用、加工工艺、面粉特性等。

2．技能训练：通过实践训练，掌握中式面点的制作技能，能够熟练制作各类中式面点。

3．创新能力：培养学员的创新意识和创新能力，能够独立开发新品种面点。

三、总课时120小时左右，包括理论课和实践课。

四、使用教材《中式面点制作教程》、《中国面食精品制作技艺》等相关教材。

五、教学大纲内容1.中式面点基础理论●面点基本原理●面点的发酵技术●面粉的特性和分类●常用材料的特点和选用●面点加工工具的使用2.中式面点制作技巧●中式面点制作工艺及流程●中式面点制作的基本方法和技巧●中式面点的造型、装饰和口感调整●中式面点的保鲜和储存方法3.中式面点品种制作●包子、馒头、饺子、馄饨等面点制作●油炸面点的制作●粥、面条等特色面点的制作●糕点、点心等中式甜点的制作4.中式面点创新●中式面点创新的理念和方法●中式面点创新的实践与案例分析●中式面点创新的市场前景和趋势注：具体课程内容可以根据实际情情进行适当调整，例如可以增加或减少某些面点的制作课时，以满足学员的实际需求。

另外，对于实践课程的安排，可以按照以下步骤进行：1．师傅示范：师傅首先进行面点制作的示范，让学员全面了解制作流程和技巧。

2．学员实践：学员进行实践课程，师傅进行现场指导和辅助，确保学员能够独立完成制作。

3．评估提升：师傅对学员的制作成果进行评估和指导，帮助学员发现不足和提升空间。

通过这样的教学方法，学员可以在实践中逐步掌握中式面点制作的技能和理论知识，提高自己的面点制作水平。

中式面点师培训大纲和计划一、培训目标本培训的目标是培养具有扎实的中式面点制作技能和丰富的中式面点文化知识的面点师，并提供就业指导和创业支持，使学员能够在餐饮行业中具备竞争力。

二、培训内容1. 中式面点制作基础知识- 面粉种类和特性- 面团制作工艺- 面点制作工具和设备的使用与保养- 中式面点的发酵工艺2. 中式面点制作工艺- 包子、饺子、馒头、面条等中式面点的制作- 中式甜点的制作- 中式面点的特色制作技巧3. 中式面点文化知识- 中式面点的历史渊源- 不同地域的中式面点特色及制作工艺- 中式面点的饮食文化意义4. 卫生安全知识- 食品安全法规- 食品卫生知识- 食品加工和储存的卫生标准5. 品质管理知识- 食材的选购和储存- 中式面点的品质检测和控制- 食品保质期管理6. 创业技能- 中式面点店的选址和装修- 店面设计与经营策略- 营销与推广7. 就业指导- 餐饮企业的招聘渠道- 面试技巧和职场礼仪- 就业机会和薪酬标准三、培训计划1. 第一阶段（1-3个月）- 学习中式面点基础知识和制作工艺- 完成基础面点的制作练习- 学习中式面点文化知识和卫生安全知识- 初步了解品质管理知识和创业技能2. 第二阶段（3-6个月）- 深入学习中式面点制作工艺，掌握不同种类面点的制作技能 - 独立完成面点制作任务，提高制作技能和产品质量- 系统学习品质管理知识和创业技能- 参与就业指导和就业准备3. 第三阶段（6-12个月）- 学习创业和管理知识，准备创业计划- 参与实习或就业实践，积累经验和技能- 参与创业指导和实践辅导- 参与就业洽谈和就业资源对接四、培训方式1. 课堂教学- 专业老师进行面对面教学，传授面点制作技能和文化知识- 制作演示和实践操作，帮助学员学以致用2. 实训实习- 安排实训实习岗位，让学员在真实工作环境中练习和实践- 指导学员制作中式面点，并接受现场指导和评价3. 辅导指导- 定期举办创业辅导和就业指导活动- 针对学员的个人情况，提供个性化的辅导和指导五、考核评估1. 期中考核- 学员需完成一定数量的中式面点制作任务- 学员需参加理论知识和技能实操的考核2. 期末考核- 学员需独立完成一定难度的中式面点制作任务- 学员需参加理论知识和技能实操的综合考核3. 考核标准- 制作技能和产品品质- 知识掌握程度和综合应用能力- 参与实训实习和就业准备情况六、毕业证书学员须完成全部培训课程，并通过期中和期末考核，方可获得中式面点师培训结业证书。

一、课程性质与定位本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能方向课程。

其任务是：使学生，而且要熟练掌握实践操作的基本功，为培养具有一定理论和操作技能的中级面点师打下扎实的基础。

二、课程教学目标与任务（一）、知识目标通过本课程的教学，要求学生较系统地掌握和了解面点制作的基础知识。

（二）、能力目标通过本课程的教学，应使学生熟悉面点制作的基本知识，掌握发酵、水调、油酥、米粉四种面团的性质和调制方法，会制作常见的馅心，掌握制作点心的基本工艺，会制作大众面点和一般宴席点心。

为培养具有一定理论和操作技能的中级面点师打下扎实的基础。

三、先修及后续课程（一）、先修课程：《烹饪基础》、《烹饪原料知识》（二）、后续课程：无四、教学内容与要求第1章绪论教学目的要求：通过本项目的学习，使学生了解面点在中国烹饪、人民生活中的重要地位和作用。

掌握我国面点的主要风味和流派。

掌握面点原料的性质、鉴别、加工及使用方法。

熟练掌握点心工具、设备的使用及保养。

1.1面点的概念面点的定义；面点的地位与作用；面点的主要风味和流派；面点的分类。

1.2面点的原料选料知识；坯皮原料；馅料及调辅料；添加剂。

1.3面点制作的工具与设备常用传统工具及用途；炊事设备；工具、设备的养护知识。

本项目教学重点：1、面点的概念2、面点的原料本项目教学难点：1、面点的原料2、面点制作的工具与设备第2章面点制作基本操作技术教学目的要求：通过本项目的学习，使学生了解面点制作一般操作程序，熟练掌握各项基本操作技能，掌握面点常用熟制。

2.1和面、揉面、搓条、下剂的操作程序、方法、要领及质量标准。

2.2制皮、上馅的种类、方法、要领及适用范围。

2.3成型擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌、滚沾、叠、剪、模具成型等。

2.4熟制蒸、煮、炸、煎、烙、烤。

本项目教学重点：1、和面、揉面、搓条、下剂2、制皮、上馅的种类、方法、要领及适用范围本项目教学难点：1、成型2、熟制第3章馅心的配制教学目的要求：通过本项目的学习，使学生了解馅心在面点制作中的重要性。