饮食文化概念ppt课件

第一章 导论 第二章 中国烹饪概述 第三章 中国菜概述 第四章 中国饮食民俗 第五章 酒文化 第六章 茶文化
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第一章 导论
1.1 中国饮食文化的含义及其研究 1.2 中国饮食文化的类型 1.3 中国饮食文化的传播与中西方比较
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1.1 中国饮食文化的含义及其 研究
文化——饮食文化——中国饮食文化
贵族饮食： 孔府菜 谭家菜
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孔府菜
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谭家菜
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2.市肆、百姓饮食 市肆饮食随着城市贸易的发展而发展，首
先在大中城市、州府、商埠及各类水陆交通要 道发展起来。
如：唐代的长安、洛阳 南宋的汴京、临安 清代的北京
市肆饮食的对象主要是当时的坐贾行商、 贩夫走卒等。
随来随吃、携带方便的各种大众小吃极受 欢迎。
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1.1.1 文化的含义
问题1：
文化的含义
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古代文化：以文教化=现代狭义文化的概念
西方文化：有耕种、居住、训练、注意等多重含 义，被引申为培育、化育之意=现代广义文化 的概念
文化：从观念形态的角度定义，认为文化代表 一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、 心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的 总和。
1.2.1饮食者类型
1.宫廷贵族饮食 宫廷饮食： 周八珍（淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；
炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 ：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。）

=== 4.江苏菜系 === 流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调 汤，保持原汁。 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹 粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼


流派:湖南一带 特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、 香鲜，尤为酸辣居多。 名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲


=== 6.四川菜系 ===
中华民族饮食文化圈示意图
影响饮食文化圈形成的历史原因
自然因素: 地理环境、气候物产等地域因 素. (形成因素) 社会因素: 1)经济,政治,饮食科技.(发展, 扩展.交融) 0
2)民族,信仰与饮食习俗. (巩固因素)
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中国各区域的饮食文化
湘菜
福建菜
粤菜
江苏菜
淮扬菜
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一. 东北饮食文化圈 以东北三省,内蒙古为中 心,特点是: 1)自然条件优越,多种生 产类型并存, 食物原料丰富营养摄 取全面. 2)强烈的多元饮食文化 特征. 3)食俗受气候条件影响 较大,冷冻食品多.
东 北 大 拉 皮
东北地三鲜
东北水饺
二 .京津饮食文化圈 以北京,天津为中心. 特点: 1)至明末为全国最庞大,最集中, 最高层的餐饮消费热点区. 2)原料丰盛,技艺博绝,市肆繁荣.
饮食文化的研究内容极其丰富，一般 可以从两个方面进行选择：一是对特 定群体饮食文化现象的整体分析与研 究；二是对饮食文化现象中某个专门 领域问题的分析与研究。

清汆赤鳞鱼
德州扒鸡
• 德州的传统风味名吃，又名 “德州五香脱骨扒鸡”。它 最初是由德州“德顺斋”创 制。 • 清朝光绪年间，该店用重 1000克左右的壮嫩鸡，先经 过油炸至金黄色，然后加口 蘑、上等酱油、丁香 、砂仁、 草果、白芷、大茴香和饴糖 等调料精致而成。 • 此菜色泽红润、肉质肥嫩、 香气扑鼻、越嚼越香、味道 鲜美，深受广大顾客欢迎， 不久便闻名全国。许多南来 北往路径德州的旅客，都慕 名品尝德州扒鸡。
• 在饮食方式上，中国人也有自己的特点， 这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许 多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间 和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中 央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做 炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一 直至后世。聚食制的长期流传，是中国重 视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方 式上的反映。
鲁菜（2）
• 二、山东菜的特点 • 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地 以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。 • 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品 突出清、鲜、脆、嫩。 • 济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。 • 胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。 • 擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡， 注意保持主料的鲜味。
中国菜系简介
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 • 菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底 蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型 和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心 构成的饮食体系。菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸， 南甜北咸。 • 1、按地域划分 • 四大菜系：鲁、川、粤、苏 • 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 • 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 • 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、 豫、陕 • 2、按民族划分：55种民族菜 • 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜 • 4、按时代划分：仿古菜和现代菜

融合创新成为主流
全球化趋势下的饮食文化不再是单一的，而是多元融合的。厨师们开始尝试将不同国家的食材和 烹饪技巧相结合，创造出新的菜品和风味。
饮食文化成为旅游吸引力
各地的特色饮食文化成为旅游的重要吸引力，游客们通过品尝当地美食来体验不同文化。
科技对饮食文化的影响
科技改变饮食方式
随着科技的发展，人们的生活方式和饮食习惯也在发生改变。例 如，外卖平台的兴起使得人们可以更加方便地享受到各种美食。
文化、茶文化等。
中国饮食文化的地域差异
南方饮食
以稻米为主食，口味清 淡，注重汤水，擅长烹
制海鲜和河鲜。
北方饮食
以面食为主食，口味较 重，喜食牛羊肉和奶制
品。
东部沿海饮食
以海鲜为主食材，口味清 淡而鲜美，注重烹饪技巧
和食材的原汁原味。
Βιβλιοθήκη Baidu西部高原饮食
以青稞、糌粑等为主要 食物，口味独特，擅长 烹制牛羊肉和奶制品。
饮食文化的重要性
社会文化价值
饮食文化是一个民族或地区文化 的重要组成部分，体现了该民族 或地区的价值观、审美观和生活
方式等。
经济发展价值
饮食文化产业是一个庞大的产业链， 包括农业、食品加工、餐饮、旅游 等多个领域，对于促进经济发展具 有重要作用。
健康生活价值
合理的饮食结构和饮食习惯对于人 体健康至关重要，饮食文化对于推 广健康生活方式具有重要意义。

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千
半
峰
月
入
沉
眼
江
窝
底
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第三节 中国名酒
• 一、名酒 • 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原
料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激 性饮料。 • 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早 在5000年前就已开始酿酒。
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1.中国酒的分类
• 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和 配制酒。
蒸馏酒
葡萄酒（发酵酒）
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块26
佛
坛
闻
启
弃
荤
禅
香
跳
飘
墙
四
来 佛跳墙
邻
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太极 明虾
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鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
湘菜—香酥酸辣
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
香型
米香型
酱香型
复合香型
清香型
浓香型
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（2）黄酒
• 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发 酵后压榨而成，12~18度，主要产于中国长 江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名
加饭酒
女儿红

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川菜
川菜不仅是四川人喜爱的，
而且为中国各地甚至海外
宫
许多国家的人所喜欢。
保
川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称.
鸡 丁
川菜发展至今，已具有用
料广博、味道多样、菜肴
糖
适应面广三个特征，其中
醋
尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便
排 骨
是世人所公认的。
苏菜 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
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于菜风粤 世肴味菜 。新，具
颖并有 奇以独 异选特 而料的 著广南 称博国
、
表成州菜粤 。，、，菜
以东主即 广江要广 州三由东 风种广地 味风州方 为味、风 代组潮味
粤 菜
闽菜
闽菜是福建菜的简称，
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
以烹调技法命名-粉蒸肉
以地名命名—北京烤鸭
以比喻命名—蚂蚁上树
以人物命名—东坡肉
以典故命名—阳关三叠
以数字命名-八宝饭
饮食造型丰富
敦煌宴：敦 煌飞天
大漠雄关
群龙过海
饮食喻意的应用广泛
年年有余
全家福
鸳鸯桂鱼
三、中国饮食文化的地域差异

（二）代表菜品
龙虎凤、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗 鸡、脆皮炸海蜇等。
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龙虎凤
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东江盐焗鸡
浙（浙江）菜
（一）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成。 口味重鲜嫩清脆香醇绵糯，清爽不腻。
（二）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、
清汤越鸡、干菜焖肉等。
蛇 、 金 针 桃 、 乌 鸡 、眼 、 葡 萄 、肉 、 樱 桃 、鸡肉、牛奶、
菜 、 红 萝 鸡 蛋 、 首 红 枣 、 荔 蜂 蜜 、 红 甲鱼、葡萄、
卜
乌
枝
枣
淮山、龙眼肉、
盐、白糖
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选择题
1. 以下那些食品是寒性的？ A.西瓜 B.白萝卜 C.绿豆 D.香蕉
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剁椒鱼头
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腊味合蒸
徽（安徽）菜
（一）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成。以火腿
佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。口味以 咸鲜香为主。 （二）代表菜品
黄山炖鸽、问政山笋、红烧果子狸、符离集 烧鸡、绩溪一品锅、李鸿章杂烩等。
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绩溪一品锅
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采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
• 东汉时期还发明了植物油。当时除麻籽油、 菜籽油，还有胡麻油、大豆油、杏仁油等
• 自然调味品有盐、梅子、蜜、姜。人工调 料有醯（xi醋）、酒、酱、醢（hai肉酱） 等
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
唐代
• 引进西域的菠菜、苜蓿（mùxu）、 芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡椒、扁桃、胡
荽、沙糖、安石榴等瓜果蔬菜，品种相当 丰富。 • 唐代南方的饮食原料，除传统的菜蔬瓜果 之外，更重视水产食物。
谷物：
• 周秦时期是中国饮食文化的成形时期，食 物原料方面丰富多样，五彩缤纷。以谷物 蔬菜为主食。夏商周时作为粮食作物的五 谷已备，在最早的农书《夏小正》中，已 记载种植有麦、黍、菽、糜。其中黍、稷、 粟已得到广泛的种植。春秋战国时期，自 产的谷物菜疏基本都有了，稷长时期占主 导地位，成为五谷之长，南方还有稻，周 以后中原地区开始引种稻子。
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物

食俗受宗教影响大，伊斯兰教。
黄河中游饮食文化圈
以陕、晋地区为中心。
中华饮食文化 的摇篮。
面食制作见长， 品种丰富，善用 杂粮。
食俗粗犷、豪放、 “面条象皮带，
节俭；
烙饼象锅盖”。
黄河下游饮文化圈
以鲁为中心。
中华饮食文化的发 祥地。
食物原料多元化。
以五谷杂粮、寻常 菜蔬为主副食。
味喜五辛，习尚 海产，俗尚简朴 之食。
2、以“地名菜”法的广泛流行
与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的说法存在。如成书于清末民初 的《孽海花》一书（该书第一回发表于１９３０年，最后一回发青于１９３０ 年）第二回提到，上海的饭店，“京菜有同兴、同新，徽菜也有新新楼、复新 园。若英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一品香、一家春，尚未不曾遍地开 请教过。”书中并没有提“帮”而直以地名相称，这在当时是比较通俗习常的。 如现在的“东北菜”、“台湾菜”、“海南菜”、“扬州菜”、“苏州菜”等
“菜系”问题论争的实质
菜系概念出于２０世纪7０年代中叶，流行于８０年代中叶至 ９０年代中叶，现已渐趋平和淡漠，这一过程足以表明人们的 认识逐渐成熟，理智思考和理论深化逐渐取代弘扬性宣传拨然。 关于这一问题展开的讨论和争论，其实质则是中国菜地方性的 认识和表述的科学性问题。归纳起来，对于菜系迄今有四种基 本意见，第一种是赞成菜系的提法。第二种主张以地名菜，认 为，可以概括中国菜区位文化的一切应有之义。（参见赵荣光 《关于中国菜地方性的表述问题——系表述方法的否定》等） 第三种是主张以地方风味的概念取代菜系。第四种是仍用传统 的帮的概念，事实这也是仍相当程度上流行的传统提法。

素菜是以植物类、菌类食物为原料制 成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫 廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含 营 养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近
罗汉斋
素 火 腿
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。 有南味、北味之分。 南味以南京、杭州为代表。 北味以长安、洛阳、开封、北京为代表。
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料 广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、 焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三 套 鸭
江苏面点小吃清淡而甜咸适中，造型美观。
著名的有：三丁包子、苏州糕团、淮安茶 馓、莲子血糯饭
盨（xu）是盛放黍、稷、稻、粱等饭食的礼器或 食具。由圈足簋发展而来，用途相同。主要流行 于西周中晚期，到春秋初期已基本消失。
豆，盛食器和礼器
。出现于商代晚期 ，盛行于春秋战国 时期。开始时用于 盛放黍、稷等谷物 ，后用于盛放腌菜 、肉酱等调味品。
鼎，是青铜 器中最常 见的礼器 之一，是 用以烹煮 肉和盛贮 肉类的器 具。
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
醉糟鸡、炒西施舌
佛跳墙
福建面点小吃有：蚝煎、蛎饼、锅边、光饼
（七）湘菜
包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三 地风味组成。其特色是油重色浓，常用 辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实 惠。