选修一生物技术实践
课题1 果酒和果醋的制作
一.果酒的制作
菌种：酵母菌细胞结构：真核细胞代谢类型：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20℃左右。
反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O.
无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：18℃～25℃。
反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2.
二.果醋的制作
菌种：醋酸菌细胞结构：原核细胞代谢类型：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充足：反应式：C6H12O6+O2→CH3COOH.
氧气充足、缺糖：反应式：C2H5OH +O2→乙醛→CH3COOH +H2O.适宜温度：30℃～35℃。
三.实验流程
挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵
果酒果醋
四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；
排气口：排出发酵过程产生的CO2，以免瓶子胀裂。连接一个长而弯
曲的胶管：避免空气中微生物的污染。
出料口：方便及时检测产物的产生情况。
五.具体问题
1.酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2.葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。
3.发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，
绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4.酒精的检验：（1）试管中先加入发酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振荡混匀，最后滴加3
滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（2）酒精比重计；（3）闻。
5.变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。
6.葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。
7.制酒时要每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。
8.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。
10.葡萄汁装瓶要留约1/3的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生CO2
使发酵液溢出。
课题2 腐乳的制作
一. 腐乳的制作
菌种：毛霉 细胞结构：丝状真菌 代谢类型：异养需氧型
特点：能产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，能产生脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，容易消化。
二. 实验流程
三．制作过程：将豆腐放进笼屉，温度控制在15~18℃，并保持一定湿度，约48h 后，毛霉
开始生长，3d 之后菌丝生长旺盛，5d 后豆腐块表面布满菌丝，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量，腌制约8d 左右。用酒及香辛料配制卤汤，酒的含量约在12%左右，向豆腐块中加入卤汤。
四．具体问题：
1.加盐的作用：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥
烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。
2.加酒的作用：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
3.加香辛料的作用：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
4.控制盐用量的作用：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐
的浓度过高，会影响腐乳的口味。
5.控制酒的含量的作用：酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以
抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
6.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
7.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被
污染。
课题3 制作泡菜
一．泡菜的制作
菌种：乳酸菌 细胞结构：原核细胞
代谢类型：异养厌氧型
分类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。
无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
二．亚硝酸盐：易溶于水的白色粉末，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg ，咸菜中亚
硝酸盐的平均含量在7mg/kg 以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg ，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g 时，会引起中毒；当摄入总量达到3g 时，会引起死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物——亚的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
五．具体问题
1.泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。不合格
的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。
也可使用玻璃制作的泡菜坛。
2.造成细菌繁殖的原因：温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短。
3.腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降。
