海参的识别与保存
海参的识别：
海参主要有以当地原料加工而成的本地产海参和进口海参两大类。
本地产海参因养殖成本高、加工工序复杂，商家经营利润低，数量有限，大多数商场内无销售。
进口海参由于无生产成本，经营利润高，不少商场均有足量的现货销售。
从规格、形状、成色和加工方法上来区分：
1)从规格上识别：特大规格的为每500克30头左右；大规格为每500克40－50头左右；中规格为每500克60－80头左右；小规格为每500克100头以上。
2)从形状上识别：质量好的干海参其体形满呈圆柱形，刺挺直，个体轻，开口处看，开口向外翻为优质，因为肉质肥满必然向外翻，从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品，参肚下的吸盘（腿）完整，排列整齐。
3)从成色上识别：干海参经水发后呈正宗的玛瑙色，弹性高，口感软糯，无破碎现象，无异味。
4)从加工方法上识别：一是搓草木灰海参，此种方法为传统加工工艺。
二是纯淡干渗，以此法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。
每斤搓草灰干海参需鲜海参23－26斤，每斤纯淡干海参需要鲜海参35斤左右。
因此，纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参。
劣质海参
1) 多遍加盐，使海参有效成分降低。
正宗海参只加工一遍，而劣质参至少则加工2遍，多则5遍。
每加工一遍，增加一两食盐。
更重要的是每多加工一次就对营养成分破坏一次。
看起来买得便宜，从重量上看，实际上只是优质的一半的重量。
2) 头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物。
有烂迹，有异味的海参为劣质品。
3) 从价格上看，一级归纳海参，需要23——25斤活海参才能加工一斤干海参。
按产地价格活刺参每斤50元计算，成本价也在千元之上。
所以市价在千元之下的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物。
4) 渤海海湾刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。
如有黑色为加工时用炭黑染色而成，虽然好看，但对营养成分有一定破坏作用。
海参保存方法：
1)干海参：低温干燥保存，防潮，达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期达3年以上。
2)水发后的海参：放于冰箱保鲜，防止变质。
怎样识别海参的品种与质量
海参质量分佳品与次品。
佳品体粗长，肉质厚，体内无沙；次品则相反。
海参一般有以下6种：
（1）刺参（灰刺参、灰参）是质量较高的一种，以辽宁、河北、山东沿海产量较多。
春、夏、秋三季均生产。
一般体长20厘米，呈圆筒状。
背面略隆起，有4～6行排列不规则的大小圆锥形肉刺。
腹面平坦，管足密集，排列成3条不规则的纵带。
口周围具触手20个。
背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或赤褐色；有的体表为绿色、紫褐色或灰白色。
干品体呈圆棍状，两端钝圆，腹面较平坦，背部开膛，上有4～6行纵刺，浅黑或浅灰色。
每500克含35只以内为一等，含36～55只为二等，含56～76只为三等。
参体肥壮、饱满、顺挺，肌肉厚实，肉刺挺拔鼓壮，体表无残迹下陷缺刻，刀口处向紧厚外翻者为上品。
参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直，肉刺倒伏、尖而不直，圆椎偏小，体表有溃烂残迹者为次品。
一般每500克干参水发后可出水参3500～4000克。
（2）花刺参（方参、黄肉、白刺参、猪虫参）：在我国主要产于西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海，产季多在春秋季节。
一般体长30～40厘米，体稍呈四方柱形。
背面散生多数圆锥形肉刺。
腹面管足排列成3纵带，其中中带较宽。
口周围有触手20个。
体色多数为深黄色，带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带浅褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。
肉刺末端有的带红色。
干品体近圆筒形，略扁。
两侧较平坦，皮粗者厚硬，粗皮层具有小颗粒。
色青黄有的浮现白圈。
一般按单只重量分等级。
一级单只重量125克以上，二级50克以上，三级30克以上。
体形完整、参条顺直、肉质厚度均匀较肥实、内膛无残破、不扁压者为上品。
参体较完整、身条粗细均匀但不顺直、肉体批塌有坑口、刀口和内膛残烂者为次品。
花刺参为大型经济海参，每500克干参经水发可出水参2000克。
（3）绿刺参（方刺参、方参）以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多，春季和秋末冬初为生产期。
一般体长30厘米，呈四方柱形。
沿着身体的棱角各有两行交互排列的圆锥形肉刺。
腹面管足很多，排列成3个纵带，中央一带较宽。
口大，稍偏于腹面，周围有触手20个。
体浓绿色或黑绿色，肉刺顶端为橙黄或橙红色，触手基部灰白色，末端带灰黑色，管足为灰黑色。
干品体为方柱形，较细长，色灰黄，体表有4行向刺，腹面有细小细盘。
一般分大、中、小三种规格，分别为每500克含30只、40只和70只以内。
参体粗细均匀、肥壮、顺直、破皮少、无缺损。
腹间无鼓肚砂包者为上品。
参体批塌、体条弯扭、粗细不均匀、有缺坑残迹、腹间鼓肚、砂包多者为次品。
绿刺参为我国重要的经济参类之一，是仅次于刺参的优质海参。
其肉质肥硕，干品出成率高，每500克于参经水发可出水参3250～3500克。
（4）石参（白石参、黄瓜参）：在我国主要分布于西沙群岛、海南岛海域，产期多为春季和秋末冬初。
一般体长25～30厘米，略呈椭圆形。
口偏于腹面，有触手20个。
肛门偏于背面，周围有5个石灰质小齿。
背面隆起光滑，有稀疏的管足。
腹面平坦，管足排列成3纵带，中间一带较稀，排得较宽。
体色变化较大，一般背面为黄褐色或紫褐色，并有许多灰白色不规则的横斑，肛门周围灰白色，腹面颜色较浅。
干品体长扁圆形。
背部开膛。
背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色。
无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层。
一般按单只重量分为三种规格。
大的每500克15只，中的25只，小的50只以上。
以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品。
每500克于参水发后可出水参2000克。
（5）黑参（黑狗参、克参、乌狗参）：我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。
产季为春季和秋冬季。
一般体长20～30厘米，圆筒状，两端较细。
口偏于腹面，周围有触手20个。
背面疣小，呈管足状，散生不规则。
腹面管足小而密集，排列不规则。
体黑褐色或深褐色，管足末端为白色。
干品圆筒状略扁，两端渐细。
外皮较厚硬，皮面光滑，黑色或黑褐色，有不规则的大疣起，腹部有砂粒状的小管足。
一般分为两个等级，每500克含35只以内的为一等，含70只以内的为二等。
参体粗壮、肉质稍厚实、前后身段粗细不太悬殊的为上品。
体条细扁、肉质瘦薄、粗细段相差悬殊、扭曲或折断的为次品。
黑参品质较差，但由于产量多、售价低，仍具有一定的经济价值。
每500克干参水发后可出水参2000克。
（6）白底靴参（赤瓜参、白底靴、靴参）：在我国主要分布于西沙群岛及海南岛南部、广西北海沿海。
产季多为春季和秋冬季。
一般体长35厘米，体后部常较粗壮。
口大，偏于腹面，触手25～27个。
背面隆起，散生许多小疣，围绕各疣的基部有一白色环，体后部更为明显。
腹面平坦，管足密集。
体色变化较大，一般背面褐色，腹面颜色较浅。
干品体短粗宽大，近圆筒形。
背黑褐色，布细小颗粒；腹面白色，平坦如脚掌。
一般按单只重量分为大小两种规格，大的每只125克以上，小的的50克以上。
参体肉厚、肥实鼓壮、刀口整齐、腹面干净、平整无残迹者为上品。
体形扁、背面向内侧卷曲、腹部或背部有残迹破痕者为次品。
该参为大型、品质优良的经济海参。
每500克干参水发后可出水参2250克。
