香菇风味物质形成机理研究进展

１ 香 菇 风 味 物 质 的 主 要 成 分
香 菇 的风 味主 要 指 滋 味和 香 味 ， 滋 味 指 品
次 之 。氨基 酸类 鲜 味物质 含量 在 阈值 以下时其 鲜
味 是潜 在性 的 ， 只要添加少 量 ５ 有强 烈 的增鲜作 用 Ｊ 。
中氨基酸 和核 苷酸是 主要 的呈 鲜物 质 。香菇 中天
冬氨酸、 谷 氨酸 、 甘氨 酸 、 丙 氨 酸等含 量 丰富 ， 其 中 天冬 氨酸 、 谷 氨 酸贡 献 较 大 。谷 氨 酸 在食 盐 存 在
的情 况下能 形成 Ｌ一谷氨 酸钠 ， 呈昧 阈值 ０ ． ０ ３ ％， 是 味精 的主要成 分 ， 能呈 现 出较 强 的鲜 味 ， 因此 人
香菇 （ Ｌ ｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｕ ｓ ｅ ｄ ｏ ｄ ｅ ｓ ） 又名香蕈 、 山珍 ， 是 我 国食 用 量 最 大 的珍 贵 食 用 菌 ， 味道鲜美 ， 香 味浓 郁， 含有多糖 、 丰 富 的氨 基 酸 、 维生 素 及 微量 元 素
游离 氨 基 酸 、 核苷 酸 、 有 机 酸及 碳 水 化合 物 等 ， 其
程中风味变化规律 、 形 成 机 制 的研 究 鲜 有 报 道 。
本文 对香 菇风 味物 质 的主要成 分和形 成途 径进 行
们在 烹 饪 食 用 菌 时 可加 少 许 盐 ， 有 增 鲜 的 作
用 Ｊ 。丙氨 酸 是 甜 味 物 质 ， 与谷氨 酸 、 鸟 苷 酸 等
鲜 味物 质 配合 能发 挥 鲜 味 相乘 作 用 ， 还 可 引 出 肉
Ｃｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ ｉ ｎ Ｌｅ ｎ ｔ ｉ ｎｕ ｓ ｅ ｄ ｏ ｄ ｅ ｓ
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等营养物质 ， 具有很高的营养价值和显著药理滋 补作 用 ， 能 够 抵抗 疲 劳 、 提 高 机体 免 疫 机能 、 延 缓
衰老 ， 被称 为 “ 山珍 之 王 ” 。随 着生 活水 平 和生 活
质量 的 提 高 ， 香 菇 制 品 越 来 越 受 到 人 们 的 重 视¨ Ｊ 。我 国对香 菇 的研 究 起 步较 晚 ， 对 风 味物 质 的研 究更 少 ， 主要 集 中 在香 菇 加 工 制 品 的风 味 组 成上 ， 而各 种成 分 对 整体 风 味 的 贡 献 以及 加 工 过
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香 菇 风味 物质 形 成机 理 研 究 进 展
王文亮 ， 孙卿 ， 曹世 宁， 弓志青 ， 孙华， 陈相艳
（ 山东省农业科学 院农 产品研 究所 ， 山东 济南 摘 ２ ５ ０ １ ０ ０ ）
要： 本文概述 了香菇风味物质的 主要成分及呈味物 质形成机理 的研究进展 ， 以期 为香菇 的精 深加工
类、 鱼类 、 果 实类 的鲜 昧成分 ， 有 相互 助鲜 的特 点 。 核 酸分 解酶 催化底 物 核酸 生成 的核苷 酸 物质是 香 菇 中另一大 类鲜 昧物 质 ， 其中 ５ 一鸟 苷 酸含 量 最 为丰富， 是 香菇 风 味的关 键 鲜味 成分 ， ５ 一腺苷 酸
概述 ， 以期 为香 菇风 味物质 的理 论研 究提 供参 考 。
提供理论依据 。
关键词 ： 香菇 ； 风味 物质 ； 形成机理 中图分类号 ： ￥ ５ ６ ７ ． ３ ９ 文献标识号 ： Ａ 文章编 号 ： １ ０ ０ １ — ４ ９ ４ ２ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ６ — ０ １ ４ ５— ０ ３
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｆｏ ｒ ｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｍｅ ｃ ｈａ ｎ ｉ ｓ ｍ ｏ ｆ Ｆｌ ａ ｖ ｏ ｒ
山东农 业科 学 ２ ０ １ ５ ， ４ ７ （ ６ ） ： １ ４ ５～１ ４ ７
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ ４ ０ ８ ３ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ １— ４ ９ ４ ２ ． ２ ０ １ ５ ． ０ ６ ． ０ ３ ４
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（ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ ｆＡ ｇ ｒ ｏ — ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｓ ｈ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ｇ Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍ ｙ ０ 厂 Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ， 以 ｎ 。 ｎ ２ ５ ０ １ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）