酱卤肉HACCP计划

HACCP计划-酱卤肉制品【别名】L-2-氨基丙酸;DL-α-氨基丙酸;DL-α-丙氨酸2化学特性【分子式】C3H7NO2，熔点272-275°C水溶性156g/L(11使用量按生产需要适量使用12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB15044-11使用量最大使用量（g/kg）：0.5，（以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg）12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB1907-11使用量0.8％～1.0％12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范QB/T1505食用香精4.4食品级塑料包装袋项次项目描述1化学特性采购不当可能重金属超标2生物特性保管不当，可能染菌3物理特性一、感官指标：1、印刷版面正确，无错版；2、印刷清晰、无脱版；3、无肉眼可见杂质，无油墨和溶剂残留；二、物理指标：a)密封性良好，无针眼和砂眼；b)满足产品加工要求，如耐受低温环境或高温蒸煮。

4产地莆田5生产方法符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》6包装要求纸箱包装，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染。

7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。

堆放距离地面的高度应大于150mm9保质期无要求10使用或生产前的预处理使用前紫外线杀菌11食品安全接受准则或规范GB9681-1988《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》GB/T18893-2002《商品零售包装袋国家标准》GB/T10005-1998《双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋》4.5纸箱项次项目描述1化学特性无2生物特性易霉变3物理特性易燃4产地莆田5生产方法符合GB/T6543-2008标准6包装要求按照纸箱尺寸订做，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。

餐馆的HACCP计划书1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制可能对食品安全构成危害的因素。

本文档旨在为餐馆制定一个HACCP计划书，确保食品安全和顾客的健康。

2. 餐馆的食品安全问题分析在餐馆运营过程中，常见的食品安全问题包括交叉污染、食材贮存不当、食材过期、食品加工不卫生等。

这些问题可能导致食物中毒、食品味道变质以及顾客投诉等不良后果。

3. 餐馆HACCP计划的原则餐馆HACCP计划应遵循以下七个原则： 1. 分析危害：餐馆应对可能出现的危害进行全面而系统的分析，包括微生物、化学物质和物理污染物。

2. 确定关键控制点：餐馆需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），这些点是可以通过控制降低或消除危害的关键环节。

3. 设定临界限：餐馆应为每个关键控制点设定临界限，以便在超出范围时能够及时采取措施。

4. 确定监控措施：餐馆应明确监控每个关键控制点的措施，并建立相应的记录和监测程序。

5. 纠正措施：餐馆应制定纠正措施，以应对关键控制点失效或超过临界限的情况。

6. 确认程序：餐馆应建立确认程序，验证HACCP计划的有效性。

7. 文档记录：餐馆应建立文件记录，以便在需要时进行审计和追溯。

4. 餐馆HACCP计划的实施步骤餐馆HACCP计划的实施包括以下步骤：步骤1：组建HACCP团队餐馆应组建一个由经理、厨师、食品安全专家和相关工作人员组成的HACCP 团队，负责制定和实施HACCP计划。

步骤2：绘制流程图HACCP团队应绘制餐馆的食品流程图，包括食材的采购、贮存、加工、烹饪和供应等环节。

这有助于分析潜在的食品安全风险。

步骤3：进行危害分析基于流程图，HACCP团队应对每个环节可能存在的危害进行分析。

例如，食材采购环节可能存在食材质量不符合标准的危害。

HACCP计划_酱卤肉制品HACCP计划是食品安全管理的重要工具，它通过识别和控制可能对食品安全造成危害的关键控制点，确保食品生产过程中的食品安全。

下面是一个针对酱卤肉制品的HACCP计划，详细介绍了该计划的步骤和关键控制点。

1.食品生产流程分析酱卤肉制品的生产过程包括原料选择、卤制、酱制、熟制、包装和储存等环节。

通过食品生产流程分析，找出可能对食品安全造成危害的环节。

2.辨识潜在风险源酱卤肉制品的生产过程中，可能存在的潜在风险源包括原料污染、交叉污染、微生物污染、物理污染和化学污染等。

通过潜在风险源的辨识，确定需要采取的措施以控制风险。

3.确定关键控制点（CCP）关键控制点是在生产过程中对食品安全具有重要影响的环节。

通过食品生产流程分析和潜在风险源的辨识，确定具体的关键控制点。

在酱卤肉制品的生产过程中，可能的关键控制点包括原料检验、卤制过程、熟制过程和包装过程等。

4.确定关键控制点的限度和监控措施针对每个关键控制点，制定相应的限度和监控措施。

例如，在原料检验环节，限度可以是原料不能含有过量的添加剂；监控措施可以是检测原料中的添加剂含量。

5.建立监控体系建立适当的监控体系，确保关键控制点的限度得到有效监控。

监控体系应包括监测频率、监测方法、记录方式和责任分工等。

6.制定纠正措施制定相应的纠正措施，用于处理关键控制点失控的情况。

例如，在卤制过程中，如果发现卤液浓度不符合限度，可以通过调整卤液的成分来纠正。

7.确定验证程序验证程序用于确认关键控制点的有效性。

可以通过定期监测和检查关键控制点的限度是否被符合，以及通过抽样和检验等手段来验证。

8.建立记录体系建立记录体系，将每个关键控制点的监测结果和相关信息记录下来。

这些记录将作为验证程序的依据，并用于日常管理和追溯。

总结：酱卤肉制品的HACCP计划是为了确保食品安全管理的有效实施而制定的，通过对食品生产流程的分析和潜在风险源的辨识，确定关键控制点，并制定相应的限度和监控措施。

酱类HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是指危害分析关键控制点，是一种食品安全管理系统。

酱类产品因其特殊的食材和独特的生产过程，在生产和加工过程中存在一定的食品安全隐患。

因此，建立酱类HACCP计划书，对酱类产品的生产流程进行全面的风险分析和控制，对保障食品安全具有重要意义。

2. HACCP计划书的目的本HACCP计划书的目的是通过分析和识别酱类产品生产的关键控制点，制定相应的控制和监测措施，以确保酱类产品在生产、加工和储存过程中的食品安全。

3. HACCP计划书的范围本HACCP计划书适用于酱类产品的生产过程，包括原材料采购、原料储存、加工过程、包装和储存。

4. HACCP计划书的风险分析4.1 风险识别针对酱类产品生产过程中存在的潜在食品安全风险，进行风险识别，包括但不限于以下方面：•传染病病原体：如大肠杆菌、沙门氏菌等；•毒素：如霉菌产生的黄曲霉毒素等；•重金属：如铅、汞等。

4.2 风险评估对酱类产品生产过程中的风险进行评估，包括风险的严重程度和概率，确定各种食品安全风险的优先级。

4.3 风险控制在风险评估的基础上，制定相应的控制措施，包括但不限于以下方面：•原材料的选择和采购：选择来源可靠、符合食品安全要求的原材料；•原材料储存：对原材料进行合理的储存，防止霉菌、虫蛀等污染；•加工过程：确保加工设备的清洁和消毒，控制加工温度和时间，以杀灭病原体和毒素；•包装和储存：采用安全、密封、无毒的包装材料，避免外界污染。

5. HACCP计划书的关键控制点5.1 控制点1：原材料采购和储存针对食品安全风险：“传染病病原体、霉菌产生的毒素”•采购合格的原材料：与合格供应商建立稳定的合作关系，对每一批次的原材料进行检验；•原材料储存规范：在适当的温度和湿度下存放原材料，防止霉菌滋生和虫蛀。

5.2 控制点2：加工过程针对食品安全风险：“传染病病原体、霉菌产生的毒素”•设备清洁和消毒：定期对加工设备进行清洁和消毒，防止细菌和霉菌滋生；•加工温度和时间控制：确保加工过程中的温度和时间符合要求，以杀灭病原体和毒素。

肉制品HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它通过对食品生产过程中潜在危害的分析和重要控制点的监测，来确保食品的安全性。

在肉制品生产过程中，HACCP计划是非常重要的，它可以帮助生产者识别潜在的危害，制定适当的控制措施，确保产品的质量和安全性。

下面将针对肉制品的HACCP计划进行详细的介绍。

1.建立HACCP团队：首先，生产者应该组建一个专门的HACCP团队，由具有相关专业背景的人员组成。

该团队负责制定和实施HACCP计划，并对其进行监督和改进。

2.进行危害分析：HACCP团队应该对肉制品生产过程中可能存在的各类危害进行分析，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。

通过对危害源的分析，可以确定适当的监控措施和控制措施，以避免或降低危害发生的风险。

3.确定关键控制点（CCP）：在危害分析的基础上，HACCP团队需要确定关键控制点。

关键控制点是指对危害发生具有重要控制作用的特定步骤。

例如，在肉制品生产过程中，杀菌、熟化、冷却等过程都可能是关键控制点。

通过对关键控制点的控制，可以有效地防止和消除危害源。

4.制定监控措施：对于每个关键控制点，HACCP团队应该制定适当的监控措施。

监控措施可以包括温度监测、时间监测、化验分析等，以确保关键控制点的控制在合适的范围内。

5.确定纠正措施：如果一些关键控制点的监控结果超出了合适的范围，HACCP团队需要制定纠正措施。

纠正措施可以包括调整工艺参数、清洁设备、更换原料等，以保证产品的品质和安全性。

6.确定验证措施：HACCP计划的有效性应该经过验证。

验证可以包括对关键控制点的监控结果进行抽样分析、评估危害源的风险等。

通过验证措施，可以确保HACCP计划的实施和运行的有效性。

7.建立记录和文档：HACCP计划的实施需要有完整的记录和文档。

记录可以包括关键控制点的监测结果、纠正措施的执行情况等，以便进行跟踪和回溯。

酱卤肉H A C C P计划(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制YJR/QH-C18-2014批准：审核：编制：发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日一．产品描述：酱卤肉制品原辅料鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。

食用植物油：应符合GB 2716的规定。

酱油：应符合GB 2717的规定。

味精：应符合GB 2720的规定。

白酒：应符合GB2757和GB2758的规定白砂糖：应符合GB 317的规定。

食用盐：应符合GB 5461的规定。

食品添加剂：应符合GB 2760的规定。

天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。

甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

双乙酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

山梨酸钾：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

异VC钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。

食品标签应符合GB7718的规定.产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.包装外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。

二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图加工类别：酱卤肉制品工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。

选用新鲜或者冷冻的产品等原料。

辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。

HACCP在酱卤肉制品中的应用摘要：随着餐饮行业的发展，酱卤制品简单的家庭作坊已经转变为规模化生产，但其中仍存在有货架期不长，产品较以前的口感不太细腻，出产率不高等问题，本文介绍了关于利用HACCP管理卤制品生产，分析危害、确定临界控制点，制定预防措施等一系列的问题，阐述HACCP在酱卤肉制品中的应用。

关键词：HACCP、酱卤肉制品、质量管理HACCP in the sauce of braised pork productsStudent: Jing Ouyang(Food Science and Technology Institute of Food Science and Engineering 07 2 classes,student number 200 740 717 217)Abstract: With the food industry, butter halogen products simple cottage has been transformed into large-scale production, but still there is not a long shelf life, theproduct is not delicate astethan the former, produced not high rates, this paperhalogen on the use of HACCP management products production, analysis ofhazards, determine the critical control points, the development of preventivemeasures and a series of problems, described inthe sauce Meat Products HACCPapplication.Key words: HACCP, butter braised pork products, quality management一、前言酱卤肉制品是肉及可食副产品加调味料和香辛料，高温烧煮而成的一类熟肉制品。

受控状态批准令本公司为了保证本公司产品的卫生质量,防止从原料、加工、贮运过程等环节存在可能危害食品安全的因素，造成食品安全危害而对消费者损害，特制定本HACCP计划书，本书根据国际食品法典委员会（CAC）的《食品卫生通则》（CAC/RCP 1-1969，Rev.3(1997),1999年修订）、《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，并根据我国的《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、（GB/T27341-2009）HACCP体系食品生产企业通用要求、《食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）》、《出口食品生产企业卫生注册管理规定》、《酱油厂卫生规范（GB8953-88）》以及2002年国家质量监督检验检疫总局发布的《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》，结合我司的生产实际，由我公司HACCP计划领导小组制订。

经我公司法人代表总经理批准，2012年08月01日起实施。

全体职工必须认真学习，贯彻落实，严格按照HACCP计划书要求，把卫生质量管理工作做好。

本HACCP计划书，在实施过程中如存在不妥之处或与HACCP实际要求发生偏离，应及时向HACCP计划领导小组报告，以便及时修正，力求不断完善。

总经理：2012年07月31日开平市LSD位于广东珠三角西南著名侨乡-开平市。

地理环境优越，水陆交通十分便利。

公司占地面积30000平方米，建筑面积23000平方米，拥有雄厚的技术力量，丰富的生产经验，现代先进设备，齐全的检测手段，强大的销售网络。

公司是ISO9001：2008版质量管理体系认证和QS认证企业。

主要生产经营：酱油类：味极鲜、生抽王，调味酱类：黄豆酱，蚝油等调味品系列产品，年产量可达27000吨。

产品严格按照公司的质量方针：“以质量求生存，以质量求发展，以质量求信誉”。

产品销售覆盖海外东南亚地区，国内各省市自治区。

公司推行品牌经营战略，正稳健快速地向前发展。

酱卤肉制品生产的关键控制点一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。

二，原料按生产计划定量提料。

三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。

四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。

五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。

六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。

七，有保证老汤不变质变味的措施。

八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。

九，细分酱卤时间，温度。

灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品HACCP体系关键控制点发布日期：2010-10-23 来源：食品伙伴网浏览次数：218猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。

目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。

本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。

袁琳（深圳检验检疫局）摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。

目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。

本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。

关键词：HACCP 关键控制点供港肉丸制品危害分析猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。

肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等。

肉类HACCP计划书模板1. 引言本文档旨在提供一份肉类HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）计划书模板，用于指导肉类加工企业制定有效的食品安全管理计划。

HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，可以帮助企业有效地控制食品生产过程中的危害，并确保产品的安全和质量。

2. 公司信息在此部分中，请提供有关肉类加工企业的详细信息，包括企业名称、地址、联系人及其联系方式等。

3. 管理团队描述肉类加工企业的管理团队，包括各个部门的职责和人员配置。

确保每个部门都有针对HACCP计划的责任和职责。

4. HACCP计划概述在此部分中，提供对HACCP计划的概述。

描述HACCP计划的目的、范围和优势，以及与传统食品安全管理方法的区别。

5. 风险分析在此部分中，执行危害分析，以识别肉类加工过程中可能存在的危险因素。

危险因素可以包括微生物、物理性能和化学性质等。

对于每个可能的危害因素，请提供详细的描述，例如可能的来源、传播途径和影响等。

6. 关键控制点识别基于风险分析的结果，在此部分中，识别关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即影响危害控制的关键步骤。

对于每个CCP，请提供详细的描述，并确保其能够控制危害因素的发生和扩散。

7. 监测控制措施在此部分中，说明每个CCP所需的监测控制措施。

这些措施可以包括温度监测、时间监测、检验、检测和记录等。

确保相关人员在CCPs上执行监控和记录相关数据。

8. 纠正措施在此部分中，描述当监测控制措施发现问题时所采取的纠正措施。

确保在发现问题后，采取适当的纠正措施，以防止危害的发生和扩散。

9. 记录表在此部分中，提供相应的记录表格，以记录和跟踪HACCP计划的执行情况。

记录表格应包括监测控制措施的记录、纠正措施的记录以及其他相关的记录。

10. 员工培训在此部分中，描述对员工进行HACCP计划培训的步骤和计划。

黑龙江龙湘食品有限公司食品安全计划书（HACCP）食品安全计划颁布令本公司根据有关法律法规和政府规章的要求，依据GB/T 22000－20006idt ISO22000:2005《食品安全管理体系－食品链中各类组织的要求》和CNCA/CTS 0006-2008《食品安全管理体系-肉制品生产企业要求》，结合本公司实际制定了《食品安全计划》。

本计划书的主要目的是通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工肉制品过程中，采取必要的措施预防、消除和降低生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。

该计划书是本公司有关产品安全管理体系的法规性文件，是指导本公司建立并实施食品安全管理体系的纲领和行动准则。

本公司各科门全体员工必须遵照执行。

经审定，此食品安全计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的要求，现予以批准发布。

总经理：罗新民食品安全计划书目录食品安全计划颁布令 (2)黑龙江龙湘食品有限公司食品安全计划书目录 (3)文件修订页 (4)黑龙江龙湘食品有限公司简介 (5)前言 (6)最高管理层授权书 (7)食品安全小组组织机构及其职责 (8)产品、包装物、添加剂描述 (9)工艺流程图 (11)肉制品工艺操作规程 (12)肉制品危害分析评估及危害分析工作 (13)危害分析工作单 (16)HACCP 计划中关键限值得确定依据 (21)文件修订页为适应本公司操作要求，与实际工作相结合，本计划书于2013年5 进行全面修订， 6 1日起执行。

黑龙江龙湘食品有限公司公司简介黑龙江龙湘食品有限公司是黑龙江省2011年重点招商引资企业，座落于齐齐哈尔市泰来县江桥镇开发区。

是以生产休闲肉制品为主打产品的集研发、生产、检验、销售于一体的有员工两千余人的大型生产型规模的综合性企业。

是东北地区大型综合类食品及全国单厂单产能力最大的肉制品加工型企业。

公司自2011年成立以来，得到了泰来县县委县政府的大力支持，迅速完成了厂址的选定及厂区的兴建工作，厂区总占地面积13.5万平方米，总投资2亿元，年产豆干12000吨，肉制品4000吨，一年期可实现产值10亿元，利润5000万元，利税2000万元。

HACCP计划_酱卤肉制品一、食品企业概述该计划针对一家生产酱卤肉制品的食品企业。

该企业拥有现代化的生产设备和工艺，并以高品质和口感独特的产品在市场上享有良好声誉。

为了确保食品安全和消费者的健康，该企业决定设计并实施HACCP计划。

二、食品描述本次HACCP计划主要针对酱卤肉制品，包括酱肉、卤肉和其他加工品，如卤肉火腿、酱肉丁等。

产品原料主要是猪肉和禽肉，配料包括酱油、食盐、砂糖、香辛料等。

该企业以自有生产线生产酱卤肉制品，并进行包装和销售。

三、食品安全风险评估酱卤肉制品的生产过程和原材料存在一些潜在的食品安全风险，主要包括以下几个方面：1.微生物污染-猪肉和禽肉是容易受到细菌和其他微生物污染的食材，包括沙门氏菌、大肠杆菌等。

2.残留物-酱卤肉制品中使用的酱油、食盐、香辛料等原材料可能含有一些农药残留和其他化学物质。

3.添加剂使用不当-错误使用食品添加剂可能会导致食品安全问题，如过量使用亚硝酸盐可能产生致癌物。

四、HACCP计划流程1.建立HACCP团队-该企业将选派具有相关食品安全知识和经验的员工，组成HACCP团队。

2.确定食品安全要求-该企业将参照相关法规和标准，确定针对酱卤肉制品的食品安全要求。

3.识别潜在食品安全危害-HACCP团队将进行食品安全风险评估，识别潜在的食品安全危害，并按优先级进行归类。

4.确定关键控制点（CCP）-HACCP团队将确定生产过程中的关键控制点，即需要进行控制的步骤，以确保食品安全。

5.确定监控措施-对于每个关键控制点，HACCP团队将确定相应的监控措施，以确保该控制点处于可接受的限度范围内。

6.制定纠正措施-对于发生问题的情况，HACCP团队将制定相应的纠正措施，并记录并跟踪执行情况。

7.确定验证措施-HACCP团队将确定验证措施，以确保HACCP计划的有效性和可行性。

8.建立文件记录-该企业将建立并保留所有HACCP计划相关的文件记录，包括日志、检测报告和验证报告等。

118 I FOOD INDUSTRY I理论THEORYHACCP在卤牛肉条生产中的应用文 李黎 广西南宁澳宁食品有限公司HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point ）是一个被公认为最经济、最科学有效的保证食品安全的预防性管理系统。

HACCP 通过对原料采购、生产、加工、流通、消费等过程中存在的差异及潜在危害进行评估，找出影响产品质量的关键控制环节，并采取相应措施，以确保产品的食用安全。

卤牛肉条是本公司开发的，以牛肉为主要原料，通过卤制、油炸、炒制等工艺加工制成的新型休闲类熟肉制品，因营养丰富、口感好、易携带等特点，深受消费者的喜爱。

本文通过对卤牛肉条生产过程中存在的危害因素进行分析，确定关键控制点，建立实施HACCP 体系来提高卤牛肉条的产品质量及食用安全。

1. 产品与方法1.1 产品描述，见表1。

1.2 生产工艺流程原料验收→冷藏 →解冻漂洗→分割→卤制→切条→炸制→配料→炒制→晾凉→装袋→杀菌→金属检测→储藏 →运输2. HACCP管理体系的建立2.1 风险评估方法通过对卤牛肉条生产过程潜在的生物、化学及物理性危害进行全面分析，根据风险评估方法，对危害发生的可能性和严重性进行评估，见表2-1、2-2。

2.2 关键控制点的确立根据风险评估结果，分析并制定生产过程相关危害的控制措施，见表3。

根据生产过程风险评估结果，确定以下生产过程关键控制点。

（1）原辅料验收原料肉可能存在口蹄疫、布氏杆菌病等疫病死肉，未经检疫的牛肉还摘要：通过HACCP体系对卤牛肉条生产工艺进行分析，找出影响卤牛肉条安全卫生质量的危害因素，进而确定对其进行预防和控制的措施，最大限度地降低危害，提高卤牛肉条产品的食用安全。

关键词：HACCP；卤牛肉条；关键控制点表2-1 风险评估分类Copyright©博看网 . All Rights Reserved.FOOD INDUSTRY I THEORY可能含有绦虫等寄生虫，在养殖过程可能存在兽药残留，生产过程卫生控制不当，还存在致病菌污染的可能；所使用的香辛料等生产辅料未经检验合格有可能存在霉变。

XXX 食品有限公司
H A C C P 计划
（酱卤肉制品）
22002222年年33月月1100日日 发发布布 22002222年年33月月1100日日 实实施施
目录
1．建立食品安全小组
2．适用范围
3．目标
4．原材料描述
5．成品描述
6．产品工艺流程图
7．生产工艺描述
8.现场验证
9.危害分析工作表
P的确定
11.确定关键控制限及选择的依据
12.速冻肉制品HACCP计划表
1、建立食品安全小组
职责
1.1 食品安全小组：建立、实施、维护和改善食品安全体系，监督食品安全体系日常运行情
况，跟进改善结果。

1.2 食品安全小组组长：对本手册的有效性负责。

2、适用范围
适用于肉制品（酱卤肉制品）从原料采购到生产、包装、储藏、发运的关键点控制。

3、目标
提供使用纯净、无污染的安全、卫生、优质的肉制品（酱卤肉制品）。

.4、原材料描述
4.1 原材料
4.3 食品添加剂
5、成品描述5.1八宝香肚
6、工艺流程图
注：标*的为关键控制点7 、生产工艺描述：
8、现场验证
8.1．加工流程图现场验证完成。

食品安全小组组长签字：8.2．HACCP计划的确认
9、危害分析：
10、CCP的确定
注：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。

11、确定关键控制限及选择的依据
12、HACCP计划
XXXX食品有限公司包装搬运指导书。

-- -酱牛肉食品生产企业XX酱牛肉产品HACCP管理体系的建立文件编号：2015050288 版本号：20152016年5月目录第一章组件HACCP小组 (3)第二章产品描述 (5)第三章确定产品用途 (5)第四章绘制产品流程图 (5)第五章验证流程图 (5)第六章危害分析以及控制措施 (5)第七章确定CCP (8)第八章建立关键限制CL (11)第九章对CCP进行监控 (11)第十章确立纠正措施 (11)第十一章建立验证程序 (11)第十二章文件记录保存 (14)第一章组建HACCP小组：为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立由王禄禄，王禄等组成的HACCP小组。

兹委任王禄禄为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限：(1) 确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。

(2) 定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。

(3) 组织HACCP小组的工作。

(4) 确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。

(5) 负责与HACCP有关事务的外部联络。

HACCP小组成员的职责规定如下：(1)制订HACCP计划。

(2)修改、验证HACCP计划。

(3)监督、实施HACCP计划。

(4)编写GMP和SSOP文件。

(5)负责对全体员工进行培训。

(6)应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。

(7)希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。

总经理：程雅韵2016 年5月8日委任表第二章产品描述：原料、辅料和与产品接触的材料描述：酱牛肉产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述。

终产品描述：第三章确定产品用途：延边黄牛酱牛肉品质优良，风味特点是香浓咸鲜。

延边黄牛酱牛肉风味独特，好吃不贵，开袋即食，适宜人群广泛，深受人民喜爱[1]。

第四章绘制产品流程图[2-4]：产品流程图：选料→解冻→浸泡→清洗→大火蒸煮→加料→小火慢炖→大火入味→浸泡→沥水→切块→真空包装→杀菌→贴标签→装箱→放入冷库。

卤肉加工过程中HACCP体系的应用刘冬英周立艳王秀霞杨桂灵广东药学院公共卫生学院广州510310摘要目的:能正确应用HACCP原理对卤肉制售过程中各个环节迚行危害分析,迚而对个体卤肉加工厂提出卤肉加工的改迚建议,提高食品加工人员对HACCP体系的认识和食品安全意识。

方法:运用HACCP原理,以广州某个体卤肉加工厂为研究对象,对卤肉制售过程的各个环节迚行现场实习,找出关键控制点确定关键限值,制定纠偏措施。

结论:正确应用HACCP体系有助于个体卤肉加工厂提高管理能力,提高产品的卫生质量,减少资源浪费。

关键词HACCP 卤肉制品食品安全危害分析Applica tion of HACCP system in pot stewed m ea t product processing Abs tract Objective: To analyze the hazards in all links of the p rocess of pot stewed food manufac2 ture and sale by emp loying p rincip le of hazard analysis, so as to deepen the p rocessing staff’s understanding: Choose a pot stewed food p ro2 cessing facto ry i n Guang - zhou as an object to investigate and observe, and emp l oy the p rincip le of hazard analysis and critical contro l points to find out critical contro l points, then definite the critical l im it, so as to make measures fo r rectifying deviation s.Conclusion: Emp loying the p rincip le of hazard analysis and criti2cal contro l points correctly facilitates the ability of managem ent of individual p rocessing facto ry of pot stewed food, im p roves the quality of sanitation and dim inishes the resources waste.Key words HACCP; pot stewed meat p roduct; food safety; hazard analysis随着人民生活水平的提高,食品安全已经成为全社会关注的焦点问题。