酱卤肉制品加工技术

酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。

在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。

本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。

2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。

以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。

加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。

•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。

根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。

3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。

以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。

一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。

•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。

一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。

•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。

4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。

以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。

•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。

•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。

5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。

以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。

•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。

•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。

6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。

酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品是早在唐朝就有的一种传统小吃，目前它也深受人们
喜爱。

按照《酱卤肉制品执行标准》的规定，酱卤肉制品的加工制作
应遵循以下步骤：
1、酱料的配制：酱卤肉制品装制至少需包括糖、色素、醋酸、胡椒米、香叶、花椒、料酒、八角、人参、大茴香、沙茶、白醋和水淀粉等成分，不同酱卤肉制品有着不同的酱料配方。

2、肉馅的制作：一般使用肉末或瘦肉，经过搅拌、腌制和配料处理后
制作出不同口味的肉馅。

3、入皮制备：将肉馅填入面皮中，形成小馅饼，通常在此过程中会裹
入一层淀粉，用于改善口感。

4、腌制：将入皮后的小馅饼放入指定的酱汁中腌制，一般腌制时间为４～５小时。

5、煎制：将腌制好的馅饼以少许油炸至表面焦黄，即可食用。

以上就是《酱卤肉制品执行标准》中提及的酱卤肉制品的加工制
作过程，其中，每一道工序都必须遵循标准的规定，以保证其味道的
美味程度。

更重要的是，在加工制作酱卤肉制品的过程中，一定要保证原材
料的新鲜品质、清洁卫生，以确保其口感和营养价值。

在腌制过程中，应当使用醒酒、脱水的温和方式处理，以确保肉的质地较为细嫩。

此外，做好酱卤肉制品时一定要重视安全问题，在原材料入库、
加工料理及高温煎制等过程中切忌大量使用添加剂和防腐剂，以确保
营养成分的安全性。

从上述内容可见，严格执行《酱卤肉制品执行标准》对于保证酱
卤肉制品色泽香味、保持卫生安全和营养价值皆有重要实用价值，希
望厨师能够按照标准规定进行加工制作，以上美食礼品新鲜、营养、
安全，使消费者享用到美味的酱卤肉制品。

酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。

其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。

由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。

一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。

调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。

1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。

（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。

（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。

（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。

2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。

在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。

煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。

宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。

煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。

（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。

酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。

以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。

二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。

工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。

其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。

每个品种应分类分时预煮，参考附表。

酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。

酱卤时间温度参考附表（一）。

产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。

根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。

酱卤肉制品加工工艺流程
一、原材料验收
通过感官验收原材料.
二、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。

2、冻的原料在冷库储存。

三、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。

四、预煮
已缓化原材料过水炒一下，目的是让原料表面的毛根出来。

五、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤,目的是清除原料表面的毛根.
六、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。

七、修选
已清洗原材料用刀进行修选。

八、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿。

九、腌制
1、购进的辅料进行验收。

2、辅料进行储存。

3、在配料间进行配制料包.
4、已做完形的原料用调料腌制6小时。

十、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同.
2、在煮制前在夹层锅内放置料包.
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4—6小时，让其冷却彻底。

十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋(包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。

3、装箱、运输销售。

十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货.
2、装箱。

3、运输销售。

酱卤肉制品加工与保藏技术思考摘要：酱卤肉是人们比较喜闻乐见的产品，酱卤肉的制作过程包括腌制技术、滚揉技术，卤制技术，杀菌技术和保鲜技术，本文针对此内容展开研究，以便提高酱卤肉生产过程中的生产效率，提高肉质品质，改善传统工艺，为酱卤肉的工业化提供有效的建议和意见。

关键词：酱卤肉；加工保藏；技术思考一、腌制技术汇总（一）真空滚揉腌制技术真空滚揉腌制技术是在真空条件下作业，它能够提高腌制效率。

滚揉腌制技术是利用滚筒旋转的机械原理，在真空条件下能够避免肉质蛋白质的氧化，与此同时，真空条件还可以避免空气中的氧元素和蛋白质凝胶结合，避免了食品热膨胀现象的发生。

比如说，在同安封肉的制作过程中，就利用了真空滚揉腌制技术，相关食品专家研究得出，当作业环境的真空度为6KrPA时，以转速4r/min的速度滚揉16分钟，取出肉质后腌制11小时。

在这种指标参照下，所产生的卤牛肉品质最好，出品率能够达到68.8%。

通过这种真空滚揉腌制技术，能够解决传统加工方式出品率低、肉质差、腌制效率低等问题。

在优化性工艺参数的标准设计下，能够生产出具有较高的品位和特性的腌制肉。

与此同时，真空滚揉腌制技术也改善了肉质的品质，使肉质不容易变坏，使肉质有较好的口感。

这为酱卤肉制品生产的效率提供了有效的技术解决方案。

这种真空滚揉腌制技术已经在很多企业中得到大规模的应用。

（二）静态变压腌制技术静态变压腌制技术是一种周期循环的腌制液“挤出”和“吸入”技术。

利用真空环境下常压和加压的交替，使肉块儿处于不同压力下不断的进行变化，在变化过程中不断地周期性的吸入腌制液、挤出腌制液，用来提高腌制的效率、提高腌制的深度和强度。

静态变压腌制技术结合了三种常规化的腌制技术，包括真空腌制，常压腌制和加压腌制，通过通过食品人员的研究发现，与常规性的注射性腌制技术相比，静态变压腌制技术更能提升肉质的品质，腌制效果更好，腌制效率更高。

特别是在红烧肉的加工工艺过程中，可以明显的改善红烧肉的口味，提高红烧肉的腌制液深入程度，腌制效率提高8%-26%。

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。

在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。

本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。

一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。

首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。

二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。

首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。

三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。

将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。

四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。

将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。

五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。

在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。

六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。

七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。

八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。

该方法主要用于生产脱水肉制品。

九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。

在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。

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