乳酸菌菌种及发酵乳品、乳制品
无铅鹌鹑皮蛋、清凉薄荷水系列项目简介
一、清凉薄荷水
清凉爽口、消暑解渴，不含任何防腐剂及有害物质，口味口感赶上甚至超过南剑牌薄荷水，投资小获利大（利润超过８０％），市场前景（特别是夏季）可观。
二、无铅鹌鹑皮蛋
皮蛋是已消费者广为喜爱的传统食品，无铅鹌鹑皮蛋是近年出现的新兴皮蛋品种。我系研制的无铅鹌鹑皮蛋与传统鸭皮蛋相比，风味更加浓厚、回味更为悠长，营养愈加丰富，成熟期短（１５天左右），以锌代铅，不但去除了传统工艺中的有害物质“铅”，更有补锌功效。可主要以手工操作方式生产，故能减少设备投入，降低生产成本，实为一相投入小、获利大，且投资风险极低的项目。
三、系列乳制品项目简介
“一杯牛奶强壮一个民族”，奶畜饲养及其乳品加工是目前我国农业产业化重点发展的方向。通过近几年来对原料乳（牛乳、羊乳）、乳酸菌选育及其生物学特性、系列乳品加工工艺及配方、乳制品保藏等方面的研究和开发，对凝固型酸奶、搅拌型酸奶、活性乳酸菌饮料、灭菌型乳酸菌饮料、保健型酸奶、酸奶冰淇淋、山药酸奶冰淇淋等具有成熟的成套技术。一些产品技术已在一些乳品企业成功应用，技术可靠，企业经济效益较好。根据投资规模，本技术项目特别适宜于中、小乳品企业。
四、优良乳酸菌菌种及其发酵乳品应用技术项目简介
发酵乳品特别是保健型发酵乳品是乳业发展的方向。10多年来，我们通过引进、筛选、选育获得了应用于发酵乳品生产的各种菌种，类别上有产香型、产粘型、产酸型三类菌种，主要有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌等菌种的不同菌株。可以提供试管菌种、冻干菌种、干粉菌种，满足不同生产的需要。也可提供系列发酵乳品生产的成套技术。
五、全汁猕猴桃酒的生产技术项目简介
猕猴桃誉为“水果之王”，随着退耕还林工程的实施，是近年来发展较快的一类水果。猕猴桃酒正处于研究和开发中，市场上该类产品很少，具有广阔的市场前景。我们通过研究选育获得了适宜于猕猴桃酒酿造的优良酵母菌种（优于其他果酒酵母）、比较了不同的发酵工艺，筛选并组装出了猕猴桃酒的生产工艺技术。本项目可以提供酵母菌种和全汁猕猴桃酒的生产技术。
联系人：秦文蒲彪陈安均
联系电话：0835- 288287528824382882340
乳酸菌菌种的分离筛选方法乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。为兼性厌氧菌，杆状或球状，革兰氏阳性菌，无芽孢，不运动。营养要求高，需要提供丰富的肽类氨基酸维生素。在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落。 通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等。 乳杆菌常用MRS琼脂作半选择培养基。当乳杆菌仅是复杂区系中的部分菌类 时，SL培养基常用作为选择性培养基。对于芽孢乳杆菌常用GYP培养基，链球菌有TYC培养基、MS培养基。M17培养基被用作乳球菌的分离培养基。 嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属的一个种。其特性为：杆菌，两端圆，不运动，无 鞭毛。粪肠球菌为革兰氏阳性，圆形或椭圆形。 乳酸片球菌细胞呈球状，直径0.6~1.0μm，在直角两个平面交替形成四联状，一般细胞成对生，单生者罕见，不成链状排列。革兰氏阳性，不运动，兼性厌氧。在MRS培养基上菌落小，呈白色。沿洋菜穿刺线的生长物呈丝状。 乳酸菌在一般琼脂培养基上形成微小菌落，不易观察，所以分离时先富集培养并选择合适的培养基。分离培养基一般添加西红柿、酵母膏、吐温-80等物质，也常常加入醋酸盐，因醋酸盐能抑制部分细菌生长，对乳酸菌无害。 培养基中添加碳酸钙，乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈，作为分离鉴别的依据，通过对生成的乳酸量进行性能鉴定。 乳酸菌生长繁殖时需要多种氨基酸，维生素及微氧，一般菌落比较小。分离培养基一般可添加西红柿酵母膏油酸吐温等物质，均具有促进生长作用。也常常添加醋酸盐抑制有些细菌的生长，对乳酸菌无害。 一.筛选方法： 1.溶钙圈法： 利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。 其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH。 筛选过程：样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适的稀释度涂布→37℃培养
乳酸菌的作用及对治疗妇科病的功效据很多专家的多年研究，人体内特别是女性下体的健康问题和酸碱平衡问题直接相关，PH值（酸碱平衡）一旦不平衡，人体的健康会很快出现问题。而人体内的益生菌就是专门负责调解酸碱平衡的，并且吞噬有害细菌。但益生菌的数量会因人压力的增大、生活的无规律、精神状态的低沉及年龄的增大而迅速减少。也正因此，人的健康特别是妇科问题，治疗的根本是及时补充益生菌，以调节体内酸碱平衡，改善健康环境，增强免疫力，以安全、彻底的方式解决自身的病症。 而乳酸菌对人体的作用就是直接补充益生菌的数量，增加有益细菌的数量，微生物细菌直接相互制约和共生关系，可迅速恢复女性生殖系统平衡的菌群状态。也就是利用乳酸菌产生乳酸调节机体内PH值，改善和保障活性益生菌群最佳的生存环境，使机体PH值达酸碱平衡状态。通过活性益生菌来抑制致病菌的感染，能够做到自治自愈之功效，促使其恢复微生态平衡状态，从源头解决女性的下体问题。 这种治疗理念就是目前国际上最先进的生物酸碱疗法，这种疗法的的优势有： 一、定位准确：利用微生物原理有益菌和致病菌的相互制约及共生关系，“益菌抑菌”准确查清致病菌种，给予精确定性，实现快速治疗。 二、安全高效：在不破坏人体正常组织的情况下，通过机体自身
调理阴道内微生态环境，激活自体有益菌繁殖，阻止致病细胞复制，避免交叉感染，安全无损伤、无痛苦、无耐药性。 三、疗效确切：使用生物酸碱平衡疗法能快速抑制阴道内部细菌，排出生殖器官内积存的炎性分泌物和毒素。消除月经期前后，更年期前后和生育前后各种因素及内分泌引起的情绪不宁和烦躁抑郁等心理障碍。能全面有效地杀灭致病菌，清除体内病毒，修复受损表皮细胞，使机体自身免疫功能自然恢复，解决了久治不愈、易反复等难题。 四、安全快捷：快速杀菌、当天止痒、去除异味。1周内内完全阻止细菌沿生殖道上行及血行播散，半个月即可利用增加体内有益菌群改善和平衡体内微生态环境，清除致病菌在阴道内异常繁殖，安全无损伤、无痛苦、无耐药性、无副作用。 五、滋阴润道：纳米级微生物分子超强渗透阴道粘膜，深层清洁阴道内部。活性菌进入阴道后立即开始呈几何倍增的形式释放活菌因子，并在阴道壁形成薄膜层，快速修复因用药不当，性生活不洁造成的阴道粘膜损伤，补充缺失的各类有益菌，祛腐生肌。维护女性阴部生态环境，促进血液循环，濡养阴部器官，延缓阴部器官衰老。 这是一项医疗改革，这种生物酸碱平衡疗法彻底打破了人类传统医学治疗生殖系统疾病以及清洁护理方式，利用有益细菌和有害细菌之间的共生及相互制约关系，通过“非药物酸碱平衡疗法”来修复各种致病菌感染造成的生殖系统疾病。以“益菌抑菌”的微生物
民间自制保健酸奶---藏灵菇菌知识 一种菌类泡到纯牛奶里面然后牛奶变酸，这种菌也能吃，是什么菌呢？ 单位的同事问的，我小的时候也吃过，这种菌类放到纯牛奶里面会慢慢的长大，然后分离出许多许多的小的，然后小的再放到纯牛奶里面还会继续长大，吃起来有些弹性，然后纯牛奶也会变得酸酸的，但是这种菌是有益菌，经常喝用这种菌做成的酸牛奶对身体很好，这个就是民间流传的叫做“藏灵菇”的菌类。现在很多地方都有。雪莲菌泡牛奶好吗？那个对身体有什么好处科学吗 一位波兰医学教授因工作赴印度及西藏，不幸患肝癌，当地的喇嘛用雪莲菌给他治疗，经过一年半后，他的癌症细胞消失，身体完全康复。在他离开西藏回国前，他请求喇嘛把一些雪莲菌送给他，作为一件造福人类的礼物。到目前为止，这些雪莲菌已从亚洲遍布美国和欧洲。 西藏雪莲菌的功效：含有人体所需的营养，有降低胆固醇、调整血压、防止癌细胞的扩散、有规律的助长肝脏、脾脏及胰脏的生命力，调整身体、消除疲劳的功效。可制造抗菌素，以及抵抗和消除部分器官感染的传染病。治疗心脏病、治疗胃和十二指肠，治疗和刺激肾和膀胱功能。 雪莲菌的供养： 1、将两汤勺半分量的菌种浸入鲜奶中24小时。 2、将浸养牛奶的雪莲菌倒入滤网中，牛奶由滤网滤入容器，然后将滤网内的雪莲菌用凉开水冲洗干净，再加入半斤鲜牛奶浸养着，用一层纱布遮盖防尘。 3、雪莲菌牛奶最好在临睡前饮用，每饮20天后，需停10天。在此期间内任何奶类品都不可饮用。在停饮雪莲菌牛奶期间，雪莲菌照常过滤、冲洗及更换鲜牛奶。 5、雪莲菌需放置在通风的房间。不可密封。不可放在冰箱内。 6、雪莲菌供养出的是带酸味的牛奶（实在不适者可加点蜂蜜，但不可放糖）。
活性乳酸菌加工工艺 摘要:活性乳酸菌乳饮料是近年发展起来的兼营养、保健功能为一体的新型乳饮料,产品中含有大量的活性乳酸菌,具有助消化和调整胃肠功能等功效。简述活性乳酸菌加工工艺和操作要点。 关键词:活性乳酸菌;乳饮料; Active Lactobacillus Processing Abstract:In recent years, the active lactobacillus fungus milk beverage is a developing new king beverage with nutrition and health care as an organic whole function,the products contain a large number of active lactobacillus fungus,and they can adjust intestines and stomach function efficiency.Briefly active lactobacillus processing and key operation Key words:active lactobacillus bacteria;milk drinks 近年,乳酸菌饮料具有可口、健康、方便与时尚的特性成为市场的新宠。乳酸菌饮料在其发源地日本则是处于长盛不衰的状态。强化健康因子是乳酸菌饮料的一大发展方向。为了适应减肥健美的需要。活性乳酸菌饮料是将乳或乳制品以乳酸菌发酵后作为主要原料，配以辅料和水调配而成的饮料。在此基础上可以添加各种营养强化剂,制成各种类型的营养保健饮料。同时它又是有益菌的重要来源,对维持肠道菌群平衡,治疗胃肠功能紊乱有一定疗效。目前，乳酸菌饮料的研究重点主要集中在产品的稳定技术和新产品的开发研制上，研究结果表明，添加稳定剂是提高乳酸菌饮料稳定性的一条有效途径。添加不同种类的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正成为一种发展趋势。 1 活乳酸菌乳饮料的生产方法 活乳酸菌乳饮料的生产方法是以脱脂乳粉、葡萄糖以一定的配方配合，接入乳酸菌培养发酵，发酵完成后不再杀菌，经过均质再与糖浆混合，最后加水调配而成，它是含有大量活乳酸菌的发酵型饮料。因乳酸菌发酵产生的代谢产物具有独特的滋味及抑制有害菌的繁殖，故不需添加任何防腐剂、稳定剂等添加剂，口感天然、纯滑，有益健康。它有别于传统的调酸型乳饮料，调酸型的方法是将砂糖、稳定剂、果汁、香精、防腐剂、有机酸等加入到稀释的牛奶中调配而成的，它不含活的乳酸菌[1]。 2 乳酸菌饮料的加工工艺[2] 工作发酵剂混合杀菌←糖、水、稳定剂 ↓↓ 原料乳→混合→→杀菌→冷却→接种，发酵→凝乳破碎，混合→均质→冷却→稀释→灌装→产品↑ ↑香精、酸味剂 杀菌←水（乳） 3 操作要点 3.1 原料乳酸度要求不超过20°T, 要求不含抗生素, 碱等抑菌物。 3.2灭菌、冷却、高温短时杀菌（90~95℃ 30 min），迅速冷却至43-45℃。 3.3接种、发酵
乳酸菌菌种及发酵乳品、乳制品 无铅鹌鹑皮蛋、清凉薄荷水系列项目简介 一、清凉薄荷水 清凉爽口、消暑解渴，不含任何防腐剂及有害物质，口味口感赶上甚至超过南剑牌薄荷水，投资小获利大（利润超过８０％），市场前景（特别是夏季）可观。 二、无铅鹌鹑皮蛋 皮蛋是已消费者广为喜爱的传统食品，无铅鹌鹑皮蛋是近年出现的新兴皮蛋品种。我系研制的无铅鹌鹑皮蛋与传统鸭皮蛋相比，风味更加浓厚、回味更为悠长，营养愈加丰富，成熟期短（１５天左右），以锌代铅，不但去除了传统工艺中的有害物质“铅”，更有补锌功效。可主要以手工操作方式生产，故能减少设备投入，降低生产成本，实为一相投入小、获利大，且投资风险极低的项目。 三、系列乳制品项目简介 “一杯牛奶强壮一个民族”，奶畜饲养及其乳品加工是目前我国农业产业化重点发展的方向。通过近几年来对原料乳（牛乳、羊乳）、乳酸菌选育及其生物学特性、系列乳品加工工艺及配方、乳制品保藏等方面的研究和开发，对凝固型酸奶、搅拌型酸奶、活性乳酸菌饮料、灭菌型乳酸菌饮料、保健型酸奶、酸奶冰淇淋、山药酸奶冰淇淋等具有成熟的成套技术。一些产品技术已在一些乳品企业成功应用，技术可靠，企业经济效益较好。根据投资规模，本技术项目特别适宜于中、小乳品企业。 四、优良乳酸菌菌种及其发酵乳品应用技术项目简介 发酵乳品特别是保健型发酵乳品是乳业发展的方向。10多年来，我们通过引进、筛选、选育获得了应用于发酵乳品生产的各种菌种，类别上有产香型、产粘型、产酸型三类菌种，主要有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌等菌种的不同菌株。可以提供试管菌种、冻干菌种、干粉菌种，满足不同生产的需要。也可提供系列发酵乳品生产的成套技术。 五、全汁猕猴桃酒的生产技术项目简介 猕猴桃誉为“水果之王”，随着退耕还林工程的实施，是近年来发展较快的一类水果。猕猴桃酒正处于研究和开发中，市场上该类产品很少，具有广阔的市场前景。我们通过研究选育获得了适宜于猕猴桃酒酿造的优良酵母菌种（优于其他果酒酵母）、比较了不同的发酵工艺，筛选并组装出了猕猴桃酒的生产工艺技术。本项目可以提供酵母菌种和全汁猕猴桃酒的生产技术。 联系人：秦文蒲彪陈安均 联系电话：0835- 288287528824382882340
：乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。近年来,添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。将苹果汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。本文重点研究以苹果为原料，乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化苹果汁饮料的发酵工艺，为发酵苹果汁的工业化生产提供理论依据。 关键词：正交实验乳酸菌发酵苹果汁优化 1本课题的研究目的和意义 1.1目的和意义 有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。由于食品化学家和营养学家们的不懈努力，目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少，甚至不含有。例如各类酒、咖啡或有些茶，均含有数量不等的乙醇或咖啡因，而蔬菜汁饮料不含。 蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。例如，在古代，人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物，或者当作利尿药物。人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等。从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收，因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。 1.2 生物技术与饮料工业 饮料做为食品工业的支柱产业，具有市场广阔、经济效益显著等特点。在个中传统饮料产品继续得到发展的同时，多种各具特色的新型饮料产品不断问世，极大的促进了饮料工业的发展。传统的饮料生产工艺各具特色，产品丰富多样。生物技术的采用，给现代饮料工业注入了新的活力。 生物技术应用与饮料生产，可以在资源、开发产品、改进生产工艺以及提高产品质量等方面发挥巨大的作用。 1.2.1 乳酸菌及其发酵制品 近年来，乳酸菌发酵食品日益受到消费者青睐，特别适宜作婴儿辅助食品和老年食品。乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌。人们应用乳酸菌的历史非常悠久，保加利亚酸奶、马奶酒及酱腌菜等均是传统的乳酸菌发酵制品。近年来，随着乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的肠道有益菌的许多重要生理功能的确认，各种乳酸菌发酵制品更是风行全世界。 通过对乳酸菌及其代谢产物的大量研究，目前认为乳酸菌之所以有益于人体健康是由于它具有如下一些主要生理功能。 （1）对肠道菌群的改善作用；乳酸菌可抑制肠道内病原菌和有害于人体健康的细菌的成长繁殖，增加人体诶有益菌的数量，维持肠道菌群的平衡，对保持人体健康、预防疾病具有十分重要的作用。 （2）与普通乳相比，发酵乳制品的消化吸收性和营养价值及其风味都已大大提高。 （3）乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可以预防由冠状动脉硬化所引起的心脏病。 （4）乳酸菌具有防癌、抗癌作用。 （5）乳酸菌对常见至病菌有拮抗作用。
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 2．关键控制点 关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时
精心整理 乳酸菌菌种的分离筛选方法 乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。为兼性厌氧菌，杆状或球状，革兰氏阳性菌，无芽孢，不运动。营养要求高，需要提供丰富的肽类氨基酸维生素。在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落。 通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等。 时，SL 培养基、MS 对乳酸菌无害。一.筛选方法： 1.溶钙圈法： 利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。 其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH 。 筛选过程：样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适的稀释度涂布→37℃培养48h →挑选产生溶
钙圈的菌落反复在MRS培养基上划线→挑起单菌落染色，经镜检确认为纯种→挑选革兰氏阳性单菌落→试管穿刺4℃冰箱保存。 2.溴甲酚绿指示剂法： 培养基：MRS培养基（含溴甲酚绿酒精溶液） 筛选过程：同上，不同之处是稀释涂布后长出菌落，挑取使溴甲酚绿变色的菌落。 二.菌种的分离筛选 1.培养基： ★1.1麦芽汁碳酸钙培养基：麦芽汁（10BX）1L预先灭菌碳酸钙5-10g/LPH自然（分离用） ★★1.2吐温 ★1.3 酵母膏（分离用） 1.4 1.5 MgSO 4 1.6 ★★1.7 蛋白胨 葡萄糖、琼 脂18.0g 酸钙, 1.8BCP 乳糖5.0g蛋白胨5.0g酵母膏3.0g0.5℅溴甲酚紫10ml自来水1000ml pH6.5-7.0（分离用） 1.9BCG牛乳营养琼脂：脱脂奶粉10g，溶于50ml水中，加入1.6℅溴甲酚绿酒 精溶液0.07ml，0.075Mpa20min。另取琼脂2.0g，溶于50ml水中，加酵母膏 1.0g溶解后调pH6.5-6.8，0.1Mpa20min.趁热在无菌操作下两者混合均匀， 倒平板，37℃培养24h，检查是否有杂菌。
乳酸菌与健康 「乳酸菌」是指能够代谢糖类、产生50%以上乳酸之细菌，具有这些功能的细菌包括了：乳酸杆菌(Lactobacillus)、链球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等。但乳酸菌为习惯用语，并不是分类学上正式用语。我们经常讲的双歧杆菌或比菲德菌会产生乳酸及醋酸，但乳酸不到50%，所以严格说来不应称为乳酸菌。但若由保健营养观点而言，双歧杆菌同样具有安全、健康等乳酸菌所标榜之形象，将之纳入乳酸菌家族亦是理所当然。润峰金康氨基酸乳酸菌复合固体饮料。 人类饮用发酵乳品历史非常悠久，所以，乳酸菌一直被认为是非常安全的菌种（GRAS,generally regarded as safe），是最具代表性的肠内有益菌。 乳酸菌的生活环境： 乳酸菌对营养需求特别严苛，除了作为能源之糖类外，乳酸菌需要各种各样的氨基酸、维生素、矿物质等，以维持其生长。乳酸菌是一种兼性嫌气菌，比较喜欢在无氧状态下生长，但也不会因为和氧气接触而死亡。整体而言，在自然界中，只要有动植物活动的地方，就会有足够的营养供乳酸菌生存。举凡动植物的分泌物（如乳汁、树液等），或其残骸堆积处，都是适合乳酸菌生育的场所。也许在这些堆积物表面有其他好气性微生物优势生长，但其内部缺氧部分就是乳酸菌的天地。更具体的说，适合乳酸菌生长的场所和动物相关者有乳汁、消化道、阴道、粪便等，和植物相关的则有花蜜、树液、植物残骸、果实损伤部位等。人类所产製的各种发酵食品（如泡菜、酱油等）中，也有许多乳酸菌发挥积极的功能。这些乳酸菌对製品之风味品质影响甚大。 人体消化道中存在许多乳酸菌，其数目和种类会随年龄而改变，如幼儿肠道中，双歧杆菌较多，而老年人则以乳酸杆菌较多。润峰金康氨基酸乳酸菌复合固体饮料。 乳酸菌对胃肠道的益处： 乳酸菌是「益生菌」中最重要的一群，益生菌的定义为「某一种或複数种微生物当喂食予人类或动物时可增进其肠内菌丛之品质」。乳酸菌能增进肠内丛品质之作用机转可能是(1)生产有机酸、降低肠pH，(2)和有害菌竞争养份，(3)附着于肠粘膜上皮，减少有害菌增殖场所，(4)产生抗菌物质等。乳酸菌要发挥整肠效果，想当然的必须要能定着于肠道。目前有许多发酵乳或整肠用乳酸菌制剂使用由人肠道中分离出来的乳酸菌，以求提升其在人体内的定着性。许多临床实验也证实这类乳酸菌确实有不错的整肠效果，也确实会降低肠内不好的菌类。目前国内许多发酵乳产品，润峰金康氨基酸乳酸菌复合固体饮料。皆实施大规模人体饮用实验，证明其产品增进肠道有益菌之效果，且通过卫生署之保健食品认证。 乳酸菌与人体免疫力： 乳酸菌的免疫调节机能极受重视，一般认为和其菌体表面多糖成分有关，究竟乳酸菌菌体或其生产物质如何透过小肠上皮细胞而影响宿主之免疫系统？虽然其机转仍不十分清楚，但已有研究显示乳酸杆菌等细菌菌体能通过肠壁上的Peyer patch区域而进入血液或淋巴系统。另一方面，也许这些乳酸菌或其生产物质根本不必离开肠道，即可调节免疫反应，最近
自制酸奶 自制酸奶采用的是恒温发酵法，所以酸奶机最基本的功能就是加热和恒温，只要可以加热并可以恒温在适合的温度，这台酸奶机就可以做出酸奶；除了温度，自制酸奶的另一个主要因素就是时间，而酸奶发酵的时间并不是一成不变的，牛奶的质量、酸奶发酵粉的质量、环境温度、牛奶的初始温度还有酸奶机的恒定温度都会影响发酵时间的长短，所以即使带有定时控制功能，也是形同虚设，需要经过实践来调整，每一个因素的改变都会带来时间的变化；而且酸奶发酵好以后，即使酸奶机自动断电，也不能置之不理，必须要迅速放入冰箱冷藏，以免有害菌的侵入，这样的酸奶才是安全的。 酸奶机自制酸奶详细步骤 1.把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出 2.用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒 3.在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或 筷子充分搅拌均匀 4.把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀 5.把容器盖盖好，放入酸奶机本体内 6.冬天制作的时候，可以在本体内加入温水 7.把酸奶机的上盖盖好 8.插好插头，酸奶机开始工作；微电脑酸奶机需要设定好发酵时间（详情请 参照使用说明书）； 9.用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8小时；用酸奶发酵剂作发酵源时，发 酵时间8-12小时；发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14小时。（用纯酸奶作发酵源时最长不超过10小时） 10.发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，温度在40℃左右可立即食用。夏天 的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正，口感极佳 11.酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调 味后食用
喝乳酸菌有什么好处 乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃畅道正常菌群、维持微生态平衡，从向改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能，，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。 1．提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。研究报道乳酸菌可以改良水质，提高斑节对虾的存活率、生长速率和健康状况。试验证明，小麦、稻米等谷物进行乳酸发酵后，营养价值大大提高。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4．4)，这样就有利于营养素的消化吸收。何机峻的产生还可加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。 2．改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在正常情况卜郁寄生有大量微生物。 就其作用而言，可分乃三类： ①共生性类型，主要是兼性厌氧菌，在生态平衡时，它们的维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利。 ②致病性类型，正常情况下数量少，寄生于正常部位，不至于使宿主发病。若失控，则会导致宿主的不良反应。 ③中间性类型，即同时具有生理和致病两种作用。微生物群的平衡，对机体的健康十分重要，而乳酸菌就能够调节这种微生态平衡，保障宿主正常生理状态。乳酸菌是畅道常在菌，畜禽服用乳酸菌后，可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖，调整胃肠道蔺群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从向达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如采这个屏障遭剑抗生素或其他因素的破坏，宿土丧失了对外来菌抵抗力，会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调。 3．改善免疫能力乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。报道，口服乳酸菌后，对巨璇细胞的?半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗
家庭自制酸奶实验报告 一、酸奶市场背景 （1）、市场上酸奶市场可谓异彩纷呈，除了之前一直受欢迎的“原味酸奶、果粒酸奶等种类，许多品牌都有了自己的洋名：风情酸奶、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希腊酸奶等。这些产品包装精美，被放在货架最显眼的位置，售价也比其他酸奶贵了不少。 （2）、选酸奶不要被名字干扰，主要观察包装上的”产品类别“一项，上面写着”发酵乳“,就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做”风味发酵乳“,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。 （3）、对于市面上销售的酸奶，消费者总是有许多疑问，酸奶里是不是放了很多添加剂？尤其是老酸奶事件曝光之后，面对精致、可口的老酸奶，想一想可能遇到“皮鞋酸奶”的隐忧，又打消了购买念头。 二、酸奶自制原因 （1）、为了家里老幼大小都能吃上安全的，美味的，价廉的，营养的，易吸收的酸奶。 （2）、为了证明你是一个入得厨房出得厅堂的上好男人（女人），告诉他（她）：我会给你幸福，但你要好好珍惜我，不然别人会把我给抢走哦！ （3）、为了让你另一半开心，自己动手，给她（他）一个惊喜。 （4）、为了让一吃牛奶就拉肚子的亲，吃上酸奶。 （5）、牛奶通过发酵变成酸奶，乳糖转化成乳酸，这样会更容易吸收营养。 三、酸奶制作原理：将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。 四、酸奶的发酵条件： 1、将原料奶及容器作灭菌处理 2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分 3、足够数量的乳酸活菌发酵剂 4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃） 5、一定的发酵时间（一般发酵时间为6小时） 五、酸奶自制材料：发酵酸奶一包，纯牛奶两包，酸奶机一个，（没有酸奶机就要密封保鲜盒一个），细砂糖一包（约100克/2两），葡萄干，苹果，开水一壶，勺子两个。 六、酸奶自制流程 先清洗容器与勺子，再高温灭菌（用开水烫洗三到四遍）把细砂放进容 器中（量自己 喜欢，不放也 行） 再倒入半小杯发 酵酸奶（为了接 入菌种） 再倒入纯牛 奶（你想吃 多少就倒多 小） 用灭菌过的勺子搅 拌均匀 盖上盖子，有酸奶机的， 放进酸奶机，没有酸奶 机的，放置于干燥的地 方（温度最好控制在 45℃） 等待8个小 时。。。。。。。。 过程中不能 打开容器。 8小时后，你可以将事先准备好的水果切成粒，还有果干放进已经发酵好的酸奶里，再放一些糖来调节个人口味。不吃的话要转移到冰箱放置
3.4菌种的选择［1］由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。 3.5均质均质处理可使原料充分混匀，有利于提高乳酸菌的稳定性和稠度，使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力一般为20～25MPa。3.6杀菌杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的，杀菌条件一般为90～95℃，5min。3.7接种杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。加入发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。3.8发酵［2］单独使用益生菌作为发酵剂时，酸化作用较慢，所以需要采用其他方式抑制杂菌的生长。可以采用的方法有：利用能刺激生长的第五来加快酸化作用；提高发酵剂中的菌数，或者选择能促进彼此生长的益生菌株，这些方法可单独使用，也可联合使用。由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40℃条件发酵5h，然后再用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1：1），使益生菌在乳中成为优势菌群。由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动，以免空气混入，影响发酵。后发酵时间在12h以上。3.9调酸酸液必需稀释至浓度为10%左右，然后经杀菌处理（95℃,10min）3.2原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳核生产发酵乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18?T以下，杂菌数不高于500000cfu/mL，乳中全乳固体不得低于11.5%。 3.3发酵乳生产中的辅料3.3.1脱脂牛乳乳粉用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组织结构，促进产酸，一般添加量为1%～1.5%。3.3.2乳化稳定剂稳定剂的添加，有利于保持乳的均匀一致性，其添加量应控制在0.1%～0.5%。 3.3.3配料软化水、乳化稳定剂、蔗糖、蛋白糖等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃,10min），冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃。 5.常见问题及处理方法5.1不凝不凝的原因可能是发酵剂失灵，原料乳中含有抗生素活生产过程中受杂菌污染。必须每天对发酵剂进行活力测定，活力达不到要求的不得使用。加强原料乳的验收工作，发现乳内混有抗生素，不得用于发酵乳的生产。每天要对生产设备、仪器进行认真消毒。5.2产气发酵乳容易产生气泡，主要原因是发酵剂菌种不纯，混入产气菌，生产设备、管道及原料消毒不彻底，生产中人为污染等原因造成的。必须经常进行正规而严格的纯度实验，检查发酵剂中有无杂菌的污染，加工设备消毒。5.3乳清分离正常的成品发酵乳组织状态应平整光滑，凝固结实，组织细腻。如出现凝块崩坏，乳清分离，则可能是由于停止发酵后的搬运及运输途中的振动，致使凝块破碎而析出乳清。此外，当用母发酵剂制成生产发酵剂后，最好贮存3天再用，时间太短对组织状态也有较大影响。除上述情况外，消毒温度不足65℃，或乳中总干物质含量低于7%，都会造成成品组织状态不佳。乳清析出多因发酵时间太长，温度过高或发酵剂添加过量所造成的。5.4酸度不适酸奶的酸度过低，主要是发酵时间不足或发酵温度不适宜。如不是上述原因请检查发酵剂活力是否符合要求以及发酵剂的添加量是否合理。另外，牛乳中固形物含量不够，有发酵阻碍物质存在，有噬菌体溶化益生菌发酵产酸时也可能影响酸度。必须找出真正的原因，以采取相应的措施。酸度过高，主要是发酵时间过长，发酵后冷却温度过高，以及乳中固形物含量过高。 5.5异味、异臭产生异味可能是制品生产过程中被杂菌污染，并在乳中生长保存或长期老熟。 5.6香味不足制品香味不足，可能是菌种选择不当或使用的混合发酵剂中，发酵温度不适合，发酵时间不够都会使制品风味不足
酸奶中乳酸菌的筛选试验 一、实验目的：熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法 二、实验原理： 市场销售的酸奶主要含乳酸菌，乳酸菌的主要作用是把牛奶中乳糖发酵成乳酸，此外酸奶中还含有其他球菌，利用它产酸等性质可以分离乳酸菌，分离培养基一般添加蛋白胨、酵母膏提供氮源、维生素、生长因子；葡萄糖为可发酵糖类；磷酸氢二钾为酸碱缓冲剂；柠檬酸铵、硫酸镁、硫酸锰、亚硫酸铁、吐温-80和乙酸钠为培养各种乳酸菌提供生长因子，其成分还能抑制某些杂菌；琼脂是培养基的凝固剂。、也常常加入醋酸盐，因醋酸盐能抑制部分细菌生长，对乳酸菌无害。培养基中添加碳酸钙，乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈，作为分离鉴别的依据。 .筛选方法：.溶钙圈法：利用一些产酸类细菌在含CaCO3 的培养基上产生CaCO3 溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。其中培养基中加入CaCO3 的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH、更利于乳酸菌的生长和分离 三、实验药品及仪器 牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、乳糖、吐温-80、柠檬酸二铵、CaCO3 、K2HPO4 NaAc·3H2O、MgSO4·7H2O、MnSO4·H2O、琼脂、结晶紫染色液、碘液、95%乙醇、石蜡、蒸馏水。 仪器：超净工作台、电子显微镜、接种环、恒温培养箱、接
种环、培养皿、涂布环、高压锅、试管、微波炉、电子天平、离心机 四培养基类型 ①改良MRS 培养基（乳酸菌分离培养基）：牛肉膏10g，蛋白胨10g，酵母膏5g，葡萄糖20g，吐温-80 1.0ml（它是一种很好的乳化剂和分散剂也就是说它的作用就是是培养基的营养成分更加的均匀就是对营养成分的再一次优化），K 2HPO4 2g，NaAc·3H2O 5g，柠檬酸二铵2g，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·H2O 0.25g，补蒸馏水至1000ml（固体培养基中加琼脂 1.5%-2%），调pH 至6.4±0.2，121℃高压灭菌15min ②改良MC 培养基（乳酸菌选择培养基）：牛肉膏5g，蛋白胨5g，酵母膏5g，葡萄糖20g，乳糖20g，CaCO3 10g，琼脂20g，中性红0.05g（指示剂），最终pH6.5±0.2，补蒸馏水至1000ml，121℃高压灭菌15min。 配制方法：1把除CaCO3以外的成分称量溶解后.调PH至6.2～6.4； 2.称取20g CaCO3加入到100mL蒸馏水中，制成CaCO3乳浊液； 3.将培养基和CaCO3乳浊液分开灭菌； 4.倒平板前，待培养基融化冷却后，平板上加入一定量的CaCO3乳浊液，晾干了以后再接种。 五、实验流程 1、吸取酸奶1ml 2、10 倍梯度稀释平板涂布（改良MC Medium） 3、厌氧培养（28℃培养48h）待形成菌落 4、挑取溶钙圈较大的单菌落→ 观察、记录菌落形态与特征 5、Improved MC Medium 划线分离纯化 6、选取溶钙圈较大的单菌落进行G+染色 7、革兰氏阳性菌（G+菌）→ 记录菌株细胞形态
乳酸菌菌种的分离筛选方法 乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。为兼性厌氧菌，杆状或球状，革兰氏阳性菌，无芽孢，不运动。营养要求高，需要提供丰富的肽类氨基酸维生素。在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落。 通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等。 乳杆菌常用MRS琼脂作半选择培养基。当乳杆菌仅是复杂区系中的部分菌类 时，SL培养基常用作为选择性培养基。对于芽孢乳杆菌常用GYP培养基，链球菌有TYC培养基、MS培养基。M17培养基被用作乳球菌的分离培养基。 嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属的一个种。其特性为：杆菌，两端圆，不运动，无 鞭毛。粪肠球菌为革兰氏阳性，圆形或椭圆形。 乳酸片球菌细胞呈球状，直径0.6~1.0μm，在直角两个平面交替形成四联状， 一般细胞成对生，单生者罕见，不成链状排列。革兰氏阳性，不运动，兼性厌氧。在MRS培养基上菌落小，呈白色。沿洋菜穿刺线的生长物呈丝状。 乳酸菌在一般琼脂培养基上形成微小菌落，不易观察，所以分离时先富集培养并选择合适的培养基。分离培养基一般添加西红柿、酵母膏、吐温-80等物质，也常常加入醋酸盐，因醋酸盐能抑制部分细菌生长，对乳酸菌无害。 培养基中添加碳酸钙，乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈，作为分离鉴别的依据，通过对生成的乳酸量进行性能鉴定。 乳酸菌生长繁殖时需要多种氨基酸，维生素及微氧，一般菌落比较小。分离培养基一般可添加西红柿酵母膏油酸吐温等物质，均具有促进生长作用。也常常 添加醋酸盐抑制有些细菌的生长，对乳酸菌无害。 一.筛选方法： 1.溶钙圈法： 利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。 其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸， 以维持培养基的PH。 筛选过程：样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适的稀释度涂布→37℃培养
乳酸菌的作用与功效有哪些呢酸奶里含有很多乳酸菌成份，食用后可帮助肠胃的消化与吸收，对皮肤是非常好的，同时也能增强患者的味口，但是很多人却不喜欢酸奶的味道，从而是对酸奶食物远离，其实只要大家知道了乳酸菌的作用与功效后，就会选择这样的产品类型食物，那么乳酸菌的作用与功效有哪些呢?请随我们一起来分析乳酸菌的作用与功效。 乳酸菌是一种发酵制品。一般来说在葡萄糖中发酵的细菌都被叫做乳酸菌。它是一种对人体有益的菌。像人们平时所喝的酸奶，啤酒等等需要用来发酵的都有它的加入。像电视上的酸奶广告，就经常会说此酸奶中添加了活性乳酸菌。这个活性乳酸菌就是对人体很有的益生菌。可以说乳酸菌在生活中被用到的地方很多。 乳酸菌一般被分为两类，一种是从动物中提取的，一种是植物。也就是常说的动物源和植物源的乳酸菌，乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能;提高食物消化率和生物效价;降低血清胆固醇，控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能，可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。
1、提供营养物质，促进机体生长乳酸菌。 如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。 2、改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡。 动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量微生物。 3、改善免疫能力。 乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。 常喝含乳酸菌的酸奶，对身体是非常好的，多吃含有乳酸菌制成的食物，能够帮助身体吸收营养，而且乳酸菌在进入人体内后还可以帮助人们控制自己身体内的毒素，防止毒素继续生长。 乳酸菌的作用与功效对身体是很明确的，每种酸奶时都含有乳酸菌，喜欢吃酸奶的人群可以自己做，酸奶的存放时间并没有牛奶长，做好后请尽快食用。对牛奶有过敏现象的患者可多食用含有乳酸菌的食物，同样能增强身体健康，食物中的营养也能达到身体成长的需求，请患者在选择牛奶的时候谨慎。
下面是不用酸奶机的 自制酸奶 原料： 纯牛奶……………………………………500ml 原味酸奶…………………………………125ml 工具： 电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握） 做法： 1．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。 2．将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。 3．在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。 4．将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 5．8～10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。 注意事项： 1．所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。 3．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 5．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。 7．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 8．自制酸奶保质期为2～3天。 ■制作酸奶的过程■ ◇1.准备一升的鲜奶.150G的酸奶一杯(最好选高钙低脂滴,因为健康嘛)放在室温下。 ◇2.准备一个玻璃瓶和搅拌棒.并且用沸水冲洗它们.给他们消毒。 ◇3.鲜奶用热水泡一会直到牛奶温热就可以了.大概30-40度.因为这个温度很 适合乳酸菌的繁殖。 ◇4.把温热的牛奶倒入消毒好的玻璃瓶里面,把150G的酸奶放入里面,并且搅拌均匀。 ◇5.然后用保险膜盖上。 ◇6.放入烤箱,温度大概为30-40度左右.太高或者太低都不适合乳酸菌的生长。 ◇7.六小时后取出即可。 ■制作酸奶的诀窍■ 制作所需要的定温发酵器具也可以是闷烧锅，电饭锅，保温瓶，烤箱，带烧烤功能的微波炉，烘碗机，消毒碗柜，插电保温器等等器具代替，总之就是要拥有实验精神，初次制作时多测试温度变化及发酵时间，发酵时间会随着温度降低而拉长。 ◆1.制作时所使用的器具都要先经过沸水消毒为佳。 ◆2.最适合乳酸菌发酵温度为 43－45℃ ,温度过高菌种会被杀死，过低则延长发酵时间而影响风味。 ◆3.用接种法制作的时候，购买的酸奶一定要选用生产日期最为接近的产品，因