火候及其调控

（二）影响炉口火力的因素
炉口火力的大小由燃料燃烧时在单位 时间里产生热量的多少来决定，因此影响 炉口火力大小的因素与影响燃烧的因素密 切相关。而影响燃烧的因素主要是燃料的 种类和数量，燃料氧化的程度以及燃烧的 速。
（三）各种火力的作用与综合运用
1．各种火力的作用
火力是燃料燃烧时在炉口发出的热流量。 炉口火力的改变，热源在单位时间内传给传热 介质或烹饪原料的热量也随之改变，从而影响 到烹饪原料本身温度的上升速度和成熟状况。 所以，不同的火力具有不同的作用。
（4）微火，由于其供热微弱，一般不大适 用于烹调菜肴，主要作为烹调中的补助性 的加热方法。如有些用熬、炖、煲、焖等 烹调方法制成的菜肴，必须预先制好，以 便随时上桌供客人食用。这些菜肴一般上 桌前要在微火上保持温度，使其处于似滚 非滚状态。另外，有些要求质地特别酥烂 的菜肴，有时也采用微火加热的方法。
3．启动能源开关控制火力法
现代化烹调加热装置多用启动开关控制火 力大小，如电器炉具，天然气灶具等。
三、传热介质的温度调控
温度是描述发热体发热激烈程度的标志， 属于热能的强度因素。准确地测知并控制好传 热介质的温度，对烹制工艺中火候的掌握至关 重要。 （一）水温的分类和调控 1．水温的分类
在烹制工艺中，通常根据用途不同，将水 温划分为冷水、温水、温热水、热水等几种类 型（见表6-2） 。
（2）中火一般适用于扒、烧、煮、烩、煎、贴 等烹调方法，或炸制体大、质坚的烹饪原料， 如清煎鱼、香槟排骨、脆皮童子鸡等。上述菜 肴的烹制若用旺火，则容易出现外焦里生，甚 至焦糊的现象。
（3）小火通常适用于用软炒、炖、焖、煲、 煎、窝贴等烹调方法烹制的菜肴，如三不 粘、炒鲜奶、大良燕窝盏、窝贴鱼等。因 为这些菜肴的原料质地鲜嫩易熟，成菜时 又要求色泽素洁雅观，若火力过大，不仅 会使原料失去鲜嫩的特色，也会损坏成菜 的色泽。
（四）控制炉口火力的操作方法
1．烹调器具移动法
此法属基本操作技能。烹调时，炒锅上火 加热后锅热，若需降温，则可将锅离开灶口。
2．主火、副火换位法
凡是有主火、副火装置的炉灶均可用此方 法。一般主火火力大，副火火力小。实际工作 中，可双锅双火同时运用，交替使用。一锅主 火烹制炒爆菜，另一锅副火烧炖制菜，待副火 的菜品即将成熟时，可将其移上主火，用收汁 或勾芡方法完成此菜。
（二）火候的要素及相互关系 1．火候的要素 （1）热源发热量。 （2）热媒温度。 （3）加热时间。
2．火候各要素之间的相互关系
火候三要素在烹制工艺中相互联系，相互
制约，构成若干种火候形式，不同的火候形式 又具有不同的功效。如果把它们粗略地划分为 三个档次，热源发热量分为大、中、小，热媒 温度分为高、中、低，加热时间分为长、中、 短，那么从理论上讲就可得到27种不同的火候 形式，也就是27种不同的火候功效。在实际烹 制工艺中，火候各要素的档次划分远不止三个， 按原料性状和烹调要求的不同，所组成的火候 形式简直难以数计。这就是我国烹调的火功微 妙之处。
应当注意，我们这里对水温的划分，有别 于人们的习惯。如同为20℃的水，冬天人们感 觉它暖，称之为温水，夏天感觉凉，称之为凉 水。开水也是这样，人们习惯认为沸水，而由 于水的沸点，随海拔高度的不同而不同。所以 我们这里讲的沸水一定是开水，而开水未必是 沸水（高原地区除外）。
2．水温的调控
在烹制工艺中，水温对菜肴的影响很大。
（1）旺火在单位时间内携带的热量多，因 而可以缩短烹制的时间，减少营养成分的 损失，并保持某些菜肴的鲜美脆嫩。旺火 一般适用于炒、爆、烹、炸等快速烹制的 菜肴，如炒豆芽、爆鱿鱼卷等，也适用于 烹制量比较大的汤、羹类菜肴。使用旺火 烹制时，各种烹制的手法也应随之加快， 如翻锅、搅拌和取用油料、调料的动作要 迅速、敏捷、准确、熟练。只有这样，才 能与旺火密切配合，达到理想的效果。
2．不同火力的综合运用
不同的炉口火力有不同的用途，它们分别适 用于不同的烹饪原料或不同的烹调方法，但对于 同一种原料或同一种烹调方法来说，并不一定只 适用于一种火力加热。在实际烹调中，有的菜肴 只需用一种火力，如清炖狮子头，必须用小火， 否则就不能达到质量要求。有的菜肴则需用两种 或两种以上的火力。如清炖牛肉，先中火，后微 火；再如汆鱼圆，先小火，后中火。更多的是两 种或两种以上的火力综合交替使用。其方法有递 增式、递减式、波浪式等等。如干烧鱼，先用旺 火热油炸制，再用中火、小火烧制，后用旺火收 汁。这其中无穷的变化与加热时间有着紧密的联 系。恰到好处的转变火力，或增或减，掌握好时 间是菜肴制作的关键。
第三节 火候及其调控
Байду номын сангаас、火候的概念和要素 二、炉口火力的调控 三、传热介质的温度调控 四、加热时间的调控 五、如何掌握烹调菜肴的火候
一、火候的概念和要素
（一）火候的概念 火候就是根据烹饪原料的性质、形态和烹
调方法及食用的要求，通过一定的烹制方式， 在一定时间内使烹饪原料吸收足够的热量，从 而发生适度变化后所达到程度。
如在预热工艺中往往因焯水温度偏低，而使维 生素损失；杀鸡因水温度高而烫破皮，或因水 温低，毛拔不下来；制汤撇沫以95℃左右为好， 而制汤下料宜原料与冷水一起下锅同煮，若不 这样，汤的质量就有影响。做鱼圆下锅成熟的 水温以40℃左右为宜，而成熟时的水温又以 90℃～95℃为好。
二、炉口火力的调控
（一）炉口火力的种类及特征 目前以燃料（如煤气、液化石油气、柴油
等）燃烧为热源（即明火）的加热方法仍十分 普遍。对这类热源火候的控制主要是依靠经验 来判断其炉口火力的大小和加热时间的长短。
所谓的炉口火力，主要是指炉内燃料
燃烧时在炉口发出的热流量（即在单位时 间里，通过一定面积的热量）的大小。当 燃料处于剧烈燃烧状态时，炉口的火力就 大；反之，炉口的火力则小。炉口火力的 从小到大或从大到小其间是一个无级系列， 很难划定等级界限。在实践操作中，人们 通常根据火焰的颜色、光度、形态、辐射 热等现象，把炉口火力粗略地划分为旺火、 中火、小火和微火四种（见表6-1） 。