食品微生物学复习整理分析

填空、选择：细菌个体形态：(1)球菌：单球菌双球菌四联球菌八叠球菌链球菌葡萄球菌(2)杆菌(3)螺旋菌：弧菌螺旋菌革兰氏染色：结晶紫初染→碘液媒染→乙醇脱色→番红复染微生物营养化学物质元素组成：水、碳水化合物、蛋白质、核酸、脂类、维生素、无机盐类微生物培养基：水源、碳源、氮源、生长因子、无机盐营养物质吸收方式：被动扩散、促进扩散、主动运输营养菌丝体的特化形态：1）假根2）吸器3）附着胞4）附着枝5）菌核6）菌索7）菌丝束8）匍匐菌丝9）捕捉菌丝代谢调控在发酵工业中的应用：1)应用营养缺陷型菌株以解除正常的反馈调节2)应用抗反馈调节的突变菌株解除反馈调节3)控制细胞膜的渗透性引起传染的主要因素：(1)侵袭力(2)病毒(3)超敏反应(4)侵入数量与侵入途径(5)变异性非特异性免疫的特点：1）先天具备，个体差异小，可遗传2）对抗原无特异性作用3）无免疫记忆性4）免疫作用发生迅速而广泛特异性免疫的特点：1）高度特异性2）记忆性3）耐受性酵母菌的特点：①多数为单细胞:②主要以出芽的形式进行繁殖,可能形成假菌丝结构;③可以厌氧发酵糖类产生乙醇:④细胞壁含有甘露聚糖;⑤多在含糖量较高的偏酸性环境中生活。

微生物的纯培养：①稀释倒平板法②涂布倒平板法③平板划线分离法④稀释摇管法⑤单细胞分离稀释法⑥利用选择培养基分离法微生物的生长曲线：延滞期-对数期-稳定期-衰亡期影响微生物生长的主要因素：温度-氧气-pH-微生物控制的基本概念：灭菌-消毒-防腐-杀菌食品微生物在自然界中的分布：土壤-水中-空气微生物与生物环境之间的相互关系：互生-共生-寄生-拮抗-捕食基因工程的基本操作：目的基因的制备-目的基因与载体的连接-重组DNA分子导入宿主细胞-重组体的筛选名词解释：酵母菌：能发酵糖类，以芽殖或者裂殖进行无性繁殖的单细胞真菌的统称。

霉菌：指在固体营养基质上生长，能形成绒毛状、蜘蛛网状或棉絮状菌丝体的丝状真菌。

食品微生物学：食品微生物学专门研究微生物与视频之间想换关系的一门科学。

第一章绪论微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。

微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物微生物的特点1. 个体微小，比表面积大2．繁殖快，个体长不大3．物种多，分布广，食谱杂4．适应性强，易变异5. 观察和研究的手段特殊微生物学（microbiology）:是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

微生物学的形成和发展:安东·列文虎克巴斯德柯赫食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。

食品微生物学的任务:有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防止第二章原核生物的形态、结构和功能细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。

基本形态分为：球状---球菌杆状---杆菌螺旋状---螺旋菌其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。

革兰氏染色法⏹染色程序：丹麦医生革兰细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色→番红复染⏹染色结果：兰紫色——Ｇ＋菌红色——Ｇ－菌革兰氏染色的机理质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状DNA分子)⏹糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质⏹类型：(1) 微荚膜: ＜0.2um(2) 荚膜：有明显的边缘。

(3) 粘液层：没有明显的边缘(4) 菌胶团：菌体连为一体。

⏹糖被主要功能有：①保护菌体→→②贮藏养料。

③表面吸附作用。

④作为透性屏障。

⑤细菌间的信息识别作用。

⑥堆积代谢产物。

糖被与生产实践的关系鉴定菌种提取葡聚糖—“代血浆”胞外多糖：黄原胶用于石油开采菌胶团用于处理污水某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。

食品微生物学一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1）代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。

从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。

人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。

（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。

以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。

（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。

（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。

变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。

三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。

四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。

五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。

六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。

七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。

八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻v1.0 可编辑可修改拦作用。

绪论1、微生物是存在于自然界的一群个体微小（一般＜0.1mm)、结构简单、肉眼看不见或看不清楚，必须借助光学或电子显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的低等生物的总称。

2、微生物的特点：个体小，繁殖快；面积大，代谢旺；食谱杂，易培养；适应强，易变异；分布广，种类多。

3、1676年，荷兰商人列文虎克用自制显微镜首次观察到了细菌。

他制造过400多架单式显微镜和放大镜，放大率一般为50～200倍。

4、巴斯德的主要贡献：（法国微生物学家巴斯德奠定了微生物生理学基础）（1）彻底否定了“自然发生”学说：著名的曲颈瓶试验证实，有机质的腐败是由空气中的微生物引起的。

（2）证实发酵是由微生物引起的：巴斯德证明了酒精发酵是由酵母菌引起的。

乳酸发酵，醋酸发酵，丁酸发酵是由不同微生物引起的。

（3）免疫学方面的贡献：巴斯德发明用接种减毒细菌来预防鸡霍乱，牛、羊炭疽病，并首次制成了狂犬疫苗。

（4）发明了巴氏消毒法（60℃~65℃/30分钟），该方法解决了当时法国的“酒病”问题。

5、科赫的贡献：（1）建立了微生物学研究的一系列基本技术：配制培养基并利用固体培养基从环境中分离细菌，并进行纯培养；对细菌进行染色观察（2）分离到多种传染病的病原菌：炭疽病菌（1877年）结核病菌（1882年）链球菌（1882年）霍乱弧菌（1883年）（3）提出证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——科赫法则第一章微生物形态与结构1、细菌是一类个体微小，具有细胞壁的单细胞原核微生物。

2、细菌的繁殖方式是简单的二分裂法,有的细菌分裂后彼此分离,单个存在;另一些细菌则分裂后彼此仍相连,形成一定的排列。

3、各种细菌的个体外形和排列方式，在正常情况下是相对稳定而有特征的，可以作为细菌分类和鉴定的依据。

4、细菌的基本形态：球菌、杆菌、螺旋菌注意：休眠或濒死的细菌通常近圆形，生长迅速的球菌往往出现短杆状。

细菌在不良环境条件下也往往会发生形态变化。

食品科学与工程专业食品微生物复习资料食品科学与工程专业-食品微生物复习资料第一章为绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它和微生物学有什么相似之处和不同之处？你认为微生物学发展中最重要的发现是什么？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。

5请举例说出微生物在人类生活中的作用。

6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1.细菌的形态非常简单。

基本上，只有三类------------，------。

2.细菌以------的方式繁殖，是一种------核微生物，具有很强的------。

鞭毛是微生物的器官。

4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。

5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。

6.噬菌体繁殖一般包括五个阶段----------、----、----和----------。

7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。

8异染粒功能是---------和----------，并可---------。

放线菌是一种革兰氏阴性性细胞，以------的形式繁殖。

10微生物胞内酶作用的最适ph多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适ph则接近--------。

二名词解释：1.细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、孢子6、糖衣7、气生菌丝8、原生质体9、营养菌丝10、细胞膜11、基质12、羧酸盐13、核质体14、鞭毛15、菌丝16、隐生态17、球体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷磷壁酸22、孢子晶体23、基菌丝24、孢子菌丝25、，支原体26、衣原体27、立克次体28、螺旋体29、螺菌30、phb31和原核微生物1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.尝试描述革兰氏染色的要点和机理。

《现代食品微生物学》绪论、１－8章思考题一、问答题绪论1、什么就是微生物？它包括那些类群?１微生物包括：无细胞结构不能独立生活得病毒、亚病毒；具原核细胞结构得真细菌、古生菌、具真核细胞结构得真菌,单细胞藻类、原生动物等。

2、微生物所包括得都就是一些小型、简单得单细胞生物（×)2、简述微生物得五大特点，并列举它们在生产实践中得应用.微生物得五大共性指:体积小面积大、吸收快转化多、生长旺繁殖快、适应强易变异、分布广种类多,其中最主要得共性应就是：体积小面积大。

(课文中给出得特点就是1、大多数微生物肉眼难以直接观察２、微生物通常以独立得增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物得研究使用相同得方法)因为有一个巨大得营养物质吸收面,代谢废得排泄与环境信息得交换面，并由此产生其她4个共性.3、简述微生物学发展史中五个时期得代表人物与其科学贡献。

1世界上第一个瞧见并描述微生物得人就是荷兰商人列文虎克,她得最大贡献就是利用自制得单式显微镜发现了微世界.2微生物学发展得奠基者就是法国得巴斯德，而被称为细菌学奠基者就是德国得科赫。

3、巴斯德就是细菌学得奠基人(×)4、巴斯德曾用著名得曲颈瓶试验推翻了当时流行得生命起源于生命得胚种学即生源论。

（√）5.1７世纪后期，微生物学先驱者列文虎克用自制得只有一块小透镜得单式显微镜最先观察到了细菌（√)第一章4、试述G＋细菌与G―细菌细胞壁构造得异同点。

G＋特点：厚度大（20～80nm),有15～50层,化学组分简单，一般只含９0%肽聚糖与10%磷壁酸、少量得表面蛋白质，一般不含类脂质.G—细菌得细胞壁较薄(1０~15nｍ），多层结构。

在肽聚糖得外层还有由外膜。

不含有磷壁酸1.革兰氏阳性细菌得细胞壁成分为（肽聚糖）与(磷壁酸） ,革兰氏阴性细菌细胞壁分为内外两层，内层成分就是（肽聚糖),外层称外膜，化学成分为(脂多糖)、（磷脂）若干(外膜蛋白) 。

《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。

科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。

1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

3生长旺，繁殖快。

4适应性强，易变异。

5分布广，种类多。

四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。

大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。

大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。

绪论1、什什么是微⽣生物?它包括哪些类群?答:微⽣生物是⼀一切⾁肉眼看不不⻅见或看不不清的微⼩小⽣生物的总称。

包括①原核类的细菌（⼴广义的）、放线菌、蓝细菌、⽀支原体、⽴立克次⽒氏体和⾐衣原体;②真核类的真菌`原⽣生动物`和显微藻类,以及属于⾮非细胞类的病毒和亚病毒。

2、⼈人类迟⾄至19世纪才真正认识微⽣生物,其中主要克服了了哪些重⼤大障碍?答:①显微镜的发明,②灭菌技术的运⽤用，③纯种分离技术，④培养技术。

3、微⽣生物有哪五⼤大共性？其中最基本的是哪⼀一个？为什什么？答：①.体积⼩小，⾯面积⼤大；②.吸收多，转化快；③.⽣生⻓长旺，繁殖快；④.适应强，易易变异；⑤.分布⼴广，种类多。

其中，体积⼩小⾯面积⼤大最基本，因为⼀一个⼩小体积⼤大⾯面积系统，必然有⼀一个巨⼤大的营养物质吸收⾯面、代谢废物的排泄⾯面和环境信息的交换⾯面，并由此⽽而产⽣生其余4个共性。

4、讨论微⽣生物的多样性答：①.物种的多样性，②.⽣生理理代谢类型的多样性,③.代谢产物的多样性,④遗传基因的多样性,⑤⽣生态类型的多样性。

5、什什么是微⽣生物学?学习微⽣生物学的任务是什什么?答:微⽣生物学是⼀一⻔门在细胞、分⼦子或群体⽔水平上研究微⽣生物的形态构造、⽣生理理代谢、遗传变异、⽣生态分布和分类进化等⽣生命活动基本规律律，并将其应⽤用于⼯工业发酵、医药卫⽣生、⽣生物⼯工程和环境保护等实践领域的科学，其根本任务是发掘、利利⽤用、改善和保护有益微⽣生物，控制、消灭或改造有害微⽣生物，为⼈人类社会的进步服务。

法国的巴斯德和德国的科赫，他们可分别称为微⽣生物学的奠基⼈人和细菌学(微⽣生物⽅方法学和医学微⽣生物学)的奠基⼈人。

巴斯德：主要贡献集中在下列列三个⽅方⾯面（1）《曲颈瓶实验》彻底否定了了“⾃自然发⽣生”学说（2）免疫学—预防接种（3）证实发酵是由微⽣生物引起的。

柯赫法则：（1）在所有病例例中都能发现这种病菌；（2)把这种病菌从病体中分离出来，并完成纯培养；(3)将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病；(4)在接种纯菌⽽而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。

第一章 原核生物的形态、结构与功能一． ① 保护细胞免受机械性或渗透压的破坏； ② 维持细胞特定外形；③ 协助鞭毛运动，为鞭毛运动提供可靠的支点；④ 作为细胞内外物质交换的第一屏障，阻止内外大分子或颗粒状物质通过而不妨碍水、空气及一些小分子物质通过； ⑤ 为正常的细胞分裂所必需；⑥ 决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性；⑦ 与细菌的革兰氏染色反应密切相关。

a) 试剂：结晶紫、碘液、乙醇、番红。

b) 操作步骤：（1）.结晶紫作用30s ，水冲洗2s 。

（2）.碘液媒染1min ，用水冲洗。

（3）.95％乙醇冲洗10～３０ｓ，用水冲洗。

（4）.番红作用30～60s ，用水冲洗，晾干。

c) 结果：革兰氏阴性细菌呈现红色，革兰氏阳性细菌仍保留为紫色。

d) 原理：革兰氏阳性与阴性菌主要由于细胞壁化学成分的差异而引起了物理能力（脱色能力）的不同导致染色结果的不同。

四．细胞的特殊结构。

①．鞭毛●定义：某些细菌在细胞表面着生1根或数根细长而呈波浪状的丝状物，称为鞭毛。

●化学组成：鞭毛蛋白（很好的抗原物质）●生物学功能：细菌的运动器官（？）。

②．菌毛●定义：菌毛是一类生长在菌体表面的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质微丝。

●化学组成：蛋白质●生物学功能：使菌体附着于物体表面③．性毛●定义：性毛又称性菌毛，构造和成分与菌毛相似，但比菌毛长，数量仅一至少数几条。

●化学组成：蛋白质●生物学功能：一般见于G-细菌的雄性菌株上，在细菌接合交配时向雌性菌株传递遗传物质。

④．糖被●定义：某些细菌在一定的条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定的松散透明的粘液物质。

●化学组成：化学组成因菌种而异，主要是多糖或多肽，有的还含有少量的蛋白质，也有多肽与多糖复合型的。

●生物学功能：◆保护菌体，使细菌的抗干燥能力增强。

◆贮藏养料。

◆粘附物体表面。

◆堆积某些代谢产物。

⑤．芽孢●定义：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子。

第一章 绪论一、概念：一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。

２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。

专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。

利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。

其安全性。

二、微生物的特点：二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。

按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。

２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：微生物的描述： “他们真是无处不在……”。

可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。

3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。

３、个体微小、结构简单：4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。

5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。

6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。

三、微生物在生物分类中的地位1 早期的分类：动物界和植物界。

2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。

3、1969年的Whittaker 的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌 界和原核生物界。

界和原核生物界。

4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。

动物界动物界植物界植物界细胞型生物细胞型生物 原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。

《食品微生物学》复习资料总结版第一篇：《食品微生物学》复习资料总结版《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。

科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。

1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

3生长旺，繁殖快。

4适应性强，易变异。

5分布广，种类多。

四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。

大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。

大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分第二篇：食品微生物学之复习资料《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

一、大题:1、微生物特点：①种类多，分布广，广泛分布于自然界中。

②繁殖速度快，因为单个细胞的生命周期是有限的，会很快发展成为一个种群③代谢旺盛，微生物代谢强度比高等动物大到几千到几万倍。

④适应性强，易变异，微生物对外界条件具有很强的适应能力，有些微生物形成保护层，以提高对外界环境的抵抗力。

⑤食谱杂，易培养，微生物利用物质的能力很强，能利用一些对动植物有毒的物质。

5、细胞壁的化学组成与结构:构成细胞壁的主要成分为肽聚糖肽，聚糖是由N-乙酰葡糖胺，N-乙酰胞壁酸，以及短肽聚合成多层网状结构的大分子化合物6、（必考）质粒的主要特征如下:①可自我复制和稳定遗传②属于非必要的遗传物质，通常只控制生物的次要性状③可转移。

由供体细胞向受体细胞转移。

④可整合。

在一定条件下，质粒可以整合到染色体DNA上，并可重新脱落下来⑤可重组。

不同质粒，可以在细胞内或细胞外进行交换重组，并形成新的重组质粒。

⑥可消除。

经高温等处理，可以消除宿主细胞内的质粒，其携带的表现表型性状也消失。

7、放线菌（繁殖形式）放线菌主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖。

孢子形成的方式：①凝聚在孢子丝中:从顶端的基部细胞质起，分段围绕核物质凝聚新的孢子壁，形成孢子，孢子成熟后释放。

②横隔分裂:孢子丝发育到一定阶段，在其中形成横隔膜，待成熟后在横膈膜处断裂，形成孢子③、产生孢子囊:有些放线菌在气生菌丝基内菌丝上形成孢子囊，从孢子囊释放孢子。

11、菌种衰退的原因（分析题）1、基因突变:（1）基因突变导致菌种的退化，微生物菌种在转移传代的过程中，会发生自发突变，从而引起菌体的自我调节和DNA的修复结果，导致突变细胞恢复成圆形或者错误修复突变成负变菌株。

（2）质粒脱落导致菌种退化，细胞质中控制产量的质粒脱落，或是核内DNA与质粒复制速率不一致，致使细胞群中不含质粒的细胞个体成为优势群体，最终产量下降，表现出退化现象。

2、连续移代基因突变是引起菌种退化最根本的原因，但是连续传代是加速退化发生的直接原因。

食品微生物学复习资料1、食品污染的种类：物理污染、化学污染、微生物污染。

2、基因突变的特点：普遍性、随机性、不定向性、低频率性、多害少利性。

3、巴斯德的主要贡献：1）彻底否定了自然发生说 2）证明发酵是由微生物引起的 3）创立巴氏消毒法 4）预防接种提高机体免疫功能。

(P6)4、培养基按用途分类：选择性培养基、鉴别性培养基。

（P61）5、影响微生物对热抵抗的因素：菌种、菌龄、菌体数量、基质的因素、加热的温度和时间。

（P78）6、食品腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分解代谢作用或自身作用组织酶进行的某些生化过程。

（P299）7、转化：受体菌不需要中间的载体直接吸收供体菌的DNA片段，而获得后者部分遗传性状的现象。

8、食品污染：食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。

（P337）9、食物中毒:食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

（P344）10、大肠菌群指标的意义：1）可作为粪便污染食品的指示菌 2)可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

（P388）11、平酸腐败：由于细菌活动变质呈轻重不同的酸味导致平盖酸败的微生物。

12、商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或是仅能检出少数的非病原性微生物，并且它们在食品保藏过程中，不能进行生长繁殖这种灭菌方法。

（P77）13、自然界菌种筛选程序：采样、增殖培养、培养分离、筛选、无性实验。

14、革兰氏染色机理：1）革兰氏阳性脂类少，肽聚糖多，细胞壁较厚，结构紧密，故乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上，呈紫色。

2）革兰氏阳性脂类多，肽聚糖少，细胞壁薄，结构疏松用乙醇脱色时，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，呈红色。

（P21）15、微生物污染食品的途径：通过水、空气、人和动物、用具及杂物、土壤而污染。

第一章绪论微生物的定义微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级）微生物分类微生物的特点一、体积小，比表面积大二、吸收多，转化快三、生长旺，繁殖速四、适应性强，易变异五、分布广，种类多重要的历史人物及事件：列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验巴斯德发现免疫现象科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)：1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有；2、可疑有机体在纯培养中生长；3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病；4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样；Fleming：青霉素的发现我国微生物研究界的重要代表人物第二章微生物主要类群与形态结构细胞真核细胞与原核细胞的区别：细胞壁，膜，细胞核，核糖体。

细胞壁与革兰氏染色脂多糖（Lipolysaccharide)的组成细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule)磁小体(megnetosome)气泡(gas vocuoles)核糖体(ribosome)质粒(circular covalently closed DNA)细胞壁以外的构造糖被（glycocalyx）鞭毛 (flage,复flaglla)（G阳性与阴性菌的区别）菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus）芽孢(endospore/spore)孢囊微生物类群国际命名法则：林奈的双名法分类鉴定依据形态学生理生化免疫学遗传学分类鉴定方法经典方法数值分类法分子分类法1、细胞的形状、大小、结构和染色反应2、细菌的繁殖：当细菌从周围环境中吸收了营养物质后，发生一系列的合成反应，把进入的营养物质转变成为新的营养物质—DNA、RNA、蛋白质、酶及其它大分子，之后细胞开始了形成两个新细胞的过程，称为繁殖。

《⾷品微⽣物学》复习资料⼤学《⾷品微⽣物学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释题1.呼吸链指位于原核⽣物细胞膜上或真核⽣物线粒体膜上的，由⼀系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电⼦）传递体。

2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产⽣乳酸外，还产⽣⼄醇、⼄酸和⼆氧化碳等多种产物的发酵。

3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。

4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶⽔⽽溶于氯仿，可⽤尼罗蓝或苏丹⿊染⾊，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作⽤。

5.芽孢某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。

6.单细胞蛋⽩是由蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、核酸及不是蛋⽩质的含氮化合物、维⽣素和⽆机化合物等混合物组成的细胞质团。

7.包涵体始体通过⼆分裂可在细胞内繁殖成⼀个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。

8.质粒凡游离于原核⽣物核基因组以外，具有独⽴复制能⼒的⼩型共价闭合环状的dsDNA分⼦即cccDNA。

9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过⾼等使细胞衰⽼⽽引起的异常形态。

10.菌落将单个细菌(或其他微⽣物)细胞或⼀⼩堆同种细胞接种到固体培养基表⾯(有时为内层)，当它占有⼀定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速⽣长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。

11.原⽣质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。

12.真核微⽣物凡是细胞核具有核膜,能进⾏有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微⼩⽣物。

13.寄⽣⼀种⽣物寄居在另⼀种⽣物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。

⼆、简答题①酵母是单细胞微⽣物。

它属于⾼等微⽣物的真菌类。

有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。

酵母⽆害，容易⽣长，空⽓中、⼟壤中、⽔中、动物体内都存在酵母。

有氧⽓或者⽆氧⽓都能⽣存。

食品微生物学的知识点总结专升本1.食品检验为什么要测定细菌菌落总数?答:测定细菌菌落总数是检验食品纯度程度的指标，也是判断其保存能力的指标。

2.食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数?为什么？答: 不能代表该食品上所有细菌菌数。

因为在实验过程中会造成细菌的损失或死亡，食品上的细菌包括了各种各样的微生物。

3.为什么营养琼脂培养基在使用前要保持(46士1)℃的温度?答：因为营养琼脂温度，若温度高于(46士1)℃容易将验样中的菌烫死；若温度低于(46士1) ℃则营养琼脂会凝固，影响培养效果。

4.大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管?答: 因为乳糖胆盐发酵管中的成分有溴甲酚紫，中性时呈蓝紫色，酸性时呈黄色。

如果颜色不变(量蓝紫色)，说明无产酸的大肠菌群；如果颜色变黄色，说明可能出现能分解乳糖产酸的大肠菌群；胆盐可以抑制其它细菌生长繁殖；看杜氏小管中是否有气体，判断是否为分解乳糖产酸产气的大肠自群。

5.做空白对照实验的目的?答:目的是检验培养基是否受到污染，验证无菌操作。

6.为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实？答:初发酵是样品的发酵结果，不是大肠菌群纯菌的发酵试验，有可能受其它杂菌影响判断结果。

进行证实实验避免假阳性结果。

7.复发酵为什么使用乳糖发酵管但不需加胆盐?答: 胆盐能抑制革兰氏阳性菌等杂菌生长，在初发酵培养基已经加入胆盐抑制革兰氏阳性菌生长，并在EMB培养基上进行分离培养，因此复发酵培养时无需乳糖发酵管，以免大肠菌群受到抑制。

8.用油镜观察时应注意哪些问题?在载玻片和镜头之间加滴什么油?起什么作用?答:应要擦掉油加香柏油，作用是增加折光率,也就是增加了显微镜的分辨率。

油的折光率和分辨率成反比(有公式),同时与波长成正比。

9.比较低倍镜、高倍镜及油镜各方面的差异。

为什么在使用高倍镜及油镜时应特别注意避免粗调节器的误操作？答:使用高倍镜和油镜时镜头距高标本较近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。

食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。

下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。

其中，细菌是最常见的食品污染源之一。

2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。

控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。

3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。

常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。

4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。

例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。

5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。

这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。

食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。

通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。

一、绪论二、食品微生物形态与分类- 原核微生物三、食品微生物形态与结构- 真核微生物四、食品微生物形态与结构- 无细胞结构微生物五、微生物的营养与代谢六、微生物在食品环境中的生长七、微生物的遗传与育种八、微生物的污染及腐败变质九、微生物在食品制造中的应用十、食品微生物学检验十一、食品微生物质量控制一、绪论1、微生物定义微生物（microorganism）是指一类形体微小（一般小于0.1mm）、结构简单、肉眼看不见它们的个体，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清它们的个体的一类微小生物的统称。

从进化的角度看，微生物是比较原始的生物。

2、生物体分类3、微生物特点1）个体小，结构简单结构简单：原核生物都是单细胞；真菌有些是单细胞，有些是简单的多细胞；病毒和噬菌体由核酸和蛋白质外壳组成，无细胞结构。

2）分布广，种类多3）适应性强，易变异4）生长快，培养容易5）起源早，发现晚4、微生物学的发展史三位重要人物：巴斯德的重要贡献：否定了自生说☐免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬疫苗）☐提出了巴氏杀菌法，证实发酵由微生物引起（酒精发酵）☐其他：消毒法、家蚕软化（病原学说）科赫的重要贡献：证实了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核杆菌引起的。

创立了柯氏法则：即某一种微生物是否是相应疾病的病原菌的基本原则5、微生物的具体分类与名称1)种(Species)它是一大群表型、性状、特征高度相似，亲缘关系极其接近的与属内其他种有明显差异的菌株的总和，即是以某个“典型菌株”为代表、十分类似的菌株的总称。

1987年，国际细菌分类委员会颁布，DNA同源≧ 70%，而且其T m≦5o C的菌群为一个种2)亚种（Subspecies)在种内，有些菌株在遗传学上关系密切，而且在表型上仅存在较小的某些差异，在种内分成2个或2个以上的分类单位，即为亚种亚种以下:生物变型——表示特殊的生化或生理特征；血清变型——表示抗原结构不同；致病变型——表示某些寄主的专一致病性；噬菌变型——表示对噬菌体的特异性反应；形态变型——表示特殊的形态特征；菌株：不同来源的相同种，如每一个从自然界分离到的微生物纯培养都可以称为一个菌株菌株常用数字，地名或符号来表示。

食品微生物三、微生物的营养个代谢名词解释生长因子：是某些微生物维持正常生命活动所不可缺少的、微量的特殊有机营养物，这些物质在某些微生物自身不能合成，必须在培养基中加入。

简单扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞。

其特点是物质由高浓度向低浓度扩散，不需要消耗细胞生物能。

促进扩散：由渗透酶促进的扩散称为促进扩散。

主动运输：营养物质由低浓度向高浓度进行，是逆浓度梯度地被“抽”进细胞内的，因此这个过程不仅需要渗透压，还需要代谢能量。

基因移位：在微生物对营养物质吸收的过程中，还有一种特殊的运输方式。

这种方式除具有主动运输的特点外，主要是被转运的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的营养物质上面去。

光能自养：利用光能为能源，以二氧化碳或可溶性的碳酸盐作为唯一的碳源或主要碳源。

以无机化合物（水、硫化氢、硫代硫酸钠）为氢供体，还原二氧化碳，生成有机物质。

光能异养：以光能为能源，利用有机物作为供氢体，还原二氧化碳，合成细胞的有机物质。

化能自养：其能源和碳源都来自于有机物，能源来自有机物的氧化分解，ATP通过氧化磷酸化产生，碳源直接取自于有机碳化合物。

培养基：是指经人为配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养物质。

C/N比：是指培养基中所含C院子的摩尔浓度与N院子的摩尔浓度之比。

生物氧化：是指细胞内一切代谢物所进行的氧化作用。

发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵作用。

好氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体道德生物氧化过程。

厌氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程。

底物水平磷酸化：异化作用的中间产物高能磷酸转移给ADP，形成ATP。

如下述反应磷酸烯醇丙酮酸+ADP 丙酮酸+ATP氧化磷酸化：利用生物氧化过程中释放的能量，合成ATP的反应。

光合磷酸化：利用光能合成ATP的反应。

试述微生物的营养物质及其功能1、水分结合水细胞物质的组成成分，是微生物细胞生活的必要条件游离水细胞吸收营养物质和排泄代谢产物的溶剂及生化反应的介质2、碳源物质被微生物用来合成各种代谢产物3、氮源物质是微生物细胞蛋白质和核酸的重要成分4、无机元素是微生物细胞结构物质不可或缺的组成成分和微生物生长不可缺少的营养物质。