推荐-4第四章饼干生产工艺 精品

酥性饼干的生产工艺(总4页)

酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。

一、原材料的准备

酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。

二、制粉工艺

1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。

2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。

3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。

4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。

1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。

2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。

3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。

4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。

四、成型工艺

2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。

3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。

4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。

5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。

第四章饼干生产工艺（习题）

一、填空题

1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。

2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。

3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。

4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。

5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。

6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。

7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。

8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、

和阶段。

9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、

阶段。

10．是理想的酥性饼干生产用油脂。

11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。

12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。

13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。

14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。

15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。

16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。

17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。

二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）

1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。

饼干的生产工艺流程

《饼干的生产工艺流程》

饼干是一种受欢迎的零食，其生产工艺流程经过多道复杂的程序。下面是饼干的生产工艺流程：

1. 原料准备：饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和香料等。在生产过程中，需要准备充足的原料来确保生产的顺利进行。

2. 面团制作：将面粉、糖、黄油和鸡蛋等原料混合搅拌，直至面团变得光滑均匀。

3. 饼干成型：将面团擀成薄片，使用饼干刀或模具将面团切割成所需形状。

4. 烘烤：将切好形状的饼干放入烤箱中进行烘烤，温度和时间需要根据不同种类的饼干进行调整。

5. 冷却：烘烤完成后的饼干需要进行冷却，以便使其变得脆美。

6. 包装：冷却后的饼干进入包装环节，通常采用密封包装以保持饼干的新鲜度。

7. 检验：对包装好的饼干进行质量检验，确保产品符合标准要求。

8. 存储和配送：将合格的饼干产品存储在适宜的环境下，并进行配送到各个销售点。

通过以上的生产工艺流程，饼干可以被高效、规范地生产出来，从而保证其质量和口感。生产工艺的每一个步骤都需要严格把控，以确保最终产品的品质和安全。

饼干加工工艺的讲解

饼干是一种非常受欢迎的零食，制作饼干的工艺包括原料准备、面团制作、成型、烘烤和包装等环节。下面我将详细介绍饼干加工的工艺过程。

首先，饼干的原料准备是制作饼干的基础。主要原料包括面粉、糖、脂肪、鸡蛋、发酵剂和香精等。这些原料的质量直接影响到饼干的口感和品质。一般来说，面粉应选择高筋面粉，糖的选择可以根据不同的口味和品牌进行调整，脂肪主要有黄油和植物油等选择，鸡蛋可以起到增加饼干的延展性和保存性能的作用，发酵剂可以是泡打粉或苏打粉，香精可以是巧克力、香草等不同口味的香精。

接下来，进行面团的制作。首先，将面粉和糖混合，然后将脂肪加入面粉中，用手或蛋拂揉成油酥面团。然后，加入鸡蛋、发酵剂和香精，继续揉搓成面团。此时，面团应该有一定的韧性和延展性，不粘手。如果发现面团过硬或过软，可以适量增减水的用量。最后，将面团放在冰箱中进行冷藏，以增加面团的韧度和延展性。

完成面团制作后，进行成型。将面团取出，擀成薄片，在表面撒上一些面粉，然后用饼干模具将面团切割成所需的形状。剩余的面团可以再次揉搓后再进行成型。在成型过程中，可以根据需要在面团上撒上一些糖或者花生碎等，以增加饼干的口感和营养价值。

成型完成后，进行烘烤。将切割好的饼干放在烤箱中进行烘烤。烤箱的温度和时

间根据不同的饼干种类和大小进行调整。一般来说，温度要控制在170~190之间，烤制时间根据饼干的大小和厚度有所不同。烘烤时间过长会导致饼干变硬，时间过短则饼干会变得柔软。烘烤过程中还需要注意翻动饼干，保证饼干的均匀受热。

最后，进行包装。烘烤完成后，饼干需要进行冷却和包装。将烤好的饼干放在通风的地方进行自然冷却，避免热气和水分在密封的包装中产生霉变。冷却后，饼干可以进行包装。包装的方式有很多，常见的有塑料袋、纸盒和铝箔包装等，可以根据饼干的种类和销售方式进行选择。包装完成后，饼干就可以出厂或者投放市场进行销售了。

饼干生产工艺与配方

饼干是一种常见的糕点，具有简单易制作、品种丰富的特点。以下是饼干的生产工艺与配方的介绍。

饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。首先是原料准备，主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、香精等材料。面粉通常选择优质的低筋面粉或中筋面粉，糖的用量可以根据饼干的口感进行调整。油脂可以选择动植物油、奶油等，鸡蛋的作用是增加黏性和黄味，香精可以根据需要选择不同的口味。将原料量取好备用后，可以开始制备面团。

面团的制备主要包括混合、和面和养面三个步骤。首先是将面粉和糖混合在一起，然后加入油脂，搅拌均匀。接下来逐渐加入鸡蛋和香精，同时适量加水使面团成形。将面团揉至柔软、有弹性为止，然后静置定形。

面团完成后，可以进行造型。将面团放在案板上，用擀面杖将其擀成厚度均匀的薄片。然后使用饼干模具进行切割或者用刀切割成不同形状的饼干。切好的饼干放在烤盘上，留一定间隔，以便烘烤时饼干膨胀。然后进入烘烤环节。

烘烤是饼干生产过程中最关键的一步，需要在恰当的温度和时间下进行。通常饼干的烘烤温度为180℃-200℃，时间为10-

15分钟。烘烤过程中需要对饼干进行翻面和取出水分，以保

证饼干的外观和口感。烘烤完成后，需要进行冷却处理。

冷却环节是为了使烘烤后的饼干变得脆、酥，避免热量储存造

成饼干表面湿润。一般将烤好的饼干取出，放置在通风、干燥的地方，待其完全冷却后即可包装。

饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整。常见的饼干配方包括素饼干、奶香饼干、花生饼干、巧克力饼干等。各种配方中的原料比例和制作工艺可以适当变化，以制作出不同口味、质感的饼干。

饼干生产工艺流程

饼干是一种非常受欢迎的零食，下面是饼干的生产工艺流程。

1. 原料准备：首先，需要准备饼干的原料。通常包括面粉、黄油、糖、鸡蛋、香精等。

2. 混合：将面粉、黄油、糖等原料放入搅拌机中进行混合。混合的时间和速度需要根据饼干的样式和口感来确定。混合的目的是使各种原料充分融合和均匀分布。

3. 添加鸡蛋和香精：当面粉，黄油和糖混合均匀后，加入鸡蛋和香精。鸡蛋可以增加饼干的口感和黏合性，而香精可以赋予饼干特定的香味。

4. 加入其它原料：根据需要，可以添加其他原料，如巧克力碎片、果干等，以增加饼干的口感和味道。

5. 揉面：将混合好的面团放在工作台上进行揉面。揉面的目的是使面团更加柔软和有弹性。

6. 制作形状：将揉好的面团按照所需形状进行整形。可以利用模具或者直接手工塑造。有些饼干需要切割成小块，而另一些则需要制作成特定的形状。

7. 烘烤：将制作好的饼干放入预热好的烤箱中进行烘烤。烘烤的时间和温度取决于饼干的种类和大小。通常情况下，饼干需要在中高温下烘烤，直到呈现出金黄色。

8. 冷却：烤好的饼干取出后，置于通风处进行冷却。饼干在烘烤过程中会因水分蒸发而变脆，冷却后更容易保存。

9. 包装：冷却后的饼干需要进行包装。通常采用铝箔袋、塑料包装等，以确保饼干的新鲜度和卫生。

10. 检测和质量控制：饼干生产过程中，需要对饼干进行检测和质量控制。主要检查饼干的外观，颜色，口感和香味等。

11. 储存和销售：最后，将符合质量标准的饼干储存起来，准备销售。饼干通常会包装成盒装、袋装等形式，以满足不同消费者的需求。

饼干的生产工艺流程图

饼干的生产工艺流程图

饼干是一种常见的零食，其生产过程经过多个环节的加工和制作。下面是饼干的生产工艺流程图：

1. 原料准备阶段：

1.1 面粉：将面粉经过筛选、配比和混合，完成面粉的准备

工作。

1.2 脂肪：将牛油、猪油或植物油等脂肪材料加热融化后，

放置至适宜温度。

1.3 糖粉：将糖粉加入适量的水中，搅拌溶解成糖浆。

2. 面团制作阶段：

2.1 将准备好的面粉、脂肪和糖浆放入搅拌机内，搅拌均匀。

2.2 逐渐加入鸡蛋、牛奶等其他辅料，继续搅拌成面团。

2.3 将面团放在工作台上，进行揉捏和折叠，并重复这个过

程多次，使面团更加筋韧。

3. 面团成型阶段：

3.1 将面团擀平，使用模具将其成型。

3.2 将成型后的面团放在烤盘上，并在表面划出花纹或进行

装饰。

4. 烘烤阶段：

4.1 将成型好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和

时间进行烘烤。

4.2 在烘烤过程中，饼干会逐渐发酵膨胀，表面变得金黄酥脆。

4.3 完成烘烤后，将饼干从烤箱中取出，放置冷却架上待凉。

5. 包装阶段：

5.1 将冷却好的饼干进行质检和检验，确保符合卫生和食品

安全标准。

5.2 对合格的饼干进行包装，可采用纸盒、锡箔袋等材料进

行包装。

5.3 完成包装后，对饼干进行分类、贴上标签，并进行成品

入库。

以上是饼干的生产工艺流程图，经过上述步骤，饼干从原料的准备到成品的包装均经过严格控制和操作，确保饼干的质量和口感达到消费者的期望。在饼干的生产过程中，需要注意卫生和食品安全，遵循相关的生产标准和流程要求，以确保饼干的品质和安全性。同时，在生产过程中可以根据需求进行花纹和口味的定制，满足消费者的个性化需求。

第四章饼干生产工艺

第一节饼干的名称和分类

饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。

一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。

㈠一般饼干

1.按制造原理分类

⑴韧性饼干(Hard Biscuit )

⑵酥性饼干(Soft Biscuit)

2.按照成型方法进行分类

⑴印硬饼干

⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。

⑶挤出成型饼干

⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)

⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)

㈡发酵饼干

1.苏打饼干(Soda Cracker)

2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)

3.椒盐卷饼(Pretzel)

㈢派

㈣深加工花样饼干

二、按原料配比分

三、按成形方法

此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对

密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。

三、按产品分类

第二节各种饼干加工工艺流程

四、按生产工艺分

⒈酥性饼干

2.韧性饼干:

普通韧性饼干

冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。

超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。

可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。

3.发酵饼干

咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。

甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。

超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。

配粉工序操作规程派

1、辅料的计量、预混

（I）辅料的计量、预混工作是本公司生产中的重要环节，涉及公司机密，由专人负责配料工作，工作期间，禁止无关人员进入配料间。各种配料的数量、比例、加入顺序为配方保密内容，由配料员掌握，配料员根据生产计划和每次的投料量计算出各辅料的加入量。

（2）辅料的品种包括：白砂糖、疏松剂（食品级碳酸氢镂）、食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、食盐、棕桐油、香精、生活饮用水。香精使用专用量杯进行计量；

（3）称量前，首先检查计量器具的状态是否正常，是否在有效的检定周期之内使用，然后置零，开始秤量。

（4）食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、棕桐油、香精计量后可直接投入预先清洗消毒过的打浆机；水在计量后留一部分用于食盐和疏松剂的溶化，然后一齐投入打浆机；白砂糖先经过粉碎再计量，然后投入打浆机。

（5）启动打浆机，经过10至15分钟搅拌，使配料混和成均匀的糊状，投入和面机2、食品添加剂的使用对于疏松剂（食品级碳酸氢镂）、食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、香精的使用，严格按下表的限量使用：

食品添加剂使用限量表

3、将定量包装的面粉经过筛后加入和面机，启动和面机，约搅拌15至20分钟，见面团油脂外露，用手拉面团，感觉脆而无力，这就是面团成熟，可停止搅拌。

4、将调好的面团静置10至15分钟，使用专用工具车送到上料机前，准备成型生产。

注意事项：面团温度应控制在（20~26）℃,冬季或夏季和面，应通过热水或冰水来调节和面用水的温度（计量前进行）

成型工序操作程序派

1、酥性饼干的成型

（1）调制完的面团置于辐印机加料斗中。

威化饼干生产工艺

威化饼干是一种薄而酥脆的饼干，通常由面粉、糖、黄油和香料等原料制成。下面是威化饼干的生产工艺。

1. 原料准备：将面粉、糖、黄油和香料等原料准备好，确保质量符合标准。

2. 混合面糊：将面粉、糖、黄油等原料放入混合机中搅拌搅拌，直到形成均匀的面糊。

3. 滚制：将面糊倒入滚制机中，使用滚筒将面糊压成一定的厚度。

4. 切割：使用切割机将滚制好的面糊切割成形状各异的小块。

5. 烘烤：将切割好的面糊块放入烤箱中进行烘烤，温度和时间根据产品类型和工艺要求确定。烘烤过程中，饼干逐渐变得金黄酥脆。

6. 冷却：将烘烤好的饼干取出，放在通风的区域进行自然冷却，直到完全冷却。

7. 包装：将冷却好的饼干进行包装，常见的包装方式有袋装、盒装等。包装要注意密封性和保鲜性。

8. 质检：对已包装的饼干进行质量检测，确保符合卫生标准和产品标准。

9. 成品入库：将质检合格的饼干存放到成品仓库中，待配送或销售出库。

以上就是威化饼干的生产工艺。每个环节都需要严格控制，以保证产品的质量和口感。此外，生产过程中要注意卫生和安全，确保产品符合食品安全要求。