卤菜新手必须知道的调制卤水的5个误区与8个妙招!

卤菜新手必须知道的调制卤水的5个误区与8个妙招!
调制卤水的五个误区与八个妙招，你一定要知道！
关于卤水的调制，我们已发布过多篇文章，但还有一些细节和技巧，需要提醒大家。

本篇，我们将分三个部分来说说。

关于卤水调色
糖色+红曲米水 VS 护色剂
糖色是一种常用的调制卤水着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？
建议用糖色搭配红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。

护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。

调制好的红曲米水
另外，卤水调色时要具体问题具体分析。

例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身
的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。

潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量。

油炒 VS 水炒 VS 油水炒
炒糖色有三种方法：水炒、油炒、油水炒。

水炒时间较长，火候容易掌握；而油炒用时虽少，但稍不留神就容易变糊。

油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师。

除此之外，这种方法还有另一个好处，操作中时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。

用油水炒制的糖色
调制卤水的五个误区
误区一：卤制前一定要将肉中的血水冲泡干净
其实是否要泡净血水，主要还得看肉的种类：像羊肉这种膻味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味。

因为牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。

但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除异味。

误区二：制作潮州卤水，给原料汆水时要热水下锅
大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可。

如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。

误区三：将香料打成粉末，卤制时原料更易入味
将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。

误区四：卤汤越浓越好
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。

误区五：药料过油才能出香
在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”。

首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。

以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。

调制卤水的八个妙招
妙招一：要想没邪味，蹄缝要刮净
猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。

妙招二：卤货不粘手，先要入油炸
蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。

经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。

图解：
1、蜂蜜加入清水搅匀。

2、放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色。

3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。

4、迅速投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。

妙招三：养护卤汤有法宝
用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻易解决了碎渣难过滤的难题。

妙招四：潮州卤水易变黑，色泽要调白平衡
将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑。

取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

妙招五：潮州卤水成本直降1/3
用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味，市场价每斤不足百元，成本直降为原来的三分之一，味道却丝毫不打折扣。

妙招六：整鸡难入味，试试这个方法
将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。

这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、
鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。

妙招七：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤
牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。

如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。

妙招八：炸料头避免“烂菜味”
以前厨师们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味。

为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。

虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。

需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减；其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。