绪论主要内容•掌握食品检验与检疫的基本概念•掌握检验检疫的主要内容和基本方法•了解食品检验检疫的历史和发展趋势作业与讨论1、食品检验和检疫的定义。
2、食品检验检疫的主要内容是什么？3、食品检验检疫有哪些基本方法？食品安全的现状贸易的全球化---区域食品的国际化---食品安全问题的全球关注现代的食品安全问题：食品污染→食源性疾病的流行国际食品安全的现状–疯牛病事件–二恶英事件–O157中毒事件–禽流感事件–甲肝事件我国的食品安全状况•食品污染问题：农药残留、重金属、致病菌、天然毒素、滥用激素与生长促进剂、环境污染等•违法生产：滥用添加剂、惨假、以次充好、市场监管不力2.检验与检疫的概念检验:通过观察和判断，辅以测量、测试和度量，进行符合性评价。
•在出入境中狭义的检验：仅指出入境商品的品质检验。
具体的含义是指在国家的授权下，根据合同、标准和来样要求，应用感官、物理、化学和微生物的分辨分析方法对各种商品进行检验，分辨是否符合规格的过程。
广义的检验包含两个层次：•检验管理的水平、效果，以衡量管理是否得力有效；•检验商品的质量、规格、数量、重量、包装是否符合安全、健康、环保和卫生的要求。
具体含义是根据国家的授权，对入境商品进行检验、监督管理以及公证鉴定。
检疫：是以法律为依据，包括世界贸易组织惯例、法律与法规，和国家法律和法规，国家授权特定机关对有关生物及其产品和其它相关产品实施科学检验鉴定和处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性措施，或者说是为防止疫病传播所采取的防范管理措施。
3、食品检验和检疫的主要内容两大类：•用各种方法检查食品的营养、化学组分和特性等各种质量特性以及安全卫生要求，大多数通过抽样在实验室完成；•通过各种方法检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装，运输工具的载运条件、卫生条件等，大多在现场进行，有时辅以实验室的检验。
•食品中营养成分检测方法•食品中矿物质的测定：•食品添加剂的检测：•食品中有害化学物质：•食品中掺假掺劣物质的检验食品检验和检疫的主要方法感官检验方法质量分析法滴定分析法层析分离法仪器分析法生物学检验方法（微生物学和生理学检验）有毒有害物质的检测方法食品检验检疫技术现状与发展1.速测化2.系列化3.精确化4.标准化5.高技术化6.过程控制第一章食品检验检疫概论主要内容：掌握食品检疫的特点、对象和范围了解国境检疫和境内检疫的分类1、食品检验检疫是动植物检疫、卫生检疫和商品检疫的重要组成部分，其依据是法律、法规、标准和方法以及检疫程序。
2、检疫的目的主要是防止危险性动物疫病和植物有害生物的传入、传出国境或在国内地区间的传播与流行，确保食品安全，保护人体健康与生态环境，保护农、林、牧、渔业生产安全，促进国际及国内经济贸易的发展。
3、我国，食品检疫分：国境检疫、境内检疫4、食品检疫的特点一、强制性二、法定的机构和人员三、法定的检疫项目和检疫对象四、法定的检疫标准和方法五、法定的处理方法六、法定的检疫证明第二章食品检验检疫的程序、方法与监管主要内容：熟悉食品国境检疫和的程序了解食品检疫的方法了解食品检疫监管的概念和基本方法食品检疫监管：是指检疫机关对动植物、动植物产品的生产、加工、存放过程实施的监督管理，以及对动物疫病、植物有害生物疫情和污染食品的生物性病原物进行的疫情检测。
良好农业规范（GAP）良好兽医规范（GVP）良好生产规范（GMP）良好卫生规范（GHP）卫生标准操作程序(SSOP) 微生物风险评估（MRA）危害分析与关键控制点分析（HACCP）检疫监管的基本方法实行注册登记制度实行食品质量安全市场准入制度食品疫情监测建立风险分析、风险预警和快速反应机制建立监管库区发达国家食品安全监管模式的借鉴意义(一)食品安全的统一立法体例(二)协调高效的食品安全执法监督体系1．多部门联合监管模式向独立监管模式转换2．食品监管的责任主要由中央政府承担3．“从农田到餐桌”的全程监控制度4．危险评估和食品安全预警制度5．食品安全信用体系6．责任主体限定7.发挥行业协会和消费者作用第三章样品采集、制备与保存样品采集应理解和掌握的知识和技术食品检验样品采集：一、概述二、食品检验样品采集的原则食品检验样品的采集方法：一、检验前的准备工作二、取样方案三、样本选择四、抽样（采样）方法食品检验样品的保存、运送及处理：一、样品的标记二、样品的保存和运送三、样品的处理思考题1、食品检验样品采集的概念与原则2、食品检验样品的采集方法有哪些？3、列举微生物检验采样前需要准备的物品。
4、样品运送和保存时需要注意的事项有哪些？1、样品的采集（取样、抽样）从原料或产品的总体（通常是一批食品）中抽取一部分具有代表性的样本，通过分析一个或数个样本，对整批食品的质量进行估计的过程。
2、采样程序3、采集的原则1.代表性原则样品的加工批号，来源，种类，地区，运输，贮藏条件2.典型性原则污染或怀疑污染样品，中毒和怀疑中毒样品，掺假或怀疑惨假样品3.适时性原则尽快检验4.适量性原则不少于检验量的三倍5.程序性原则4、食品检验样品采集的方法代表性采样随机采样5、微生物检验采样方法食品微生物检验是根据一小部分样品的结构对整批食品作出判断的。
注意无菌取样操作，意味着取样过程中，避免操作引起污染。
无菌样品的采集应该在收集过程中，本身应避免污染，然后放入消毒容器中。
无菌样品的采集基本是为了支持、针对样品的卫生条件状况的检查结果。
（一）检验前的准备工作1．包装无菌取样的工具拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工具是至关重要的。
2．生产线样品生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任何使用在生产线的材料。
生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些地方。
3．环境样品：环境样品用细菌拭子，（注：细菌拭子样品不能给出／测出微生物的定时结果，因为样品非常小，显著微生物会经常丢失），棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。
墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如：地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？天花板：冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与产品相接触？4．某些准备干冰：盒子或制冷皿：灭菌容器：取样工具：取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、量筒和烧杯，工具的类型一般由取样产品来决定。
所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施必须重新灭菌。
灭菌手套：无菌棉拭子：灭菌全包装袋：当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。
注意事项1、每批食品应随机抽取一定数量的样品，在生产过程中，在不同时间内各取少量样品予以混合。
固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。
2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。
3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化，采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。
一般在36h内进行检验。
4、采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。
6、样品运送和保存的注意事项：P48保持样品原有形态和组织结构防止腐败变质防止污染稳定水分固定待测成分特殊样品的处理第四章食品检验检疫新技术食品检验新技术有哪些？理解各技术的基本原理了解各技术的基本步骤●现代免疫技术●核酸探针技术●分子信标技术●聚合酶链式反应技术●基因芯片技术●生物传感器技术●微生物的自动化仪器检测技术思考题常见的免疫分析方法有哪些？它们的基本原理是什么？什么是核酸探针，其检测的原理是？什么是PCR？一个PCR循环主要包括哪三个过程，每个过程的内容或原理是什么？什么是基因芯片？免疫学检测技术☐检测原理：借助抗原抗体在体外结合后出现各种现象，来对样本中的抗原和抗体进行定性和定量的检测。
----血清学检测免疫分析方法内容:免疫分析方法是利用抗原与抗体特异性反应这一特性对抗原和抗体进行量和质的测定分析免疫分析方法特点: 1.特异 2.灵敏 3.快速常见的免疫分析方法一、免疫凝集二、免疫沉淀三、酶联免疫分析技术四、免疫印迹五、免疫亲和层析免疫凝集☐定义：细菌和红细胞等颗粒性抗原，当与相应抗体特异结合后，在适量电解质存在的条件下，可逐渐聚集，出现肉眼可见的凝集现象称为凝集反应。
•直接凝集反应（direct agglutination）•间接凝集反应（indirect agglutination）☐反应中的抗原称为凝集原（agglutinogen）抗体称为凝集素（agglutinin）免疫沉淀●定义：是指可溶性抗原（细菌培养滤液、细胞或组织的浸出液、血清蛋白等）与相应抗体在液相中特异结合后，形成的免疫复合物受电解质影响出现的沉淀现象。
●反应中的抗原称为沉淀原（precipitinogen），可以是类脂、多糖或蛋白质等反应中的抗体称为沉淀素（precipitin）免疫电泳原理：在一定的pH，混合的蛋白质在电场中因迁移率不同而被分离开来，是混合的抗原组分得以分离，然后通过扩散与特异性抗体形成相应的沉淀线。
特点：具有较高的灵敏度常见的免疫电泳有：（1）血清免疫电泳（2）火箭电泳酶联免疫吸附实验(ELISA) P64原理：先将抗体或抗原包被到某种固相载体表面，并保持其免疫活性。
测定时，将待检样本和酶标抗原或抗体按不同步骤与固相载体表面吸附的抗体或抗原发生反应，用洗涤的方法分离抗原抗体复合物和游离的未结合成分，最后加入酶反应底物显色，根据底物被酶催化产生的颜色及其吸光度(A)值的大小进行定性或定量分析的方法。
●包被—一定条件下，将抗原或抗体吸附在固相表面。
●酶标—将抗原或抗体与酶连接起来，而不影响酶和抗原或抗体的活性。
●洗涤—将没有结合的游离抗原或抗体去掉。
●显色—在酶的催化下，将无色底物生成有色底物。
试剂盒的概念：是对检测时所用的试剂和方法标准化，将实验所需要的试剂组合到一起，并对每一步实验操作给以详细的说明，操作者只需要根据说明添加试剂，省去了配制试剂和优化实验条件等烦琐的过程，操作简单迅速，被广泛使用试剂盒的特点–目的性明确，针对检测一种对象–试剂耗费少–使用方便常用的有黄曲霉毒素试剂盒、贝类毒素检测试剂盒核酸提取方法1.样品增菌后的核酸提取方法–热裂解–冻溶法–酶裂解–化学裂解2.样品无需增菌的核酸提取方法–免疫磁珠–膜吸附法核酸探针的概念和原理●核酸探针是指能特异性地探测带某一特定序列的DNA或RNA分子的标记核酸分子。
