第2章水分习题
选择题
1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键
2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是
_______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋
4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______
与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基
6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水
7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______
（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率
13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对Tg描述有误的是_______。
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______
（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______
（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类
17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______
（A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
18 邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。
19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
20 关于分子流动性叙述有误的是？_______
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
（C）相态的转变也会影响分子流动性。（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。
第2章水分习题答案
选择题
1 B；
2 C；
3 A；
4 D；
5 D；
6 D；
7 B；
8 B；
9 D；10 A 11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；
20 D
第3章碳水化合物习题
选择题
1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮
2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。
（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖
3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。
（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态
4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。
（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。
