中国八大菜系特点及其代表名菜

华夏美食——八大菜系介‎绍及代表

中国八大菜‎系分为以下‎八类；四川菜系山东菜系江苏菜系浙江菜系广东菜系湖南菜系福建菜系安徽菜系

川菜是中国‎四大菜系之‎一，主要由重庆‎、成都及川北‎、川南的地方‎风味名特菜‎肴组成，烹制方法有‎煎、炒、爆、熘、锅贴等近4‎0种300‎0余种。川菜的味型‎之多，居各大菜系‎之首。

代表作：

1 鱼香牛肉丝‎

菜系：四川菜

·配料:

牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精－·特色：鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。

·操作:

一、将牛肉丝放‎入用鸡蛋白‎、干菱粉、精盐调的卤‎内拌均匀，下锅炒一下‎取出。另将笋丝、泡辣椒丝入‎猪油锅炒一‎下，再将牛肉丝‎加入，用旺火炒十‎多秒钟（必须将牛线‎搅散，不被粘住），沥去油。

二、将准备好的‎鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精淋上。

·营养价值: 牛肉 - 牛肉富含肌‎氨酸：牛肉中的肌‎氨酸含量比‎任何其它食‎品都高，这使它对增‎长肌肉、增强力量特‎别有效。

2

一品豆腐汤‎

【菜名】一品豆腐汤‎

【所属菜系】川菜

【特点】味鲜嫩，色黄白。

【原料】嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗）【制作过程】

一、将豆腐搅烂‎成茸，用细筛滤过‎；鸡肉用刀背‎捶成鸡茸，放少许水使‎之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内‎；将鸡蛋除去‎蛋白打散。

鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽

鲁菜

1鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。

(1) 齐鲁风味，齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。

齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤混沌。(3) 孔府风味，以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。

孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。鲁菜——京城大御厨

xx八大菜系特点及其代表名菜

一、xx菜系(xx)xx，又叫xx菜。以其味鲜xx 脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。xx广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。流派：由xx和xx两部分地方风味组成特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制xx，汤菜和各种动物内脏为xx。名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

二、xx菜系(川菜)

川菜的形成大致在xx统一到三国鼎立之间。流派：有xx、xx

两个流派。特点：以味多、味xx、味厚、味浓著称。名菜：宫爆鸡丁、一品xx、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁

三、xx菜系(苏菜)

苏菜是xx长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今xx、xx、xx、xx，以及xx、xx部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，xx菜汇于xx，同时烹饪界习惯将xx菜系所属的xx地区菜肴称为xx菜，xx菜除xx菜外还包括xx菜、xx菜和xx菜等地方菜系。流派：由xx、xx、xx地方菜发展而成。特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。

四、xx菜系(浙菜)

以xx、xx、xx、xx等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、

xx、脆、嫩、xx、鲜。xx盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，xx 清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。流派：由xx、xx、xx等地方菜构成，最负盛名的是xx菜。特点：鲜嫩软滑，xx醇绵糯，清xx不腻。名菜：xx虾仁、xx醋鱼、叫花鸡

八大菜系的形成，特点及其代表菜介绍

中国八大菜系之湖南菜系

一、菜系的形成

湖南位于中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘、资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南

为丘陵和盆地，农牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。

二、湖南菜的特点：

１、刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。２、调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中。善用菜油也是

湖南传统菜的一大特色。

３、技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。

湖南菜代表菜有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等。

中国八大菜系之福建菜系

一、菜系的形成

福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。

闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓郁。

华夏八大菜系特性及其代表名菜之阳早格格创做一、山东菜系(鲁菜)

鲁菜，又喊山东菜.以其味陈咸坚老，风味特殊，创造粗细享毁海内中.庖厨烹技周到，巧于用料，注沉调味，符合里广.其中尤以"爆、烧、塌"等最有特性.山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，皆是暂为人们所乐道的保守名菜.

流派：

由济北战胶东二部分场合风味组成

特性：

味浓薄、嗜葱蒜，尤以烹造海陈，汤菜战百般动物内净为少.

名菜：

油爆大哈、白烧海螺、糖酥鲤鱼

二、四川菜系(川菜)

川菜的产生大概正在秦初皇统一到三国鼎坐之间.

流派：

有成皆、沉庆二个流派.

特性：

以味多、味广、味薄、味浓著称.

名菜：

宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、搞烧鱼翅

宫爆鸡丁

三、江苏菜系(苏菜)

苏菜是华夏少江中下游天区的出名菜系，覆盖天域包罗现时江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河北部分天区，由于厥后浙菜、徽菜以其明显特性各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，共时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏天区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜中还包罗北京菜、苏锡菜战缓州菜等场合菜系.

流派：

由扬州、苏州、北京场合菜生少而成.

特性：

烹调武艺以炖、焖、煨著称；沉视调汤，坚持本汁.

名菜：

鸡汤煮搞丝、浑炖蟹粉、狮子头、火晶肴蹄、鸭包鱼 .

四、浙江菜系(浙菜)

以杭州、宁波、绍兴、温州等天的菜肴为代表生少而成的.其特性是浑、香、坚、老、爽、陈.浙江衰产鱼虾，又是出名的风景旅游胜天，湖山浑秀，山光火色，浓雅宜人，故其菜如景，很多名菜，去自民间，创造粗细，变更较多.烹调技法擅少于炒、炸、烩、溜、蒸、烧.

流派：

由杭州、宁波、绍兴等场合菜形成，最背衰名的是杭州菜.

中国八大菜系特点及其代表名菜【2 】

一.山东菜系(鲁菜)

鲁菜,又叫山东菜.以其味鲜咸脆嫩,风味奇特,制造精致享誉国表里.庖厨烹技周全,巧于用料,重视调味,顺应面广.个中尤以"爆.烧.塌"等最有特点.山东广为传播的锅塌豆腐.锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜.

派别：

由济南和胶东两部分地方风味构成

特点：

味浓重.嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各类动物内脏为长.

名菜：

油爆大哈.红烧海螺.糖酥鲤鱼

二.四川菜系(川菜)

川菜的形成大致在秦始皇同一到三国鼎峙之间.

派别：

有成都.重庆两个派别.

特点：

以味多.味广.味厚.味浓著称.

名菜：

宫爆鸡丁.一品熊掌.鱼喷鼻肉丝.干烧鱼翅

宫爆鸡丁

三.江苏菜系(苏菜)

苏菜是中国长江中下流地区的有名菜系,笼罩地域包括现今江苏.浙江.安徽.上海,以及江西.河南部分地区,因为后来浙菜.徽菜以其光鲜特点各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹调界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜,江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜.苏锡菜和徐州菜等地方菜系.

由扬州.姑苏.南京地方菜成长而成.

特点：

烹调身手以炖.焖.煨著称;看重调汤,保持原汁.

名菜：

鸡汤煮干丝.清炖蟹粉.狮子头.水晶肴蹄.鸭包鱼 .

四.浙江菜系(浙菜)

以杭州.宁波.绍兴.温州等地的菜肴为代表成长而成的.其特点是清.喷鼻.脆.嫩.爽.鲜.浙江盛产鱼虾,又是有名的景致旅游胜地,湖山秀气,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自平易近间,制造精致,变化较多.烹调技法善于于炒.炸.烩.溜.蒸.烧.

派别：

由杭州.宁波.绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜.

⼋⼤菜系的特点及代表名菜

菜系⼜称“帮菜”，⼋⼤菜系经过长期发展⽽逐渐形成⾃⼰的体系特点，和⼝味。

⼋⼤菜系有：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、徽菜、湘菜⼋种。

这⼋种菜系其烹饪⼿法和选⽤⾷材⼤不相同，所产⽣的味道也是各具特⾊。

下⾯我就来说⼀下⼋⼤菜系的特点以及代表名菜。

川菜

⼝味是：⿇、辣、鲜、⾹为特⾊，川菜历史悠远，其常⽤⾷材多是⼭珍江鲜兽禽，善⽤⼿法是⼩炒、⼲煸、⼲烧和泡、烩等烹调法以味出名，川菜给⼈亲切的乡⼟⽓息。川菜⼀般⿇辣味⽐较重，肠胃不好的⼈可能会承受不了。⽐较有名的川菜菜品：⽔煮⾁⽚，回锅⾁，辣⼦鸡丁，鱼⾹⾁丝。

鲁菜

⼝味是：咸、浓、鲜鲁菜⼋⼤菜系之⾸我想⼤家⼀定知道吧，历史悠久直⾄明清两代已经成为了宫廷的御膳主体，是“北⾷”的代表。其特点是：清⾹、鲜嫩、味纯著名。其中代表菜品：宫保鸡丁、九转⼤肠、燕窝四⼤件。

粤菜

⼝味：原汁原味、咸、鲜、清淡粤菜中国汉族四⼤菜系之⼀，发源于岭南，总体来说粤菜由⼴州、客家、潮州发展⽽成，虽说起步较晚但是影响深远惯。。粤菜取百家之长，⽤料⼴博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依⾷客喜好⽽烹制。烹调技艺多样善变，⽤料奇异⼴博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清⽽不淡，鲜⽽不俗，嫩⽽不⽣，油⽽不腻，有“五滋”(⾹、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。代表菜：龙虎⽃、鸡烩蛇、烧鹅等。

苏菜

⼝味：甜、淡（徐州地区⼝味较重）苏菜总体来说是由，南京、淮扬、苏南、徐海四种构成，是宫廷中的第⼆⼤菜系，现在的国宴也以淮扬菜为主。苏菜讲究⼑⼯⾊泽，造型。往往苏菜中加糖⽤来去除湿⽓，所以苏菜还是偏甜为主。其代表菜有：清蒸蟹粉狮⼦头、叫花鸡、⽺⽅藏

中国八大菜系特点及其代表名菜

山东菜系

流派:由济南和胶东两部分地方风味组成

特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

四川菜系

流派:有成都、重庆两个流派。

特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅

宫爆鸡丁

原料：鸡脯肉（或鸡里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油

500克（约耗75克），酱油15克，精盐2．5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、

鲜汤、辣椒面各少许，淀粉40克。

特点: 肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。

关键: 鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。鱼香肉丝

原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿

淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，

熟猪油100克。

特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。

关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。

江苏菜系

流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

狮子头操作步骤图

材料：

半肥瘦猪肉350克（约9两半），马蹄75克（约2两），榨菜25克（约6钱半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（约13两半）。

调味料：

生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙，蛋白1个，胡椒粉少许。

八大菜系特点及其代表名菜

中国八大菜系特点及其代表名菜

中国菜系是世界上最为丰富多样的美食文化之一，其中八大菜系更

是代表着不同地域的独特烹饪风格和口味特点。以下将为您介绍中国

八大菜系的特点及其代表名菜。

1. 川菜：川菜是以四川为代表的菜系，其特点是口味重、麻辣鲜香、烹饪方式多样。代表名菜有麻辣火锅、水煮鱼、夫妻肺片等。

2. 鲁菜：鲁菜是以山东为代表的菜系，其特点是清鲜爽口、注重烹

饪技巧。代表名菜有葱烧海参、红烧肉、糖醋排骨等。

3. 粤菜：粤菜是以广东为代表的菜系，其特点是原汁原味、鲜嫩鲜香、食材讲究。代表名菜有广东烧鹅、糖醋里脊、白切鸡等。

4. 苏菜：苏菜是以江苏为代表的菜系，其特点是淡雅清淡、注重菜

品的造型和色香味俱佳。代表名菜有东坡肉、狮子头、清蒸鲈鱼等。

5. 闽菜：闽菜是以福建为代表的菜系，其特点是清淡鲜香、注重调

味和烹饪技巧。代表名菜有闽南小炒、沙茶面、福州鱼丸等。

6. 湘菜：湘菜是以湖南为代表的菜系，其特点是酸辣鲜香、注重香

料的搭配和烹饪火候。代表名菜有剁椒鱼头、口味鸡、湘菜米粉等。

7. 徽菜：徽菜是以安徽为代表的菜系，其特点是清淡鲜香、讲究色、香、味的统一。代表名菜有毛氏红烧肉、臭鳜鱼、徽州梅菜扣肉等。

8. 淮扬菜：淮扬菜是以江苏扬州和南京为代表的菜系，其特点是清

淡鲜美、菜品造型精美。代表名菜有狮子头、扬州炒饭、清蒸鲈鱼等。

以上为中国八大菜系的特点及其代表名菜，每一种菜系都有其独特

的烹饪技巧和口味特点，体现了中国美食文化的博大精深。让我们一

起走进中国的美食世界，品味不同地域的独特风味。

中国八大菜系特点及其代表名菜中国是一个拥有悠久历史和丰富文化的国家，不仅在建筑、文学、

绘画等方面有着独特的魅力，更是以其多样丰富的美食文化闻名于世。中国八大菜系作为中国传统饮食文化的代表，承载着千百年来的烹饪

技艺和食材搭配，融合了各地不同的地方风味，丰富多彩，口味独特。本文将介绍中国八大菜系的特点及其代表名菜。

鲁菜：以济南、济宁为代表，其菜肴种类繁多、口味清鲜，突出原

汁原味。代表名菜有“葱爆牛肉”、“三鲜汤”等。

川菜：以成都为代表，口味鲜香、麻辣味浓。川菜精选各种香料调味，麻辣鲜香。代表名菜有“水煮鱼”、“毛血旺”等。

粤菜：以广州为代表，粤菜口味清淡，讲究原汁原味，技法精细。

代表名菜有“白切鸡”、“蚝油白菜”等。

苏菜：以苏州为代表，苏菜口味清淡甜美、造型讲究，以烹制技巧

著称。代表名菜有“东坡肉”、“鱼头豆腐”等。

闽菜：以福州为代表，闽菜偏重鲜、甜、鲜、辣，海味为主。代表

名菜有“佛跳墙”、“三杯鸡”等。

湘菜：以长沙为代表，湘菜辣而不燥、鲜而不腻，追求原汁原味。

代表名菜有“剁椒鱼头”、“口味虾”等。

徽菜：以黄山为代表，徽菜讲究色、香、味俱佳，烹调技法复杂、

讲究火候。代表名菜有“臭鳜鱼”、“黄山炖鸡”等。

东北菜：以哈尔滨为代表，东北菜特色在于口味浓重、大火快炒。代表名菜有“东北乱炖”、“炸酱面”等。

综上所述，中国八大菜系各具特色，代表着不同地域的独特饮食文化。这些传统的名菜不仅口味鲜美，而且代表着中国几千年独特的烹饪技艺和食材搭配，彰显了中国悠久的饮食历史。让我们一起品味中国美食的魅力，感受中华饮食文化的独特魅力。

八大菜系的特点及代表菜品

八大菜系的特点及代表菜品如下：

1、鲁菜

鲁菜是中国传统四大菜系中的自发型菜系，是历史最悠久，技术最丰富的菜系，更是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜最大的特点就是清香、鲜嫩、味炖，也十分讲究清汤的调制，色清而鲜，汤奶而醇，最擅长蒸、烧、炸、炒、煎、熬。鲁菜呈现雍容华贵、中正大气的特点。

代表菜有：油焖大虾、一品豆腐、九转大肠、四喜丸子、糖醋鲤鱼、木须肉、坛子肉等。

2、川菜

川菜是中华料理集大成者，正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，其特点就是善用辣椒、胡椒、花椒，百菜百味，口味多变。川菜通常以家常菜为主，取材最多的就是日常口味，最擅长煸、蒸、烤、烧，具有浓郁的地方风味，同样也融会了东南西北各方的特点，也更是美食爱好者的喜爱。

代表菜有：宫保鸡丁，水煮肉片、麻辣豆腐、口水鸡、回锅肉、板栗烧鸡、鱼香肉丝等。

3、粤菜

粤菜源自中原，传承了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，所以粤菜做法比较复杂、精细。粤菜原料较广，善于变化，用量精而细，装饰美而艳，口味比较清淡，淡中求美，追求色、香、

味、型。烹饪上擅长煎、蒸、焗、炸、炖、煲等，菜肴滑而不腻，花样繁多。

代表名菜有：白切鸡、上汤娃娃汤、白灼虾、蒜香骨、蚝油生菜、糯米鸡、流沙包等。

4、苏菜

江苏菜由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成。特点就是浓而不腻，淡而不薄，保持原汁，鲜香酥烂，滑嫩爽脆，其烹饪上擅长炖、焖、蒸、炒，煨。江苏被称为鱼米之乡，多以江河湖海水鲜为主，菜品风格清新雅丽，做法精致，看着就让人食欲大增。

代表菜有：狮子头、糖醋排骨、松子肉、盐水鸭、老鸭汤、松鼠桂鱼、清炖甲鱼等。

中餐名菜特点及代表菜

【中餐名菜特点及代表菜】

中国菜肴品种繁多,约有一万余种,因地理位置、风俗习惯、饮食爱好不同,形成了中国菜的千差万别、风味各异,从口味上讲,中国菜素有南甜、北咸、东酸、西辣之说,最能够代表中国菜特色的著名八大菜系:即四川菜系(川菜)、山东菜系(鲁菜)、广东菜系(粤菜)、淮扬菜系(苏菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(闽菜)、安徽菜系(徽菜)、湖南菜系(湘菜)。

1. 川菜特点及代表菜

(1)特点。川菜注重色、香、味、形,尤其注重味,故有“食在中国,味在四川”之说。

(2)名菜介绍。四川名菜较多,较有代表性的是以下几种:①怪味鸡;②麻婆豆腐;③宫爆鸡丁;④樟茶鸭子;⑤水煮牛肉;⑥干烧鱼翅;⑦鱼香肉丝;⑧棒棒鸡等。

2. 粤菜特点及代表菜

(1)特点。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜为主体构成。其特点是用料广、配料多、善变化,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。

(2)名菜介绍。①龙虎斗;②脆皮乳猪;③蚝油牛肉;④白斩鸡;⑤禾花雀;⑥梅花扣肉;⑦烩蛇羹;⑧东江盐焗鸡等。

3. 苏菜特点及代表菜

(1)特点。苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。其特点是:选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。

(2)名菜介绍。①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。

4. 鲁菜特点及名菜介绍

(1)特点。鲁菜由济南、胶东两地地方菜发展而来,济南菜以清、鲜、脆、嫩著称,烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。胶东地方菜以烹调各种海鲜见长,口味以鲜为主。

(2)名菜介绍。①德州扒鸡;②九转大肠;③奶汤鸡脯;④糖醋黄河鲤鱼;⑤炸大虾;⑥葱爆羊肉;⑦红烧海螺;⑧红扒熊掌;⑨炸蟹黄等。

中国八大菜系基本知识

作为一名餐厅服务人员，应不断丰富自己的菜品知识，这是提高服务质量的基础。

菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。中国地大和物博，民族众多，饮食习惯各不相同，公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜，后又细分化，发展为八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜，微菜、湘菜。

一、山东菜系

简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。它是我国北方菜的代表，华北、东北等地的菜肴，均受山东菜的影响。山东是我国古代文化的发祥地之一。北魏山东人贾思勰在《齐民要术》中已记载有山东菜百种以上，烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤等，这是我国最早的菜谱。明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高，济南、胶东两地方菜传入宫延，成为御膳的主体。鲁菜在我国是影响最大的菜系之一。

鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成一体。济南菜取材广泛，品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精，制作细，宴会以丰盛实惠著称。

鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

二、四川菜系

简称川菜，主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。

四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。四川菜约有300多个品种，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。

中国的八大菜系分别是苏香传说录中国八大菜系包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，形成于清代初期，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

1、鲁菜

从字面上理解“鲁”自然是山东的齐鲁风味了，其口味咸鲜、平和养生、中正大气，是菜系中为宜自发形成，且历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。而鲁菜中的传统名菜有糖醋鲤鱼、葱烧海参、芙蓉鸡片、九转大肠、蝴蝶海参和德州扒鸡等等。

2、川菜

川菜源于四川重庆地区，以鲜香麻辣为主，在秦汉时期有出现，在辣椒传入后大改革称为了今天的川菜，它是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。其中有名的菜包括宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝和龙抄手等等。

3、粤菜

粤菜即广东菜，由广州菜、潮汕菜和东江菜组合而成，是对世界影响最深的中国菜系，也被认为是中国在海外的代表菜系。其中传统名菜有白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、梅菜扣肉、盐焗鸡等等。

4、苏菜

苏菜即江苏菜，口味偏甜、刀工精细、选材和造型讲究，是当时的宫廷第二大菜系。其中的有名菜有粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭等等。

5、闽菜

闽菜以闽东和闽南风味为代表，实际上是客家风味的菜，口味清淡、鲜爽、多汤，非常适合西天食用，有名菜包括佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片、白斩河田鸡、八卦宴和酸辣鱿鱼汤等等。

6、徽菜

徽菜源于安徽惠州地区，以烹饪山珍水产见长，口感鲜、香、咸，有红烧果子狸、黄山炖鸽、火腿炖甲鱼和腌鲜鳜鱼等等。

八大菜系的代表菜各是什么？

1、苏菜,

即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。

春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬"。一年四季，水产禽蔬联翩上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。"彭铿斟雉帝何飨"名厨彭铿"好和滋味"作野鸡羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达，饮食文化也十分发达，烹饪技术水平也居各地的领先地位。

据《史记》、《吴越春秋》等史书记载，早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜，起源也较早，在一千四百年前，鸭子就是金陵民间爱好的佳肴，随着社会经济和历史发展变化，制鸭技术日益提高。最著名的"金陵盐水鸭"，就职被人们誉为"清而旨，肥而不腻"，成为鸭菜中的"上品"佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展，在全国越来越明显。明代迁都北京，江苏菜也胡之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品尝了江苏地区"淞江鲈鱼"、"松鼠桂鱼"、"松鼠桂鱼"等无数道美味佳肴，使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著《红楼梦》中列举的少菜点，都是江苏地区的美味佳肴。

江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜的内。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。江办各地菜肴之间也各有不同特点，扬州、镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类和江鲜富有特色，名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。江苏名菜众多，主要有"镇江肴肉"，"扬州煮干丝"、"文思豆腐"，"金陵盐水鸭"，"霸王别姬"，"无锡肉骨头"，"梁溪脆鳝"，"松鼠桂鱼"，"母油船鸭"，"黄泥煨鸡"等数百种。