餐饮厨房规范管理实务PPT(共66页)

6
7
一组长 炉灶、切 配、打荷 松鼠桂鱼炒
瓜盏虾仁
脆皮鲜奶
蚝油海参
冰糖扒蹄
干烧明虾
二组长 炉灶、切 配、打荷 芋头板鸭煲
兰熏河鳗
翡翠珍珠羹
神仙五元汤
黄油虾球
虾茸酿丝瓜
总厨师长 三组长
炉灶、切 配、打荷 荷包鲫鱼 生敲刺参 虾仁珊瑚 霸王别姬 八宝凤翼 挂绿鳗片
四组长 冷菜水果 白菊鸡片 三丝泡藕 橙汁百合 芝麻香芹 菊花肚仁 手撕兔肉
点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨
松坊野鸡 太湖彩绘
翡翠炒饭、
水果：扬帆顺风果拼
49
案例分析
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
18
炸鸡皮水：
白醋1斤 、麦芽糖4两、大红浙醋2两 、柠檬1个 脆皮糊：
面粉1斤、 生粉2两、澄粉2两、色拉油2两、 泡打粉1.4两
19
三、质量监督是菜品 质量的保证
1、将不合格产品控制在厨房之内 2、建立完善的奖罚制度 3、出现质量问题必须查找根源
20
菜菜品品创创新新
21
菜品创新
1
菜品质量控制
2
菜品质量控制
一、厨房人员的合理分工是菜品质量的前提 二、 菜点工艺的标准化是菜品质量的关键 三、质量监督是菜品质量的保证

节能设备
采用节能型厨房设备和照明系 统，降低能源消耗。
能源管理
定期进行能源审计和管理，优 化能源使用。
提高员工节能意识
加强员工节能培训和宣传，提 高员工节能意识。
食堂厨房创新与发展
06
创新菜品的研究与开发
01
创新菜品
通过研究市场需求、消费者口味和饮食文化，开发出具 有创意和特色的新菜品，满足消费者对美食的追求。
02 食堂厨房卫生管理
食品卫生安全知识
总结词
了解食品卫生安全的基本概念和原则，包括食品污染的来源、食品腐败变质的原 因以及食品中毒的症状和预防措施。
详细描述
食品卫生安全是食堂厨房管理的核心，需要了解食品污染的来源，如微生物、化 学物质和物理因素等。同时，要掌握食品腐败变质的原因，以及如何通过正确的 储存和处理方式来预防食品中毒。
鼓励员工在实际工作中总结经验，提 出改进意见和建议，不断完善和优化 管理制度，提升厨房管理水平。
激励制度创新
通过绩效考核、奖励机制等方式激发 员工的工作积极性和创造力，促进厨 房团队的稳定和发展。
1.谢谢聆 听
总结词
及时处理设备故障，进行必要的维修和更换 ，确保食堂的正常运营。
详细描述
建立设备维修和更换制度，明确维修流程和 责任人。对设备故障进行及时排查和处理， 必要时请专业人员进行维修。对于无法修复 的设备，进行更换或报废处理。同时，做好 维修和更换记录，以便对设备的性能和寿命

龙泉湖 的塔松
欣赏雪 上，积
景。只 满了厚
厚见的高一雪大场，的大但塔雪是松后，上的她，上不积午畏满，严了我寒厚和爷，厚爷昂的来着雪一到头，场了，但大龙屹是雪泉力，后湖在她的欣风不上赏雪畏午雪中严，景，寒我。墨，和只绿昂爷见的着爷高松头来大枝，到的更屹了塔显力龙松她在泉上百风湖，折雪欣积不中赏满挠，雪了的墨景厚傲绿。厚骨的只的风松见雪姿枝高，。更大但在显的是假她塔，山百松她上折上不，不，畏一挠积严株的满寒株傲了，腊骨厚昂梅风厚着，姿的头在。雪，隆在，屹冬假但力时山是在节上，风吐，她雪露一不中出株畏，嫩株严墨黄腊寒绿的梅，的花，昂松朵在着枝，隆头更散冬，显发时屹她着节力百淡吐在折淡露风不的出雪挠清嫩中的香黄，傲。的墨骨花绿风朵的姿，松。散枝在发更假着显山淡她上淡百，的折一清不株香挠株。的腊傲梅骨，风在姿隆。冬在时假节山吐上露，出一嫩株黄株的腊花梅朵，，在散隆发冬着时淡节淡吐的露清出香嫩。黄
一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着 头，屹 力在风 雪中， 墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。
一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大
目录

R E S TA U R A N T
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。
春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。 春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。
目录
CONTENTS
春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。
春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。 春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。

2. 岗位工作制
岗位工作制，也称为制度管理法。明确厨房的岗位职责，建立健全厨房管理制度，并把这种 制度具体落实到各个工作岗位上去，就能很好地完成厨房的工作任务。因此，岗位职责是衡量和 评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通协调的依据条文，是选择岗位人员的依据标准， 同时也是实现厨房工作高效率的保证，所以岗位职责应成为厨房生产管理的全面章法。
三、厨房管理的含义及重要性
1. 厨房管理的含义
厨房管理主要是指在满足餐饮消费者需要的同时，对厨房的人、材、物等进行管理，即对厨 房人员、餐饮原料及厨房设备、工具等的管理. 从更广义上来说，厨房管理还应包括厨房生产及产 品质量的管理。
2. 厨房管理的重要性
（１）厨房管理是餐饮企业经营管理的重点，是保证餐饮产品质量和增强企业竞争力的重要 方法。
厨房管理篇
——餐饮业经营与管理
厨房管理
第一节 厨房管理基础知识 第二节 厨房组织结构 第三节 厨房布局设计 第四节 厨房设备管理 第五节 厨房生产阶段质量管理 第六节 餐饮产品质量管理
第一节 厨房管理基础知识
一、厨房概述
1. 厨房的概念
厨房是餐饮企业以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮消费者而进行菜点制作的生产场所。厨 房是餐饮企业唯一的食品生产部门，在其他部门的支持、协调、配合下，厨房负责将各类食品原 料经过科学的艺术加工、生产，从而烹制出具有一定风味特色的各种产品，在满足餐饮消费者需 要的同时为企业创造出经济和社会效益。

也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
.
厨房管理
• 厨房管理，主要是指在满足宾客需要的目标下，对厨房
的人、材、物等进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料 及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。 • 准确的说，厨房管理是依照一定的规律、原则、程序和方 法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源资金、设
备、时间等），进行有效的计划、组织、指挥、协调和监 督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮实体经营目标的
层次因素；作业形式因素；能力因素。
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
1
第三章 厨房管理
.
2

防火管理
定期检查厨房内的消防设施，确保其完好有效，同时加强火源管理，杜绝火灾事故的发 生。
防事故措施
针对厨房内的各类事故风险，制定相应的预防措施，如防滑、防烫伤等，确保员工的人 身安全。
紧急情况的应对处理
应急预案
制定食堂厨房的应急预案，明确应对突发事件的流程和责任人，确保在紧急情况下能够迅速响应。
提高餐饮质量
提升运营效率
科学的管理方法有助于优化厨房的工 作流程，提高运营效率，降低成本。
良好的食堂厨房管理有助于提高食品 的口感和外观，满足就餐者的需求。
管理的目标与原则
目标
提供安全、卫生、营养、美味的 食品，满足就餐者的需求，同时 保证厨房的高效运营。
原则
以人为本、科学管理、规范操作 、预防为主、持续改进。
设备与工具清洁
02
每次使用后应及时清洗和消毒炊具、餐具、刀具、砧板等工具
，保持其清洁卫生。
环境清洁
03
定期对厨房进行大扫除，包括天花板、墙面、地面等，保持厨
房整体环境的清洁卫生。
卫生检查与记录
01
02
03
检查制度
建立定期卫生检查制度， 包括每日自查、每周巡查 和每月大检查等，确保各 项卫生规定得到落实。
更换原则
根据设备磨损、老化程度，及时进行设备更换，确保生产安全和效率。
04

秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一秋朵天朵的都城是市如，此美的丽婀迷娜人多，姿到，处妩是媚花动的人海，洋刚。强傲中慢又的多菊了花些，柔开美满。了树整木个正花展坛示，出一它丛的丛魅，力一，簇可簇爱，的黄爬的山赛虎金已，在粉为的来似年霞春。天一的朵梦朵准都备是着如。此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一秋朵天朵的都城是市如，此美的丽婀迷娜人多，姿到，处妩是媚花动的人海，洋刚。强傲中慢又的多菊了花些，柔开美满。了树整木个正花展坛示，出一它丛的丛魅，力一，簇可簇爱，的黄爬的山赛虎金已，在粉为的来似年霞春。天一的朵梦朵准都备是着如。此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。

CATERING MANAGEMENT
提升企业品质
打造品牌效益
整理
一个大晴天，去访北山，只感觉绿意 盎然扑 眼而成 。道边 的树， 有的绿 得变黑 ，深无 比、浓 无比； 有的绿 得发蓝 ，淡无 比、亮 无比。 在桥边 小坐， 真感觉 满身生 凉，神 清气爽 。
一个大晴天，去访北山，只感觉绿意 盎然扑 眼而成 。道边 的树， 有的绿 得变黑 ，深无 比、浓 无比； 有的绿 得发蓝 ，淡无 比、亮 无比。 在桥边 小坐， 真感觉 满身生 凉，神 清气爽 。 一个大晴天，去访北山，只感觉绿意 盎然扑 眼而成 。道边 的树， 有的绿 得变黑 ，深无 比、浓 无比； 有的绿 得发蓝 ，淡无 比、亮 无比。 在桥边 小坐， 真感觉 满身生 凉，神 清气爽 。
一个大晴天，去访北山，只感觉绿意 盎然扑 眼而成 。道边 的树， 有的绿 得变黑 ，深无 比、浓 无比； 有的绿 得发蓝 ，淡无 比、亮 无比。 在桥边 小坐， 真感觉 满身生 凉，神 清气爽 。
一个大晴天，去访北山，只感觉绿意 一个大晴天，去访北山，只感觉绿意 盎然扑 眼而成 。道边 的树，
盎然扑 有的绿
一个大晴天，去访北山，只感觉绿意 盎然扑 眼而成 。道边 的树一，个有大的晴绿天得，变去黑访，北深山无，只比感、觉浓绿无意比盎；然有扑的眼绿而得成发。蓝道，边淡的无树比，、有亮的无绿比得。变在黑桥，边深小无坐比，、真浓感无觉比满；身有生的凉绿，得神发清蓝气，爽淡。无 比、亮 无比。 在桥边 小坐， 真感觉 满身生 凉，神 清气爽 。

冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。 冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得冬脚天被的又池松塘又也软很的美积。雪池埋塘住结了冰。了冬，天雪的又池给塘池粉塘妆盖玉上砌了，一有层着白别棉样被的，美一。脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。
粉妆玉
砌，有
着别样
的美。
冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被
又给池 ，一脚
塘盖上 踩上去
了一层 ，会发
出白“棉冬咔被天哧，的咔一池哧脚塘”踩也的上很声去美音，。，会池又发塘结会出冰觉“了得咔冬，脚哧天雪被咔的又又哧池给松”塘池又的也塘软声很盖的音美上积，。了雪又池一埋会塘层住觉结白了得冰冬棉。脚了天被冬被，的，天又雪池一的松又塘脚池又给也踩塘软池很上粉的塘美去妆积盖。，玉雪上池会砌埋了塘发，住一结出有了层冰“着。白了咔别冬棉，哧样天被雪咔的的，又哧美池一给”。塘脚池的粉踩塘声妆上盖音玉去上，砌，了又，会一会有发层觉着出白得别“棉脚样咔被被的哧，又美咔一松。哧脚又”踩软的上的声去积音，雪，会埋又发住会出了觉“。得咔冬脚哧天被咔的又哧池松”塘又的粉软声妆的音玉积，砌雪又，埋会有住觉着了得别。脚样冬被的天又美的松。池又塘软

8
厨房安全知识
生命至上 安全第一
厨房安全管理规定
1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种 机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操 作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位 ，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报 经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修• 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具不用时应将刀具 放在固定位置用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他 人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带 出厨房。• 3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁 随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。• 4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备 ，及时消除不安全隐患。 •
• 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对 电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上 级汇报。•
• 9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根 据火情组织引导客人安全疏散。
3
Leabharlann Baidu

餐饮厨政与厨务管理
CANYINCHUZHENGYUCHUWUGUANLI
思启智业（中国）管理顾问
关于厨政厨务管理
GUANYUCHUZHENGCHUWUGUANLI
常见心律失常心电图诊断的误区诺如 病毒感 染的防 控知识 介绍责 任那些 事浅谈 用人单 位承担 的社会 保险法 律责任 和案例 分析现 代农业 示范工 程设施 红地球 葡萄栽 培培训 材料
常见心律失常心电图诊断的误区诺如 病毒感 染的防 控知识 介绍责 任那些 事浅谈 用人单 位承担 的社会 保险法 律责任 和案例 分析现 代农业 示范工 程设施 红地球 葡萄栽 培培训 材料
课程概要
思启智业（中国）管理顾问
• 《厨政管理》主要讲授与训练：
• 厨房管理概念解读 • 厨房的组织管理 • 餐厅出品规划与菜牌设计 • 厨房的行政管理
常见心律失常心电图诊断的误区诺如 病毒感 染的防 控知识 介绍责 任那些 事浅谈 用人单 位承担 的社会 保险法 律责任 和案例 分析现 代农业 示范工 程设施 红地球 葡萄栽 培培训 材料
1.1 厨房-餐饮的产品加工中心
思启智业（中国）管理顾问
• 餐厅有前厅和厨房两部分构成，前厅是接待顾客的场所，厨 房则是为顾客生产所需产品的地方。
★ 顾客就餐关注的两大要素：有形产品-出品；无形产品-服务 ★ 顾客之所以关注出品和服务，是由餐饮业的行业特点决定的-

紧急处理
对于影响食品安全和人员安全 的故障，应立即采取紧急措施 ，避免事态扩大。
维修流程
按照设备维修手册进行维修， 包括拆卸、检查、更换零部件 等步骤。
维修记录
对维修过程进行记录，包括维 修时间、维修人员、更换零部
件等信息，以便日后查阅。
CHAPTER
03
食堂食材采购与储存管理
食材采购原则与流程
使用设备前应检查设备是否完 好，有无异常情况。
正确使用
按照设备说明书正确操作，避 免因操作不当造成损坏。
定期保养
对设备进行定期保养，如清洗 、润滑、更换易损件等，确保
设备正常运行。
记录与报告
对设备使用和保养情况进行记 录，发现问题及时报告。
设备故障排除与维修流程
故障识别
发现设备故障时，应尽快识别 故障部位和原因。
卫生管理制度
制定食堂厨房卫生管理制度，明确卫生要求、清洁流程、消 毒规范等。
执行情况检查
定期对食堂厨房卫生状况进行检查，包括环境卫生、设备卫 生、食品卫生等方面，确保各项卫生制度得到有效执行。
安全管理制度及执行情况检查
安全管理制度
制定食堂厨房安全管理制度，明确安全要求、操作规范、应急措施等。
执行情况检查
CHAPTER 02
食堂厨房设备管理
设备分类与特点
烹饪设备
包括炉灶、蒸柜、压面 机等，用于烹饪加工食

定期评估与改进
定期对食堂厨房的管理流程进行评估 ，发现存在的问题并及时进行改进。
员工培训的持续开展
定期培训
定期组织员工参加培训课程，提 高员工的技能和素质。
培训内容多样化
根据员工的岗位和职责，提供多 样化的培训内容，包括食品安全
、卫生、设备操作等。
培训效果评估
对员工的培训效果进行评估，确 保培训成果能够在实际工作中得
食堂厨房管理培训教程ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-27
目 录
• 食堂厨房管理概述 • 食堂厨房管理的基本原则 • 食堂厨房的日常管理 • 食堂厨房的人员管理 • 食堂厨房的风险管理 • 食堂厨房的持续改进
01
食堂厨房管理概述
食堂厨房管理的定义与特点
总结词
食堂厨房管理是指对食堂厨房内的所有活动进行计划、组织 、协调、控制和监督，以确保食品安全、卫生和效率的管理 过程。
食品的加工与制作
加工
食品加工前应清洗干净，去除不可食 用的部分。加工过程中应保持清洁卫 生，避免食品污染。
制作
制作食品时应根据营养需求合理搭配 食材，保证食品的营养价值。同时应 注重食品的口感和风味，满足就餐者 的需求。
wenku.baidu.com
厨房设备的维护与管理
维护
使用厨房设备时应严格按照操作规程进行，定期对设备进行清洁和维护，保持 设备的良好状态。

清洁 规范 检查 “百米之台，起于垒土”，珍惜身边的风景，抓住每一次机会，一步一个脚印，阶梯就有可能延伸到远方的梦和风景。欣赏的过程既要耐住风景表面简单、重复继而又复杂、枯燥的单调，又要感知蕴藏其中的可摸可触可感的真水无香的风景。身边的风景看的熟了，更能品出其中的真味。
“百米之台，起于垒土”，珍惜身边 的风景 ，抓住 每一次 机会， 一步一 个脚印 ，阶梯 就有可 能延伸 到远方 的梦和 风景。“欣百赏米的之过台程，既起要于耐垒住土风”景，表珍面惜简身单边、的重风复景继，而抓又住复每杂一、次枯机燥会的，单一调步，一又个要脚感印知，蕴阶藏梯其就中有的可可能摸延可伸触到可远感方的的真梦水和无风香景的。风欣景赏。的身过边程的既风要景耐看住的风熟景了表，面更简能单品、出重其复中继的而真又味复。杂、 枯燥的 单调， 又要感 知蕴藏 其中的 可摸可 触可感 的真水 无香的 风景。 身边的 风景看 的熟了 ，更能 品出其 中的真 味。
“百米之台，起于垒土”，珍惜身边 “百米之台，起于垒土”，珍惜身边 的风景 ，抓住 每一次 机会，
的风景 一步一
，抓住 个脚印
每一次 ，阶梯
就机有会“可，百能一米延步之伸一台到个，远脚起方印于的，垒梦阶土和梯”，风就珍景有惜。可“身欣能百边赏延米的的伸之风过到台景程远，，既方起抓要的于住耐梦垒每住和土一风风”次景景，机表。珍会面欣惜，简赏身一单的边步、过的一重程风个复既景脚继要，印而耐抓，又住住阶复风每梯杂景一就、表次有枯面机可燥简会能的单，延单、一伸调重步到，复一远又继个方要而脚的感又印梦知复，和蕴杂阶风藏、梯景其枯就。中燥有欣的的可赏可单能的摸调延过可，伸程触又到既可要远要感感方耐的知的住真蕴梦风水藏和景无其风表香中景面的的。简风可欣单景摸赏、。可的重身触过复边可程继的感既而风的要又景真耐复看水住杂的无风、熟香景枯了的表燥，风面的更景简单能。单调品身、，出边重又其的复要中风继感的景而知真看又蕴味的复藏熟。杂其了、中，枯的更燥可能的摸品单可出调触其，可中又感的要的真感真味知水。蕴无藏香其的中风的景可。摸身可边触的可风感景的看真的水熟无了香，的更风能景品。出身其边中的的风真景味看。的熟了

炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
精品课件
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
精品课件
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地 的形状、高度、门窗的位置。 2．厨房能源管道的形状。 3．厨房的投资费用。 4．厨房的生产功能。 5．厨房所需的生产设备。 6．应遵循有关法令和法规。
精品课件
（二）厨房面积的确定
1．按餐座数计算厨房面积
餐厅类型 厨房面积（m2/餐位） 后场总面积（m2/餐位）
正 餐 厅 0.5～0.8
咖 啡 厅 0.4～0.6
1～1.2
自助餐厅 0.5～0.7
精品课件
2.不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表
就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2
100
0.697
精品课件
（三）做好成本的核算、控制
1.仔细核算 2.严格控制 （1）全员控制 （2）全过程控制
精品课件
二、厨房设备管理
1．建立并健全设备的操作规程。 2．按专业化分工定岗使用：谁使用，