餐饮厨房规范管理实务PPT(共66页)

食品企业现场核查影像资料
一、许可管理
• 1.2 食品安全管理制度（食品安全管理人员制度 、 食品安全检查制度 、食品采购管理制度 、食品从 业人员健康管理制度 、食品从业人员个人卫生制 度 、食品仓库卫生岗位责任制）
二、人员管理
• 2.1 专/兼职食品卫生管理员（照片）
二、人员管理
• 2.2 从业人员有效健康合格证明，食品安全 管理员培训合格证
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——切配间或区域（动物 性、植物性、水产类操作台、用具及容器 分开使用，有明显标识）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——切配间或区域（动物 性、植物性、水产类操作台、用具及容器 分开使用，有明显标识）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——操作间（台面整洁;食品、 食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或 者区分明显，分开使用，定位存放）
加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮具清洗消毒、备 餐区域）：粗加工间、切配间、操作间、主食间、洗 消间 • 食品处理区为专间的场所（专间包括凉菜配置、裱花 操作、食堂备餐场所）：凉菜间、分餐间
• 食品处理区为专用操作场所的场所（鲜榨果汁、水果 拼盘、生食海产品加工）：鲜榨果 3.3.1 食品处理区——原料进口、通道、暂 存地
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——粗加工间（独立隔间 或区域、原料分类摆放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——粗加工间（独立隔间 或区域、原料分类摆放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——清洗间或区域（动物 性、植物性、水产类洗涤池、操作台、用 具及容器分开使用，有明显标识）
A级单位申报、审批流程
• 餐饮服务单位提出食品安全信誉度A级申请 表
• 区县卫生监督所根据上一年度动态评定结 果提出初评意见；
• 区县卫生监督所将食品安全信誉度A级申请 表要求的资料上报市卫生监督所食品卫生 监督处；
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A级单位申报、审批流程
• 所需材料：
• 区县监督所须提供资料： • □A级审批现场核查影像资料（需同时提供电子版与纸质版） • □过去12个月期间历次《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》 • □餐饮单位《餐饮业卫生许可审查量化评分表》 • □《食品安全信誉度A级申请表》 • • 申请单位须提供资料： • □餐饮服务许可证或卫生许可证复印件 • □餐饮单位食品安全管理组织和相关制度 • □从业人员健康证及食品安全管理员相关培训合格证复印件 • □餐饮服务经营场所（地）总平面图及各功能间布局图（注明面积及用途） • □设备布局、工艺流程示意图（仅集体用餐配送单位、中央厨房提供） • □其它有助申报的资料（逐项列出资料名称）：
二、人员管理
• 2.3人员管理相关制度及档案（健康管理制 度、晨检制度、培训制度、健康档案等）
二、人员管理
• 2.4 人员要求（生产管理者、质量管理者、技术 人员、生产操作人员的责任、权利和义务制度）
三、场所设置、布局
• 3.1 布局图
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三、场所设置、布局
• 3.2 场所设置及分割 • 食品处理区为独立隔间的场所（食品处理区包括：粗
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专间【 “五专”管理，即： 专用房间，专人制作，专用工具容器，专用冷藏 设施，专用洗手、消毒设施】
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专用区域（设置在清洁操作 区内；有明显标识；设备、工具、容器应专用等）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——成品存放（清洁区域 内；独立区间，与原料、半成品分开；保 鲜盒内或加盖）
备注
• 1.将相关文件、制度、设施、环境等拍摄为图片 格式。
• 2.将相应图片插入到页面中“ 图片 ”处。 • 3.根据实际情况调整“ 图片 ”的多少。 • 4.录音等视频资料作为附件随此文件一同上交。 • 5.本电子文档作为A级审核时参考，应确保其真
实性与准确性。 • 6.根据实际情况可以合理缺项
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——备餐间（台）及出菜通道（卫生
洁净，不堆放任何杂物；只存放直接入口食品及必需 用的食具、工用具；分碟小菜、调味品应存放在专用 柜内）
三、场所设置、布局
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——操作间（台面整洁;食品、 食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或 者区分明显，分开使用，定位存放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专间【独立隔间；不得设置两
个以上（含两个）的门；专间如有窗户应为封闭式（ 传递食品用的除外）；食品传送窗口应可开闭，并有 明显标示）】
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天津市***（餐饮企业） 现场核查影像资料记录
许可证号：津餐证字【2011】********
• 现场核查日期：2012年11月8日 • 监督员（2名）：张明 王红 • 企业陪同负责人：赵琳 • 到达企业时间：9:00 • 离开企业时间：11:00
餐饮单位基本情况
• 加工经营场所面积(㎡)：3000 • 申报最大供餐人数：600 • 切配烹饪场所面积：200 • 凉菜间面积：30 • 食品处理区与就餐场所面积之比：1:2.1
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A级单位申报、审批流程
• 市卫生监督所食品卫生监督处对上报材料进行材 料审查
• 按照《餐饮业卫生许可审查量化评分表》、《餐 饮服 务食品安全动态检查量化评定标准》的检查 内容，对审查A级的餐饮服务单位进行现场审核 并出具审核意见
• 审核组将拟批准为A级单位的相关资料上报市卫 生监督所食品卫生监督量化分级管理领导小组办 公室，经办公室审核通过的，准予授予年度等级 A级，并予以公示。
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一、许可管理
• 1.1 餐饮服务许可证或卫生许可证（许可类 别、有效期、悬挂或摆放规范性等）
一、许可管理
• 1.2 食品安全管理制度（食品安全管理人员制度 、 食品安全检查制度 、食品采购管理制度 、食品从 业人员健康管理制度 、食品从业人员个人卫生制 度 、食品仓库卫生岗位责任制）