植物水解蛋白

文章编号:1000-9973(2002)05-0019-03水解植物蛋白(HVP )的酶法制备及应用武彦文1,欧阳杰2,张燕1,刘子宇1,吕景凤1(11天津轻工业学院食品工程系,天津300222;(21中国科学院化工冶金研究所生化工程国家重点实验室,北京100080)摘要:利用胰蛋白酶水解豆粕粉来制备植物水解蛋白(H VP ),确定了胰蛋白酶的最佳水解条件为:T =55℃,pH =810,E/S =2600u/g ,固液比1:8,水解6h 。

得到了收率高,水溶性好的H VP 。

还举例说明了酶解H VP 液在调味品方面的应用。

关键词:水解植物蛋白(H VP );胰蛋白酶;制备;应用中图分类号:T Q93611 文献标识码:BPreparation of Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP )byTryp sin and I ts ApplicationWU Y an 2wen 1OUY ang 2jie 2ZHANG Y an 1LIU Z i 2yu 1LU Jing 2feng 1(11Department of F ood Engineering ,T ianjin University of Light Industry ,T ianjin 300222China ;21State K ey Laboratory of Biochemical Engineering ,Institute of Chemical Metallurgy ,Chinese Academy of Sciences ,Beijing 100080,China )Abstract :Trypsin was utilized to hydrolyze s oybean powder to prepare Hydrolyzed Vegetable Protein (H VP ),and the optimal hydrolysis conditions were obtained :s oybean powder was diluted by eight time am ount of water ,T =55℃,pH =810,E/S =2600u/g ,and hytrolysis time was 6h 1S ome exam ples of H VP application were al 2s o discussed 1K ey words :hydrolyzed vegetable protein (H VP );trypsin ;preparation ;application1　前言水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Pro 2tein ,HVP )是一种营养型食品添加剂,主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。

水解动物蛋白又称动物蛋白水解物，简称HAP，该产品采用畜禽及水产类加工产品的副产物或下脚料，明胶及毛发，动物骨骼或酪蛋白等动物性蛋白为主要原料，利用酸解或酶解技术进行降解成低分子多肽产品。

水解植物蛋白又称植物蛋白水解物，简称HVP，采用大豆饼粕、花生饼粕、棉籽饼粕等油料饼粕为主要原料，主要采用酸水解技术工艺，是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃下回流酸解。

水解动植物蛋白产品一般是淡黄色至棕色的粉末、半透明的液体或粘稠的浆体，富含各种氨基酸和低肽，呈现以鲜味为主的调味特性，不过HVP呈味尖冲，没有醇厚感，HAP呈味较柔和，但鲜味、后味不足，酵母抽提物界于两者之间，能有效起到平衡作用，特别是酵母抽提物的醇厚感是其他产品无法替代的。

同植物水解蛋白（HVP）相比较，酵母抽提物是一种天然而又富含营养的食品调味剂，而植物水解蛋白多是盐酸水解生产工艺，在强的水解期间，失去了色氨酸，并且酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量也大大降低，并且含盐量高（含氯化钠38％，甚至更高）损失了某些维生素、缺少抽提物风味、含有致癌物质——三氯丙醇。

随着欧洲“二恶英”事件的发生，公众对食品的安全性更加注意，所以利用酸法生产的水解植物蛋白（HVP）将最终被摒弃在市场之外，而植物水解蛋白采取酶法生产其市场竞争能力因价格因素弱于酵母抽提物。

动物蛋白水解物（HAP）由于降解程度高、分子量很小，又经过脱色、过滤等精制工艺，基本上已失去原有的特征风味，但其在水解时由于来自原料本身特有的不快气味，加之在原料的供应、储存、成本上存在的问题，动物蛋白水解物（HAP）占据市场的份额很小，从发展前景上来看不如酵母抽提物。

酵母抽提物富含蛋白质、氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素以及吡嗪类、吡啶类、吡咯类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类、含硫化合物、醇、醛、酮、酯类和酚类、噻唑和噻唑啉类、噻吩类等挥发性香气成分，它再与含硫化合物、还原糖、HVP及肉提取物等物质共热，便可产生很强的肉香味。

我们都知道人体蛋白质的主要来源是动物蛋白和植物蛋白，然而它们的特性不同，营养价值也有差异，在选择这两种补充剂的时候应根据个人的身体状况而定，对于哪个好并不能一刀切，而应该客观合理地看待。

动物蛋白当中的营养成分跟人体所需要的营养结构是比较符合的，因为本身人就是一种高级的动物，所以说选择使用动物蛋白，完全符合于人类对于蛋白质的需求，他们不仅是结构相同而且数量也特别的相近。

植物蛋白无疑就是从植物当中提取而来的有效成分，它们是一种极易被消化和利用的植物蛋白，特别是在大豆当中所含有的蛋白特别的丰富。

动物蛋白所含人体必需氨基酸更多，更好地满足营养需求，植物蛋白一般缺少一、两种人体必需氨基酸。

而动物蛋白所含的必需氨基酸种类齐全，与人体所需相符。

相比于动物蛋白，植物蛋白所含的蛋白酶抑制剂更多，植物蛋白的水解更不充分，因此更不利于人体的消化吸收。

动物蛋白虽然富含所有必需氨基酸,但是大多由肉类、乳类、蛋类获取,同时
会容易摄入过多热量、胆固醇和饱和脂肪,最直接的影响就是增加肥胖的风险! 而植物蛋白不含胆固醇，而且几乎不含饱和脂肪，因此对于人体的健康有着重要的意义。

虽然说动物蛋白有一定的优势，但是不仅要补充动物蛋白，还应该给身体增加动物蛋白质的需求，这样才能够保证身体对营养的均衡。

对于植物蛋白和动物蛋白哪个好这个问题，要坚持的一个原则就是保证食物摄入的多样性，即两者都要保证摄入。

除此之外还要保证蛋白质摄入的数量能够满足身体需要，不能满足于“有没有”，要能够计算“够不够”。

水解植物蛋白水解植物蛋白：营养价值与应用引言：随着人们对健康和可持续发展的日益关注，植物蛋白作为替代动物蛋白的理想选择之一，受到越来越多的关注。

而水解植物蛋白作为植物蛋白的一种处理方法，近年来备受关注。

本文将详细探讨水解植物蛋白的营养价值和广泛应用领域，以帮助读者更好地了解并利用水解植物蛋白。

一、水解植物蛋白的简介水解植物蛋白是一种经过水解处理的植物蛋白质，通过酶解或酸解等方法将大分子植物蛋白分解成小分子多肽和氨基酸。

这种处理方式改变了植物蛋白的结构，使其更易于人体消化吸收。

同时，水解植物蛋白还具有一定的可溶性，更易于添加到食品和饮料中。

二、水解植物蛋白的营养价值1. 丰富的氨基酸含量水解植物蛋白是一种富含各种必需氨基酸的营养源。

根据研究，不同植物蛋白的氨基酸组成有所差异，但综合来看，植物蛋白中的氨基酸组成与人体需求相当。

特别是赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等限制性氨基酸含量丰富，为人体提供了充足的营养。

2. 易消化吸收水解植物蛋白经过水解处理使其分子量降低，从而提高了其可溶性和溶解度。

这种处理方式使水解植物蛋白更容易被人体消化和吸收。

相比之下，未经处理的植物蛋白往往由于复杂的结构而难以被人体完全利用。

3. 低过敏原性许多人对动物蛋白过敏，而水解植物蛋白则具有较低的过敏原性。

这一点使得水解植物蛋白成为一个理想的选择，尤其是对于那些对乳制品或鸡蛋过敏的人。

此外，水解植物蛋白还被认为是对素食主义者和严格的饮食要求的人更加友好的蛋白质来源。

三、水解植物蛋白的应用领域1. 食品工业水解植物蛋白在食品工业中被广泛应用，特别是在肉制品的替代品开发上。

水解植物蛋白能够为素食者或对红肉敏感的人提供高质量的蛋白质。

同时，水解植物蛋白还在酱料、调味品、面制品等方面起到增强口感和营养增值的作用。

2. 保健品由于水解植物蛋白具有丰富的氨基酸和易消化吸收的特点，许多保健品制造商都将其用作配方中的主要成分。

水解植物蛋白能够提供人体所需的营养，并帮助增强免疫系统、促进肌肉生长和修复。

酶法水解植物蛋白概况李宏凯(天津春发食品配料有限公司,天津　300300) 摘　要:总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状。

酸法水解植物蛋白的特点是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中。

缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部分被破坏,导致水解液呈棕黑色。

最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性。

食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。

酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用,能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽。

最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。

酶法水解植物蛋白的水解温度通常在45～65℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶。

酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低。

酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力。

关键词:酶法水解;植物蛋白;氯丙醇中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2010)04-0233-05 O ve rvi ew of enzy m a ti c hydr o l ysis vege tabl e p r o te i nL I Hong2ka i(Tianjin Chunfa Food I ngredients Co.,L td.,Tianjin300300)Abstract:This paper su mmarized the p r oducti on,characteristic of acid hydr olyzed vegetable p r otein,the research of enzy matic hydr olysis vegetable p r otein.The characteristic of acid HVP is rap id,abs olute,l ow cost.It is widely app lied in vari ous food.The disadvantage is s ome a m inoacid are destr oyed,and most of monose,polysaccharide are destr oyed, which results in the hydr olysis p r oduct dark br own.The most i m portant point is chl or ohydrine,that is f or med in the p r ocess,which is of t oxicity and carcinogenicity.Peop le put more attenti on t o food safety,s o the research of EHVP in2 crease recently.The advantage of enzy matic hydr olisis is not destr oying am inoacid,keep ing most the flavor of ra w mate2 rials,a great l ot s mall molecule pep tides f or med in the hydr olysis p r oduct.Besides chl or ohydrine isn’t f ounded.General hydr olysis temperature of EHVP is bet w een45～65℃,hydr olysis ti m e is bet w een3～48hr,the used enzy me include endopep tidase and exopep tidase.The cost f or p r oduct EHVP is relatively high.The degree of hydr olyzati on is relatively l ow.The successful devel opment of EHVP assures the f ood safety,step s up the quality of p r oduct and strength f or com2 petiti on.Key words:enzy matic hydr olysis;vegetable p r otein;chl or ohydrine1　前言水解植物蛋白(Hydr olyzed vegetable p r otein)简称HVP,是美拉德反应的重要前体原料。

植物蛋白水解酶说明植物蛋白水解酶，这个名字听起来就像是个科学怪人，其实它是一种非常实用的东西，别看它名字长，其实就是帮助我们更好地利用植物蛋白的小助手。

说到植物蛋白，大家可能会想到豆腐、豆浆，还有那些绿油油的蔬菜。

对吧？这些食物里可是藏着不少优质的蛋白质，可是咱们的身体不一定能轻松消化吸收，尤其是那些不怎么好消化的植物蛋白。

这时候，植物蛋白水解酶就派上用场了。

咱们的身体就像一台超级复杂的机器，要运转得好，各种零件都得协调配合。

植物蛋白水解酶就像是那位耐心细致的技师，帮我们把那些复杂的蛋白质分解成更小的氨基酸，简单来说，就是把那些大块的“蛋白砖”变成了“小豆丁”。

你想想，原本咱们身体要消化那些复杂的蛋白质得费多少劲儿，现在有了它，简直就像开了挂，省时省力。

植物蛋白水解酶还有一个特别的地方，就是它是从植物中提取的。

想想吧，咱们吃的是植物，提取的酶也是植物的，那种自然的感觉是不是特别好？有些人可能会问，这个水解酶到底是怎么工作的？别着急，给你细细说来。

它能识别那些长长的蛋白链，然后用自己的“剪刀”把它们剪得支离破碎，最后变成可被吸收的小氨基酸。

你听着是不是感觉特别神奇，简直就像魔法一样。

光有这水解酶还不够，咱们也得搭配着吃些富含植物蛋白的食物，才能让这位“技师”发挥到极致。

像豆类、坚果、谷物这些，都是植物蛋白的好来源，吃了这些，再加上植物蛋白水解酶的帮助，身体就能轻松吸收，感觉简直是完美搭配。

你知道吗，很多运动员都开始关注这些了，蛋白质摄入的科学性越来越被重视，大家都想让身体更强壮。

这还没完，植物蛋白水解酶在食品工业里也是个大忙人。

比如，做蛋白饮料时，厂家会添加这种酶来提升蛋白质的消化率。

你喝的那些健身饮料，可能就是经过了它的“改造”，变得更加容易吸收。

这样一来，消费者就能轻松享受到高蛋白的好处，真是一举两得啊。

再说了，这个酶还能帮助改善口感，让那些植物蛋白制品不再那么“咯吱”，变得顺滑可口。

现在市面上还出现了不少添加了植物蛋白水解酶的保健食品，大家在选购的时候，看到这个成分，别忘了给它一个赞哦。

2023年度水解植物蛋白水解植物蛋白（Hydrolyzed Plant Protein，HPP）是指将豆类、谷物、蔬菜等植物原料通过加水、加热和酶解等处理方式，将蛋白质分解成小分子肽链或氨基酸，从而获得的一种营养丰富、易吸收的蛋白质配料。

近年来，随着人们对健康和营养的关注度增加，水解植物蛋白的应用领域不断扩大，成为目前蛋白质营养品市场的主要组成部分。

一、水解植物蛋白的制备方法水解植物蛋白的制备方法主要包括机械、酸碱和酶解等三种方法。

1. 机械水解法：将植物原料进行机械破碎处理，使蛋白质分子结构破坏，分解出小分子肽链或氨基酸，是目前应用较少的一种方法。

2. 酸碱水解法：将植物原料浸泡在酸性或碱性溶液中，使蛋白质分子部分水解成小分子肽链或氨基酸。

该方法具有简单、操作方便、成本低等优点，但易产生水解产物的酸碱度不平衡和污染等问题。

3. 酶解法：将植物原料加水后，加入适量的蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、红曲酵母等）进行水解处理，使蛋白质分子彻底水解成小分子肽链或氨基酸，得到的产品呈黄色至棕色液状，具有高度的可溶性和生物利用率，能够更快速的为人体提供所需的营养成分，是目前最常用的水解植物蛋白制备方法。

二、水解植物蛋白的营养价值水解植物蛋白，其蛋白质已经被分解成小分子肽链或氨基酸，能够被人体直接利用，其营养价值更加高效和全面。

具有以下几个方面的营养价值：1. 高显性营养价值：水解植物蛋白中含有大量的人体必需氨基酸，例如赖氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等，这些氨基酸是肌肉组织合成所必需的，能够增加肌肉的质量和体积，提高机体免疫力。

2. 优异的生物利用率：由于水解植物蛋白被酶解成小分子肽链或氨基酸，能够更快地被人体吸收和利用。

3. 快速补充能量：水解植物蛋白中含有丰富的能量物质，可以迅速为人体提供能量，缓解疲劳，增强体质。

4. 高水解度：水解植物蛋白具有高度的可溶性和水解度，不仅可以提高产品的口感和品质，而且易消化、吸收，不会对人体造成负担。

水解植物蛋白的主要构成元素嘿，你问水解植物蛋白的主要构成元素呀？那咱就来唠唠。

水解植物蛋白呢，里面有不少重要的构成元素哦。

首先得说说氮元素。

这氮元素就像是水解植物蛋白的小卫士，它可是蛋白质的重要组成部分呢。

没有氮元素，那水解植物蛋白可就没那么厉害啦。

就好像一个军队没有了士兵，那还怎么打仗呢。

还有碳元素。

碳元素就像水解植物蛋白的大管家，到处都有它的身影。

它是构成各种有机分子的基础，水解植物蛋白里也离不开它。

没有碳元素，那水解植物蛋白就没法形成那些复杂的结构啦。

氢元素也不能少哦。

氢元素就像水解植物蛋白的小助手，和碳元素一起组成各种化学键。

它让水解植物蛋白变得更加稳定，发挥出更好的作用。

没有氢元素，水解植物蛋白可能就会变得很脆弱。

氧元素也很重要呢。

氧元素就像水解植物蛋白的美容师，让它看起来更加漂亮。

它参与了很多化学反应，让水解植物蛋白具有各种不同的性质。

没有氧元素，水解植物蛋白可能就会失去很多功能。

除了这些主要的元素，还有一些微量元素也很重要哦。

比如硫元素、磷元素啥的。

它们虽然含量不多，但是也起着很重要的作用呢。

我给你讲个例子哈。

我有个朋友在食品厂上班，他们厂里就用到水解植物蛋白。

有一次，他们在研究怎么提高水解植物蛋白的质量，就发现这些构成元素都很重要。

如果哪个元素少了，水解植物蛋白的性能就会下降。

从那以后，他们就更加注意这些元素的比例，生产出更好的产品。

所以啊，水解植物蛋白的主要构成元素可不少呢。

它们共同作用，让水解植物蛋白发挥出各种神奇的作用。

你要是对水解植物蛋白感兴趣，也可以多了解了解这些构成元素哦。

水解蛋白短肽
水解蛋白短肽是一种经过水解处理得到的蛋白质片段，其分子量较小，具有较高的生物活性。

它们在许多领域，如食品、医药和化妆品中都有广泛的应用。

1. 水解蛋白短肽的来源
水解蛋白短肽主要来源于动植物蛋白，如大豆、乳清、鱼肉等。

这些蛋白经过酸、碱或酶的水解作用，被切割成较小分子量的肽段。

2. 水解蛋白短肽的特点
•低分子量：与完整蛋白质相比，水解蛋白短肽的分子量较小，更易于被人体吸收和利用。

•高生物活性：短肽往往具有特定的生物活性，如抗氧化、抗炎、降血压等。

•易于加工：由于分子量小，短肽在食品、医药等工业中的加工和应用相对简单。

3. 水解蛋白短肽的应用
•食品工业：作为食品添加剂，用于提高食品的营养价值、改善口感和风味。

•医药领域：用于治疗某些疾病，如肝病、肾病等，或作为药物的载体，提高药物的生物利用度。

•化妆品行业：用于护肤品中，具有保湿、抗衰老、抗氧化等功效。

4. 安全性与质量控制
水解蛋白短肽的安全性主要取决于其来源和生产工艺。

在生产过程中，需要严格控制水解条件，避免产生有害物质。

同时，对于应用于食品、医药和化妆品等领域的水解蛋白短肽，还需要进行严格的质量控制和安全评估。

总之，水解蛋白短肽作为一种重要的生物活性物质，在多个领域都有广泛的应用前景。

随着科技的进步和研究的深入，人们对于水解蛋白短肽的认识和应用将会更加深入和广泛。

植物水解蛋白潜在风险及控制姜峰唐山师范学院⏹植物水解蛋白介绍⏹植物水解蛋白的应用⏹植物水解蛋白的危害分析⏹植物水解蛋白危害控制植物水解蛋白⏹水解植物蛋白⏹Hydrolyzed vegetable protein（HVP）⏹水解植物蛋白液是以大豆、小麦或玉米等为原料，经酸或蛋白酶作用下，水解后的产物。

其构成成分是氨基酸，故又称氨基酸液。

⏹其中酸法水解最早由瑞士的Julius Maggi 在1866年所开发,主要用于汤的制作。

⏹常用的水解方法是:用3~6mol/L 的盐酸在100 ~125℃之间水解4 ~24h,采用碳酸钠或氢氧化钠中和,然后再以活性炭过滤，喷雾干燥，得到成品。

酸法水解植物蛋白植物水解蛋白的特点成分含量总氮 5.0-7.5NaCl 35-45α-氨基酸23肽7谷氨酸12-12.5有机酸2.4-8.44⏹水解植物蛋白其构成成分主要是氨基酸，又称氨基酸液。

⏹又因为其呈味性氨基酸含量高故在国内过去曾称“味液”。

HVP 化学组成（干重百分比）HVP的应用⏹用作调味品因谷氨酸、天门冬氨酸等具有鲜味。

甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、丝氨酸等，具有甜味故蛋白质水解液常用作调味品也可作增强剂添加到酱油、豆瓣酱、辣椒汁、蚝油、食醋等中起调香增鲜作用。

⏹用于方便食品的汤料和酱包中HVP的应用⏹用于火腿和香肠等肉制品中氨基酸与还原糖发生美拉德反应，二成为肉味香精的基料。

调整质构，产品细腻。

增强食品风味，口味浓郁。

⏹用于面包、饼干等焙烤制品增加香气，改善口感，改善面团质地等HVP的风险⏹氯丙醇的污染⏹1999年10月，欧盟对中国出口的部分酱油进行抽查，发现其中氯丙醇严重超标，随即全面禁止了中国酱油的进口。

酱油和酸水解植物蛋白调味液。

酱油风波⏹配制酱油⏹酿造酱油⏹华南理工大学轻化工研究所选取国内从南到北９个采用不同发酵工艺的厂家高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、高盐稀态保温发酵法。

发现氯丙醇含量均小于0.01ppm，即为未检出。