中国饮食文化饮食文化的理论基础

第一章
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⑧ 序 指一台席面或者数个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、 浓淡等方面的合理搭配、上菜的顺序、筵宴设计和饮食过程的和 谐与节奏化程序等。比如，明代著名美食家袁宏道指出：“上菜 之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先， 有汤者宜后…….度客食饱而脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客 酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”
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① “和”的思想——春秋战国时代，是中国思想界最为活跃的时代， 形成了诸子百家，相互争鸣的局面。例如以孔孟为代表的儒家； 以老庄为代表的道家；以韩非子、李斯为代表的法家；以墨子为 代表的墨家；以邓析、惠施、公孙龙等为代表的名家；以邹衍为 代表的阴阳家；以鬼谷子、苏秦、张仪为代表的纵横家； 以吕 不韦为代表的杂家；以许行为代表的农家；以孙武、孙膑为代表 的兵家；以扁鹊为代表的医家以及小说家等等。这些思想都反映 到中国的饮食文化体系当中，使得“诸子之说兼而有之”。而后 由于政治统治的需要而“百家归儒”。而儒家主张“中庸”，主 张“文武之道，一张一弛”，从而将“法”的刑罚和“道”的无 为融合在一起，不偏不倚，无过无不及。深刻地影响了中国饮食 文化的“调和思想”。
• 冬季属水，气温寒冷。五脏属肾。宜于温补。羊肉、狗肉、海虾、 大枣、桂圆的食物具有温补肾阳等作用。
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二、饮食养生
• “饮食养生”的观念同样源自“食疗合一”理论。这在夏商周时 期就开始被认识，到春秋战国时期则进一步得到丰富和完善。战 国末期吕不韦所著《吕氏春秋》：“肥肉厚酒，务以自强，命之 曰烂肠之食”；“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不 达，以此长生可得乎？”其后，汉代提倡“食饮有节，起居有常” 杰出的代表之一就是刘安。此后，晋代的嵇康、葛洪、南北朝的 陶弘景等都是饮食养生的理论家和实践者。都主张颐养千年需要 “适饮食”，“省嗜欲”，“不欲极饥而食，食不过饱，不欲极 渴而饮，饮不过多。凡食过则结积聚，饮过则成痰癖……不欲多 啖生冷，不欲饮酒当风……五味入口，不欲偏多“等等。
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五行和人体的对应关 系
• 五行就是木、火、土、金、水，代表五种属性，是抽象概念，不 要理解具体的某种东西。五是个普遍的数字，五指、五官、五脏、 五味。有很多事物可以分为五类。在中医里，用五行描述人体五 脏系统（肝心脾肺肾）的功能和关系，注意：这里的五脏也是个 功能概念（称为藏象），并不限于具体的解剖上的五脏。
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一、食疗合一
• 这是中华民族饮食文化的显著特色。结合中医中药，可以看出 “医食同源”的特征。周代王宫里就有所谓“食医”，主管王宫 的六食、六饮、六膳、百羞、百酱，八珍之齐。而孙思邈所著 《千金食疗》则是我国现存最早的饮食疗疾的专著。孙思邈提出 “为医者，当须先洞晓病源，如其所犯，以食疗之，食疗不愈， 然后命药。”著名医学家孟诜进一步发扬光大了孙思邈的思想， 他认为：良药莫过于合理的进食，尤其是老年人，不耐刚猛之药， 食疗最为合适。李时珍的《食疗本草》也有大量有关论述。
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⑨ 境 优雅的宴饮环境，有人工环境、自然环境、两者相结合的 环境等等。
⑩ 趣 愉快的情趣和高雅的格调，是物质享受同时的精神享受， 在中国古代整个筵宴过程总是要安排丰富多彩的活动。唱吟、歌 舞、丝竹、博戏、雅谈、书画等等，从而使饮食过程变成了一种 综合性的文化活动。
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第二节 饮食文化理论的四大原则
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• 《说文》：“甘”的释义：“甘，美也，从口含一，一，道也” 段注：“甘为五味之一，而五味之可口皆曰甘”，即特表好吃的 食物，由此可知，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美 味，这就说明饮食思想的萌芽首先是官能的愉悦。
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二、五味调和——代表着中国古代的和谐思想
• 五味调和可以说是中国饮食文化的精髓和最高境界，在3000多 年以前就已经初步形成，比如伊尹的“五味三才”之说，《吕 氏春秋》对饮食调和也有深刻的论述。由“调”至“和”，已达 到“充执其中”的和谐境界。中国饮食文化的调和思想可以通过 以下几点加以认识：
咸
骨
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• 同一行的事物相互感应，但过度则害。比如怒则伤肝。范进中 举是过喜伤心的典型例子。再比如适当的甘味是补脾的，但味过 于甘，又能呆胃滞脾。
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五行的生克关系
实线表示相生 虚线表示相克
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五脏之间的关系
（1）五脏之间的相生：肝生心就是木生火，如肝藏血以济心；心 生
脾就是火生土，如心之阳气可以润脾；脾生肺就是土生金， 如
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中国饮食文化的理论基础
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开题
• 俗话说：民以食为天。“食”者，可以是名词，也可以是动词。 所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。而中国 人所谓“吃”，往往蕴含着认识事物、理解事物的哲理，是借吃 这种形式表达一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃” 本身，获得了更为深刻的社会意义。与其他国家的饮食生活比较， 中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审 美特征。
• “美”是一种精神活动，是人类对于外在世界和生活内容的一种 理解和感受，它涉及到一切生活领域。饮食的审美思想，其实 就是人们对饮食生活的感觉、领悟、思考、探求、创造，是关于 饮食生活中美的理解、认识和深化。
• 我国古代很早就有了“美”的概念，而这一概念在饮食实践中得 到充分体现。《说文解字》：“美，甘也，从羊大。羊在Hale Waihona Puke Baidu畜中 主给膳也，美与善同意。”段注：“膳之言，善也，羊者，祥也， 故羊从美。”
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三．更高层次的饮食审美——“五世长者知饮食”
• “人莫不饮食也，鲜能知味也”，知味首先是一个实践的过程， 而这个实践过程需要两个条件，第一，经济条件；第二、长期积 累。所以古人认为：要经过五代的积累才真正懂得饮食的美味。 根据古籍的记载，追求口福享乐之风在汉代就开始盛行，到了魏 晋南北朝时期达到极致，穷奢极欲也达到顶峰。这一时期“知味 者”辈出: 如荀勖、苻朗、顾恺之等。
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⑤ 器 精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。，所谓“美食不 如美器”。中国古代饮食器具材质广泛，制作精良，不但具有使 用价值，而且具有极高的欣赏价值和收藏价值。
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⑥ 味 强调原料的“先天”自然质美和“五味调和”的复合美味 两个宗旨。
⑦ 适 舒适的口感，是舌齿触感的惬意效果，其理解和追求，大 量体现在“滑”、“脆”两点上。《闲情偶寄》：“论蔬食之美 者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰脆而已矣。”另一个重要指标是温 度，注重肴馔的温度差异以追求适意的美食效果，是中国古代的 一个悠久的传统。袁枚所云：“物味取鲜，全在起锅时，及锋而 试”。所谓“现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已。”
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① 质 原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是 美食的基础、前提和目的。袁枚：“凡物各有先天…….物性不 良，虽易牙烹之，亦无味也”。
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② 香 鼓动情绪，刺激食欲的气味。这是食物美的极为重要的标 志，也是鉴别美质，预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的 重要感官指标。所谓未见其形，“闻其臭者，十步以外，无不颐 然逐然。”
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• 初夏属火，天气已热，五脏属心，适宜清补。即用性质偏凉或具 有泻实作用的食物进行补益的方法。
• 长夏属土，气候炎热，五脏属脾，宜于淡补，如小米、冬瓜、西 瓜等。
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• 秋季属金，天气凉爽。五脏属肺，宜于平补，比如谷类、豆类大 多数的蔬菜和水果等。具有滋补气血且有阴阳双补的作用。
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• 木－生长、生法、柔和、条达舒畅 • 火－温热、升腾、明亮 • 土－生化、承载、受纳 • 金－清洁、清肃、收敛 • 水－寒凉、滋润、向下运行
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五行 五脏 六腑 季节 情绪 五官 五味 形体
木
肝
胆
春
怒
目
酸
筋
火
心
小肠
初夏
喜
舌
苦
脉
土
脾
胃
长夏
思
口
甘
肉
金
肺
大肠
秋
悲
鼻
辛
皮毛
水
肾
膀胱
冬
恐
耳
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
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④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
脾运化水谷之精气可以益肺；肺生肾就是金生水，如肺气清 肃
则津气下行以资肾；肾生肝就是水生木，如肾藏精以滋养肝
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阴血等等。
（2）五脏之间的相克： 肺（金）的清肃下降，可抑制肝（木）阳的上亢，即金克木； 肝（木）的条达，可以疏泻脾（土）的壅滞，即木克土； 脾（土）的运化，可以防止肾（水）水的泛滥，即土克水 肾（水）阴的上济，可以制约心（火）阳亢烈，即水克火； 心（火）的阳热，可以制约肺（金）的清肃太过，即火克金。
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④ “和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种 物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物 料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓 “寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即： 必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就 是“以调至和，和而不同，和而无穷。”
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五脏和季节的关系
• 木对应春季，火对应夏季，土对应长夏，金对应秋季，水对应冬 季。在各个季节里，对应的脏负担较重，而所相生的脏得到补益。 中国饮食的药膳有“四季五补”之说。受汉代五行思想的影响， 把夏季分为初夏和长夏两个小季节来处理。
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• 春季属木，万物苏醒，五脏属肝，易流行肝病，肝的负担重。同 时由于木生火（心），所以心情容易舒畅。适宜升补。
⑤ 中国饮食文化的审美特征。《荀子.王霸》：“若夫目好色、耳 好声、口好味、心好利、骨体肤理好愉佚，是皆生于人之性情者 也”。这就是说，爱好美色、爱好音乐、爱好美味，乃是人的自 然本色。中国人对饮食的审美要求，主要是色、香、味、养生。
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第一节 中国古代饮食的审美思想
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一、饮食思想的萌芽—“甘”、“美”、“善”
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① 中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学 说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。 离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然， 就丧失了饮食之源。北宋大文豪欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫， 天地百宝皆中藏”。
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② 中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。农家以农为本， 奉神农氏为始祖。主张“民以食为天”。
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② “和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥， 肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为 始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去 臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其 理”。
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③ “和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、 辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤， 口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而 不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”
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四、“十美风格”——系统完善的审美原则
• 经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断 丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。 到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美 食家以及《随园食单》、《闲情偶寄.饮馔部》、《遵生八笺》、 《觞政》等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟 并系统化而定型为“十美风格”。
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③ 色 是又一个重要的审鉴指标，既指事食物的自然本色，也指 各种不同原料相互间的组配，还可以从中看出烹调的技艺和火候 的掌握。“嘉肴到目、到鼻、色臭便有不同，或净若秋云、或艳 如琥珀；其芬芳之气亦扑鼻而来。不必齿决之、舌尝之而后知其 妙也。”
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④ 形 体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造 型。饮食的造型美与中国古代诗、画所追求的意境美高度相同， 都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。例如：号称“天下第一 家”的曲阜孔府烹制的“神仙鸭子”、“凤凰同巢”，就是其代 表作品。