食品微生物检验技术课件

被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者
传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠 疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病 魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这 些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第 一个发现传染病是由病原细菌感染造成的 人就是罗伯特·科赫。
2003年，经过全球10个国家的科学 家的共同努力，终于确认了冠状病毒 是SARS的病原体。最终判定这种冠 状病毒是否真正的元凶，依靠的是 100多年前德国伟大的细菌学家科赫 提出的“科赫原则”。
的根霉、制豆腐乳的毛霉、生产葡萄糖的曲霉 菌、生产青霉素的青霉等。 。
酵母菌
单细胞真菌，最低等的真核生物。
一般用高倍镜（401～600倍）观
察其个体细胞形态。如面包酵母、
酿酒酵母、红酵母等。
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支原体、衣原体、立克次氏体
单细胞，介于细菌与病毒之间的一类原始而小型的原 核微生物。
微细藻类
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安东·列文虎克 荷兰
格拉夫 霍霍夫利特 微生物的鼻祖
•
无孔不入的微生物，何时何地不在与
人们打交道。甚至在我们体内到处安营
扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼看
见它们，因而几千年来，人类竟不知道
世界上还有微生物这东西存在。 直到
1673年列文虎克用自制显微镜发现了
“小动物”的微生物世界！他一生当中
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远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
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• 天花是感染痘病毒引起的，无
药可治，每4名天花病人当中便 有一人死亡，而剩余的3人却要 留下丑陋的痘痕。
明代以后，人痘接种法盛行起 来。到目前为止，天花是在在 世界范围被人类消灭或控制的 第一个传染病。
天花病毒
侵；协助细胞运动和分裂。
细胞膜主要成分是磷脂，蛋白质糖脂组成。功能包括：使
细胞维持稳定代谢的胞内环境，调节和选择物质进出细胞。
细胞质主要成分是可溶性酶、糖、无机盐和水等。功能包
括：进行新陈代谢的主要场所，绝大多数的化学反应都在
细胞质中进行。同时它对细胞核也有调控作用。
细胞核含有DNA是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、
剂。 无菌--不含有活的微生物的意思。 商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健
康的细菌。 无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。
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概论
微生物概念：微生物是一个通称， 形体微小，结构简单的低等生物。
微生物类别：包括细菌、霉菌、酵母 菌、支原体、衣原体、立克次氏体、 微藻及原生动物类等。
磨制500多个镜片，制造400多种显微镜，
其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活
着的时候就看到人们承认了他的发现，
但要等到100多年以后，当人们在用效率
更高的显微镜重新观察列文虎克描述的
“小动物”，并知道他们会引起人类严
重疾病和产生许多有用物质时，才真正
认识到列文虎克对人类认识世界所作出
的伟大贡献。
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法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)
被后人誉为“微生物学之父”。
证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种
反驳微生物自然发生说
鹅颈烧瓶实验
鹅颈烧瓶实验也创造了一种有
德国的波恩大学 普法战争爆发
效的灭菌方法——巴氏灭菌法。
科学虽没有国界，但科学家却有自食己品微的生祖物检国验技术
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罗伯特·科赫（1843—1910）-德国医学家
能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 体力的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品 食品工业——包括农业、食品制造、市场三个
方面，广义上讲，食品工业是国民经济的基础和 支柱之一。是一个永不衰弱的行业。
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微生物从不知到知的过程
酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫
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单细胞藻类：如红藻、绿藻、小球
藻等。
衣原体模型
原生动物 • 单细胞，无真正细胞壁。
• 如变形虫、吸管虫、草履虫等。
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微生物的特性
种类多--到目前为止，人们已认识的微生物已有10多万种。 分布广--微生物因其形体微小，重量轻，故可以随着风和水
流到处传播。 繁殖快--微生物惊人的生长繁殖速度是其他任何生物都望尘
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入门篇
2011年2月
发布人：吴兆华
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SHF QA&QC
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课程目录
一.认识微生物 二.消毒与灭菌 三.微生物实验室 四.食品微生物检验技术 五.相关标准
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一 ：认识微生物
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食物、食品、食品工业
食物——是人体生长发育、细胞更新、调节机
莫及的。一般细菌的世代时间为几十分钟到一百多分钟。在 最适宜的条件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20min就可 分裂出新的一代。 代谢强--微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百到几万
倍，主要表现在吸收多转化快。 易变异--微生物结构简单,因而在受到外界物理或化学因素影
分化中起着重要作用。功能：控制细胞的遗传，生长和发
育。
荚膜是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般
由糖和多肽组成。功能：①抗吞噬作用②粘附作用③抗有
害物质的损伤作用④抗干燥作用等
鞭毛在某些细菌菌体上具有细长而弯曲的丝状物，是细菌
的运动器官。
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霉菌
• 真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌 • 可用低倍或高倍镜观察其形态。如酿制小曲酒
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细菌
单细胞原核生物：光学显微镜（油镜）下放 大一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。 如人体肠道内的大肠杆菌、粪链球菌，用于 酿醋的醋酸杆菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌， 生产味精的谷氨酸短杆菌，生产淀粉酶的枯 草杆菌等。
细胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持细胞外形；抑
制机械和渗透损伤；介导细胞间相互作用；防止大分子入
1870结婚-1873年30岁生日-1910
罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年
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术语
腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。 变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。 防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。 防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质 消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制