食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总
GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则
一、2016版总则变更内容
1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。
2.删除了规范性引用文件。
3.修改了实验室基本要求：
微生物专业教育或培训经历（如生物学、植
物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微
生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗
证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正
确实施检验。
①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训，
如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术
规范（2002））。
品。
确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜
色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。
生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应:
灭的微生物，如天花病毒。
间传播如霍乱弧菌。
病原微生物分类
沙门氏菌、单增李斯特氏菌。
第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。
BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用
）
实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用
II级生物安全
）
BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物
消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。
蒸法消毒）
消毒剂表面消毒
微生物实验
高压灭菌
干热灭菌（180℃1h或170℃2h）
培养基和试剂灭菌
过滤除菌
紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
微生物实验室消毒处理方法：
最佳杀菌波长：260nm，需定期更换。
有效杀菌距离25-60cm
空气：＜2m
照射时间：灯亮5-7min后开始计算，＞30min（无人条件下打开）
适用范围：室内空气、物体表面。
注意事项：人员需在关闭紫外灯至少30min后方可入内作业。
③检验用品--增加附录A和一次性用品。
附录A 微生物实验室常规检验用品和设备
高压锅灭菌效果评价方法/胶带，使用方便，高压后
生物指示剂：准确性高，高压后需要培养后才得知检
测结果。
④培养基和试剂质控-GB4789.28-2013。
⑤质控菌株-新增实验室分离、鉴定的野生菌株。
4.修改了样品采集
①采样原则：样品的采集应遵循随机性、代表性的原则；采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
②采样方案：根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的威海程度等确定采样方案。
采样方案分为二级好三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。（其中n表示桶一批次产品应采集的样品件数；c表示最大可允许超出m值得样品数；m表示微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案)；M表示微生物指标的最高安全限量值。）
注意事项：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
5.修改了检验—“样品检验”
6.修改了生物安全和质量控制（优化）
7.修改了记录与报告
检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息。
实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告检验结果。
8.修改了检验后样品的处理
检验结果报告后，被检样品方能处理；
检出致病菌的样品要经过无害化处理；
检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检。
二、2016版总则具体要求
各种微生物危害分类
在中等以上甚至严重危害的情况下，使用二级采样方案。
对健康危害低的，则建议使用三级采样方案。
分级抽样方案：同批食品总微生物数量一般是正态分布，表明同批次具有均一性。但对于单一检样来说，微生物分布或数量一般不会均匀（液态食品除外）。这样的不均一型造成检验结果判读困难。N越大越准确，但是应考虑适度严格性的要求。三、2016版总则相关质量控制
检验人员的质量控制（实施考核、监督方式）：
1.问答、试题
2.盲样测试
3.加标测试
4.实验室内部人员对比r≤0.25
参考BS EN ISO 4833-2003，其中对结果重复性的规定为：用相同的方法，同一试验材料，在相同的条件（同一操作者、相同的设备、同一实验室和短暂的时间间隔）下，所测得的两个独立测试结果只差的绝对值不能大于重复性极限（r=0.25）。
举例：第一次测试结果为105=100000CFU/g(ml)
单位范围内
第二次测试结果应在第一次结果的±0.25log
10
即在log104.75- og105.25范围内
即第二次测试结果在56000-178000CFU/g(ml)范围内视为无差异。
5.实验室间对比R≤0.45
参考BS EN ISO 4833-2003，其中对结果重复性的规定为：用相同的方法，同一试验材料，在不同的条件（不同的操作者、不同的设备、不同的实验、不同或相同的时间）下，所得的两个测试结果只差绝对值不能大于再现性极限，即R=0.45。
举例：第一次测试结果为105=100000CFU/g(ml)
单位范围内
第二次测试结果应在第一次结果的±0.45log
10
即在log104.55- og105.45范围内
即第二次测试结果在36000-280000CFU/g(ml)范围内视为无差异。
GB 4789.2-2016 食品微生物学检验菌落总数测定
一、菌落总数的定义
