1 适用范围
本标准规定了云南东恒经贸集团食品公司酱香猪尾、猪耳的加工工艺流程。
2 工艺流程
3 操作要点
3. 1 原料选择
选用颜色鲜亮，外表湿润不粘手，无异味，无淤血，大小均匀，不带毛和残留松香，表皮完整的鲜、冻猪耳、猪尾为原料；
3．2称重
原料肉运入车间，去除外包装后称重，主要目的是对原料入库数据进行复核，还有就是计算产品的出品率；
3. 3解冻
原料解冻采用流水解冻，所用的水必须符合国家饮用水标淮，解冻后的肉表面温度为2－4℃，水温15℃以下为宜，若温度过高应及时放入冷却间内泠却后再使用；
3．4喷毛
猪耳、猪尾解冻后平放在喷毛专用的操作案台上，进行火焰两面喷毛，不能把猪皮烧焦，喷完后的猪蹄放入水中凉拔，水温越低越好；
3．5清洗
用硬板刷（或是刀刮净）刷净猪蹄上喷枪烧过的黑污渍，然后用清水洗净；
3. 6 酱卤
按配方称取香辛料装入料包，放入老汤（老汤可以是鸡汤、猪骨头汤或上次肘子出锅后的老汤）锅中进行熬制30-60min；开锅后“清汤”，将修整好的猪耳、猪尾放入到锅中，依次加入适量的红曲红、焦糖色素、鲜姜片、鲜葱段，加入的物质一定要溶解均匀，防止结块而沉积于产品的表面；注意翻锅搅动，依次加入适量的食盐、食糖、味精，开锅15min后将蒸汽阀门关闭，压上篦子利用余热焖锅270-300min，焖锅时注意定时“翻锅”、“清汤”，观测水温，出锅时水温不低于80℃，温度高影响出品率，温度低不熟；
3．7出锅
焖锅15min后及出锅前，用勺子将表面的油脂及浮沫撇净（清汤）；出锅时动作要轻，摆放均匀，不能风吹；产品出锅后，将老汤过滤（一般两天一次），待锅刷净后再将老汤盛回锅内，开锅熬制10min以上（每次产品出锅后都要进行老汤的熬制），将表面的油脂及浮沫撇净（清汤），备下次使
用，易腐料包要随时更换，干货料包重复使用不超过3次。
3. 8 冷却、包装、入库
将掸汁后的猪蹄推入0—4℃的冷却间内冷却，待中心温度达到7℃以下方可包装；冷却后的肘子选择合适的包装袋进行真空包装，
3．9出库检验
检查产品是否有漏气现象，检查日期打印、标签是否符合要求，产品漏气及超过规定存储时间要重新返回车间处理。
