HACCP_体系在即食杂粮粥生产中的应用

HACCP体系在即食杂粮粥生产中的应用
魏同伟1，陈 强2，谭芳芳3，姚仙玲4，李学锋5，刘明月5*
（1.华信普创（北京）技术咨询有限公司，北京 100000；2.中研食安（广州）检测认证有限公司，广东广州 510000；
3.深圳市鲜誉餐饮科技有限公司，广东深圳 518000；
4.深圳美品鲜商贸有限公司，广东深圳 518000；
5.深圳市瑞利来实业有限公司，广东深圳 518000）
摘 要：食品安全是事关千家万户的民生大工程，守护人们舌尖上的安全至关重要。

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系作为预防性体系，是控制食品安全的重要手段，广泛应用于食品行业的各个细分领域中。

本文通过运用HACCP原理分析即食杂粮粥生产过程中的显著性物理、化学和生物危害，确定了关键控制点为高温煮料和金属探测，并制定了控制计划，实施监控、纠偏、验证等措施，保障了即食杂粮粥产品的安全性，为控制即食杂粮粥生产中的食品安全危害提供了一些参考依据。

企业在建立和实施HACCP计划时应依据原辅料特性、产品特性、生产工艺等实际情况设定关键控制点，不能盲目生搬硬套。

关键词：即食杂粮粥；HACCP；关键控制点；食品安全
Application of HACCP System in the Production of Ready to
Eat Congee
WEI Tongwei1, CHEN Qiang2, TAN Fangfang3, YAO Xianling4, LI Xuefeng5, LIU Mingyue5*
(1.Huaxin Puchuang (Beijing) Technology Consulting Co., Ltd., Beijing 100000, China; 2.Zhongyan Food Safety (Guangzhou) Testing and Certification Co., Ltd., Guangzhou 510000, China; 3.Shenzhen Xianyu Catering Technology Co., Ltd., Shenzhen 518000, China; 4.Shenzhen Meipinxian Trading Co., Ltd., Shenzhen 518000, China; 5.Shenzhen
Ruililai Industry Co., Ltd., Shenzhen 518000, China)
Abstract: Food safety is a major livelihood project that affects thousands of households, and it is crucial to safeguard the safety on the tongue of the people. The hazard analysis and critical control point system, as a preventive system, is an important means of controlling food safety and is widely used in various sub sectors of the food industry. This paper analyzes the significant physical, chemical and biological hazards in the production of ready to eat congee based on the HACCP principle, determines the key control points are high-temperature cooking and metal detection, and develops control plans, implements monitoring, correction, verification and other measures to ensure the safety of ready to eat congee products, which provides some reference for controlling the food safety hazards in the production of ready to eat congee. Enterprises should set key control points based on the characteristics of raw materials, product characteristics, production processes, and other actual situations when establishing and implementing HACCP plans, and cannot blindly apply them.
Keywords: ready to eat congee; HACCP; key control points; food safety
我国历来高度重视人们“舌尖上的安全”[1]。

随着食品工业的发展，人们对食品安全越来越重视，对健康饮食越来越热衷，饮食安全、营养健康是人们的共同心声。

杂粮是一种含有高纤维、低脂肪且
营养元素众多的作物，生活中适量食用杂粮对人们的健康大有裨益[2]。

粮食谷物大多属于杂粮，它作为“营养金字塔”的塔基，是人体膳食营养的重要来源。

即食杂粮粥集杂粮营养与口感于一身，具有简单便
作者简介：魏同伟（1990—），男，山东新泰人，本科，工技师。

研究方向：食品科学与工程、食品质量与安全。

通信作者：刘明月（1988—），男，广东深圳人，本科，高级工程师。

研究方向：食品科学与工程、农产品加工技术。

E-mail:****************。

Jul. 2023 CHINA FOOD SAFETY 59
捷、营养丰富、食用安全等特点，逐渐成为健康饮食的新风尚。

杂粮大多为未经深度加工的初级农产品，具有自然生长的天然属性，在储存、加工过程中存在生虫、发霉的风险，进而影响其食用安全。

HACCP体系是控制食品安全的重要手段，广泛应用于食品行业，在即食杂粮粥生产、加工、制造过程中物理、化学和生物危害分析方面具有重要作用，有助于保障生产过程中的食品安全。

通过建立一套完整的HACCP 体系，对整个食品生产环节进行有效的控制，可以促使最终产品达到安全水平，保证产品的食用安全。

1 HACCP的基本原理
危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是对食品加工、运输以及销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。

它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法[3]。

HACCP不是确保达成“0”风险，是建立在识别风险的基础上，减少或者降低食品安全中的风险。

以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的7个原理为基础的。

其七大基本原理包括：①危害分析；②确定关键控制点；
③确定与各CCP相关的关键限值；④确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控状态；⑤当监控结果显示认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施；⑥验证程序；⑦记录保持程序。

在实践中，HACCP的七大基本原理相互协调，共同构成一个全面的安全框架。

同时，企业应该根据自身的业务需求和风险环境进行调整，以确保最佳的安全效果。

2 即食杂粮粥生产中HACCP体系的建立
2.1 成立HACCP小组
HACCP小组又称食品安全小组，其成员具备必需的食品安全知识、经验或资格，并接受过相应的培训。

HACCP小组由跨部门、多学科人员组成，以便在工艺流程图确认、危害分析时，HACCP计划做得更全面。

HACCP小组的职责是建立和实施HACCP 计划，并监督其监控、纠偏和验证。

2.2 原料描述
原料描述是对生产加工过程中所用的原辅料、包装材料的特性进行描述，包括其组分、产地、来源、重要特性（物理性、化学性和生物性）、生产方法、包装方式、预期消费人群、交付方式、贮存条件、保存期、使用前的预处理、流通中的注意事项及原料验收准则等相关信息。

原料的详细描述可以充分体现出原料自身携带的食品安全风险，有利于后续的危害分析，以便在加工过程中通过一定的加工工艺或控制措施进行有效的预防或消除。

2.3 产品描述
对终产品的特性进行描述，包括其组分、产品包装容器及材料、产品性状与特征（物理性、化学性和生物性）、加工类型、贮存期限、贮存方法、保质期、食用方法、销售方式、销售对象以及流通中的注意事项等相关信息。

终产品的详细描述可以详细展示其参数信息，以便选择合适的生产工艺来实现产品的制造并保障其品质。

2.4　即食杂粮粥生产过程危害分析
2.4.1 即食杂粮粥的生产工艺流程
即食杂粮粥的生产工艺流程为原辅料验收→原辅料贮存→原料拆包挑选→内包材消毒→拼配混合→清洗浸泡→高温煮料→无菌灌装封口→金属探测→成品检验→装箱入库。

2.4.2 工艺描述
①原辅料验收。

原辅料严格依据原辅料验收标准进行验收，验收合格后，方可入库。

②原辅料贮存。

原辅料按先进先出的原则分类摆放在相应的仓库中。

③原料拆包挑选。

把原料拉到拆包区先拆去外包装，然后倒入滑槽转入挑选间的不锈钢台上，人工挑选出肉眼可见杂质、霉变粒、虫蚀粒等异常颗粒。

④内包材消毒。

生产前把内包材（PE袋/PET瓶）拆去外包装后，放在专用的内包材消毒间，用紫外线/臭氧进行消毒，使用前要确保内包材消毒≥30 min方可使用。

⑤拼配混合。

按照产品配方比例对各个配料进行称量，并将称量好的配料搅拌混合均匀。

⑥清洗浸泡。

原料经人工挑选、拼配混合后倒入清水中淘洗干净，并用其5倍清水浸泡6～7 h，控制室温≤25 ℃，避免原料浸泡后发酸。

⑦高温煮料。

在高温煮料前，将浸泡好的原料再次淘洗干净，然后倒入高温高压煮粥锅中，加入经过净化后的纯净水，达到水位线后停止加水，再打开汽阀，在0.1 MPa、121 ℃下保持20～30 min 进行高温煮料，煮料结束后，把煮好的杂粮粥压送到高位槽，同时打开高位槽的搅拌机，慢速搅拌。

⑧无菌灌装封口。

启动灌装机，打开进料阀，按包装规格
60食品安全导刊 2023年7月（中）
定量灌装至对应的包装容器内并封口，整个灌装、封口过程在无菌洁净间内完成。

⑨金属探测。

把封口好的产品100%通过金属探测器，每2 h用标准模块检测探测器，确保探测器运行良好。

⑩成品检验。

按抽样检验规则对成品进行抽样检验，检验项目按照产品标准中出厂检验项目的要求进行检验，产品出厂检验合格后才能出厂销售。

⑪装箱入库。

把通过金属探测器的产品装入外包装纸箱中封口，装箱时注意摆放平整，不能随意摆放。

将整箱的产品码板入库，产品经出厂检验合格后才能出厂销售。

2.4.3 危害分析工作单
根据以上生产工艺流程，从食品中可能对健康造成不利影响的物理性、化学性或生物性危害3个方面对各个加工步骤进行危害分析、确定关键控制点，具体危害分析见表1。

2.5 制定HACCP计划表
参照关键控制点（Critical Control Point，CCP）判定树并结合上述的危害分析，得出即食杂粮粥生产过程中共有2个关键控制点（高温煮料和金属探测）和3个OPRP控制点（原辅料验收、内包材消毒和无菌灌装封口）[4]。

同时，确定关键限值并建立监控程序，当监控对象不符合关键限值时，应采取纠偏措施[4]。

即食杂粮粥HACCP计划表和OPRP控制计划表见表2、表3。

2.6 HACCP计划的确认
当策划新的HACCP计划或HACCP计划有任何变更时，需由食品安全小组进行确认，以确保对所识别的食品安全危害进行有效的控制[5]，确保终产品的食品安全水平处于可接受水平，持续满足法律法规要求和客户要求。

2.7 HACCP计划的验证
HACCP计划的验证一般分为单项验证和体系验证，单项验证主要是确定HACCP计划要求的控制措施是否在组织内得到执行；体系验证主要以内部审
表1 危害分析工作单
加工步骤危害类型
危害的风险评估
对风险的评估说明
终产品中风险的
可接受水平
采取什么措
施控制
是否是
OPRP/
CCP 发生的可能性严重程度危害
风险
得分
是否为
显著
危害
可能性分值程度分值
原辅料验收生物性危害很少0.5可忽略5 2.5否——
OPRP计划OPRP1化学性危害很少0.5中度2512.5是
真菌毒素、污染物、
农药残留可能导致
食品消费者受到伤害
原辅料验收准则
物理性危害很少0.5可忽略5 2.5否——
原辅料贮存生物性危害很少0.5可忽略5 2.5否——PRP控制否化学性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否物理性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否
原料拆包挑选生物性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否化学性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否物理性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否
内包材消毒生物性危害很少0.5中度2512.5是
操作不当发生偏离，
导致致病菌残留和
污染，以致其有大量
增殖的机会
—OPRP计划OPRP2
化学性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否物理性危害很少0.5可忽略5 2.5否——PRP控制否
拼配混合生物性危害很少0.5可忽略5 2.5否——PRP控制否化学性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否物理性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否
清洗浸泡生物性危害很少0.5可忽略5 2.5否——PRP控制否化学性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否物理性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否
Jul. 2023 CHINA FOOD SAFETY 61
加工步骤危害类型
危害的风险评估
对风险的评估说明
终产品中风险的
可接受水平
采取什么措
施控制
是否是
OPRP/
CCP 发生的可能性严重程度危害
风险
得分
是否为
显著
危害
可能性分值程度分值
高温煮料生物性危害很少0.5严重5025是
高温高压灭菌不彻底，
造成微生物繁殖，
引起变质，可能会对
消费者造成伤害
—HACCP计划CCP1
化学性危害很少0.5可忽略5 2.5否——PRP控制否物理性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否
无菌灌装封口生物性危害很少0.5中度2512.5是
封口不严、气密性不足，
导致产品受到污染，
以致微生物有大量
增殖的机会
—OPRP计划OPRP3
化学性危害很少0.5可忽略5 2.5否——PRP控制否物理性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否
金属探测生物性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否化学性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否
物理性危害很少0.5严重5025是
金属等异物混入可能会
对消费者造成伤害
—HACCP计划CCP2
成品检验生物性危害很少0.5可忽略5 2.5否——PRP控制否化学性危害很少0.5可忽略5 2.5否——PRP控制否物理性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否
装箱入库生物性危害很少0.5可忽略5 2.5否——PRP控制否化学性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否物理性危害不可能0.2可忽略51否——PRP控制否
表2 HACCP计划表
危害种类
关键
控制点
关键限值
监控程序
纠偏措施记录验证审核人
监控对象监控频率监控方法监控人
生物性危害
CCP1
高温煮料
压力和温度：0.1
MPa、121 ℃；
时间：20～30 min
压力表、
温度表、
时间表
每10 min
检查1次
目视检查
操作
人员
维修设备、产品
重新高温煮料
高温煮料
CCP记录
每日审
核记录
生产经
理
物理性危害
CCP2
金属探测
FeФ≤1.5 mm；
Non-FeΦ≤3.0 mm；
CuΦ≤2.0 mm
金属探测器
运行情况
每2 h用标
准模块通过
探测器
感官检查
操作
人员
维修设备、产品
重新过探测器
金属检测
CCP记录
每日审
核记录
生产经
理
表3 OPRP控制计划表
OPRP食品安全
危害
监控程序
纠正行动记录验证对象方法频率人员
OPRP1原辅料验收生物性危害
化学性危害
物理性危害
产品检测
合格报告
查验产品检
测报告
每年
1次品控员
拒收无官方检验
合格报告的原辅料
《原辅料验收记录》
品质部经理审
核每批原辅料
验收记录
OPRP2内包材消毒生物性危害
内包材消
毒时间
观察
时间表
每批
生产操
作员
内包材消毒时间
＜30 min时，延长消
毒时间或重新
进行消毒
《内包材消毒记录》
生产经理每日
审核消毒记录
OPRP3
无菌罐装封口生物性危害
封口机温
度，气密
性检查
观察封口机
温度，气密
性检查
每批
生产操
作员
发现封口不良重新封
口，检查气密性
《封口检查记录》
生产经理每日
审核检查记录
（续表1）
62食品安全导刊 2023年7月（中）
核、外部审核的方式来验证HACCP体系运行的充分性、适宜性和有效性[5]。

2.8 HACCP计划的更新
基于验证活动的结果、管理评审的输出、内外部沟通的输入等对HACCP计划进行持续的更新，以确保体系的适宜性、充分性、有效性[5]。

3 结语
本研究在即食杂粮粥生产过程中建立HACCP体系，针对即食杂粮粥的生产工艺和产品特点，对生产过程中各加工步骤进行危害分析，确定了高温煮料、金属探测工序为关键控制点。

HACCP体系在即食杂粮粥的生产过程中的应用，对于提高即食杂粮粥的产品品质和食用安全具有重要的意义，不仅能改善生产过程控制方法，还能保障产品质量，确保食品安全，为即食杂粮粥的深度加工和质量控制提供一些借鉴。

参考文献
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[5]岳媛.基于HACCP体系对食品生产过程质量控制的研究:以A绿色食品有限公司为例[J].中小企业管理与科技,2014(9):44-45.
同时，针对拟公布的信息，应有序落实完整性复核，以防存在缺项少项问题。

如果已经发布的信息存在错误或异议，监管部门应该在第一时间进行核实，并撤销相关信息，及时针对撤销的信息进行说明，并要求有关部门严格按照规定要求及原发布范围进行更正，完成信息修改工作后，还需要与有异议的人进行沟通，以保证发布信息的准确性。

4　结语
现代化发展环境下，人们对食品安全越来越重视，而食品安全抽样检验是明确食品质量的重要手段。

因此，相关部门应有序落实食品安全抽样检验工作，了解工作要点及注意事项，做好食品市场的规范工作。

同时，合理设计抽样检验流程，重视学习相关法律法规，严格按照国家规定落实抽样检验工作，构建健全的食品检验及监督体系，以保证食品安全，为人们的身心健康及食品行业的可持续发展提供保障。

参考文献
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