第十二章食品的功能性与功能食品

❖ 产品的技术含量不高。由于保健食品开发周期长，生产 企业又急功近利，忽视了产品的创新和研发过程，导致 现行的保健食品大多科技含量不高。
❖ 产地比较集中。目前已批准生产的保健品中，以北京、 广东为代表的地区占据了整个国内保健食品申报数量的 54％以上。其中，按照申报数量多少顺序排名前五位分 别为：北京、广东、山东、江苏、上海。
二、我国功能性食品的发展
❖ 我国自古有云：“药食同源”，实际上就是现代保健食品的 古老渊源。
❖ 作为产业化的我国保健品行业则兴起于20世纪80年代，发展 至今，经历了几次大起大落。
❖ 有人把二十年中国保健品市场的发展过程，按照一定时期的 有代表性的保健产品命名，从80年代后期到现在中国的保健 品市场基本划分为四个时代：
❖ 海洋植物产量较高的有海藻、海带草、海青菜、海 更菜、紫菜、海谷菜等。其中藻体内含有丰富的海 藻多糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及具有 特出功能的生理活性物质,是提供食品、饲料和药物 的原料库。
（二）昆虫资源
❖ 昆虫是地球上种类最多且生物量巨大的生物类群，繁殖速度快， 营养结构合理，含有许多功能因子，对其进行功能性食品的开发 与研制，无疑具有广阔的开发前景。
❖ 随着人们营养观念的转变，各国都开始研究昆虫的营养组成，美 国还专门成立了昆虫蛋白质研究所、昆虫体利用研究机构。
（三）植物资源
❖凡能直接被人类食用，或作为食品、饮料、调味品和食 用色素的加工原料而使用的植物属于食用植物资源。 ❖在食用植物资源中分为粮食和非粮食食用资源。 ❖粮食食用资源可分为两种，一种是以水稻和小麦为主的 主食粮食；另一种是除水稻和小麦以外的粮食作物，也称 为杂粮和小杂粮。 ❖由于杂粮和小杂粮在平衡膳食、促进人体健康方面具有 独特的作用，食用对其开发利用是目前至今后的发展方向。
13、对化学性肝损伤有辅助 有化学性肝损伤危险者 保护功能
14、促进泌乳
哺乳期妇女
15、缓解视疲劳
视力易疲劳者
16、促进排铅
接触铅污染环境者
17、清咽
咽部不适者
18、辅助降血压 19、增加骨密度
血压偏高者 中老年人
20、调节肠道菌群
肠道功能紊乱者
少年儿童 少年儿童
21、促进消化
消化不良者
22、通便
易疲劳者 单纯性肥胖人群
少年儿童 孕期及哺乳期妇女
6、改善生长发育 7、提高缺氧耐受力
生长发育不良的少年儿 童
处于缺氧环境者
8、对辐射危害有辅助保护 接触辐射者 功能
9、辅助降血脂
血脂偏高者
辅助降血糖
血糖偏高者
少年儿童 少年儿童
11、改善睡眠 12、改善营养性贫血
睡眠状况不佳者 营养性贫血者
第十二章 食品的功能性与功能食品
第一节 功能食品的发展
一、功能性食品的定义
❖食品的功能：
第一功能：营养功能 第二功能：感官功能 第三功能：保健功能（调节生理活动，新发展的功能）
❖定义：功能性食品（ Functional food）是指其 成分对人体能充分显示身体防御、调节生理节律、 预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
二、功能作用
❖ 2007年7月1日正式实施的《保健食品注册管理办 法》中，列明了保健食品在申报时必须说明的27 种有效保健功能。在原有基础上增加了5种。
保健功能
1、增强免疫力
申报保健食品27种功能表
适宜人群
不适宜人群
免疫力低下者
2、抗氧化 3、辅助改善记忆
中老年人 需要改善记忆者
少年儿童
4、缓解体力疲劳 5、减肥
便秘者
23、对胃粘膜有辅助保 护功能
24、祛痤疮 25、祛黄褐斑 26、改善皮肤水份
轻度胃粘膜损伤者
有痤疮者 有黄褐斑者 皮肤干燥者
27、改善皮肤油份
皮肤油份缺乏者
儿童 儿童
四、功能食品的原则要求
1. 应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。 2. 应通过科学实验(功效成分定性、定量分析; 动物或人群功能
❖全球海洋总的渔获量，已经成为世界上动物蛋白的最大源 泉，来自海洋的动物蛋白占人类所需动物蛋白的20％左右。
❖值得注意的是，这些水产品的加工率（折合原料计），发 达国家为70％，我国仅为30％。
❖ 在开发海洋动物资源方面，现在正把许多高技术用 于鱼类品种的改良上。例如利用遗传基因工程技术， 培育、改良鱼虾贝藻的种苗和幼仔，使其成长快、 生命力强、肉质好。
❖ 昆虫体内含有大量人体必需的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖、维生 素和丰富的矿物质，以及一些未知生物因子。昆虫蛋白质含量一 般是其干重的31%～72%，如飞蝗为65％，蝉为72％。它们的碳水 化合物中以葡聚糖、赤鲜糖、庚酮糖为多，有的还含有核酮和核 酮糖。它们的脂肪中大部分为软脂肪和不饱和脂肪酸，消化性能 好，约85％以上可被利用；而且昆虫食味鲜美，是一种营养丰富 的动物产品。
❖ 以国产保健食品为主，进口仅占市场的十分之一。
中国保健食品面临一场与国外竞争市场、竞争消费人群的 争夺战，挑战与机遇并存，抓住机遇，研究具有自主知识产 权的功能性食品，创立品牌, 占领市场, 成为食品工业新的 经济增长点。
❖ 大力开发第三代功能性食品 ❖ 加强高新技术在功能性食品生产中的应用 ❖ 开展多学科的基础研究与创新性产品的开发 ❖ 产品向多元化方向发展 ❖ 重视对功能性食品基础原料的研究 ❖ 实施名牌战略
建立在量效基础上。 ➢第三代功能食品 在第二代的基础上还要确定功能成分的化学结构及含
量。
三、我国保健食品的主要特点
❖天然原料的使用较为广泛。保健食品中以中草药为主要 原料的约占44.5%。 ❖保健功能比较集中。主要集中在免疫调节、抗疲劳和调 节血脂方面，分别约占30%、15%和14%。 ❖与传统意义上的食品形态差异较大。常见的剂型为胶囊、 口服液和片剂。
❖ 可开发成荞麦面等荞麦食品以及荞麦黄酮等荞麦保健食品。
2、燕 麦
❖ 燕麦具有特殊的营养、保健功能，有较好的开发前景。美国 FDA将燕麦列为降低胆固醇的最好食品之一。
❖ 燕麦营养价值列小麦、大米、小米、高梁、玉米、荞麦等粮 食作物之首。燕麦不但蛋白质含量高，且氨基酸含量均衡， 一般谷物中缺少的赖氨酸含量为大米和小麦粉的2倍以上。
国内外类似食品名称
❖ Functional Foods（功能性食品，日本） ❖ Healthy Foods（健康食品，美国） ❖ Nutraceuticals（营养药品、营养品，美国） ❖ Dietary Supplements（膳食补充剂，美国） ❖ 保健食品（我国）
中国保健食品的标志
俗称“蓝帽子”
第十三章
食品新资源与新食品的开发利用
一、新型食物资源的开发利用
❖我国现有13亿人口，每年新增人口1500万。目前人均 粮食370kg左右、肉类20kg、水产品10kg，都低于世界平 均水平。 ❖我国这样的人口大国，如何能够扩大食品资源提高食 品质量是一个永恒的课题，广泛利用生物资源及现代的 科学技术开发新型食品是解决这个问题的根本途径。
❖ 燕麦具有降血脂、降血糖等作用，燕麦中酚类化合物和维生 素E具有抗氧化作用。
❖ 可开发营养燕麦片、燕麦面包、燕麦饼干、燕麦方便面等燕 麦系列食品，还可开发燕麦膳食纤维、燕麦β-葡聚糖、脂 肪替代品等保健食品。
二、食品加工新技术
❖基因工程技术 ❖膜技术 ❖微胶囊技术 ❖超临界萃取技术 ❖现代物理杀菌技术 ❖超高压食品灭菌技术
第二节 生物活性物质及功能作用
一、生物活性物质
❖ 功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质，也可称 为功能食品基料。目前已被确认的生物活性物质有下列11种：
1. 活性多糖 2. 功能性甜味剂 3. 功能性油脂 4. 氨基酸、肽与蛋白质 5. 维生素类 6. 矿物元素
7. 微生态调节剂 8. 自由基清楚剂 9. 醇、醛、酮与酸类 10.低能量或无能量物质 11.其它生理活性物质
1、荞麦
❖ 荞麦是所有粮食作物中营养价值和药用价值最好的食品资 源，苦荞麦中含生物类黄酮为3.05%,生物类黄酮亦称维生 素P，具有抗氧化、扩张血管、降低血压、降血脂和抗动脉 粥样硬化等多种功能。
❖ 苦荞麦中高活性蛋白含量约为11.74%，清蛋白球蛋白占总 蛋白质的50%以上，与一般谷类大不相同，近似于豆类，而 氨基酸组成接近于鸡蛋。并具有降胆固醇、抑制脂肪蓄积、 改善便秘等作用
➢ 20世纪80年代后期的太阳神时代 ➢ 90年代中期的三株时代 ➢ 90年代后期的红桃K时代 ➢ 21世纪初期的脑白金时代
❖随着对功能性食品研究的不断深入，功能食品经历了三 个发展阶段，形成了三代功能食品：
➢第一代功能食品（强化食品） 仅根据食品的营养成分或所强化的营养素来推断食品
的功能。 ➢第二代功能食品 经动物、人体实验确知具有调节人体生理节律功能，
试验),证实确有有效的功效成分和有明显、稳定的调节人体 机能的作用。 3. 保健(功能)食品的配方、生产工艺应有科学依据。 4. 生产保健(功能)食品的企业,应符合GB 14881-94的规定;并应 逐步健全质量保证体系，产品符合食品卫生标准。 5. 应含有与功能相对应的功效成分及功效成分的最低有效含量。 必要时应控制有效成分的最高限量。 6. 标签说明符合规定，必须标明功效成分的名称及含量。标明 的保健功能应与批准确认的功能相一致;不得描述、介绍或暗 示产品的"治疗"疾病作用。
（一）海洋资源
❖海洋生物资源共有20多万种，其中动物18万种，植物2万多 种，据测算，全球海洋每年的初级生产力约为1350亿t有机碳， 整个地球生物生产力的88％来自海洋。
❖海洋资源很重要的特点之一就是可再生性的能力很强，海 洋植物约有2.5万多种，绝大多数为藻类，主要品种为褐藻和 红藻，其中浅海区域约有4500种，可供食用和利用的约有50 多种，如海带、紫菜、石花菜、鹅鸽菜。