食品污染与预防讲

各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。

1）食品的细菌性污染。

细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。

食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。

存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。

致病菌则可引起机体疾病。

2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。

霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。

它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。

大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。

霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。

食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。

这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。

人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。

目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。

一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。

但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。

如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。

（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。

食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。

食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。

本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。

一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。

其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。

它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。

2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。

诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。

3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。

某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。

4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。

一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。

二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。

这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。

对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。

三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。

以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。

2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。

定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。

3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。

冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。

4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。

安全教育日防止食品污染食品安全是保障人民身体健康的关键因素，而食品污染是危害食品安全的主要因素之一。

每年6月15日是全国安全生产宣传教育日，也是全国安全生产监管机构设立的“安全教育日”。

在这个特殊的日子里，我们应该关注食品安全问题，积极防止食品污染。

一、了解食品污染的危害和类型食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存、销售、烹调等过程中，由于生产工艺不当、细菌病毒感染、化学物质残留及环境污染等原因，导致食品中出现有害物质或细菌病毒，危害人类身体健康。

食品污染的类型一般包括以下几种：1.微生物污染：包括大肠杆菌等细菌、沙门氏菌、霉菌毒素等微生物。

2.化学污染：包括重金属、农药、化学添加剂及色素等。

3.许多实物杂质的污染：如玻璃碎片、石子等。

4.放射性污染：包括放射性物质、核辐射等。

5.生物污染：包括寄生虫、害虫、虫卵等。

二、加强食品安全意识，预防食品污染1.购买健康合格的食品：在购买食品时，应选择有保障的商家，选择标有合格证明的食品，如生产日期、保质期等相应信息应该醒目显示。

2.正确存储食品：食品要按照相应的存储要求，如温度、湿度、光照等条件进行保存。

如果保存不当会导致食品变质，产生有害物质或细菌病毒。

3.正确烹调食品：在烹调食品的时候，要根据菜谱的要求来进行烹调，时间和温度都要严格掌握，确保食品的营养成分在烹调的过程中不被破坏，并且确保食品能够杀死全部的病菌。

4.饮食健康，食品多样化：在饮食上要注意不要营养不均衡，多样化的食品选择可以增加人体所需的各种营养成分，避免过量摄取某种食品而造成营养不良。

5.做好环保工作：环境污染是造成食品安全的一个重要因素，我们要尽量做到环境保护，减少空气、水、土壤的污染，将环境友好与食品安全紧密结合起来。

三、建立食品安全监管体系，加强对食品安全的监管力度1.建立和完善食品安全法规，加强对食品生产、加工、销售等环节的监管，确保每个环节都符合食品安全要求。

2.落实相关部门的责任，加强对食品安全的监测和检测，及时发现和处理食品污染事件。

食品污染及其预防第一节食品污染概念食品污染的分类：1.生物性污染微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）；寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）；病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。

2.化学性污染来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）；来自容器、包装材料、运输工具；滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。

3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。

第二节食品腐败变质1.食品的细菌污染食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。

食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。

其中数量较多的细菌称为优势菌。

食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

2.评价指标及卫生学意义1）菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。

只反映需氧性、嗜中温活菌数量。

嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。

反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。

不代表食品对人体健康的危害程度。

菌落总数的卫生学意义：（1）食品清洁状态的标志带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度。

（2）预测食品的耐保藏性菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天；菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。

2）大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

直接或间接来自人与温血动物的肠道。

包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典型大肠杆菌。

大肠菌群最近似数（MPN）：MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数。

食品污染及其预防污染的主要原因1、动物或植物从环境中吸收造成食物的污染；2、食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。

按污染的性质分类1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫2、化学性：农药、化肥；工业三废；3、物理性：杂质；入射性污染。

一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质（1）变质的原因1）食品本身的组成和性质：酶、水分等；2）环境因素：温度、湿度、紫外线和氧3）微生物的作用：起主导作用，有酵母、霉菌等。

（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1）蛋白质的分解：分解为肽、氨基酸、氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氢氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。

蛋白质腐败变质的鉴定：一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)等方面判断。

物物指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。

微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。

2）食品中脂肪的酸败：中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上升--生成各种脂酸(酸价上升)。

“哈喇”味、油hao味3）食品中碳水化合物的分解：发酵生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。

酸度升高，并有甜味、醇类气味。

“馊”味4）食品腐败变质的卫生学意义：（1）感官性状恶化（2）营养价值下降（3）人体不良反应：中毒5）食品腐败变质的控制措施（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7—10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长期保存（2）高温（3）脱水与干燥：含水<15%的食品称干燥食品。

（4）提高渗透压：盐腌法、糖渍法（5）提高氢离子浓度：酸渍法（6）添加化学防腐剂（7）辐照2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其厉害1) 致病菌：第一种是动物生前感染；第二种是外界污染。