原料学

判定原料的变化程度和质量的优劣。
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基
本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清
原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品
质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、
组织和血液六大类。
疏松和致密结缔组织的组成成分
之一——胶原蛋白在80℃以上的水 中加热可溶解成人体能消化吸收的明 胶而在烹饪上有一定的利用价值，如 制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌间
脂肪则与肉的质量、风味密切相关。
肌肉组织由纤维状的肌细胞组成，又称肌纤维。 肌纤维
第一肌束
肌纤维
食用和加工最
重要的部位 再聚合
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
另外，从总含水量来看，植物性原 料中新鲜的果蔬含量较高，达70—95％， 谷类、豆类种子含量较低约3—16％，新 鲜的动物性原料含水量较高。 当烹饪原料中正常含水量发生变化
时，则会使原料的重量、外观形态、风
味等发生一系列的变化。
葡萄糖、果 糖、半乳糖、 蔗糖、乳糖、 麦芽糖等 单糖 双糖
甘露糖等
检验、触觉检验，这种方法直观、简便，
但准确度受到实践经验的限制。
二、烹饪原料的保管
(一)定义：对烹饪原料进行保管，即 是根据各种原料的特点，采取相应的 保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、 虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原
料固有的品质特点，以保持其食用价
值，适长使用期。
(二)烹饪原料在贮存保管中的质
1．结构
豆类的种子中，胚乳退化，而为发
达的子叶所代替，因此．其结构可分为 种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部 分，其中子叶占体积的96％，是食用的 重要部分。
2．化学成分
豆类种子均含有丰富的蛋白质， 其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、 可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则 含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含
（二）烹饪原料的可食性涵义： 1.具有食用的安全性；
2.具有营养价值；
3.具有良好的口感和味感。
二.烹饪原料在我国的发展状况
我国在不同的历史时期，特别在 秦汉以后，陆续从其他国家引进了大
量原料。这些原料既丰富了我国的原
料品种，又为烹饪在我国的发展打下 了基础。
秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：
秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。
碳水化合物
以氢键结合，
少部分与盐
离子形成水
结 合 水
水
自 由 水
动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
合形式，二
者均不可自
由运动。
对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由 水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作 为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶 质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、 结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。 由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中 自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的 目的。
水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性 色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹调加热、 加酸过程中，由于色素的分子结构发生
变化，而使原料自身的色彩发生改变。
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、
血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响，
亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
有种类较多的矿物质和维生素。
二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice) 按照粒形、米质等特点分为籼米、粳米、糯 米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优 质米的品象。
在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的 制作。
②小麦粉(Flour)
在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦
分类体系：
粮食类 植物性原料 果蔬类 畜 类 禽 类
烹饪原料
动物性原料
两栖爬行类 鱼 类
低等动物类 调味原料 调 辅 原 料
辅助原料
一.烹饪烹饪原料的化学组成
7 色 素 6 矿 物 质 5 维 生 素 4 蛋 白 质 3 脂 类 2 糖 类 1 水 分
结合水大多 与蛋白质或 自由水分 为不易流
粮食是制作各类主食的主要原
料的统称。包括谷类、薯类和豆类。
粮食的运用范围很广，不但是作为
主食的主要原料，还用于制作面点、
小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是
制作复制品和调味品的重要原料。
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分
(一)谷物
1．结构 其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷 物主要的食用部位。
分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，
腐败。
2．外界微生物引起的质量变化 当烹饪原料被外界微生物侵染后， 微生物利用原料中的营养物质进行生长
繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵
等一系列的不良变化，从而降低原料的
食用价值，甚至不能食用。
(三)影响原料品质变化的因素
外 界 条 件 的 改 变
物理因素
均会影响原料中蛋白 酶的活性，影响微生 物的生长繁殖速度
量变化 由于烹饪原料在贮存保管
中会受内在的新陈代谢及外界
微生物的影响，所以其质量会
发生一定的变化。
1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化
对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢
包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽
薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温 度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织
③燕麦(Oat)
因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。
常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕 麦糊。 ④薏苡仁(Job’s tears seed)
种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀 粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为 菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏 仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。
矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。
第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料
第一节 畜类原料
第二节 禽类原料
第三节 两栖爬行类 第四节 鱼
类
第五节 低等动物类
第一节 调味原料
第二节 辅助原料
一.烹饪原料的概念
（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜
肴、糕点、小吃的可食性原料。
气味等)以及原料的清洁卫生程度。
(四）方法：
感 官 检 验
烹饪原料品质鉴定方法
理 化 检 验
理化检验即是利用仪器设备和
化学试剂等对原料的品质好坏进行
判断，又有理化方法和生物学方法 之分，其精确度高，判断准确，但
需一定的设备等条件。
感官检验即是在对原料应有的感观
性状了解的基础上通过人们的眼、耳、 鼻、舌、手等各种感官进行感知、比较、 分析，从而判断原料的品质好坏，包括 嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉
发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣
变，食用价值降低。
动物性原料的新陈代谢表现为由尸
僵期——成熟期——自溶期——腐败的
改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此
时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性 和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最 佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就 应加以人为的控制，否则就会进一步发生
糖
多糖
淀粉、纤维素等
在烹饪加热过程中，由于糖类 的物理化学性质发生变化，而对菜
肴、面点等加工工艺产生有利或有 害的影响。
烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由
20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体
重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。
在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、 酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会 发生一系列的改变，从而对Hale Waihona Puke Baidu工工艺艺发生 影响。
粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不
同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专
用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正
常、杂质少为优质粉标准。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作
主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小
吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。 按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
被外肌 鞘包裹
第二肌束
肌纤维
肌肉块
第一肌束
肌纤维
动物体中的肌肉组织由于组
成的肌细胞形态、功能上的差异 可分为骨骼肌和脏肌两大部分，
脏肌又分为心肌、平滑肌两种。
骨骼肌是具有一定形态的肌肉
块，分布于皮肤下层和躯干的一定 位置，附着于骨骼上，在初加工过
程中，可任意切成片、丁、丝、条、
块等形态。心肌的肌膜薄而不明显，
烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪 及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果
实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔
内及肌肉组织中。
在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理
化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人 体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热 水解。
烹饪原料中含有人体所需的各种维
生素，但原料的种类不同，所含维生素 的种类及含量均不同。在烹调过程中，
第一章 绪论 第二章 植物性原料 第三章 动物性原料 第四章 调辅原料
o 第一节 烹饪原料的概念
o 第二节 烹饪原料学的研究内容及分类
o 第三节 烹饪原料的化学组成和组织结构 o 第四节 烹饪原料的品质鉴定保管
植物性原料是指植物界可被人们作为 烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总
称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、
输导组织
与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所
占比例的大小。
液泡
原 生 质 体
动物细胞
储 藏 物 质
细胞壁
上皮组织
神 经 组 织
动物 细胞
肌肉组织
结 缔 组 织
其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织
结缔组织是动物体中起支持、
保护、连接、营养和防御等作用的
组织。包括疏松结缔组织、致密结 缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦 (元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉 可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴 糖等。
唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。
明
代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
本世纪，特别是新中国成立后， 引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝 鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。
一.《烹饪原料学》的研究内容
原料的化学组成、形态结构、 分类体系、品质检验、贮存保鲜、
工艺要求。
二.《烹饪原料学》分类：
分类原则：以科学性、实用性为主。
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储 藏 物 质
植物 细胞
原 生 质 体
液泡
在不同的植物体部位，其组成
细胞的形态结构、生理机能是不同
的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
薄壁组织
分泌组织
永久 组织
保护组织
机械组织
是组成心脏的肌肉，质地致密而细
嫩。
平滑肌多见于消化道，其肌细
胞呈长梭形，集合起来。由于结缔 组织与平滑肌紧密相连使肌束成为
整体，从而使其具有脆韧性，烹饪
加工中常利用平滑肌的韧性来加工
香肠、香肚等。
一.烹饪原料的品质鉴定
(一)定义：烹饪原料的品质鉴定即是根 据各种烹饪原料外部固有的感观特征 的变化，应用—定的检验手段和方法，
由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成
维生素的流失或破坏。
烹饪原料中的矿物质可分为大量元
素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹 饪原料所含的矿物质的种类和含量差异 较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而 引起矿物质的损失。但有时也会使某些
矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆
点卤等。
植物性原料中的色素可分为两大类：
温度、湿度、渗 透压、空气等
金属盐类、氧化
化学因素
剂的存在或酸碱
度改变
(四)原料保管的方法
对烹饪原料进行保管，即是通过一定的 手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、 水分、PH值、渗透压等，造成不利于微生物 生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制 原料的腐败变质。 常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、 脱水保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、酸 渍保藏法、活养保藏法等。