中式面点师高级技师B试卷
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职业技能鉴定国家题库
中式面点师高级技师理论知识B 试卷 注 意 事 项 1、考试时间:120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。
一、名词解释(每题3分,共15分。) 1、心理味觉 2、蛋白质 3、质量控制 4、菜单 5、成本 二、填空题(请将正确答案填入空中。每空1分,共20分。) 6、新型面点原料包括:____________、____________、____________和____________。 7、通常我们感受到的____________、____________等都是化学味觉。 8、晋式面点代表品种主要有____________和____________。
9、以大米、小米为主食,喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________。 10、人类对食物的需要首先要有____________,其次要____________,第三要具有____________。
考
生
答
题 不 准
超 过 此 线
11、按现代管理控制的观点,把整个生产过程分为____________、____________和____________三个阶段。
12、根据经营需要,可将菜单划分为____________和____________等。
13、按照食品性状,可将药膳分为____________、____________和____________等。
三、单项选择题(每题只有一个正确答案,将正确答案相应字母填入括号内。每题2分,共20分。)
14、在食品加工中,能促进水与油脂融合,使制品体积膨大,柔软疏松的一种食品添加剂是()
A、防霉剂
B、乳化剂
C、食用消泡剂
D、保鲜剂
15、()泛指黄河下游以北的大部分地区,包括山东、华北、东北等地制作的面食。
A、京式面点
B、苏式面点
C、晋式面点
D、秦式面点
16、我国习惯上将味觉分为几种?()
A、4种
B、5种
C、6种
D、7种
17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,绝经过()?
A、0.1~0.2秒
B、0.2~0.3秒
C、0.5~1秒
D、1~2秒
18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上,而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做()
A、上色法
B、卧色法
C、喷色法
D、套色法
19、以文献为查找对象,从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程,这种检索方法叫做(),又称为书目检索。
A、数据检索
B、条目检索
C、事实检索
D、序号检索
20、PH在()时,最容易引起淀粉老化?
A、6
B、7
C、8
D、9
21、针对某个或某类具体问题,以结果作为特性,把各种原因作为因素的常用统计图是()
A、排列图
B、对比图
C、数据分析图
D、因果分析图
22、级别最高、最隆重的宴会形式是()
A、正式宴会
B、鸡尾酒会
C、国宴
D、冷餐会
23、含维生素C的食物不能与()同时食用?
A、面包
B、牛肉
C、苹果
D、虾
四、多项选择题(每题有两个或两个以上正确答案,将正确答案相应字母填入括号内,多选少选不给分。每题2分,共20分。)
24、藏族的主食以( )为主?
A、小米
B、小麦
C、青稞
D、高粱
25、筵席面点配备应遵循的原则有( )
A、一致性原则
B、多样性原则
C、灵活性原则
D、创造性原则
26、酸味在面点制作工艺中的应用包括( )
A、调味
B、促进食欲
C、去腥解腻
D、保护营养素
27、面点色彩运用的要领是( )
A、坚持本色
B、少量着色
C、控制加色
D、略加润色
28、文献检索常用法按时间顺序分为( )
A、顺查法
B、倒查法
C、时序法
D、抽查法
29、影响蒸制工艺的因素包括( )
A、水量
B、蒸制温度
C、PH值
D、蒸制时间
30、成本管理应具有( )
A、科学性
B、全面性
C、完整性
D、群众性
31、婴幼儿合理膳食应注意( )
A、高热量
B、饮食卫生
C、适当减少每日餐次
D、供给优质蛋白质
32、运动员的营养要求包括( )
A、合理营养
B、高热能饮食
C、少食多餐
D、食品多样化
33、根据客人就餐习惯,可以将菜单分为( )
A、周期菜单
B、综合菜单
C、固定菜单
D、套餐菜单
五、判断题(请将判断结果填入括号中,正确的填“√”错误的填“×”。每题1分,共5分。)
()34、物理味觉是化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
()35、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉。
()36、为了我保持蔬菜的鲜绿色泽,在烹调时,可以先用沸水烫一下。()37、士兵摄取的维生素A应100%来自动物性食品。
()38、婴幼儿的食品应尽量保持单一化,利于吸收。
六、简答题(每题5分,共10分。)
39、平衡膳食的基本指标有哪些?