(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

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第一章绪论

1.食品有哪些功能和特性?

营养功能、感官功能、保健功能

安全性、保藏性、方便性

2.食品的质量要素主要有哪些?

感官特性;营养;卫生;保藏期。

3.

食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征,营养价值、安全性、审美感觉的下降,食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。

(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因,常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等

(2)酶的作用:主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变;肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质,引起尸僵。

(3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化,从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。

4.什么是食品加工?

将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的方法或过程。

第二章食品的脱水

1.食品中水分的存在形式。

1.1.结合水是指不易流动、不易结冰(即使在-40度下),不能作为外加溶质的

溶剂,其性质显著不同于纯水的性质,这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。

1.2.自由水(游离水)是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解

溶质的这部分水,又称为体相水。

2.名词解释:

●水分活度:食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度

●干制:经加热蒸发脱水,使食品水分含量在15%以,其他性质发生极小变化

的干燥方法称为干制.

●食品干藏:脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后,并始终保持

低水分可进行长期保藏的一种方法。

●E RH(相对平衡湿度):食品及不发生解吸也不发生吸附,此时空气的湿度称

为相对平衡湿度ERH,数值上用AW表示,对应食品中的水分为平衡水分。

●M SI:在一定温度下,以AW水分含量所做的曲线成为MSI(水分吸附等温线)反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。

●吸附:当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时,则空气中的蒸气会不断地

向食品表面扩散,食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水

分,这一吸水过程叫吸附。

●解吸:当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时,食品中的水分向空气中蒸发,

水分下降,这一现象为解吸。

●滞后现象:相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低(食品重新吸水的能力变

弱)

●导湿性:由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现

象。

●导湿温性:食品受热时,温度梯度将促使水分(不论是液态或气态)从高

温处向低温处转移,这种现象称为导湿温性。

●复原性:干制品重新吸收水分后,在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、

结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。

●复水性:指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重

的程度来表示,或用复水比、复重系数等来表示:

a)水分活度对微生物的影响:各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw,

Aw下降,它们的生长率也下降,最后,Aw还可以下降到微生物停止生长的水平,不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是:细菌0.94-0.99,霉菌0.80-0.94,耐盐细菌0.75,耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65,在

Aw小于0.6时,绝大多数微生物就无法生长。

b)水分活度与酶活性的关系:酶活性随Aw的提高而增大,通常Aw为

0.75-0.95的范围内酶活性达到最大,在Aw小于0.65是,酶活性降低或

减弱,但要抑制酶活性,Aw应在0.15以下。

c)水分活度对化学变化的影响:Aw降低,化学反应速度就变慢;不能抑制

脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。

4.水分吸附等温线的含义?

I区间:食品中最不易移动的水,这种水通过离子或偶极相互作用

而被吸附在溶质的极性位置。(1%)

Ⅱ区间:此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合,(5%)

Ⅲ区间:该区间增加的这部分水称为游离水,(95%)

5.什么是食品的导湿性与导湿温分别由什么引起的

1)导温性引起原因:在干制过程中,食品表面水分受热蒸发,水蒸气从食品表面向周围物质扩散,此时表面湿含量比物料中心的湿含量低,出现水分含量的差异,即存在水分梯度。

2)导湿温性引起原因:食品在热空气中,食品表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度差,即温度梯度。

✓请用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。

干燥阶段曲线特征作用

预热阶段干燥速率上升,温度上升,

水分略有下降导湿性引起水分由内向外;导湿温性相反,但随着内外温差减少,其作用减弱

恒速干燥阶段干燥速率不变,温度不变,

水分下降导湿性引起水分由内向外;导湿温性由于内外几乎没有温差,因此不起作用

降速干燥阶段 干燥速率下降,表面温度上升,水分下降变慢 低水分含量时,

导湿性减小,导湿温性减小

6. 请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线,并解释各曲线的含义。

✓ 干燥曲线:

干燥开始的很短时间内,食品含水量几乎不变。持续时间取决于食品厚度。随后,食品含水量直线下降。在某个含水量以下时,食品含水量的下降速度将放慢,最后达到其平衡含水量,干燥过程停止。

✓ 干燥速率曲线:

当食品含水量仅有较小变化时,干燥速度即由零增加到最大值,为升速期A ”B ”。在随后干燥过程中保持不变。这个阶段称恒率干燥期B ’’C ”。当食品含水量降低到C 临界点时,干燥速度开始下降,进入降率干燥期C ”D ”. D ” 食品物料表面水分全部变干,当干燥达平衡时,水分迁移基本停止,干燥速率为0,E ”。 ✓ 食品温度曲线:

干燥起始阶段,食品表面温度很快达到湿球温度。在整个恒率干燥期,食品表面保持该温度不变。水分扩散速度低于水分蒸发速度,食品吸收的热量不仅用于水分蒸发,而且使食品温度升高。当食品含水量达到平衡含水量时,食品的温度等于加热空气的温度(干球温度)。

7. 干制的方法主要有哪些及分类?

自然干制分为:晒干、阴干和晾干

人工干制分为:空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥

8. 影响干燥速率的食品性质有哪些?

其中:

1是干燥曲线;

2是干燥速率曲线;

3是食品温度曲线