泡菜的工艺流程

制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
泡菜是中国传统的一种美食，被广泛食用和喜爱。

泡菜作为一种酸味发酵的食品，其制作工艺需要注意一些细节，下面介绍泡菜的制作流程。

一、准备材料
泡菜的制作材料主要有白菜和调味料，其中调味料包括盐、辣椒粉、蒜、生姜和白酒等。

白菜要挑选新鲜翠绿的，没有病虫害的白菜。

调味料也要保证质量，并且比例要适当。

二、泡菜的切割
将洗净的白菜，剁成3-4厘米大小的块状，加入盐和水混合，浸泡3-4小时。

然后将白菜块沥干水分，加入调味料，放在碗中搅拌均匀。

三、封闭发酵
将泡好的白菜块放入密封罐中，封口密封后放置于阴凉通风的地方进行发酵。

每隔1-2天左右要打开罐子检查一下，看看里面是否有泡沫和气泡冒出来。

如果发现罐子膨胀严重或者气味变味，需要打开封口让瓶内的气体逸出，然后重新密封。

四、保存汁液
泡菜腌制的过程中会大量产生汁液，这些汁液是可以保存下来并且享受的。

将汁液倒入松软的白米中，再将其密封放置于阴凉储藏室内即可。

五、开封
泡菜在发酵过程中所产生的气泡只有在开封后才能尽情地释放出来。

所以，开封时需要慢慢地打开，让气体释放到空气中。

开封时一定要注意安全，避免溅起泡沫和腌制汁液。

六、享受泡菜
经过以上的制作工艺，泡菜就做好了，我们可以尽情享受口感酸爽、营养丰富的美食。

泡菜不仅可以做成独立的菜品，还可以加入到炒菜补汤里，口感丰富。

细致的制作流程和正确的保存方式，都是制作美味泡菜过程中需要关注的要点。

希望大家可以尽情享受泡菜美食带来的健康与快乐。

科学腌酸菜的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!科学腌酸菜的工艺流程如下：1. 准备材料：新鲜的白菜或其他适合腌制的蔬菜。

泡菜传统自然发酵工艺流程
一、准备材料和设备
1. 泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、辣椒粉、盐等
2. 设备：容器、压重物、切菜工具等
二、清洗和准备蔬菜
1. 将蔬菜洗净，并去除不需要的部分（如老叶、坏点等）
2. 根据个人喜好，切割蔬菜成合适的大小和形状
三、盐揉腌制
1. 在容器中放入一层蔬菜，撒上适量盐
2. 用手揉搓蔬菜，使其出水并与盐充分混合
3. 重复以上步骤，直到所有蔬菜都被盐揉搓均匀
四、发酵调味
1. 在盐揉腌制好的蔬菜上撒上适量的辣椒粉
2. 可根据个人口味加入其他调味料（如大蒜、姜片等）
3. 用手将辣椒粉和调味料均匀地涂抹在蔬菜表面
五、压制发酵
1. 将调味好的蔬菜放入容器中
2. 用压重物（如石头、瓷块等）压在蔬菜上方
3. 确保蔬菜被完全压制，并且压重物能够防止空气进入容器
六、自然发酵
1. 将容器放置在适宜的温度环境中（通常在15 20摄氏度）
2. 让蔬菜在自然环境中进行发酵
3. 每天检查容器内的泡菜状态，确保发酵过程正常
七、储存和食用
1. 根据个人口感喜好，确定泡菜发酵的时间（通常为1 2周）
2. 发酵完成后，将泡菜转移到冰箱储存
3. 食用时，取出适量泡菜并享用。

泡菜加工流程示意图白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。

标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。

当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。

（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。

b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白菜即可.浸泡.c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序.漏眼筐装的白菜抹酱.打卷.包装工艺流程一、抹酱工艺流程筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。

泡菜工艺流程
泡菜工艺流程是将蔬菜经过加工、调味后，经过一定时间的发酵制成的食品。

泡菜的制作工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等，清洗干净后切成一定大小的块状或丝状，再加入适量的盐和调料，例如葱姜蒜、花椒粉等。

2. 盐腌：将加入盐和调料的蔬菜放入容器内，均匀撒上盐，轻轻揉捏，让盐和调料均匀贴附在蔬菜上，然后用盖子盖好，放置室温下进行盐腌，时间一般为2-3天。

3. 水洗：将盐腌后的蔬菜用清水洗净，去除过多的盐分，并且洗净细菌。

4. 调味：将洗净的蔬菜加入泡菜调料，根据个人口味加入适量的辣椒粉、芝麻酱、醋等，轻轻搅拌均匀。

5. 发酵：将调味后的蔬菜放入容器内，压实，再用盖子盖紧，放置室温下发酵，时间一般为1-2周。

在发酵的过程中产生的乳酸菌和酵母菌会将蔬菜中的糖分转化成乳酸、醋酸等有益物质，使泡菜更加鲜美可口。

6. 调味加工：发酵结束后，将泡菜取出，过滤掉多余的汁液，加入适量的醋、糖、葱姜蒜等调料，再次搅拌均匀，即可食用。

以上就是泡菜的制作工艺流程，不同的制作方法会对口感和风味产生影响，需要根据自己的口味和经验进行调整。

制作好的泡菜可以作为下饭菜或小食品，不仅口感爽脆，而且富含营养，是一种很好的
家常食品。

简述四川泡菜的工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!四川泡菜的工艺流程及操作要点1. 材料准备。

泡菜车间加工工艺流程泡菜加工工艺流程图：原料入库检验→原料清洗→原料挑选,切分→整形，计量，装袋，灌液→真空→清洗，震动→检验，装箱→打包入库一、原料入库检验1、芥菜原料入库检验标准①感观：原料色泽金黄、气味纯正，具有独特的酸香味(无异味）。

菜型整齐、无老蔸、死黄叶、异型菜、抽苔菜（菜苔长度不得超过15厘米）。

②、理化指标：正常盐度为12度以上，酸度PH值为4.5-6.5之间。

③、重量标准：1 00斤的标袋，要求净菜为95斤以上（随车抽样，将原料倒在地面上后再将原料捡到周转筐内过秤。

）。

95斤净菜内含5斤小菜，小菜超出5斤的部分，直接从净菜中扣除，每袋小菜的比例超出15%时可以进行拒收。

（原料中的小菜、异型菜、散菜叶均视为小菜，正常菜单株重量不低于0.5斤。

）④、原材料检验抽样标准：不定点随机抽样。

装车120袋以下车辆抽检3-5袋，120袋以上车辆抽检5-8袋。

（漏气、漏水包不得超过总量的10%）。

2、原料检验流程原料进厂进入待检验备注：红底黄色字体节点，为操作流程内的关键控制点！3、原料检验实物彩照图二、原料清洗操作标准1、清洗前按先进先出的原则，根据生产要求做好每日用料领用（清洗数据及时上交车间主管）；2、原料清洗前，应观察菜体气味、颜色是否正常。

3、工作前将洗菜机系统机组进行空机运转，以便检查本系统设备的各部件是否运转正常。

对各配套机组的输送带、链板、鼓风机、喷淋等设施，进行前期的运转情况予以确认后，再进行正常操作；4、操作员在清洗过程中应根据生产需要，对原料进行合理的供给调配，以免造成缺料或原料堆积过剩。

洗菜机组的边缘隔板内，应每隔3 0分钟用漏瓢打捞出悬浮杂物和泥浆泡沫，及时清理落地菜；5、根据每日原料清洗量与洗菜机内的水质情况，要求每天进行一次水源更换；如果遇到批次含砂、杂质量大的原料，每半天进行一次水源更换；6.在原料清洗过程中，操作员应定时、定点的对清洗系统设备进行巡检。

及时掌握机组运转状况及原料清洗效果，对洗菜池内成堆原料及时进行拨散；7、原料清洗过程中，在输送带下端进行原料投放时。

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泡菜的制作技术要点泡菜的制作技术要点1.原料预处理：将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶，洗净，切成2厘米长的段，用2×10-4的叶绿素铜溶液浸泡6~10小时，用清水冲洗，晾干表面水分备用。

2.准备泡菜坛：坛先用温水浸泡上5~10分钟，再用清水冲洗干净，最后用90~100℃热水短时冲洗消毒，倒置备用。

3.配制泡菜液：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐，防止泡菜软化。

若无硬水，可在普通水中加入氯化钙0.5%(石灰水)和食盐6%~8%，加热煮沸。

冷却后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖（白糖）和3%的鲜红辣椒。

另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。

4.入坛泡菜：将处理好的芹菜装坛，分层压实，放入香料包，离坛口10厘米时，加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口。

5.自然发酵：将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵,为促进发酵，可加少量米汤。

当乳酸含量达到0.6%~0.8%时，泡菜就制成了。

一般冬天需15天左右。

坛子应放在温暖的地方进行发酵。

这样约１０－１４天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。

⑤使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。

但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加５０－７０克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。

6.拌料装袋：将成熟的泡菜取出，立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳链菌肽或0.02%的苯甲酸。

包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装.浸渍去皮在不锈钢桶(或缸)内加水适量，再按水的质量分别加入烧碱3％与果蔬脱皮剂0.2％，去皮液的温度始终保持在 58℃-60cC之间，将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒人桶或缸内浸渍约 10min后捞出，沥干碱液，经水冲洗后，倒入盆内。

泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的蔬菜作为泡菜的原料，常用的包括白菜、萝卜等。

将蔬菜洗净，切块或切丝备用。

2. 盐渍：将切好的蔬菜放入大盆中，均匀撒上适量的盐，然后用手腌制搓揉，使盐均匀渗透到蔬菜中。

腌制时间一般为1小时到2小时。

3. 醃制：腌制后的蔬菜放入密封容器中，加入适量的辣椒粉、葱姜蒜等调料，倒入少量的水，再加入适量的糖和醋。

将容器密封，放置于室温下进行醃制。

醃制的时间根据个人口味而定，一般为3天到1个月不等。

4. 发酵：经过一定时间的醃制后，泡菜开始发酵。

泡菜中的有益菌开始进行发酵作用，产生乳酸和其他有机酸，使泡菜的酸味增加，口感变得酸爽。

发酵一般需要几天到几周的时间。

5. 脱水：发酵完成后，将泡菜从容器中取出，用滤网或挤压的方式使泡菜中的多余水分排除。

6. 包装：将脱水后的泡菜装入干燥无水分的容器内，并进行密封，确保泡菜在保存期间不会变质。

7. 保存：将包装好的泡菜存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持泡菜的质量和口感。

需要注意的是，不同地区和不同口味的泡菜的制作工艺可能会有所差异，上述的工艺流程只是一般的步骤，实际生产中还可能会有其他特殊的加工工艺。

此外，发酵过程中可能会产生气泡和气味，需谨慎操作，确保卫生条件。

泡菜的制作工艺（共5篇）第一篇：泡菜的制作工艺泡菜的制作工艺所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。

水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。

而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。

青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。

注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则Hessen was revised in January 2021泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。

泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。

当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。

一、加工原理泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。

并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。

乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。

发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。

肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc )。

研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据。

选料选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。

配方水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。

二、加工工艺工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。

1. 原料处理将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。

2. 制盐水接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。

3. 入坛泡制泡菜坛洗净。

晾硒至干。

将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。

4. 成品10～20天即可食用。

正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效．三、技术关键1．创造缺氧环境厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。

在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc 破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。

做法有：①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。

泡菜的做法：泡菜的腌制配方及原料挑选和发酵过程
一、工艺流程：
原料的挑选→洗净→整理切分→装缸→发酵→成品
二、原料配方：(以生产5.6公斤泡菜计）
1、浸泡料液：由300克食盐、2.5克石灰、100克红糖(或白砂糖)、5.6公斤温
开水配成。

2、香料包：由5克大茴香、2.5克小茴香、50克干红辣椒、2.5克花椒、1.67克
陈皮、少量白醋等混合，用单层纱布包好即成。

三、操作要点：
1、原料的挑选：要求所选蔬菜质地细腻、鲜嫩。

用于制作泡菜的蔬菜有：黄瓜、
豆角、四季豆、大芥菜梗(青菜梗）、白菜梗、黄芽白、萝卜、苞菜等。

2、洗涤：用清水洗净，除去泥沙等污垢。

3、整理切分：黄瓜可切成厚1~2厘米的瓜条，青（白）菜梗切成5厘米见方，萝
卜切成厚0.2~0.3厘米的块状。

4、装缸：装缸前，先用开水冲洗缸子2次，并倒转晾干。

然后再把蔬菜分层放下去，大约在中间放香料包，再放蔬菜至离缸口6厘米为止，用竹片(或石头)压实，再
将配好的浸泡料液灌入缸内，淹没蔬菜。

然后在料液上面加入少量白酒和醋，再在坛
口外的水槽中放入少许生姜、盐、酒，最后用开水灌满水槽，再加盖。

5、发酵：将密封好的缸子放在阴凉处发酵。

夏天3~6天、冬天6~12天即可食用。

韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜。

韩国泡菜选料广泛且制作特别，最普通的蔬菜如白菜、萝卜、茄子、黄瓜、卷心菜、青菜等以及各种海鲜都可以用来做成味道各异的泡菜。

调料以辣椒为主，配以盐、虾酱、芝麻、糖、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等。

一般腌泡一星期就可以食用，根据季节需求，也可分为过冬的泡菜和春、夏、秋季随吃随腌的泡菜。

原料：白萝卜小半个、韭菜一小把、洋葱半个、苹果半个、梨半个、葱一颗、蒜一头、姜一块、小虾米一把。

做法：1. 大白菜一切四，如饱和的凉开盐水浸泡；2. 在菜上压上重物，浸泡6-8小时；3. 泡软后的白菜取出用凉开水冲洗，菜心向下控净水份3-4小时；4. 抓匀入密封的容器，室温下放置一天，然后转入冰箱冷藏......∙1葱、洋葱、韭菜。

∙2切好后的样子，洋葱最好弄成泥，但是我实在受不了了，切成了小丁。

3生姜和大蒜。

4这就是洋葱丁，姜丁，蒜丁。

5.得来不易的鱼露，和贵的很的海鲜酱。

∙6梨和苹果，弄成泥（记得削皮喔）。

∙7大白菜一切为四，用八十克盐放到冷开水里化开，再用七十克抹在大白菜的根部，盖好盖子，放十个小时（我没忍住，七个小时就拿出来了），这个盒子也是早上去买的花了六块钱，还挺合适的，这个图已经开始有变化了8开始调料了，辣椒壳和辣椒粉的比例是二比一，我放了八勺（那个铁匙）辣椒壳，四勺辣椒粉，二勺糖（但我觉得我放少了），鱼露放了那种小饭碗的一碗，二勺海鲜酱，少许加了些盐，然后就拿一次性手套抓呀抓，这时候已经闻到泡菜的味道了喔。

9成品调料了。

10接下来就是把调好的酱料均匀的抹在腌好的泡菜上啦，泡菜从盐水里拿出来要快速的淋一下，控干水，再一片一片的抹。

11找一个大碗，把塑料袋套在上面，将腌好的泡菜用力的卷成一砣，看上去还挺有食欲的吧。

12四颗都弄好后，把空气都挤出来，打个结，放回那个盒子里就好啦，记得盒子要擦干喔！不过用袋子可能不太好，以后我就不用了。

做法一制作食材白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。

实验一、泡菜的加工技术1. 工艺流程泡菜生产工艺流程如图所示盐水配制蔬菜原料－－清洗一晾晒一－ [ (切分）一人坛一泡制发酵一发醉管理一成品一包装一人库2. 操作要点（1)原料的选择凡是组织致密，质地脆嫩，肉质肥厚，可食部分大，不易发着碎烂，富含一定糖分的新鲜蔬菜，都可以作为泡菜的原料。

如嫩姜、大蒜、苦瓜，大头菜、四季豆、萝卜、胡萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、芸豆、豇豆、芹菜等，均适宜腌制泡制菜。

根据泡菜腌制原料种类和质地的不同，制成的泡菜贮藏性各异。

（2)泡菜容器泡菜坛泡菜坛子是制作泡菜必不可少的容器。

泡菜坛子抗酸、抗碱、抗盐又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内造成一种嫌氧状态，有利于乳酸菌活动又可防止外界杂菌的侵染，使泡菜得以长期保存。

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故应经严格检验。

还应会进行彻底消毒处理，用清水冲洗干净晾干后备用。

（3)原料的预处理将粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点剔除干他净，然后充分洗涤原料，注意不可损伤菜体。

泡菜所用原料一般不切分，但体形过满大者可适当切分成小块。

沥干水分后立即入坛泡制。

如能将原料适当晾干后再人坛泡制，其品质更好。

（4)泡菜盐水的配制泡菜盐水的质量直接影响泡菜的品质，也是泡菜成圳与否的关键。

井水和泉水是含矿物质较多的硬水，效果最好。

若自来水硬度较大，也可使用。

有时为增加泡菜的脆性，在配制盐水时，加入0. 05%钙盐如 CaCly CaCO, 等或加入0. 2%~0. 3%生石灰配成溶液浸泡原料。

①泡菜盐水的含盐量”6%~8%为宜，为增进泡菜色香味，可在盐水中按比例加人白酒2. 5%、黄酒2. 5%、甜醪糟1%、红糖或白糖3%及红辣椒3%, 并加人各种香料，即每100kg 盐水中人草果0. 05kg、八角茴香0. 1kg, 花椒0. 05kg, 胡椒0. 08kg 及少量陈皮。

此外，种香类蔬菜如芹菜、芫荽等的种籽可酌量加人。

②配制盐水时首先将水煮沸，参及其他物料，冷却后再加菜泡制。

泡菜生产工艺流程
《泡菜生产工艺流程》
泡菜是一种酸菜，是一种韩国传统的食品，也是一种酸辣开胃的佐餐佳品。

泡菜以白菜为主要原料，配以辣椒粉、大葱等调料，经过发酵制作而成。

泡菜的生产工艺流程大致可分为以下几个步骤：
1. 选材：选用新鲜的白菜作为原料，并进行清洗和消毒，确保食品的卫生安全。

2. 切割：将白菜切成合适的大小，一般是4-6厘米左右的长条状。

3. 腌制：将切好的白菜放入盆中，依次撒上盐，进行腌制。

白菜在盐腌后变得软化，腌制时间须在一定时间内，通常为3-4
小时。

4. 调味：撒上适量的辣椒粉、大葱、蒜、姜、鱼露等调料，搅拌均匀，让调料充分渗入白菜中。

5. 压制：将调味好的白菜加入发酵罐中，用压力器把白菜压实，使其产生均匀的压力，有利于发酵。

6. 发酵：将压制好的泡菜放置在阴凉通风处进行发酵，发酵时间一般为2-3天。

在此过程中，泡菜中的盐分和调料会起到保
鲜和杀菌作用，并且泡菜的酸味和辛辣味也会逐渐增强。

7. 包装：经过发酵后的泡菜，进行包装。

包装材料要符合国家食品包装卫生标准，保证泡菜的卫生质量。

以上就是泡菜的生产工艺流程，通过这些步骤，制作出来的泡菜不仅口感爽脆、味道独特，而且还具有保健作用，受到了广大消费者的喜爱。

泡菜腌制工艺具体过程一、泡菜腌制工艺流程：采购原料→预处理→准备配料→入料→加水→开始腌制→成熟→起坛→调味→包装→杀菌二、具体步骤原料：新鲜莲花白，胡萝卜，青椒，豇豆，自来水器材：菜刀，案板，腌菜坛（3000ml水左右的规格）预处理：1、清洗原料。

莲花白去外层叶，胡萝卜刮去外层皮，青椒去籽，豇豆去末端，一并清洗干净备用。

2、整理原料。

莲花白切成瓣状，胡萝卜切成圆形或椭圆形片状，青椒按本身形状切长条状，豇豆每条切成两半。

分类放置，备用。

3、足量的自来水煮沸，放凉，备用。

配方：1、以该实验所用坛子为标准，以每坛为单位，总放菜量为2kg 左右。

例如，可放胡萝卜450g，豇豆350g，辣椒300g，莲花白950g，生姜100--110g。

有些菜可以适当减少，可以莲花白为主，也可以豇豆为主等。

2、准备配料（按其占水的质量分数）：以每坛为单位，八角5‰，桂皮3‰，草果2‰，小茴香6‰，豆蔻5‰，花椒5‰，干辣椒8‰，冰糖3%，腌菜盐5%，CaCl20.6‰。

其中八角、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、花椒称量后需放在一起分别用两块稀布包好，制成两个料包待用。

干辣椒、冰糖、腌菜盐，CaCl 2称量后分别放置。

3、准备腌制用水：将自来水煮沸后放置至室温，每坛需要3000ml 水，量取后加入每坛所需的盐和CaCl 2，使其充分溶解，备用。

入料顺序：底层先放一层生姜片和一个料包，然后放胡萝卜，豇豆，中间放莲花白和另一个料包，最上层放青椒。

冰糖与料包的放置方法相同，一部分放瓶底，一部分放中间。

最后加入盐水，上述工作都完成之后可加入5mL 左右的料酒。

盖上盖子，用浓盐水或者酒精水封。

腌制：从开始腌制到成熟期间，每天都要测泡菜汤汁的pH 值和泡菜的酸度值，当泡菜汤汁pH 值达到3.30左右，泡菜酸度值达到0.60%～0.70%时泡菜成熟。

夏天气温较高，一般腌制到第四天就可以起坛。

实际生产中可用pH 计测汤汁的pH 值，以其中一种菜的酸度值作为参考即可。

如何制作泡菜一、工艺流程：原料选择→预处理→装坛→发酵→成品二、工艺操作要点1、原料选择。

凡鲜嫩清脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜，均可用来做泡菜，如子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜等。

而小白菜、菠菜、苋菜等叶菜类由于叶片薄、质地柔嫩、易软化，不适宜做泡菜原料。

制作时可以多选用几种蔬菜混合泡制，使产品具有各种蔬菜的色泽、风味。

2、预处理。

将原料清洗干净，除去老叶、粗皮、筋、须根等不适用的部分，按食用习惯切分。

3、装坛。

用3-5%食盐与整理好的原料拌和，待其软化后装坛，层层压实，使腌菜水淹没原料，或用6-8%盐水与原料等量装坛，最后用竹条卡紧，防止原料露出液面，液面与坛口要留5-10厘米高度，避免发酵初期因大量产气而溢出卤水。

水槽注满清水或15-20%盐水，加盖密封。

发酵过程中要注意保持水槽内水的清洁卫生。

发酵后期易造成坛内部分真空，使坛沿水倒灌入坛内，可通过轻揭坛盖防止坛沿水倒灌。

4、发酵。

根据微生物的活动和乳酸积累的多少，发酵过程一般可分为三个阶段。

⑴初期：异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2，逐渐形成厌气状态。

乳酸积累约为0.3-0.4%，pH值4.5-4.0，是泡菜的初熟阶段，时间2-5天。

⑵中期：正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳酸杆菌活跃。

乳酸积累达0.6-0.8%，pH值3.8-3.5，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜完熟阶段，时间5-9天。

⑶后期：正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，乳酸菌本身也受到抑制。

此时的产品不属泡菜，而叫酸菜。

泡菜在发酵中期食用风味最佳，如果在发酵初期取食，成品咸而不酸，在发酵末期取食风味过酸。

泡菜要及时食用，如一时食不完，可移至冰箱冷藏。

此外可通过增加食盐或让其继续发酵增加酸度以增强耐藏性。

泡菜的成熟期随原料种类、气温及食盐浓度等而异。

制作泡菜知识点总结泡菜是一种韩国传统食品，制作过程是将蔬菜浸泡在盐水中发酵而成。

泡菜的制作过程虽然简单，但其中的科学知识和技巧颇多。

在本文中，我们将总结制作泡菜的知识点，包括材料的选择、泡菜的发酵过程、保存技巧等方面。

一、制作泡菜的材料选择1. 蔬菜：泡菜最常用的蔬菜是白菜，但也可以用其他蔬菜，例如萝卜、黄瓜等。

选择蔬菜时应该选用新鲜、无病虫害的蔬菜。

2. 盐：制作泡菜需要使用食盐，普通食盐即可。

3. 调料：泡菜的调料通常包括姜、蒜、辣椒粉等，可以根据个人口味进行调整。

二、泡菜的制作过程1. 准备工作：将蔬菜洗净，切成适合泡菜制作的大小。

淘洗好的蔬菜应该晾干，以免在发酵过程中水分过多影响发酵效果。

2. 腌制：将蔬菜放入容器中，依次撒上适量盐，注意每层蔬菜都要均匀地撒上盐，然后用重物压实蔬菜，使其释出水分。

3. 发酵：腌制好的蔬菜要进行发酵，这个过程需要一定的时间，一般需要在阴凉通风的地方进行，发酵时间一般为3-4天，发酵的时间长短也取决于气温和个人口味。

4. 调料：在发酵完成后，可以根据个人口味添加姜、蒜、辣椒粉等调料，使泡菜更加美味。

5. 封存：泡菜发酵完毕后，可以封存保存，以便长期食用，不过存放的环境应该保持清洁干燥，这样可以更好地延长泡菜的保质期。

三、泡菜的发酵过程泡菜的发酵过程是制作泡菜的关键环节，也是泡菜获得酸味和香味的主要过程。

在泡菜的发酵过程中，会产生一系列的化学反应，其中主要包括以下几个阶段：1.嫩黄素生成：嫩黄素是白菜中的一种化合物，发酵的过程中，嫩黄素被改变为青黄素和类黄酮等化合物，从而增加泡菜的营养价值。

2. 有益菌的生长：发酵过程还会产生大量的有益菌，这些有益菌可以促进肠道健康，增强免疫力。

3. 酸化反应：在发酵的过程中会产生酸性物质，这些物质可以抑制有害菌的生长，从而延长泡菜的保质期。

四、泡菜的保存技巧泡菜制作完成后，也需要一些技巧来保存，以延长泡菜的保质期。

主要的保存技巧包括：1. 清洁干燥：制作好的泡菜应保存在清洁干燥的容器中，避免受潮，以防霉变。