泡菜发酵工艺

泡菜，这道随处可见的传统美食，其唯美的酸辣味道与其独特的制作方法密不可分。

泡菜的制作过程不仅仅是食材与调料的简单搭配，更是一个复杂的微生物发酵过程。

这种自然界中的奇妙变化，古老而神秘，既是科学也是艺术。

首先，要了解泡菜的发酵原理，就得从微生物说起。

泡菜发酵主要是依赖于乳酸菌，这些乳酸菌广泛存在于自然界中，特别是在植物的表面。

在泡菜初期，植物叶片上的乳酸菌开始活跃起来，消耗蔬菜中的糖分来生存和繁殖，并产生乳酸。

乳酸的积累渐渐降低了泡菜环境的pH值，即使环境酸化。

在这样的酸性环境下，许多其他微生物难以生存，这样就为乳酸菌创造了一个几乎无竞争对手的环境。

随着发酵的进行，乳酸菌的种群持续增加，乳酸的产生也越来越多，泡菜的风味也因此逐渐形成。

泡菜的味道除了酸之外，还会有一种独特的香味和深厚的风味。

这些风味的形成，是因为在发酵过程中，乳酸菌不仅仅产生乳酸，还会产生一些其它有机酸，如醋酸和丙酸，以及一系列风味物质，如酯类和醇类。

这些物质和乳酸一起作用，给泡菜带来了复杂而丰富的味道。

除此之外，适当的盐份可以抑制不良微生物的生长，确保发酵过程的良性进行。

泡菜的发酵方法是非常关键的一步。

传统上，制作泡菜需要洁净的工作环境，新鲜而清洁的原材料，以及恰当的调料比如红辣椒、生姜、蒜等。

制作的第一步通常是将蔬菜如白菜、萝卜等清洗干净，并切割成适合发酵的大小。

然后将蔬菜腌制在含有适量食盐的水中，通过腌制，一方面去除了蔬菜中的一部分水分，另一方面也为乳酸菌的生长提供了适宜的环境，与此同时，盐分还能够限制不良菌群的生长，保障发酵过程的顺利进行。

腌制后的蔬菜会和其他调味料一起装入坛子中，这个过程中最关键的是要确保蔬菜被充分盖在调料液下面，隔绝空气，防止有氧微生物的生长，特别是避免霉菌的繁殖。

接着就是存放和等待，泡菜发酵的时间根据季节和温度有所不同，一般在秋冬季节温度较低，发酵时间会相对长一些，而在春夏季节温度较高，发酵时间则会缩短。

泡菜风味及发酵工艺研究姓名：郭冬阳学号：200904123100**学院：材料与化工学院专业班级：2009级生物工程（2）班指导教师：罗先群2012年12月31日摘要泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。

蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，许多人会当作是一种常见的配菜食用。

所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。

已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。

本文主要从泡菜风味、发酵工艺等方面综合介绍泡菜的风味化学。

关键词：泡菜；风味；发酵；乳酸菌泡菜是以半固态发酵方式加工制成的浸制品，是我国一种传统的大众化食品，泡菜具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香嫩脆, 取食方便，四季可做，利于贮存等优点，深受群众喜爱。

泡菜富含乳酸，咸酸适度，味美，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健医疗功能。

在家庭、食堂、餐厅菜系中泡菜常是不可缺少的佐餐配菜。

目前，其生产由自作自食的家庭式、自产自销的作坊式传统制工艺向大型化、工业化生产转变。

随着科技的发展，人们认识水平的提高，泡菜的制作已由过去的家庭式制作逐渐转变为工业化、规模化生产。

采用人工发酵模式打破了传统的发酵形式，直接进入主发酵阶段，使乳酸菌、酵母菌和醋酸菌这3种主体菌成为优势菌群，pH 值迅速降低，从而抑制了许多有害微生物的生长，缩短了发酵周期。

同时，新型加工工艺显著改善了泡菜的品质。

泡菜的主要原料是各种蔬菜，碳水化合物、维生素和钙、磷、铁等含量丰富。

当今泡菜种类繁多，既为满足大众口味要求，也为营养丰富化而努力。

如今，以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。

虽然三国泡菜生产工艺各有绝技，产品质量各具特色，但是无一不焕发出青春，以崭新的面貌继续造福于人类。

泡菜传统自然发酵工艺流程
一、准备材料和设备
1. 泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、辣椒粉、盐等
2. 设备：容器、压重物、切菜工具等
二、清洗和准备蔬菜
1. 将蔬菜洗净，并去除不需要的部分（如老叶、坏点等）
2. 根据个人喜好，切割蔬菜成合适的大小和形状
三、盐揉腌制
1. 在容器中放入一层蔬菜，撒上适量盐
2. 用手揉搓蔬菜，使其出水并与盐充分混合
3. 重复以上步骤，直到所有蔬菜都被盐揉搓均匀
四、发酵调味
1. 在盐揉腌制好的蔬菜上撒上适量的辣椒粉
2. 可根据个人口味加入其他调味料（如大蒜、姜片等）
3. 用手将辣椒粉和调味料均匀地涂抹在蔬菜表面
五、压制发酵
1. 将调味好的蔬菜放入容器中
2. 用压重物（如石头、瓷块等）压在蔬菜上方
3. 确保蔬菜被完全压制，并且压重物能够防止空气进入容器
六、自然发酵
1. 将容器放置在适宜的温度环境中（通常在15 20摄氏度）
2. 让蔬菜在自然环境中进行发酵
3. 每天检查容器内的泡菜状态，确保发酵过程正常
七、储存和食用
1. 根据个人口感喜好，确定泡菜发酵的时间（通常为1 2周）
2. 发酵完成后，将泡菜转移到冰箱储存
3. 食用时，取出适量泡菜并享用。

泡菜工艺流程
泡菜工艺流程是将蔬菜经过加工、调味后，经过一定时间的发酵制成的食品。

泡菜的制作工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等，清洗干净后切成一定大小的块状或丝状，再加入适量的盐和调料，例如葱姜蒜、花椒粉等。

2. 盐腌：将加入盐和调料的蔬菜放入容器内，均匀撒上盐，轻轻揉捏，让盐和调料均匀贴附在蔬菜上，然后用盖子盖好，放置室温下进行盐腌，时间一般为2-3天。

3. 水洗：将盐腌后的蔬菜用清水洗净，去除过多的盐分，并且洗净细菌。

4. 调味：将洗净的蔬菜加入泡菜调料，根据个人口味加入适量的辣椒粉、芝麻酱、醋等，轻轻搅拌均匀。

5. 发酵：将调味后的蔬菜放入容器内，压实，再用盖子盖紧，放置室温下发酵，时间一般为1-2周。

在发酵的过程中产生的乳酸菌和酵母菌会将蔬菜中的糖分转化成乳酸、醋酸等有益物质，使泡菜更加鲜美可口。

6. 调味加工：发酵结束后，将泡菜取出，过滤掉多余的汁液，加入适量的醋、糖、葱姜蒜等调料，再次搅拌均匀，即可食用。

以上就是泡菜的制作工艺流程，不同的制作方法会对口感和风味产生影响，需要根据自己的口味和经验进行调整。

制作好的泡菜可以作为下饭菜或小食品，不仅口感爽脆，而且富含营养，是一种很好的
家常食品。

泡菜的制作工艺及关键泡菜是一种以蔬菜为主要原料，经发酵后制成的酸味食品，以其酸爽的口感和独特的风味深受人们的喜爱。

本文将介绍泡菜的历史、传统制作方法以及现代改进方法，帮助读者更好地了解和掌握泡菜的制作工艺。

一、泡菜的历史泡菜起源于中国的周朝，距今已有三千多年的历史。

最初，泡菜是作为防腐剂使用的，因为当时的人们还没有掌握制盐技术，无法长期保存食物。

随着时间的推移，泡菜逐渐发展成为一种独特的食品文化，不仅具有丰富的口感，还具有营养保健作用。

二、传统制作方法泡菜的制作方法比较简单，主要原料包括蔬菜、盐、水、醋和糖等。

其中，蔬菜的选择是制作泡菜的关键，一般以质地脆嫩、纤维较少的蔬菜为宜。

制作过程中，需要先将蔬菜洗净切块，加入适量的盐拌匀腌制，待蔬菜出水后挤干水分，再加入糖、醋等调味料拌匀，最后放入密封容器中发酵。

三、现代改进方法随着人们对食品营养和健康的要求不断提高，泡菜的制作方法也在不断改进。

现代泡菜制作方法在传统的基础上，结合了现代科技手段，使泡菜的制作更加方便、快捷，同时也更加营养、健康。

例如，在制作过程中可以添加一些有益菌种如乳酸菌、双歧杆菌等，以增加泡菜的益生菌含量，调节人体肠道微生物平衡。

此外，还可以使用一些天然的添加剂如红枣、枸杞、蜂蜜等来调味，使泡菜的营养价值更加丰富。

四、制作关键1、选用新鲜的蔬菜：制作泡菜的蔬菜应该质地脆嫩、新鲜，这样才能保证泡菜的质量和口感。

2、控制盐的用量：盐是制作泡菜的重要辅料，适量的盐可以促进蔬菜出水，同时也能抑制杂菌的生长。

但是盐的用量不能过多，否则会导致泡菜过于咸涩。

3、掌握发酵时间：发酵时间是影响泡菜口感和质量的关键因素。

发酵时间过短，会导致泡菜口感清淡，发酵时间过长则可能导致泡菜过度发酵而变酸。

因此，需要根据实际情况掌握合适的发酵时间。

4、调味料的使用：调味料的使用可以根据个人口味而定，但是需要注意不要使用过多的调味料，以免掩盖了泡菜本身的酸爽口感。

五、总结泡菜是一种具有独特口感和营养价值的食品，其制作工艺简单易学，但是需要注意选用新鲜的蔬菜、控制盐的用量、掌握发酵时间和调味料的使用等方面。

泡菜发酵工艺综述xxxx一、泡菜营养分析泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。

泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。

大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。

另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长等。

二、泡菜发酵过程2-1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。

此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

2-2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。

这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。

pH为3.5～3.8。

大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。

四川泡菜腌制泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。

四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。

它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。

泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。

泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。

泡菜房的设置泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。

不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。

1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。

乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必须隔绝空气。

但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。

这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。

泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。

对泡菜坛的选择方法一般有：(1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。

(2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。

(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。

2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。

泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。

菜坛应顺门排列，四周留有通道，便于操作。

室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。

制作方法 (一)出坯与盐水配制青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。

实验一、泡菜的加工技术1. 工艺流程泡菜生产工艺流程如图所示盐水配制蔬菜原料－－清洗一晾晒一－ [ (切分）一人坛一泡制发酵一发醉管理一成品一包装一人库2. 操作要点（1)原料的选择凡是组织致密，质地脆嫩，肉质肥厚，可食部分大，不易发着碎烂，富含一定糖分的新鲜蔬菜，都可以作为泡菜的原料。

如嫩姜、大蒜、苦瓜，大头菜、四季豆、萝卜、胡萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、芸豆、豇豆、芹菜等，均适宜腌制泡制菜。

根据泡菜腌制原料种类和质地的不同，制成的泡菜贮藏性各异。

（2)泡菜容器泡菜坛泡菜坛子是制作泡菜必不可少的容器。

泡菜坛子抗酸、抗碱、抗盐又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内造成一种嫌氧状态，有利于乳酸菌活动又可防止外界杂菌的侵染，使泡菜得以长期保存。

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故应经严格检验。

还应会进行彻底消毒处理，用清水冲洗干净晾干后备用。

（3)原料的预处理将粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点剔除干他净，然后充分洗涤原料，注意不可损伤菜体。

泡菜所用原料一般不切分，但体形过满大者可适当切分成小块。

沥干水分后立即入坛泡制。

如能将原料适当晾干后再人坛泡制，其品质更好。

（4)泡菜盐水的配制泡菜盐水的质量直接影响泡菜的品质，也是泡菜成圳与否的关键。

井水和泉水是含矿物质较多的硬水，效果最好。

若自来水硬度较大，也可使用。

有时为增加泡菜的脆性，在配制盐水时，加入0. 05%钙盐如 CaCly CaCO, 等或加入0. 2%~0. 3%生石灰配成溶液浸泡原料。

①泡菜盐水的含盐量”6%~8%为宜，为增进泡菜色香味，可在盐水中按比例加人白酒2. 5%、黄酒2. 5%、甜醪糟1%、红糖或白糖3%及红辣椒3%, 并加人各种香料，即每100kg 盐水中人草果0. 05kg、八角茴香0. 1kg, 花椒0. 05kg, 胡椒0. 08kg 及少量陈皮。

此外，种香类蔬菜如芹菜、芫荽等的种籽可酌量加人。

②配制盐水时首先将水煮沸，参及其他物料，冷却后再加菜泡制。

四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。

水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。

而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。

青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。

注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

咸菜的发酵过程咸菜，又称泡菜，是一道以各种蔬菜为原料，经过盐水腌制后，再通过乳酸发酵制成的传统食品。

它不仅口感独特、营养丰富，更是具有独特的风味和食疗价值。

咸菜的发酵过程虽然看似简单，但实则经历了一系列复杂的变化和微生物活动。

咸菜的发酵过程可以分为四个阶段：准备阶段、盐渍阶段、发酵阶段和储存阶段。

首先是准备阶段，这一阶段主要是将新鲜的蔬菜进行处理和准备，以确保咸菜的质量和口感。

通常在咸菜制作中常用的蔬菜有白菜、黄瓜、萝卜等。

在准备阶段，蔬菜需要被洗净、切片或切条，以利于腌制时的盐分渗透和均匀发酵。

接下来是盐渍阶段，这一阶段主要是将切好的蔬菜均匀地撒上适量的盐，以加速细菌发酵。

盐的作用在于抑制有害细菌的生长，同时促进有益细菌的繁殖。

蔬菜在盐渍后会释放出水分，形成一些“水塘”，这些水中含有丰富的有机物和微生物。

有时候，盐水的味道会透入到蔬菜内部，使蔬菜更加鲜美，同时还可以保持蔬菜的营养成分。

然后是发酵阶段，这一阶段是咸菜发酵的关键阶段。

在盐渍后的蔬菜中，有机物和微生物会逐渐发酵产生乳酸，乳酸是咸菜的主要发酵产物之一。

乳酸的产生使得咸菜呈酸味，并且会增加咸菜的保质期。

同时，随着发酵的进行，咸菜的口感也会发生变化，从而更加符合人们的口味。

最后是储存阶段，经过发酵的咸菜需要进行储存，并且需要注意储存条件和方法。

咸菜首先需要晾干，去除多余的水分，然后放置在干燥通风的地方进行储存。

储存过程中需要定期检查咸菜的状态，如果出现异常的发酵或异味，应及时处理。

储存期间，咸菜的味道会变得更加鲜美，同时也会逐渐变得更加柔软。

咸菜的发酵过程离不开微生物，其中最重要的是乳酸菌。

乳酸菌是发酵过程中的关键菌种，它通过分解蔬菜中的糖类和蛋白质，产生乳酸和其他有机酸，从而改变蔬菜的化学成分和风味。

此外，发酵过程还可以增加咸菜中的维生素C和维生素B，提高咸菜的营养价值。

咸菜的发酵过程是一个极其复杂的生物化学过程，它涉及到多种微生物，以及多种酶和化学物质的参与。

一、实验目的1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。

2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。

二、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。

由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。

同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。

三、实验材料与设备（1）泡菜坛子（2）不锈钢刀（3）案板（4）小布袋（用以包裹香料）等四、实验方法和步骤1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 6-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。

2、工艺流程配制盐水入坛泡制泡菜管理原料预处理（4）泡菜的管理①入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。

②注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。

③泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟。

叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。

六、讨论题影响乳酸发酵的因素有哪些？实验二淀粉水解糖的制备一、目的学习并掌握淀粉水解糖的酶法制备工艺。

二、实验原理发酵生产中，部分产生菌不能直接利用淀粉，也基本上不能利用糊精作为碳源。

因此，当以淀粉作为原料时，必须先将淀粉水解成葡萄糖才能供发酵使用。

在工业生产上将淀粉水解为葡萄的过程为淀粉的“糖化”，所制得的糖液称为淀粉水解糖。

四川泡菜腌制泡菜旳制作工艺，是国内悠久而精湛旳烹饪技术遗产之一。

早在1400近年前人们就对风味独特旳四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜旳基本原理有所总结，同步也证明了泡菜旳始于中国。

四川泡菜，由于它制作简朴，经济实惠，取食以便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈旳特点。

它在四川深受广大人民爱慕棗几乎家家会做，人人爱吃。

泡菜不择品种原料旳贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜旳嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛旳因素之一。

泡菜虽说制作简朴，但要泡出高质量旳泡菜，是不易旳，既波及到工艺技术，也关系到精心管理。

泡菜房旳设立泡菜房旳设立是关系到泡菜质量优劣旳重要条件之一。

不管是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须一方面为泡菜旳加工制作发明一种良好旳环境条件。

1.泡菜坛：泡菜旳基本原理是乳酸发酵。

乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必须隔绝空气。

但是，在平常生活中又取用频繁，如何解决存与用、开与封旳矛盾?我们旳前人研究了泡菜旳特殊装置棗一种易开易闭旳泡菜坛。

这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细可以减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分以便。

泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合旳为佳。

对泡菜坛旳选择措施一般有：(1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。

(2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。

(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。

2.泡菜间：规定干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。

泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。

菜坛应顺门排列，四周留有通道，便于操作。

室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。

制作措施 (一)出坯与盐水配制青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。

山东的泡菜制作工艺
山东的泡菜制作工艺主要分为以下几个步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的蔬菜作为原材料，主要有白菜、萝卜、青菜等。

将蔬菜洗净、切成合适的大小块状。

2. 泡制蔬菜：将洗净切好的蔬菜放入容器中，加入适量的食盐，轻轻揉搓使蔬菜出水。

然后用水冲洗掉蔬菜表面的食盐，待水完全流干。

3. 腌制调味：将洗净的蔬菜放入容器中，加入适量的调料。

常用的调料有辣椒粉、花椒粉、蒜末、姜末、酱油、糖等。

按照个人口味可适量增减或添加其他调料。

4. 发酵：将装有蔬菜和调料的容器封口，放置在阴凉通风的地方进行发酵。

发酵时间一般为2-4天。

期间需要每天打开容器，轻轻搅拌一下菜坛，以利于发酵均匀。

5. 保存：待蔬菜发酵完成后，将泡菜装入干净的瓶子中，封口保存。

最好放在阴凉通风处或冷藏保存，可保存几个月甚至更长时间。

这是山东泡菜的基本制作工艺，不同地区和个人口味可能有所变化。

根据个人喜好，还可以根据自己的口味做一些变化，例如添加豆瓣酱、醋等。

同时，为了制
作出更好的泡菜，还需要注意卫生和材料的新鲜程度，确保泡菜的口感和风味。