食品感官评定 PPT课件

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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件

食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气，如新鲜水果的果香、烤肉的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的香气，如烤面包的焦香、咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久程度，可以反映其品质和加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度，如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产品的味道层次感较强，可以给人更加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者对食品口感的喜好程度，从而在产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现新的食品口味，开拓新的市场领

食品感官评价PPT课件

3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系嗅觉刺激对味觉的影响听觉刺激对味觉及视觉的影响

视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响

三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点敏感性强度识别能力差适应能力混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味咸甜酸苦鲜物质食盐砂糖醋酸奎宁谷氨酸钠阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学薛璐
第一章感官评价的概述
第一节感官评价一. 原始的感官评价用感觉器官检查产品的感官特性。产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序：样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。三. 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。过程：唤起→测量→分析→解释

感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一套标准的操作程序和注意事项。测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行的解决方案以指导实践。

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理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味，属次新鲜猪肉。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽，有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软，具有油酸腐败气味，属变质猪肉。

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表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味（flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构）接触食品感受器（感觉细胞）
感觉信息处理大脑皮层特定部位转换中枢神经系统
冲动神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外观 (appearance) 气味 (odor) 质地 (texture) 风味 (flavor) 声音（voice)
一、外观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体腔膜
腱器官神经末梢神经末梢
运动、用力感饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界限”。感觉阈（sensational threshold）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

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§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构）接触食品感受器（感觉细胞）
感觉信息处理大脑皮层特定部位转换中枢神经系统
冲动神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞神经信息→大脑视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构；温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃；介质：介质的粘度；身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受器而产生的感觉。
Amore氏分类法根据对600多种气味物质和它们的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括几何性质和表面属性，在变形力作用下（如果是液体，在被迫流动时）感知的变化，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变行为，如溶化和残余感觉。

食品感官鉴评PPT课件

C、感觉的基本规律及分述感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被称为感觉的变化规律。感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。
筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。
心理作用对感官识别刺激有影响。
不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉的分类五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

食品的感官检验法PPT课件

• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
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几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。

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眼球干缩凹陷，晶体混浊。体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。体表和腹腔均有不快味甚至臭味，变质鸡肉。
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2、粘度、弹性、肉汤鉴别外表微干或微湿润，不粘手。指压后
的凹陷能立即恢复。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味，属新鲜鸡肉。
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外表干燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味，属次鲜鸡肉。
食品感官评定
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第一部分感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章概述
食品感官评定概念是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
1、色泽鉴别：
进行大豆油色泽感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米，高100毫米的烧杯中，油面高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察，然后置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35-40度，使之呈液态，并冷却至20度左右按上述方法鉴别。
嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不能分析的物质腐败现象
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感官评定的类别
味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
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感观分析原理：感官的利用物质的认知综合知识的应用
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食品感官评定的重要意义
➢ 是人类动物择食的最基本方法。 ➢ 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 ➢ 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料的含脂溶性色素的种类及含量，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。
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影响嗅觉灵敏度的因素有哪些?
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人的嗅觉神经温度挥发性物质浓度
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为什么温度影响嗅觉鉴定?
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因为: 挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发
的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再嗅闻其气味。
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味觉
在评定多批量食品时，应在评价一种食品后清水漱口，并休息一段时间，而且不能抽烟，尤其在评定酒的时候。
如果发现食物已经腐败变质，就不要进行味觉评价。
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触觉
触觉主要包括手感和口感
触觉检查主要感知食品的弹性、韧性、硬度、脆度、黏度、润滑感、干湿度等。
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（四）、光鸡的质量鉴别
1、眼球、色泽、气味鉴别眼球饱满，鸡皮有光泽，因品种不同可呈淡黄，淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。具有鲜鸡肉的正常气味，属新鲜鸡肉。
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眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。鸡皮色泽黑暗，但肌肉切面有光泽。在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味，属次鲜鸡肉。
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第二部分食品质量感官鉴别法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定：“食品应当无霉、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味及感官性状”
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《中华人民共和国食品卫生法》第七条规定了禁止和生产经营的食品，其中第一项有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官异常，可能对人体的健康有害的食品”，这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。
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第四章专业评定人员的筛选和培训
感官评定员的分类： ➢ 专业人员 ➢ 消费者 ➢ 随机人员 ➢ 固定人员 ➢ 训练人员
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候选评定员的筛选
筛选实验内容： ➢ 基本识别实验（基本香味、气味实验） ➢ 差异分辨实验筛选实验测试指标：感官功能测试（正常性检验）感官灵敏度测试（味觉、嗅觉）表达能力测试（气味、味道、质地）
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嗅觉技术：
① 按样品气味从轻的到浓的顺序进行 ② 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 ③ 按照范氏试验进行嗅觉训练
注意避免产生嗅觉疲劳
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味觉
食物有几种基本味道？
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味觉
基本味道：酸、甜、苦、咸中国：酸、甜、苦、咸、鲜日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价有哪些作用？
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比如，视觉的日常应用: ①可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。 ②根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 ③检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 ④对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 ⑤瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。 ⑥对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味，属变质猪肉。
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2、猪肉的弹性、脂肪鉴别质地紧密却富有弹性，用手指按压凹
陷后会立即复原。脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，属新鲜猪肉。
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蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油壳，呈乌黑色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。蛋与蛋碰击发出嗄嗄声(孵化蛋)，空空声(水化蛋)。摇动时内容物有晃荡声。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不良气味，劣质鲜蛋。
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（六）、豆油的质量鉴别
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(4)纸试：
➢ 第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。
➢ 第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。
➢ 第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的则是注水的肉。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味，属次新鲜猪肉。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽，有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软，具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
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“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。
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《质量法》国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食
品法规省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食
品法规
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第三部分感官评定实例
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
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（二）、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法
肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤。
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肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道，属次鲜猪肉汤。
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肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味，属变质猪肉。
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感官评定的类别
视觉检查
➢ 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 ➢ 在很多场合这是一个很重要的手段。 ➢ 食物的外形、色泽对评价食品质量、新
鲜程度、有无受污染的关系很大。
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嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中
的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。
人的嗅觉犬的嗅觉
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇动时内容物有流动感。有轻微的生石灰味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋。
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