品酒师提升培训理论考试题（答案）
一、填空题（每空1分，共44分）
1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。
2．浓香型白酒采用“原窖法”或“敞开式”、“跑窖法”或“多菌种”、“老五甑法”或“间歇式”生产模式。
3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标（检测）为辅。
4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
5．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对糖、氨基酸、果胶等物的作用。
6.酸醇的酯化作用生成酯，其通式为RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H2O。
7．在白酒中低碳链的醇含量居多。
8．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些醛、酮。
9．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。
10．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。
11．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，焦糊气味，坚果气味的印象。
12．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。
13．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
14．浓香型及酒的贮存期一般为 1 年以上，调味酒的贮存期一般为3或5
年以上。
15．味觉具体分析有心里味觉、物理味觉和化学味觉。
16. 我国标准分为四级即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。
17.黄水既是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。
18.最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点是：泥窖固态发酵，续糟配料、混
蒸混烧。
19.目前发现协调酒的香气主要是乙醛和乙缩醛，协调口味的是有机
酸。
20.陈化就是酒体分子发生布朗运动，产生丁达尔现象的一个过程。
二、判断题（每题2分）
1、浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
（√）
2、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
（√）
3、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
（×）
4、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。
它们一般较难挥发。
（×）
5、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。
在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
（√）
6、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
（√）
7、呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。
（√）
8、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
（×）
9、对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
（√）
10、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
（√）
11、绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。
（×）
12、酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
（√）
13、基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
（×）
14、在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
（√）
15、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
（√）
三、简答题
1、请简要说明原酒品评的几种方式。
（5分）
答：(1)一杯法、二杯法、三杯法、四杯法、五杯法(2)明评、暗评(3)原度品评、降度品评
答：一般为两种方式。
一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况，初步了解酒糟发酵情况；二是由专业的尝评员组成原酒
质量鉴评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核，生产技术措施的制定提供原始资料。
首先，在酿酒生产班组质量分段摘酒；再由专业品评小组对入库的原酒就行分等论级，确定质量风格特点；为下一步并入大容器组合储存，作为酿酒生产班组的绩效考核，制定生产技术措施提供原始资料。
2、什么是相乘作用？什么是相抵作用？（5分）
答：因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作用，也有称为协调作用。
与相乘作用相反，因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用，也称为相杀作用。
3、简要说明谷壳对酒质的影响。
（5分）
答：谷壳使用过量会给酒体带来糠味或甲醇超标。
谷壳中含有果胶质和多缩戊糖经发酵后生成糠醛和甲醇
答：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂，谷壳可调整入池淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻。
谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响很大。
谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行清蒸处理，采用大火清蒸30min以上。
蒸好的谷壳应在场子摊凉至冷却，否则会有馊臭味。
谷壳的用量可根据出窖母糟腻糙、水分和酸度含量多少等情况而增减，一般要求每100kg原料在20%左右。
用量过多，会造成酒味单调、寡淡等现象。
4、低温大曲的特点？（5分）
答；低温大曲霉菌多，产生的淀粉酶含量高，糖化能力强；酵母数多，在生产过程中发酵好，出酒率高；细菌多，产生的乙酸和乳酸含量高，从而生成对应的乙酸乙酯和乳酸乙酯就多，形成了清香纯正的酒体风味特征。
5、谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？（6分）
答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。
造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。
造成变酸的原因是酯类水解的作用。
造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。
