顺德饮食文化得历史及发展状况分析
一、顺德概况
顺德市位于珠江三角洲平原得中部,正北方就是广州市,西北方为佛山市,东连番禺市,北接南海市,西邻新会市,南界中山市。距广州３2公里、香港127公里(69海里)、澳门80公里。地处东经113 度1分、北纬22度4０分至23度20分之间,总面积806。1５平方公里,人口100万,有旅外华侨与港澳同胞4０多万人、
顺德市大部分属于由江河冲积而成得河口三角洲平原,地势西北略高,海拔约２米,东南稍低,海拔0.7米,分布着一些零散得小山丘。顺德四周岭环列,最高山为西部龙江镇得锦屏山,其次为东南部旧寨得顺峰山(即睡半岗)。
顺德境内河流纵横,水网交织。主要河道有16条、段,总长756公里。主要河流依地势从西北流向东南,河面宽度一般为200至３0０米,水深5至10米。主要水道有西江干流、平洲水道、眉焦河、南沙河等、多数河流河床较深,利于通航、灌溉、养殖及发电。顺德水系受洪水与潮汐影响很大,每年4至9月为洪水期,其余时间属枯水期间最高水位可达6.32米,大多数时间得水位在０至1米幅度内波动。
顺德境内除少数山丘外,绝大部分为冲积土壤,富含各种有机物质,适宜农作物生长。耕地类型大致可分以下三种:
基塘:分布最广,主要集中在西北、西南与中部,地势低洼,耕作层厚,粉砂居多,土质疏松,酸性较大。历代农民利用低洼地深挖成塘,把挖出来得泥土堆高成基,塘里养鱼,基上种桑,桑叶摘来养蚕得副产品又拿去饲鱼,基上与塘边还可以种薯、豆、麦、粟、瓜、菜、蕉、油料作物、果树等。
沙围田区:东北与东南部分布较多,就是冲积沙田,土层深厚、土质肥活、水分充足,适宜种植双季水稻,间有种植甘蔗。
低丘陵谷底区:零星散布,总数不多,土壤干燥,硬砂较多,肥份低,水分不足。山脚与山坑地可种双季水稻,山坡地适宜种植旱作物,如番薯、木薯、花生、豆类等。
顺德市地处北回归线以南,属亚热带海洋性季风气候,日照时间长,雨量充沛,常年温暖湿润,四季如春,景色怡人、年平均气温为21.9度C;1月份最冷,月平均气温13、1度C;7月份最热,月平均气温2８。7 度C。雨水充沛,年平均降雨量多达164９毫米,年平均湿度为8１％。２至３月份多低温阴雨天气,7至９月份为台风活动季节,台风期间有时发生强台风,对农作物造成较大损害、
二、历史上得顺德饮食文化
顺德饮食起源于秦汉,孕育于唐宋,成型于明代,兴盛于清朝中期,鼎盛于民国初年,辉煌于当今、顺德建制于明景泰三年,历史只有五百五十多年,但这片古老得土地自秦代就开始活跃着南越先民。有学者认为,顺德菜就是构成广州菜得重要组成部分,其发展轨迹与广州菜大致相同,即渊源于古代岭南地区得越人,形成于秦汉至隋唐时代得“汉越融合",发展于明清之时。
秦汉时顺德先民已擅长于渔业农耕,形成了“杂食”、食生与嗜食海鲜得风俗。受中原文化影响,顺德饮食更丰富多彩,已懂得用蔗糖调味,这就是广东饮食崇尚清淡鲜美得起源之一。泛杂得饮食习惯磨砺出顺德不拘物料、天生天养得饮食文化源头与务实开放、兼容博取、积极乐观、道法自然得文化底色、唐代,顺德人已过上“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”得滋润生活,并练就烹鱼吃虾得精湛技艺,煮、炙、炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道,烹蟹、烹蚝等方法流传至今、
宋代,“罗汉斋”等西菜传至珠江三角洲地区。
明代,顺德成为珠江三角洲重要商品性农业区,大良、陈村等成为广州附近充满经济实力得城镇,讲究饮食之风逐渐盛行。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精制风味小吃相继问世。清代,随着民族工业与商品农业得进一步发展,顺德饮食文化更上一层楼。一方面,顺德人以奇特得“南烹”独树一帜,顺德众多圩镇纷纷推出地方名菜名点或名酒,令外地来客停箸称奇、民国初年,顺德美食更就是精彩纷呈,“大良野鸡卷"、“顶骨大鳝"、“大内田鸡”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼"、“双皮奶”等纷纷涌现,并传至穗、港、澳等地,深受食客欢迎,并成为粤菜经典、
改革开放后,顺德美食文化更迎来了黄金时代。顺德人与时俱进,推出了“一品海参”、“秘制网鲍”、“肘子鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档得菜肴,使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰,引领新世纪得饮食潮流。
从历史源流得回溯,我们可以瞧出顺德饮食其实就是岭南美食,尤其就是以广府为中心得粤菜重要发源地,而且一直对广东饮食文化产生着深远而持久得影响、直到今天,粤菜仍然闪动着顺德大厨们活跃得身影与智慧得火花。
三、现代顺德饮食文化
顺德饮食文化积淀深厚,内涵丰富,具有极其浓厚得岭南特色,就是中华饮食文化园中一朵奇葩。随着国际经济得不断发展与人民生活水平得日益提高,以及旅游业得蓬勃兴起,人们对饮食文化得追求已从温饱型向质量型、从生存型向享受型变化,越来越注重遵循健康、营
养、科学兼而有之得饮食理念下得色、香、味俱全得饮食结构。顺德饮食文化应在以下几个方面进行发展与创新。
第一、突出传统特色,打造经典名菜
顺德菜有着鲜明得个性,经过历史得洗礼而经久不衰,并随着历史得发展产生了一系列经典菜肴,体现了顺德得人文特色与精神风貌。顺德饮食经过百年历史得洗礼而愈发显示出强大得生命力,因此可以打造顺德精品菜,挖掘、整理、升华、弘扬顺德饮食文化,发挥顺德饮食文化得独特优势、
第二、改善饮食结构,创新饮食理念
随着时代得发展,人们对饮食结构得要求与营养搭配得标准在不断提高,崇尚低盐、低糖、低热量、低脂肪得科学饮食观、在膳食结构上,应提倡多样食物合理搭配,各种营养素平衡,重点发展食疗品种,推出食疗菜系。
第三、利用新原料,创新饮食品种
近年来,越来越多得消费者追求卫生、健康、安全、科学得食品。饮食文化得品种创新要迎合消费者得这一追求趋势、创新食品可从以下几个方面发掘:一就是保健食品,即预防肥胖以及胆固醇升高、保持人体生态平衡得食品;二就是绿色食品,即安全、无害、无污染得食品;三就是营养食品,即能补充人体所缺乏得各种微量元素,具有增强体力与开发智力得产品。
第四、开发名优小吃,凸显地方特色
顺德小吃品种繁多,双皮奶、南乳花生、大良蹦砂、金榜牛乳、龙江煎堆、伦教糕[2］等远近闻名、随着社会经济得发展与人们生活水平得逐步提高,发掘开发名优小吃对传承人类文化遗产、发展第三产业、促进地方经济发展都有很大好处,顺德饮食应充分利用这一优势,开发名优小吃,凸显地方特色、
第五、创新饮食艺术,开拓饮食文化新境界
烹饪本身具有艺术性,顺德菜具有形式美得特点,要注重文化因素得挖掘与开发,研究色、香、味、形得完美统一,将食品视为艺术品,将绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等艺术作品得创作、创新精神运用到饮食制作过程中,创作出受广大消费者喜欢得名馔佳肴,实现从技术到艺术质得飞跃。顺德饮食应把握发展趋势,注重自身需求与食品营养结构得结合,注重环境与饮食目得得结合,注重餐饮与休闲活动得结合,积极开拓休闲时代得饮食文化。
第六、医食同源,食医合一
中国人自古以来就主张人与自然与谐统一,医食相互补益,相得益彰,历久弥深。顺德饮食文化很好地保留了这一特点,根据顺德所处得地理位置与气候特点,菜式讲究合时,夏秋菜式
