餐厅服务员餐前准备工作流程及注意细节
正所谓“好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证，餐前准备工作
不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础，而且也能很好的
分担服务员在餐中服务过程中的压力。所以，餐厅服务员要搞好餐
前准备工作，餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工
作的检查——餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来
之前，做好餐厅的餐前准备工作。
餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面
整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，每个餐前准备工作的
细节，都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的
营运产生直接的影响。所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时，不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备工作的细节，并一丝不苟的做好它们。
下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工
作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。
一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节
1、个人卫生的准备
Ø服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表
情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不
过领。
Ø男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。
Ø女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，
发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。
Ø着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷
起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐(黑色)，男
袜深色，女袜肉色。
2、工作区域的卫生准备
餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作(可参照餐厅卫生管
理制度)。区域卫生检查的内容包括：地面卫生、墙面卫生、工作台
卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生。
Ø服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生：
Ø地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物
Ø墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动
Ø艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净
Ø保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹
Ø保证灯具灯炮的完好有效
Ø台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损
Ø保证餐柜的干净整洁。
二、用餐设备设施准备
1、用餐餐具准备
按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。
原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放
于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上，以保持杯品的卫生，同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来，否则给人以餐厅仍未准备好的印象，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放。
2、备餐柜台面
备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。
3、备餐柜内物品
柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶(垃圾桶套袋)等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。
餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍。一般存放规则为：
工作柜台面：拖盘、菜谱、小毛巾;
第一层：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣;
第二层：茶杯、小碗、匙根、烟灰盅;
第三层：骨碟
而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可，饭碗等直接放在打饭处。
4、其他设备设施的检查准备
其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括：
Ø空调
Ø排风扇
Ø灯光
Ø电视
Ø消防设施
Ø如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试
Ø桌面转盘能否正常操作
5、餐厅安全检查准备
服务员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象(火锅餐厅)，桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全。
三、其它准备工作
1.布草间内各物资的准备;(包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放)
2.收台区域的准备;
3.根据要求备足相应的餐具框。
4.各类餐中使用的工具是否准备齐全;(如垃圾夹、拖盘、毛巾、清洁用具等)
5.餐厅背景音乐有无播放，是否适宜;
6.温度是否合适;
7.绿色植物的维护与摆放;
8.餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范;(如桌椅成一条直线)
9.了解当餐次的菜品信息;
10.了解所负责区域预订顾客信息及要求，并按标准摆好餐具;
11.单据与个人工作用餐的准备;
四、了解餐厅当日的基本营运情况
上述餐前准备工作完成之后，服务员即与领班进行工作汇报，接受领班或前厅部长的餐前准备工作检查，在相关管理人员检查确认
无误后，服务员再次整理个人的仪容仪表，在所负责区域标准站姿
站立，准备迎接客人的到来。最后，请注意你的微笑!
点评：
在很多餐厅顾客不满和投诉的情况中，很多根本的原因都在于餐厅没有做好充分的餐前准备工作，服务员没有很好的按照餐前准备
工作的流程来操作，忽视了很多需要注意的细节，而餐厅的领班、
前厅部长等管理人员也没有检查到位，最后导致了餐厅服务有失水准。
其实，在餐厅餐前准备工作中，服务员的确是有很多工作要做的。首先是接受任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务工作台
和服务区域，熟悉单及当日的推、缺菜等菜品信息，了解重点顾客
和特别注意事项等。如准备不充份，将会给餐中带来很大的影响，
如餐具准备不充分，当时又要忙着加位、翻台，导致服务速度与质
量下降，直接影响顾客的满意。所以，不论是环境、台面、备用餐具、还是灯光、温度、设备，每个细节都很重要，都直接关系着是
否能顺畅营运。
